Pescados y mariscos

PESCADOS Y MARISCOS
HECTOR IVAN CAÑON
FREDY ALEXANDER
SANTIAGO
CRISTIAN PEREZ
CRISTIAN PASCAGASA

INTRODUCCION
ORIGEN
CLASIFICACION
ALMACENAMIENTO
PREPARACION
ENFERMEDADES
VARIEDADES

ORIGEN DEL PESCADO Y
MARISCO
se originaron por lo menos a principios
del Paleolítico hace unos 40.000 años

CLASIFICACIÓN DE LOS
PESCADOS Y MARISCOS

Los productos de la pesca, incluidos los mariscos son considerados
como alimentos perecederos, constituyen una excelente fuente de
nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la
carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P),
oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo y las
grasas, aunque no muy abundantes. Los mariscos se definen como
cualquier animal marino comestible que no pertenece a la "clase" de
los peces. La conservación de pescados y mariscos logra mantenerlos
durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan
consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra
salud, sin embargo, la alteración de un alimento depende en gran
parte de su composición y de las condiciones de almacenamiento.
Por la importancia que tienen estos alimentos dentro de la dieta del
hombre, se consideró importante hacer este trabajo para tener
conocimiento tanto de la calidad nutricional como los métodos de
conservación que permiten a este tipo de productos alargar su vida
de anaquel.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS MARINOS
• Enhielado
• Congelación
• Conservas de pescado
• Salazón
• Ahumado
• Escabechado

Para la conservación del pescado fresco, desde que
se pesca hasta su exhibición y consumo, una vez
extraído o capturado, el pescado debe ser
acondicionado en las bodegas de los barcos
pesqueros con hielo molido o hielo en escamas.
Esta hace que el pescado se enfríe, pero no se
congele.

El fundamento de la congelación es someter
a los alimentos a temperaturas iguales o
inferiores a las necesarias de mantenimiento,
para congelar la mayor parte posible del agua
que contienen. Prácticamente no se pierden
vitaminas ni minerales debido a que la
congelación no afecta ni a las proteínas, ni a
las vitaminas A y D, ni a los minerales que
ellos contienen.

Se conocen corrientemente como pescados enlatados y son
pescados envasados en recipientes herméticamente
cerrados, sometidos a un tratamiento térmico suficiente
para proteger su conservación y seguridad durante un
almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Este
método de conservación se aplica por lo general a pescados
grasos (especialmente sardinas y túnidos) y mariscos
(principalmente mejillones, berberechos, navajas y
cefalópodos).
El proceso industrial no altera la composición nutricional
del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y
minerales intactos.

Es una de las técnicas más antiguas de conservación
de los alimentos. La sal aumenta la vida útil de los
productos de la pesca retrasando su alteración. La
sal se utiliza conjuntamente con la desecación (caso
del bacalao seco)

En este caso, después de salado, se somete el pescado
a la acción del humo de madera no resinosa. Como
consecuencia de la interacción de la sal con los
componentes del humo se modifican el color, olor y
sabor del pescado al tiempo que se produce una
deshidratación parcial de los tejidos del pez y se
modifica su textura.

Consiste en la conservación del pescado por la acción conjunta
de la sal y el vinagre. La creación de un medio ácido y la
disminución del agua disponible consiguen aumentar la vida
útil del pescado.

para evitar cualquier tipo de intoxicación
tenemos que consumir los pescados y mariscos
de dos formas. La primera es congelarlos
durante al menos 48 horas a 20 ºC (para
asegurarnos) y la otra es consumir pescados y
mariscos frescos pero cocinándolos a más de
80 ºC en el interior del producto. Lo que ocurre
que en este último extremo hay una disputa
entre comer seguro y comer bueno.

lo que ocurre es que los pescados y
mariscos a pesar de cocinarlos con las
mismas técnicas debemos tener en
cuenta ciertas peculiaridades para
poder obtener un cocinado perfecto.

