E portafolio 5102017

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS VI
DOCENTE: M.V.EDGAR ROBERTO DEL CID CHACÓN
E-PORTAFOLIO:
“TECNOLOGÍA DE HIDROBIOLÓGICOS”
MAZATENANGO, 2017

T.U. HANNA STEFANY ESCOBAR CHET
CARNÉ: 201440806
CORREO: tfyesc@gmail.com

Índice
■ Introducción
■ Objetivos
■ Guía de pescados y mariscos.
– Clasificación de pescados
– ¿Cómo elegirlo?
– Conservación del pescado en casa y restaurante
– Mariscos y sus tipos
– Para conservar mariscos
■ Sales, especias, aditivos y maquinaria utilizada en proceso de pescado y marisco.
– Condimentos
– Sales
– Especias
– Aditivos
– Equipo utilizado para pescados y mariscos
■ Conservación del pescado.
– Fundamento
– Principales técnicas de conservación

■ Métodos de conservación de pescado (Appertización, elaboración de harina de
pescado y de productos preformados).
– Appertización
– Pasta de pescado
– Harina de pescado
■ Proceso de ahumado, proceso de secado, proceso de elaboración de hojuelas de
surimi.
– Proceso de ahumado
– Proceso de secado
– Proceso de hojuelas de pasta
■ Procesado de moluscos y crustáceos (camarón).
– Procesado de mariscos
– Proceso de camarón
■ Proceso de moluscos y crustáceos (pulpo y calamar).
– Pulpo
– Proceso de pulpo
– Calamar
– Proceso de calamar
– Procesado de cefalópodos

■ Tipos de empaque utilizados en la industria pesquera y BPMs.
– Aspectos para un empaque ideal
– Métodos, estilos y técnicas de envasado
– Tipo de envases
– Buenas Practicas de manufactura en la industria pesquera
■ Masas y concentrados proteicos del pescado.
– Surimi
– Proceso de fabricación de surimi
– Aplicaciones comerciales
– Tratamiento de pescado crudo para la fabricación de surimi
– Almacenamiento y manejo de la materia prima
– Aditivos crioprotectores y emulsionantes
– Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca
– Control de calidad del Surimi congelado
– Utilización de la pasteurización
■ Estructuras y composición del pescado y mariscos.
– Definición
– Clasificación de los peces y mariscos
– Estructura del tejido de pescados y mariscos

■ Composición química de pescados y mariscos.
– Agua
– Proteínas
– Otros componentes nitrogenados
– Carbohidratos
– Lípidos
– Minerales
– Vitaminas
– Compuestos aromáticos
■ Conservación de pescado.
– Transformación del musculo del pescado
■ Factores de calidad del pescado.
■ Referencias Bibliográficas

INTRODUCCIÓN
Los recursos hidrobiológicos son todos aquellos recursos renovables que
se encuentran en los océanos, lagos, lagunas, ríos y todo cuerpo de agua
circundante que reúna condiciones óptimas para mantener una flora y fauna, el
cual pueda ser aprovechada por el hombre para satisfacer sus necesidades.
La aplicación correcta de la tecnología, modos de conservación, buenas
prácticas de manufactura y legislación adecuada en el procesado de productos
hidrobiológicos asegura una óptima calidad para su consumo y un mayor
aprovechamiento de sus desperdicios.
Entre los factores importantes que se deben velar al procesar productos
hidrobiológicos son: frescura, valor nutricional, características organolépticas, el
daño físico que sufra el alimento, la temperatura y el grado de contaminación
microbiológica de la materia prima.
Como se da a conocer a continuación, en esta tecnología se tiene un gran
número de especies, las cuales se pueden utilizar como materia prima para una
diversidad de procesos alimenticios; aplicando métodos de conservación.

OBJETIVOS
■ GENERAL
Profundizar el conocimiento que permite adquirir
mecanismos más avanzados en la tecnología del pescado y
mariscos.
■ ESPECÍFICOS
*Comprender la relación existente en la estructura
anatómica de los productos hidrobiológicos.
*Conocer los diferentes aditivos y procesos que se dan en
los productos hidrobiológicos.

Clasificación de pescados
De cuerdo a su aporte de grasas:

Especie según clasificación
■ Pescado con alto contenido de grasa (Poli-insaturada):
*Sierra: Su carne es de un color rosado y un poco grasoso, si se consume frito se
aprecia mejor su sabor. Marzo a mayo, y octubre a diciembre
*Sardina: La sardina del Pacífico mexicano es rico en ácidos grasos Omega 3 y
Omega 6. Enlatada, todo el año.
*Atún: Cabeza, ojos y boca pequeños, su dorso es gris azulado obscuro con reflejos
metálicos, flancos azules grisáceos y vientre plateado.
*Salmón: Cuerpo alargado y cubierto con escamas redondeadas, color azul grisáceo
cubierto de escamas pequeñas y carne rosada.Todo el año.
*Cazón: Pez cartilaginoso de cuerpo grande, aplastado y largo, color gris plateado y
vientre blanco.
*Trucha: Cuerpo alargado, liso esbelto y ágil de color plateado con motas de
colores, su carne puede ser blanca o rosada según su alimentación.

