Nutrición

1. ALIMENTOS DE
ORÍGEN
ANIMAL
LECHE Y DERIVADOS
HUEVOS
CARNES Y DERIVADOS
PESCADOS Y MARISCOS
Lic.Nut.Lorena Flores

2. PESCADOS Y MARISCOS
ALIMENTOS DE ORÍGEN ANIMAL

3. PESCADOS Y
MARISCOS
• La producción mundial de alimentos
acuícolas se ha incrementado en los
últimos años.
• Explotación de litorales
• Aprovechamiento de ríos y lagos
• Piscifactorías o acuacultura
• Trucha, salmón, tilapia, carpas,
ostras, camarón, etc.
• Criado hasta un estado uniforme
• Alimentado y con condiciones
controladas

4. PESCADOS

5. PESCADOS
• Huesos ligeros y pequeños
• Menos mineralizados con Ca
• Algunos hasta se comen
• Poco tejido conjuntivo
• 2-4% queratina y colágeno
• Láminas que separan las fibras
musculares
• Masas musculares claras
• Poca mioglobina

6. PESCADOS: Composición
química
Proteínas: 18-22%
Carbohidratos: 0.5-3%
Lípidos:
• Magros 0.5-3%
• Semigrasos 4-8%
• Grasos: 9% o más
Vitaminas:
• Liposolubles A, D, E,
• Hidrosolubles: Complejo B
Minerales: Na, Ca, Fe, K, Mg, P, I, entre otros
Agua: 75-82%

7. PROTEÍNAS: Pescados
Proteínas musculares: miosina y ac2na (60%),
globulinas, y albúminas (25-30%)
•Más fáciles de cocinar y consumir
•Ricas en Lys, Trp
Proteínas de alta
calidad y
biodisponibilidad

8. LÍPIDOS: Pescados
• Pescados magros: bacalao
• En el hígado, carne blanca (poca grasa y
mioglobina)
• Pescados semigrasos: huachinango, lenguado
• Debajo de la piel y en los músculos,
partes blancas y grises, sabor equilibrado
• Pescados grasos: atún, sardina, arenque,
salmón
• Subcutánea (color oscuro), en los
músculos (color gris), color achocolatado
por la mioglobina, sabor amargo buenos
para ahumar, color naranja (salmón)

9. LÍPIDOS: Pescados
• ALTO CONTENIDO AG poliinsaturados
• Deben permanecer líquidos a
temperaturas frías
• A menor temperatura = mayor
insaturación (Omega-3, 6):
• Entre mas aromáticos à susceptibles a
la rancidez oxidativa
• Colesterol= 100 mg/ 100g pescado

10. PESCADOS:
Composición
Química

12. CARACTERÍSTICAS
ORGANOLEPTICAS
• Olor a mar
• 7°C máximo
• -9°C los congelados
• De aspecto vivo
• Sin parásitos
• Escamas adheridas a la piel
• Sin golpes ni vientre abultado
• Resistente a la presión de los dedos
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.

13. DETERIORO DEL PESCADO
Bacterias aerobias: Pseudomonas (más predominante),
Acinetobacter, Moraxella
Producen: NH3, trimetilamina, histamina, putrescina, cadaverina,
AG volátiles
Olores anormales: rancio, olor intenso a pescado y podrido
Decoloración de branquias y ojos, limo, pérdida de textura

15. COCCIÓN DEL PESCADO
No lo hace más blando sino sólo ape2toso y seguro.
Marinar con vinagre o limón desnaturaliza las proteínas pero no destruye MOs.
Debe cocerse poco y lentamente porque las proteínas coagulan rápidamente.
El poco colágeno se convierte en gelatina.
Las proteínas se desnaturalizan, encogen y deshidratan.
Se adquiere un mejor sabor con calor seco.
Rebozado o capeado permite conservar su estructura.

16. FORMAS DE
PRESENTACIÓN
• Pescado troceado, picado o mezclado con
otros ingredientes
• SURIMI
• Pescado picado
• Abarca muchos productos de marisco de
imitación
• Se pica, lava, prensa, sala, sazona, hierve
• Matriz homogénea, incolora, insípida a
la que se le añade sabor a marisco

17. PELIGROS PARA LA SALUD
METALES PESADOS Y
CONTAMINANTES ORGÁNICOS
Dioxinas, bifeniles policlorados
Lesiones en hígado, cáncer, trastornos hormonales
Se acumulan en la grasa
Hg, Pb, Cd, Cu
Interfieren con la absorción de oxígeno y el SN
Causan lesiones cerebrales
Consumo recomendado: 350g/semana

18. MERCURIO
• El riesgo de ingeririr mercurio esta mas relacionado por el
Vpo de pescado que con la canVdad ingerida
• Mujeres embarazadas y niños menores de 10 años,
controlar el consumo.
• Limitar consumo de 120gr al mes
• ( 3-4 raciones por semana)
• Elevada concentración de mercurio: atun rojo, pez espada,
Vburon.

21. PELIGROS PARA LA SALUD àMOs
PATÓGENOS
• Vibrio cholerae, parahaemolyticus,
vulnificus
• Diarreas acuosas y profusas
Género
Vibrio
• Norwalk
• Gastroenteritis
• Hepatitis A à Daño al hígado
Virus
intestinales

22. PELIGROS PARA LA SALUD à
TETRADOXINA
• Pez globo (Fugu)
• Ovarios, hígado, intesVno, piel y hueva.
• Síntomas
• Cosquilleo en dedos y labios, náuseas, vómito, diarrea,
pérdida de reflejos, parálisis progresiva, problemas
respiratorios, muerte.
• Bloquea el flujo de Na e impide los impulsos nerviosos.

23. MARISCOS

24. MARISCOS
• Todos los alimentos provenientes del mar o
de aguas dulces que no son peces.
• Moluscos
• De cuerpo blando y suave
• Bivalvos: conchas de carbonato de
Ca
• Almeja, calamar, mejillón, ostión,
pulpo
• Crustáceos
• Tienen un exoesqueleto duro de
quitina (cáscara)
• Camarón, cangrejo, langosta

25. CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

26. MARISCOS: COMPOSICIÓN QUÍMICA
Similar a la de los pescados
magros
PROTEÍNAS
Moluscos:
10-20%
Crustáceos:
16-25%.
HIDRATOS DE
CARBONO
significativos
LÍPIDOS
Moluscos:
2%
Crustáceos:
AGPI 40-50%

29. DESCOMPOSICIÓN O DETERIORO
CRUSTÁCEOS
• Mueren en su captura= mayor
prevalencia de la
descomposición del camarón
que de cangrejos y langostas
• Mayor compuestos proteicos
• Metabolitos voláCles, limo,
pérdida de textura y color
MOLUSCOS
• Menor compuestos proteicos
• Se descomponen hasta
después de ser procesados
porque permanecen vivos en
su concha

30. PELIGRO A LA SALUD à Saxitoxina
Mariscos que ingieren
dinoflagelados
Gonyaulax catenella: Marea roja
Síntomas
Adormecimiento de lengua, labios,
yemas de los dedos, extremidades, falta
de coordinación muscular, muerte por
paro respiratorio.
Bloquea el flujo de Na a nervios y
músculos.
No hay an8doto. La toxina es estable al calor.