Hay que tener en cuenta que la finalidad
de cocinar carnes, verduras, mariscos,
hortalizas, etc. es la misma para todos los
casos, y es obtener alimentos más
sabrosos con texturas firmes, ricas, etc. La
gran diferencia a la hora de cocinar
pescados y mariscos viene dada por
colágeno que forma los músculos de
unos y otros.

La regla de oro de todas formas para
cocinar pescados y mariscos es: Calor
suave y mucha atención.Por lo tanto lo mejor para cocinar
pescados y mariscos es principalmente
no hacerlos como si hiciésemos un trozo
de carne. Las técnicas de cocina son
iguales pero tenemos algo diferente
entre manos y como tal hay que
cocinarlo.

ENFERMEDADES
TRANMITIDAS POR LOS
PESCADOS

El pescado crudo o poco cocinado puede ser un vehículo de
transmisión de algunas infecciones para el viajero. Si bien unas tienen
una localización geográfica específica (opistorquiasis, clonorquiasis)
otras tienen una distribución mundial y se pueden adquirir en el
centro de Madrid u otra ciudad española (anisakiasis).
Opistorquiasis y clonorquiasis.
Ambas son infecciones adquiridas por el consumo de pescados poco
cocinados que contienen en sus escamas cercarias de los parásitos. La
infección por Opistorchis viverrini es endémica en el sudeste asiático,
principalmente en el noreste de Tailandia y Laos, Opistorchis
felineus en la Europa del este (Kazakhstan, Ucrania) y Siberia
y Clonorchis sinensis en Oriente: China, Japón, Corea, Taiwan,
Vietnam y la Rusia asiática.

Algunos pescados de la familia Scombridae (atún, bonito,
albacore...), cuando están mal preservados se contaminan y tras
su ingestión se presentan nauseas, vómitos, cefalea, diarrea,
sequedad de boca, urticaria, diarrea y broncoespasmo.
Habitualmente los síntomas son autolimitados.
Anisakiasis.
La anisakiasis es una infección parasitaria muy frecuente en
nuestro entorno y se origina por el consumo de pescados crudos o
poco cocinados que contienen el gusano. La manifestación clínica
más frecuente es la mal denominada “alergia al pescado” que
realmente es una manifestación de hipersensibilidad frente
alAnisakis spp.
En raras ocasiones Anisakis spp. penetra la pared gástrica o
intestinal produciendo un cuadro de dolor abdominal y
perforación.

Gnathostomiasis.
La infección por Gnathostoma spp se adquiere por el consumo de
pescado, ranas y serpientes que contienen en sus músculos las
larvas de este parásito. Cuando el hombre las ingiere las larvas no
llegar a hacerse adultas pero, sin embargo, migran por los tejidos.
La infección es endémica en Asia (China, Japón, Tailandia,
Malasia, Vietnam, Filipinas, India) y en menor medida en
América Central y del Sur.
La presentación clínica es muy variada, debido en la variabilidad
de la migración de las larvas, sin embargo las manifestaciones
cutáneas son las más fáciles de diagnosticar. Las formas más
graves afectan al sistema nervioso central y periférico.

Clasificación Pescados:
Clasificación Pescados blancos:
El grupo de los pescados blancos está formado por una numerosa lista de especies,
que por lo general habitan los fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y
resultan muy fáciles de digerir, una vez cocinados. El mejor modo de prepararlos
es cocidos en agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno también están muy
sabrosos.
Entre los principales pescados blancos, podemos encontrar especies tan
conocidas como la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, bacalao, besugo,
cabracho, dorada, rape, rodaballo.

Clasificación de Pescado Azul
Se consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su composición un
contenido en grasa superior al 6 por ciento. Pero este contenido en grasa es muy variable
dependiendo de la época de captura. Así un pescado azul puede convertirse en blanco después de
desovar.
Por lo general son especies migratorias, para que las reserva de grasa es un seguro para los
viajes largos. Además, también se caracterizan por tener más sangre que el pescado blanco. El
nombre de azul se debe a que el lomo de estas especies presenta un color azul verdoso.
Resultan más difíciles de digerir que los pescados blancos. Para ello se aconseja cocinarlos en
seco, es decir, a la parrilla o en papillote, para así disminuir sus contenidos en grasas. Además
son ricos en ácidos grasos omega 3, cuyo consumo se identifica a un descenso en la incidencia
de cardiopatía isquémica.
Las especies de pescado azul más consumidas son: Anguila, angula, arenque, atún común,
bonito del norte, boquerón o anchoa, caballa, chicharro, salmón, sardina