■ Pescado semigraso (grasa poli-insaturada)
*Pámpano: Cuerpo alto y comprimido lateralmente, su color varía
de azul metálico a verde, plateado o dorado.
*Bonito: Posee un cuerpo completamente cubierto de escamas
muy pequeñas, carente de vejiga natatoria, lomo grisáceo oscuro a
negro, con franjas delgadas en los lados muy tenues.
*Dorada: Cuerpo ovalado, alto y comprimido, tiene una banda
color dorado alrededor de los ojos y mancha negra detrás de las
branquias.
*Charales frescos: Pez pequeño, delgado, comprimido
lateralmente, cubierto con escamas, banda plateada a los lados.
*Boquerón: Cuerpo redondo, escamas de color azul verdoso y
color plateado en el vientre con una banda oscura.

*Charales secos: Alto contenido de calcio, conservación por más
tiempo y muy rico preparado en salsas e incluso pulverizado para
preparar tortitas o complementar platillos.
*Rubia: Cuerpo robusto y comprimido, boca amplia, coloración del
cuerpo rojiza o rosada y se aclara hasta el vientre.Todo el año.
*Carpa: Es un pescado de sabor suave y consistencia firme. Fue el
primer pez domesticado por el hombre. Hace 2,500 años los chinos
iniciaron su cultivo, y en nuestros días se produce masivamente en
aguas dulces.
*Mojarra: Puede llegar a pesar entre 150 y 450 g y mide hasta 34 cm.
Su cuerpo es ovalado y comprimido. Enero a noviembre.
*Villajaiba: Tiene el cuerpo alto y comprimido, el dorso y los lados
superiores son de color rosa o rojo con matices verdes y barras
verticales oscuras difusas y su vientre es plateado.

*Jurel: Su tamaño varía con la edad, va desde 25 hasta 60 cm. Su
carne es de un color oscuro parecido a la del atún. Con éste se
prepara el platillo Minilla veracruzana.
*Sargo: Pez plano por los costados, de figura oval. Se parece
mucho a la carpa en la forma del cuerpo pero es más aplanado;
también es conocida como mojarra grande de mar. Tiene el cuerpo
gris y cuenta con cinco barras verticales oscuras y una sobre la
parte posterior de la cabeza.

■ Pescado blanco
*Chopa: Dorso color azul y lados amarillentos, similar al sargo.
*Atún: Existen tres variedades: la de aleta azul, la de aleta amarilla y la
blanca conocida como Albacora.
*Pargo. Cuerpo oval y alto, hocico corto y redondeado, vientre blanco
plateado y sus ojos son rojizos, presenta una banda azulada de ojo a
ojo.
*Lenguado: Cuerpo ovoide y aplanado, sus escamas son pequeñas, es
color marrón verdoso y del lado izquierdo blanco, puede cambiar su
tono simulando arena o piedras del fondo.
*Robalo: Cuerpo redondo, robusto y alargado, ligeramente
comprimido con cabeza comprimida y cabeza puntiaguda. Color gris
plateado o verdoso y brillante.

¿Cómo elegirlo ?
Las piezas de pescado deben tener las siguientes condiciones para
asegurar que es un producto fresco y en buen estado para
consumirlo.

Conservación del pescado en
casa
■ Los pescados frescos, deben conservarse en refrigeración.
■ Refrigerar en recipientes limpios con tapa o bolsas de plástico
herméticamente cerradas.
■ Los pescados azules debido a su contenido de grasa se
deterioran antes que los blancos. Los azules duran de tres a seis
días, mientras que los blancos mantienen sus condiciones
óptimas hasta una semana y media.

En el restaurante
■ Nunca comas un pescado con olor a amoniaco, pues ese olor se
debe a la degradación del nitrógeno de sus proteínas.
■ Aunque se utilicen condimentos para disfrazar su deterioro
conservará ese olor desagradable.
■ Cuando realices el primer corte acércate a olerlo, y si no
percibes un olor agradable pide que te lo cambien. Sobre todo
revisa bien los pescados empanizados, capeados, enharinados
y fritos.
■ Los productos fritos en aceite oscuro (café o negro) son tóxicos
para la sangre, porque el aceite ya está saturado.

Mariscos
Los mariscos son invertebrados que habitan el mar y su entorno, e
incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en
dos grandes grupos: crustáceos (cangrejo, langostas, langostinos,
gambas, camarón, almejas) y moluscos (pulpo, sepia, calamar).

