El documento describe la cocina mexicana y sus diferentes etapas de desarrollo. Comienza con las culturas prehispánicas como los olmecas, mayas y aztecas, y continúa con la llegada de los españoles y la mezcla de las cocinas española y mexicana. Luego se divide en 7 zonas gastronómicas de México y describe los platillos típicos de cada una, incluyendo la región uno que comprende el norte de México.

1. COCINA MEXICANA

3. Culturas Prehispánicas
• Olmecas
– Localizaban en el Sur de Veracruz y Tabasco.
– Eran artesanos y escultores.
• Mayas
– Localizaban Tabasco, Chiapas, Yucatán y América
Central.
– Empleaban la astronomía y eran matemáticos.

4. • Tarascos
– Localizaban en el Estado de Guerrero y
Michoacán.
– Actividades pesca, caza, agricultura.
• Totonacas
– Localizaban en el Estado de Veracruz y Puebla.
– Es el tajín el principal centro ceremonial.

5. • Toltecas
– Localizaban en el Estado Sur de Hidalgo.
– Expertos en la escritura, arquitectura y
astronomía.
• Mixtecos
– Localizaban en el estado de Oaxaca, Guerrero y
Puebla.
– Su religión fue Yoxtaltépetl, reunía poderes de
todos los dioses.

6. • Zapotecos
– Localizaban en la sierra del valle central y el itsmo
de tehuantepec (Oaxaca)
– Sus dioses los relacionaban con elementos
naturales.
• Aztecas
– Localizaban en la cuenca de México.
– Principales y fuertes culturas prehispánicas.

7. • Teotihuacanos
– Localizaban en la cuenca de México, hoy Puebla,
Hidalgo, Tlaxcala y México.
– Dioses principales Tlaloc y Quetzalcóalt.

8. Importancia
• Alimentarse es una necesidad fisiológica e
imprescindible del ser humano.
• Alimentos eran secos y crudos.
• Tres tipos de gastronomía: Cotidiana (algo que
siempre se ve) Ritual (algo que se hace por
algún ritual) Tradicional (algo que es por
tradición).

9. Etapas de la Cocina Mexicana
• 1era. Cocina Prehispánica en la cual tenían como base de su
alimentación al maíz, el fríjol, al chile y al guajolote, al armadillo,
chapulín y los gusanos.
• 2da. se encuentra la cocina mestiza o colonial ya que es un
resultado de la cocina española y la mexicana, tiempo en la que
influyeron enormemente las ordenes religiosas.
• 3era. se encuentra el México independiente ya que a finales del
siglo XVIII, se gestan algunos importantes cambios al permitirse la
entrada de viajeros y productos así como costumbres de las tierras
lejanas como la alemana, china, francesa, entre otros. Sin quitarle
también el mérito a las ordenes religiosas, quienes gastaron
grandes cambios característicos de nuestra cocina mexicana. Por
ejemplo los Chiles en nogada.

10. • 4ta. nos habla de la etapa porfirista, ya que es la etapa donde
prácticamente toma parte del México independiente y el México
moderno. Cuando el presidente Porfirio Díaz por sus preferencias a
las costumbres extranjeras, principalmente los franceses,
determinante en todos los aspectos, incluyendo también desde
luego a la comida, dando origen a la comida internacional.
• En la quinta etapa esta el México moderno, cuando el medio rural,
las actividades agrícolas ocupaban a toda la familia y solo a los
centros urbanos llegaban productos de todos los países. La
repostería exigía una gran dedicación. Las pulquerías fueron
alegremente pintadas sus fachadas y los restaurantes se
convirtieron en campestres afrancesados, pues todos las clases
acomodados seguían las costumbres europeas.
Etapas de la Cocina Mexicana

11. ZONAS GASTRONÓMICAS DE
MÉXICO
1. REGIÓN UNO
1. BAJA CALIFORNIA NORTE Y SUR
2. SONORA
3. CHIHUAHUA
4. COAHUILA
5. NUEVO LEÓN
2. REGIÓN DOS
1. SINALOA
2. NAYARIT
3. JALISCO
4. AGUASCALIENTES
5. ZACATECAS
6. DURANGO
3. REGIÓN TRES
1. COLIMA
2. MICHOACÁN
3. GUERRERO
4. VERACRUZ
5. TAMAULIPAS
6. TABASCO
1. REGIÓN CUATRO
1. CHIAPAS
2. OAXACA
2. REGIÓN CINCO
1. PUEBLA
2. TLAXCALA
3. MORELOS
4. DISTRITO FEDERAL
5. `MÉXICO
3. REGIÓN SEIS
1. QUERÉTARO
2. GUANAJUATO
3. HIDALGO
4. SAN LUIS POTOSI
4. REGIÓN SIETE
1. YUCATÁN
2. CAMPECHE
3. QUINTANA ROO