Esta es una lista de variedades de pescado
Abadejo o bacalao fresco:
Pescado de mar o agua salada. Es de color grisáceo en el lomo, con el vientre
blanco y con pequeñas escamas rectangulares, su carne blanca, laminada, con
pequeñas espinas adheridas a su gruesa piel. Se prepara poché, a la parrilla,
meuniere, salado seco, se le conoce como bacalao y tiene diferentes
preparaciones.

 Anguila
Pescado de río o agua
dulce. Su cuerpo es
cilíndrico y alargado de color
gris, de piel lisa, viscosa o
gelatinosa. La cría de las
anguilas se consumen hasta
cierta edad y tamaño, tiene
el cuerpo gris o
transparente, reciben el
nombre de angulas. Su
carne es blanca y grasosa,
se utilizan fritas, ahumadas,
matelotte (guiso).
 Arenques
 Pescado de mar o agua salada. Su
cuerpo es pequeño
(aproximadamente 23 cm), boca
pequeña, dientes en las dos
mandíbulas, aletas centrales
estrechas, de color azulado por el
lomo y plateado por el vientre, tiene
escamas.
El arenque fresco se prepara
emparrillado, meuniere, cocido, al
gratén, etc. El arenque se debe
condimentar siempre a base de
sabores fuertes. Se prepara
también en ahumados o salados y
en aceite.

 Bagre
dulce. Pescado alargado, de
piel lisa o viscosa, su cabeza
es grande y achatada, su
color y tamaño es variado, de
carne amarilla. Se usa en
filete, guisado, poché, fumet.
 Atún
Pescado de mar o agua
salada.Es de color negro
azulado por el lomo y gris
plateado por el vientre. Su
tamaño varía de 2 a 5 metros
en edad adulta. Su piel es lisa.
El atún fresco se prepara en
filetes, emparrillado, braseado,
asado y en su forma más usual:
en conserva al natural o en
aceite. Gran pescado de carne
muy roja y de gusto fuerte. La
variedad llamada bonito es
mucho más fina. Su época, en
verano.

 Boca Chica o Coporo
dulce. Su tamaño es grande
puede alcanzar hasta tres kilos,
de piel gris y escamosa, de
carne amarillenta, tiene muchas
espinas. Se usa en mousse,
frito
Boquerón
Pescado de mar o agua salada. Es
semejante a la sardina, pero un
poco más pequeño. Su carne es
de color pardo con muchas
espinas. Se conserva por mucho
tiempo fileteado, salado y en
aceite, recibiendo el nombre de
anchoa

.
 Caballa
salada. Tiene piel lisa,
color azul, carne
aceitosa, de color
rosado, es firme y de
muy buen sabor. Se
utiliza en conserva,
fresco, en filetes
 Catalana
salada. Es de piel roja y
gruesa, con pequeñas
escamas, carne blanda,
ojos grandes. Uso: Grillé

 Carite
salada. Su cuerpo es
fusiforme de cabeza
alargada. Su piel sin
escamas es de color gris
oscuro. Su carne es
blanca grisácea. Su
preparación en
sancocho, frito,
escabeche, etc.
 Carpa
dulce. Es un pez que puede
vivir muchos años, logra
alcanzar un peso de veinte
kilos, de piel con escamas
de color variado, su carne
es firme, rosada, con
muchas espinas. Se utilizan
en filete, braseado, relleno.

 Cazón
salada. Pequeño tiburón,
de piel áspera, color
grisáceo. Uso: Guiso,
desmechado, relleno.
 Congrio
salada. Cuerpo redondo
y alargado como la
anguila, carne firme, de
distintos colores. Uso:
Sopa, bouillabaisse,
braseado.

 Dorada
salada. Pescado muy
fino; se sirve entero o se
guisa cortado en rodajas.
 Curbina
salada. De cuerpo
alargado, piel con
escamas plateadas,
carne tierna. Uso: Sopa,
ceviche, mousse

 Gallo
 Algo parecido al lenguado,
pero mucho menos fino.
 Esturión
dulce. Es un pez muy
codiciado por
sus huevos para el caviar,
puede alcanzar hasta seis
metros de longitud, de carne
firme y blanca, de textura
apretada. Se usa en filete y
ahumado.

 Lamprea
 Especie de gruesa
anguila, muy sabrosa, de
pocas espinas. Propia
para salsas.
 Lenguado
salada. Su cuerpo es
aplanado, de piel grisácea,
más oscura por encima y
blanca por debajo. Se
prepara entero o en filete,
frito, a la parrilla, al vino
blanco, meuniere

 Lubina
 Pescado muy fino y
propio para banquetes;
especial para servirlo
entero. Siendo pequeño
se fríe.
 Lebranche
salada. Cuerpo alargado,
cabeza redonda, piel con
escamas, carne gris
blanca y blanda. Uso:
Parrilla, horno.

 Mero
salada. Su carne es blanca,
de cuerpo casi oval, un poco
achatado. De color amarillo
oscuro por el lomo y blanco
por el vientre. Cabeza grande
algo rojiza. Se prepara en
filete, guisado, a la brasa,
relleno, frito, entero o en
ruedas.
 Lucio
dulce. Tiene manchas negras
sobre un fondo de color
marrón dorado o plateado, es
un pez alargado, voraz, con
escamas grandes, con
muchas espinas, de carne
blanca y firme. Se prepara
asado, filete, matelotte, en
mousse.

 Pargo
salada. Su color es
plateado anaranjado, con
escamas. Su carne es
blanca y se prepara igual
que el mero.
Parguito: De pequeño
tamaño, tiene todas las
características del pargo.
Uso: Parrilla, papillotte,
braseado.
 Merluza
salada.Es un pez grande de
carne blanca. Su primera
aleta es corta y la segunda
larga, así como la ventral.
Puede alcanzar hasta un
metro de longitud. Se salan,
recibiendo el nombre de
Bacalao de Escocia. Tiene las
mismas preparaciones que el
abadejo.

Rape
salada. Color avellana grisácea, de
distintos tamaños, de cabeza
enorme casi dos veces el cuerpo.
Carne firme blanca, piel blanda
gelatinosa. Uso: Sopa, filete.
Raya
salada. Pez grande, sus aletas
o alas son comestibles, color
gris, carne fibrosa, espinas
cartilaginosas. Uso: Poché,
estofado.

 Salmonete
salada. Pez pequeño, de color
rosado, piel con escamas,
carne rosada, pequeñas
espinas. La de roca tiene
barbilla. Uso: Parrilla, poché,
bouillabaisse.
 Róbalo
Pescado de mar o agua salada. Se
reconocen dos especies, la más común se
conoce porque tiene el lomo azul
plateado, el vientre blanco y dos aletas en
el lomo. La carne del róbalo es blanca. Se
prepara en filete, guisado, a la brasa,
relleno, frito entero o en ruedas, en
sancochos. Pez grande, de cuerpo
fusiforme y aplanado, piel marrón y
rugosa, vientre blanco, carne blanca. Uso:
Relleno, poché, braseado.
 Rodaballo
 Pescado plano, es un pescado riquísimo,
muy apreciado en banquetes. Se puede
preparar frito, a la plancha, cocido con
salsa.

○ Sardinas
 Pescado de mar o agua
salada. Pequeño pez,
abundantes espinas,
carne oscura, firme. Uso:
Parrilla, conserva en
aceite.
 Pavón
dulce. Es un pez parecido al
pargo, de piel gris, de colores
vistosos en su cola, su carne
rosada, de contextura firme,
con pocas espinas. Se
prepara en mousse, en filete

 Tajalí
salada. Pez largo, de
cuerpo plano, de color
gris y piel lisa, su carne
blanca se adhiere a la
columna en forma de
tira. Uso: Guiso, poché,
etc.
 Tiburón
salada. Pez grande, de
distintas formas, de carne
firme y rosada, de sabor
delicado. Su aleta es muy
utilizada en sopa. Uso:
Ahumado, guisado, sopa,
marinado.