12. REGIÓN UNO
• BAJA CALIFORNIA NORTE
– CAPITAL: MEXICALI
– SE CONSTRUYE UN ESTADO LIBRE Y SOBERANO
EN 1953
– GASTRONOMÍA:
• SOPA DE ALETA DE TIBURÓN (ARROZ CON CARNE DE
TIBURÓN)
• TORTAS ESTILO PENINSULAR (BASE DE CARNE DE
TORTUGA)
• ENSALADA CESAR (SURGE EN 1925, EN EL RESTAURANTE
CESAR´S CREADA POR CESAR CARDINI)
• QUESADILLAS DE LECHE
• CHILES RELLENOS
• ENSALADA DE PESCADOS
• ALBÓNDIGAS DE PESCADO
• MENUDO
• SOPA DE CAGUAMA
• CALDO SIETE MARES (CARACOL ROSADO)
• ALMEJAS CHILUDAS
– DULCES:
• GORDITAS DE HARINA
• CHIMICHANGAS
• DULCES DE LECHE
– BEBIDAS:
• INFUSIÓN DE CANELA, VINO Y CERVEZA

13. BAJA CALIFORNIA NORTE
• Dividido en 5 municipios: Mexicali,
Tijuana, Ensenada, Tecate y Playas de
Rosarito.
• Primeros lugares en producción de
frambuesa, aceituna, uva.
• Gastronomía se basa en pescados y
mariscos: abulón, atún, sardina,
almeja, callo de hacha, caracol,
sardina.
• Consumo de Mariscos en el
Desayuno (caldo de 7 mares y tacos
de pescado).
• La langosta es muy importante.
• La caguama y el abulón de las más
importantes de la región.
• La comida China se considera típica
de Mexicali.
• Principales casas Vitivinícolas: Calafia,
Valle de Guadalupe, Santo Tomás y
Tecate.

14. REGIÓN UNO
• BAJA CALIFORNIA SUR
– CAPITAL: LA PAZ
– DEL LATÍN FORNAX SIGNIFICA HORNO CALIENTE
– GASTRONOMÍA:
• SOPA DE PECHO DE CAGUAMA
• ALMEJADA
• OSTIONES DE ROCA AL NATURAL
• MACHACA
• CHILES RELLENOS DE MARISCOS
• CAMARONES RELLENOS ESTILO CALIFORNIANO
• ALETA DE CAGUAMA RELLENA
• TACOS DE MANTARRAYA
• POLLO ES SALSA MARINERA
– DULCES:
• GORDITAS DE HARINA
• CHIMICHANGAS
• DULCES DE LECHE
– BEBIDAS:
• INFUSIÓN DE CANELA, VINO Y CERVEZA

15. BAJA CALIFORNIA SUR
• Entidad más joven del
país. En 1974 se fundo.
• Se divide en 5 municipios:
La paz, Comondú,
Mulege, Los Cabos y
Loreto.
• Primer productor de
albahaca y sal. Se captura
en pesca langosta, almeja
y cabrilla.
• Influencias oaxaqueñas
(cultivo de algodón).
• Dátil el fruto más común
de la región.

16. REGIÓN UNO
• SONORA
– CAPITAL: HERMOSILLO
– SE ENCONTRABA LAS 7 CIUDADES DE ORO
– GASTRONOMÍA:
• CALDO DE QUESO
• OSTIONES EN ESCABECHE
• ENCHILADAS DE SUELO
• FLAUTAS DE CARNE
• NACATAMALES
• CARNE SECA CON CHILE COLORADO
• TORTILLAS SOBAQUERAS
• CHIVICHANGAS (TACOS DE CARNE, FRIJOLES O QUESO,
ENVUELTO EN TORTILLA DE HARINA Y FRITO EN ACEITE)
– DULCES:
• BATARETE YAQUI (A BASE DE PILONCILLO, PINOLE Y QUESO)
• ESPUMA DE MAR (MANTEQUILLA, HUEVOS, AZÚCAR Y
NUEZ)
• PINOLE DE SONORA
– BEBIDAS:
• BACANORA
• SOTOL
• CAFÉ

17. SONORA
• Corresponde a 72 municipios.
• Produce dátil, espárragos, uva,
trigo, papa.
• Alto prestigio en el uso de
cortes de carne finos de res.
• Famosas por sus albóndigas de
jaiba y pescado.
• Habitan regiones como:
guarijíos, mayos, pápagos,
pimas, seris, tarahumaras y
yaquis.
• Su alimentación depende de la
zona dónde se encuentre.