Salmón
Pescado de río o agua dulce. Su piel
es gruesa, cubierta de escamas de
color azul plateado en el lomo y
blanco en el vientre, con manchas
oscuras en los costados. El nace en
río y a los dos años se dirige al mar,
regresa al río a desovar. Su carne
es rosada y se prepara poché, grillé,
ahumado. Su carne rosada resulta
exquisita, ya sea fresco o ahumado.
Es un pescado algo graso, Se
presta a guisos suculentos. Propio
para asado al horno, emparrillado,
cocido, guisado, etc.
 Trucha
dulce. Tiene la carne blanca,
aunque la hay salmoneada
(carne color rosada). De
tamaño y color distintos, su
piel es lisa se puede criar en
piscicultura, es un pez de
arroyos fríos. (Área Andina
Venezolana). Se prepara
escalopada, meuniere, rellena
o en filete.

Clases de mariscos
CRUSTACEOS
BILVALVIA
CEFALOPODOS

 CRUSTACEOS (Crustacea; del latín crusta,
‘costra’ y aceum, ‘relación o naturaleza de
algo’) son un extenso subfilo de artrópodos,
con más de 67.000especies (sin duda, faltan
por descubrir hasta cinco o diez veces este
número).1Incluyen varios grupos de
animales, como las langostas
los camarones, los cangrejos,
los langostinos los percebes Los crustáceos
son fundamentalmente acuáticos y habitan
en todas las profundidades y en distintos
medios, como el mar, el agua salobre y
el agua dulce. Unos pocos han colonizado el
medio terrestre, como la cochinilla de la
humedad (isópodos)

 BOGAVANTE: pertenece a la familia
de los Nephropidae. Es un tipo
de marisco , un crustáceo decápodo,
es decir, un crustáceo de diez patas,
como la cigala y otros mariscos pero
su dos delanteras son unas pinzas
grandes que lo diferencian.
 Las dos especies más consumidas
de bogavante son: el bogavante
europeo y el bogavante americano
(también conocido por bogavante de
Canadá); el segundo es de mucha
menos calidad y el europeo es una
especie muy poco desarrollada y no
suelen capturarse muchas piezas, es
de color más oscuro y tiene una talla
media. El bogavante también es típico
para las recetas de navidad
CIGALA : la familia Nephropidae. Se
trata de una especie comestible muy
apreciada por su sabor. Posee un
cuerpo y abdomen alargados,
estrechos y de menor robustez que el
resto de especies de la familia.
El primer par de patas torácicas es
largo, con largas pinzas ligeramente
desiguales. Segundo y tercer par
también con pinzas. Segmento
abdominal terminado en una punta
a cada lado. Ojos de córnea negra y
muy hinchada, de aspecto
arriñonado. Rostro con dos carenaso
crestas longitudinales; otras carenas
en el caparazón y las pinzas. Color
rosáceo

 GAMBAS :es el nombre que reciben
los crustáceos marinos del
orden decápoda, abdomen
desarrollado y caparazón flexible
que son consumidos
como mariscos.1 Es muy similar a los
camarones y a los langostinos. Las
principales variedades comerciales
son la gamba blanca y la roja. La
blanca habita en los fondos del
Mediterráneo y del Atlántico, tiene
mayor tamaño, es más clara y más
cara que la roja. Ésta es en realidad
la gamba tradicional o gamba rosa.
 LANGOSTINO: Es un crustáceo de
10 patas, de caparazón semiduro y
de color rosado con vetas
amorronadas. Su longitud es de
entre 12 y 15 centímetros. Habita en
los mares de todo el mundo, y en el
Mediterráneo, sobretodo en los
fondos arenosos de la
desembocadura de los ríos, crece la
variedad de langostino más
apreciada. Este crustáceo es en la
actualidad una de las especies de
mayor consumo debido al desarrollo
de su cría controlada en espacios
costeros y a la posibilidad de
comprarlo congelado. Existen
diversas variedades de langostinos
congelados procedentes de
diferentes mares

 LANGOSTA
 Las variedades más importantes son
cuatro: langosta roja o real (la de
mayor valor gastronómico y
comercial), la rosada de Portugal (de
carne fina), la americana (de carne
más insípida) y la langosta verde
procedente de Mauritania y cuya
carne, al igual que la americana, es
menos sabrosa que la de las otras
especies. Se trata de un crustáceo
marino de 10 patas, cuya
característica más destacable es la
presencia de unas antenas muy
largas, espinas en el costado y
ausencia de pinza
 CANGREJO DE MAR
 Con el nombre de cangrejo se
identifican los crustáceos de 10
patas caracterizados por presentar
un abdomen reducido, replegado
bajo un caparazón grueso y rígido.
Las patas tienen más o menos carne
en función de la especie, y siempre
el primer par está dotado de unas
poderosas y carnosas pinzas. El
cangrejo de mar es de pequeño
tamaño, con una longitud del
cuerpo de entre 3 y 4 centímetros,
su color es verde oscuro, pero existe
una variedad, el cangrejo de arena
de color rojizo, algo más grande

 BUEY DE MAR
 También conocido como cangrejo
europeo. Los ejemplares más
grandes se capturan en el Atlántico y
en el Mediterráneo. Habita en los
fondos marinos rocosos o
pedregosos que pueden alcanzar los
100 metros de profundidad. Su
caparazón tiene una forma ovalada,
es de color pardo amarillento, más
ancho que largo y posee un
contorno ligeramente festoneado.
Tiene el primer par de patas muy
desarrollado, con unas pinzas de
gran tamaño y extremos negros, que
encierran una carne muy delicada y
sabrosa. Hay ejemplares que pueden
llegar a pesar 5 kilos
 CENTOLLO
 Con el nombre de centollo se conoce
a diferentes especies de cangrejos de
caparazón espinoso. Sus patas son
en general delgadas y velludas y
poseen pinzas alargadas. En nuestro
país el centollo se captura en las
costas del Atlántico, en especial en
el Cantábrico y Galicia, aunque
también se encuentra en el
Mediterráneo. Los ejemplares
capturados no suelen superar la
longitud de 20 centímetros, lejos del
cangrejo real de Alaska, de gran
tamaño, con un cuerpo de unos 40
centímetros de largo y una
envergadura de casi 3 metros

 NECORA
 La nécora es un crustáceo de
pequeño tamaño, de unos 10
centímetros de longitud, de
color rojo anaranjado. Habita en
las orillas del Atlántico y el canal
de La Mancha. Se la conoce
también con el nombre de
cangrejo peludo porque sus
patas posteriores están repletas
de unos pelos cortos y lacios. Sus
patas son planas, a diferencia de
las del cangrejo de mar, y su
carne es fina y exquisita.
 PERCEBE:
 Es un crustáceo que habita en
rocas a las que se fija mediante
un pedúnculo que tiene unos 5
centímetros de longitud.
Presenta un tegumento rígido y
brillante. Sólo es comestible el
cilindro anaranjado que presenta
en su interior.
 Su concha se compone de cinco
valvas y el pedúnculo con el que
se agarra a la roca. Su carne es
muy apreciada. Se crían
formando grupos o piñas.

 CAMARONES :se distribuyen en las
zonas costeras de los mares intertropicales y
subtropic ales , asociados a estuarios y lagunas
costeras , cuyos fondos son fangosos con
mucha materia orgánica y vegetación
sumergida (Branford 1981, Rönnbäck et al.
2002); estos animales se reproducen en el mar;
y las larvas que son planctónicas, son
arrastradas por las corrientes hacia los
estuarios y lagunas costeras con vegetación
sumergida y rodeados por manglares (Boschi
1974, Gillett 2008), ahí estas larvas tienen la
oportunidad de alimentarse e ir creciendo, y
cuando ya son juveniles (cuando miden
aproximadamente 10 cm), salen de estos
cuerpos de agua hacia el océano para
incorporarse a la población de adultos (Boschi
1974).
 CANGREJO GIGANTE JAPONES
 Es un animal que vive en las
profundidades del Océano Pacífico y las
costas de Japón, se caracteriza por ser
ciego, tener un oído muy desarrollado y
tener unos pelos sensibles a las ondas de
sonido submarinas, lo cual le permite
captar ondas de sonido aún cuando sus
propios oídos no pueden hacerlo.
artrópodo vivo más grande, por longitud,
del mundo. Sus patas llegan a medir más
de 2 metros de largo, cantidad que,
sumada al comparativamente pequeño
cuerpo, le otorga un diámetro total de
cuatro metros. Su peso supera los 20 kg y
se cree que llegan a vivir más de 100 años
y en cautiverio solo 70 años