18. REGIÓN UNO
• CHIHUAHUA
– CAPITAL: CHIHUAHUA
– PROVIENE DEL TARAHUMARA “CHIHUAHUARA”
QUE SIGNIFICA LUGAR DONDE SE HACEN
COSTALES”
– GASTRONOMÍA:
• EMPANADAS DE SANTA RITA (RELLENAS DE GUISO A BASE
DEL LOMO DE CERDO, ALMENDRAS, PASAS Y ESPECIAS, SE
FRÍEN Y SE ESPOLVOREAN CON AZÚCAR)
• TACOS DE PICADILLO
• TIETANITOS
• REQUESÓN
• CALDO DE OSO (REBANADAS DE PESCADO)
• QUESO FRITO
• QUESO MENONITAS
• MACHACA CON HUEVO
• TORTILLAS DE HARINA
• MENUDO DE RES
• LENGUA EN SALSA DE VERDE
– DULCES:
• RAYADAS DE PARRAL (PAN DE AGUA), PAN DE NUEZ,
NUECES GARAPIÑADAS, PINOLE, ATE DE MEMBRILLO,
ARROZ CON LECHE, TORREJAS
– BEBIDAS:
• MARGARITA (CREADO 1942 POR UN BARMAN DE LA
REGIÓN)
• TEHUINO
• VINO

19. CHIHUAHUA
• Se divide en 67 municipios.
• Pertenecían a grupos
nómada y seminómadas
como tepehuanes,
tarahumaras, guarijíos,
tobosos, pimas, jumiles,
salineros, conchos, suma –
jumanos.
• Excelente en sus cortes de
carne.
• Debido a los climas
extremos se vieron en la
necesidad de aprovechar los
cortos periodos de cosecha
para preservar y almacenar
alimentos.

20. REGIÓN UNO
• COAHUILA
– CAPITAL: SALTILLO
– ORIGEN DERIVA DEL NÁHUATL COATL
(SERPIENTE) Y HUILA (ARRASTRARSE) LO QUE SE
INTERPRETARÍA COMO EL LUGAR DONDE SE
ARRASTRAN LAS SERPIENTES.
– GASTRONOMÍA:
• BURRITOS DE CARNE SECA
• CABRITO AL HORNO
• CABRITO AL PASTOR
• ESTOFADO DE AGUAYÓN
• CABRITO EN SU SANGRE
• CERDO AL ESTILO JABALÍ
• TORTILLAS DE HARINA
• MIGAS NORTEÑAS
• HUEVOS CON MACHACA
• FLAUTAS NORTEÑAS
– DULCES:
• ROLLO DE NUEZ, GLORIAS, HOJARASCAS, MERMELADAS,
JAMONCILLOS, ALMÍBARES, PAY DE NUEZ, DULCE DE HIGO
– BEBIDAS:
• ATOLE ALMENDRADO
• VINO DE MESA
• LICORES DE FRUTAS
• VINO SANGRE DE CRISTO
• ZOTOL
• CAFÉ

21. COAHUILA
• Las etnias que
habitaban eran tribus
nómadas, Kikapúes.
• El consumo de cabrito
en todas sus
especialidades.
• Las tortillas de harina
no solamente saladas
sino dulces.
• Casa vinícola Casa
Madero.

22. REGIÓN UNO
• NUEVO LEÓN
– CAPITAL: MONTERREY
– ORIGEN SULTANA DEL NORTE
– GASTRONOMÍA:
• LONCHES DE CABRITO
• FRIJOLES A LA CHARRA
• FRIJOLES BORRACHOS
• FRIJOLES PUERCOS
• CABRITO AL PASTOR
• AGUJAS A LAS BRASAS
• CARNE SORAZA
• CORTADILLO DE RES
– DULCES:
• HOJAROSAS, TUCOS REYNEROS, SENOTES GLORIAS,
MOLLETES, POLKAS, CONSERVA DE NARANJA
– BEBIDAS:
• ATOLE
• MEZCAL
• CERVEZ

23. NUEVO LEÓN
• Su cocina tiene su origen
en la cocina católica,
judía española e
indígena tlaxcalteca.
• Que ayudo al secado de
la carne.
• Cabrito en todas su
modalidades
• Se distingue por su
variedad de dulces
fabricados con nuez
pacana.