 BILVALVIA
 Son una clase del filo Mollusca con unas
13.000 especies, la mayoría marinas.
Presentan un caparazón con dos valvas
laterales, generalmente simétricas, unidas
por una bisagra y ligamentos. Dichas
valvas se cierran por acción de uno o dos
músculos aductores.
 Se les encuentra enterrados en fondos
blandos (infauna), como habitantes fijos
de superficies y estructuras rígidas o libres
sobre los fondos epifanía. Algunas
especies perforan el sustrato (roca o
madera) y algunas más son comensales o
parásitas.

 BERBERECHO:
 Se trata de un molusco de pequeño
tamaño, con 3-4 centímetros de
longitud, que se localiza en fondos
arenosos. Posee dos conchas iguales con
veintiséis surcos muy marcados, que
encierran una bolita de carne y un coral
casi imperceptible. No se pueden
comercializar berberechos de menos de 3
centímetrtos de longitud. Se los captura
en mareas bajas y pueden adquirirse
vivos o en conserva al natural. Además
de la especie común, se comercializa
 MITILIDOS: (Mytilidae), conocidos
comúnmente
como mejillones o choros(en algunas
partes de América del Sur), son
una familia de moluscos bivalvos de gran
interés económico y gastronómico.
Como otros bivalvos, son animales
filtradores que viven fijados al sustrato.
Son exclusivamente marinos y viven
tanto en zonas intermareales como
zonas sumergidas de las costas de todo el
mundo.
 Así como son recolectados y consumidos
por los humanos, los mejillones marinos
son atacados y consumidos por estrellas
de mar y por numerosas especies de
gasterópodos predadores de la familia
Muricidae, como Nucella lapillus.

 MEJILLON:
Es un pequeño marisco de concha
alargada y estriada, de un tono azulado
más o menos oscuro. Se conoce también
con el nombre de mojojón, mocejón,
ligerón o macillón. Se captura en su
hábitat natural (mejillón de roca), o se
obtiene de la mitilicultura o cría, bien en
bateas o llanos. La cría en bateas consiste
en colocar filas alineadas de estacas de
madera. Este sistema es común en el
Mediterráneo y las Rías Bajas gallegas y
da lugar a mejillones de pequeño tamaño
pero muy carnosos. España es un gran
productor gracias a esta forma de cultivo.
La cría en llano se practica en el mar del
Norte.
 BIGARO O BIGARRO
 Pequeño molusco conocido también
como “caracolillo” o caracol de mar, que
mide 2-3 centímetros. Se recolecta en las
costas atlánticas. Su concha es parda o
negra, con espiral regular y finamente
estriada. Es el más conocido y popular de
los caracoles marinos. Se consume como
aperitivo habitual en cualquier región
española. Una especie similar al bígaro es
el burgaíllo

  NAVAJA COMUN:
 Con el nombre de navaja o muergo
se identifican diferentes especies
pertenecientes a los géneros Ensis y
Solen. La navaja común es la más
popular por su gran calidad
gastronómica. Su concha es alargada
y muy frágil. Las valvas son
estiradas, con forma similar a la de
una espada o navaja, y en su
superficie presentan una serie de
estrías verticales y horizontales muy
finas. Su aspecto es rectangular y su
color externo va del blanco al
marrón claro, con bandas marrones
o rojizas. Su longitud es de entre 7 y
10 centímetros, con una talla
máxima de 20 centímetros.
Ostras cóncavas: Ostra portuguesa u ostión
ostra americana o del este (Crassotrea
virginica) y ostra japonesa o del Pacífico
(Crassotrea gigas), la especie más extendida
del mundo.
A pesar del gran número de especies que
existen, su consumo es privilegio de unos
pocos porque se trata de un artículo de lujo y
gran calidad. En la actualidad, la mayor parte
de las ostras proceden de la ostricultura o cría
controlada. Las ostras presentan una forma
variable, que tiende a ser redondeada.

 CAÑAILLA
 Es un caracol de mar de
concha casi esférica con
espinas dispuestas en
hileras alrededor de la
concha. Es marrón claro o
amarillento y mide cerca
de 8 centímetros. Se
localiza por todo el
Mediterráneo y se
comercializa fresco o
cocido, en especial en
Cataluña y Andalucía.

 CEPALOPODOS :
 son una clase de invertebrados marinos dentro
del filo de los moluscos . Existen unas 700 especies
,1 comúnmente llamados pulpos, calamares, sepias y
nautilos. Todos pertenecen a la subclasecoleoidea, a
excepción del nautilos, perteneciente a la
subclase Nautilina. En los cefalópodos
el pie característico de los moluscos aparece junto a la
cabeza, diversificado en varios tentáculos, desde 8 en
los pulpos hasta los 90 que pueden tener los nautilos.
En éste último no existen ventosas en los tentáculos.
 Algunos de estos tentáculos (en coloideos) se han
modificado en estructuras reproductivas
llamadas espádices que cumplen el rol de
introducir espermatofitos (sacos llenos de esperma )
en la cavidad paleal de la hembra.

 TEUTIDOS son un orden de
moluscos cefalópodos conocidos
vulgarmente como calamares (debido a
su "hueso" calcáreo, conocido como
pluma o caña = calamus en latín) .
Contiene dos subórdenes, Myopsina y
Oegopsina (el último incluye
a Architeuthis dux, el calamar gigante y
aMesonychoteuthis hamiltoni o calamar
colosal). Son animales marinos y
carnívoros. Diversas especies de calamar
son muy utilizadas en cocinas tan
distintas como la japonesa, española o la
italiana. En su cocción es importante
cocinarlos brevemente porque su carne
se endurece con un exceso de cocción.
Las presentaciones más populares son
relleno y cortado en anillos (rabas) y
frito.
 OCTOPODOS: son un orden
de moluscos cefalópodos conocidos
comúnmente como pulpos. Carecen de
concha y poseen ocho brazos. Son
animales marinos y carnívoros Los
pulpos no representan ninguna amenaza
para el hombre. Se los caza por deporte y
para el consumo humano, actualmente
están distribuidos por todo el mundo y la
mayoría se camuflan o se esconden para
no ser vistos.
 Los pulpos no son peligrosos, pero hay
una única excepción: el pulpo de anillos
azules Hapalochlaena, cuya mordedura
es venenosa y puede causar la muerte en
al menos una hora.

SEPIDOS (Sepiida) son un orden de
moluscos cefalópodos conocidos con
el nombre
de sepia, jibia, choco o cachón. Son
un ejemplo de la modificación de la
concha característica de la mayor parte
de los cefalópodos: es sumamente
reducida y queda oculta bajo la cara
dorsal del cuerpo, cubierta por los
pliegues laterales del manto. En el
caso de la sepia dicha concha tiene
forma de cuchara. De sus tabiques
originales no quedan más que unas
láminas calcáreas, que parten de la
capa córnea para descender
oblicuamente hacia la zona ventral del
cuerpo.
POTA:
A las potas también se las llama
calamares voladores o luras. Son
unos cefalópodos similares en
apariencia al calamar, pero de
menor calidad gastronómica. Su
cuerpo es alargado, presenta una
concha interna o pluma y una
bolsa de tinta de color pardusco.
Su coloración externa es clara,
salpicada con pequeñas manchas
de color violáceo que se oscurecen
cuando se saca al animal fuera del
agua.

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