Tipos
■ Ostión sin concha. Su cuerpo es blando y está
protegido por dos valvas de color gris-
parduzco y de forma irregular. Sus conchas
son alargadas y el exterior es grisáceo.
■ Jaiba. Crustáceo que presenta 5 pares de
patas, su cuerpo está cubierto de un
exoesqueleto de color verde obscuro.
■ Jaiba cocida. La carne de la jaiba cocida
adquiere un color rojizo.
■ Camarón crudo. Cuerpo comprimido con una
coraza poco consistente y cola prolongada,
color grisáceo o transparente con bandas que
delimitan los segmentos que dividen su
cuerpo.
■ Langostino. Su caparazón es semiduro y de
color rosado con vetas marrón, mide entre 12
y 15 cm.

■ Calamar fresco. Molusco marino de cabeza
provista de tentáculos, presenta una bolsa de tinta
comestible.
■ Camarón cocido. La cocción excesiva del camarón
puede ocasionar que la carne se endurezca o pierda
sabor.
■ Pulpo crudo. Tiene 8 tentáculos alrededor de la
boca, unidos entre sí, el primero es más corto que el
resto y miden aproximadamente el doble que el
cuerpo.Todo el año.
■ Langosta cruda. Su cuerpo es color rojo pardo o
marrón con manchas amarillas.
■ Almejas sin concha Almeja gallito. Son pequeñas,
la parte exterior de la concha es de color
blanquecino y con una cubierta café verdoso. El
interior de la concha es blanco brillante y lustroso,
ahí se encuentra el cuerpo de la almeja, cuyo color
es ligeramente amarillo.
■ Camarón seco salado. Forma de conservar el
camarón por más tiempo y hacerlo disponible todo
el año en zonas donde no hay mar.

Para conservar mariscos
■ Los mariscos tienen una vida útil muy corta que obliga que el
grado de frescura sea muy importante:
• Si el consumo no es inmediato es preferible adquirirlo fresco, ya
cocido, congelado o envasado.
• Al comprarlo vivo, se debe conservar así hasta el momento de su
consumo, de lo contrario su deterioro será muy rápido y resultará
peligroso consumirlo.
• Si se adquiere el marisco vivo se tiene que mantener en
refrigeración moderada para conservarlo vivo hasta el momento de
su consumo.
• Para conservar en casa debe hacerse a temperatura de
refrigeración.

SALES, ESPECIAS,ADITIVOSY
MAQUINARIA UTILIZADA EN
PROCESO DE PESCADOY
MARISCO.

CONDIMENTOS
■ Es una mezcla añadida a la comida para darle un sabor
especial o complementarla.
■ Directiva de la Unión Europea, consideran condimentos: la
sal destinada al consumo humano, la mostaza, las especias y
sus extractos aromáticos, las hierbas aromáticas y sus
extractos.
■ Los condimentos más utilizados en la industria alimenticia
se pueden clasificar de la siguiente manera:
 Sales
 Especias
 Sazonadores

SALES
■ Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de
sodio. Se obtiene del mar, de los depósitos subterráneos de sal
gema o de salmuera desecada al vacío y refinada.
■ Tipos de sales:
 Nitratos
 nitritos
 eritorbato de sodio.

TIPOS DE SALES
■ Nitratos están presentes naturalmente en suelos, agua, vegetales
y animales.
■ Nitritos se producen en la naturaleza por la acción de
bacterias nitrificantes, en una etapa intermedia en la formación de
nitratos.
■ Los nitratos y nitritos son muy usados en la conservación de carnes y
pescados.

ESPECIAS
■ Es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se
usan para preservar o dar sabor a los alimentos.Técnicamente
se considera una especia a las partes duras, como las semillas o
cortezas, de ciertas plantas aromáticas.
■ Tipos
 El ajo en polvo
 El apio en polvo
 La cebolla seca
 El pimentón
 El tomate secado y en polvo

■ Pimienta Inglesa
Son pequeñas y oscuras, bayas de color
marrón rojizo con un aroma dinámico y
sabor que se asemeja a una combinación
de canela, clavo de olor y nuez moscada.
Puede utilizarse en adobos y platos de
pescado.
 Anís
Estas pequeñas semillas ovales, de
color marrón tienen un sabor dulce, y
picante. Las semillas de anís se usan
en guisos, mientras que el anís de
tierra es bueno para dar sabor
ligeramente a platos de pescado.

ADITIVOS
■ Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente
como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al
alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en
sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento noresulte o
pueda preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del
alimento o un elemento que afecte a sus características.

■ Glutamato monosódico
Es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no
esenciales más abundantes en la naturaleza. La industria
alimentaria comercializa y usa el GMS como potenciador del sabor,
debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros
sabores.
■ Fosfatos
Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y
potasio, hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes
para promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína

Equipo utilizado para pescados y
mariscos.

Revoportioner
■ Procesa nuggest de mariscos o pastelillos de
pescado.

Despieladora de pescado,
mod. Skinex S 460
■ Máquina peladora abierta para el uso
versátil, de sencillo manejo, cubre cualquier
necesidad de pelado.

Deshuesadora para pescado
■ Separación de Carne-Hueso.
■ Este sistema impide la presencia de impurezas en la carne,
como astillas de hueso, tendones o cartílago.
■ La carne mantiene su textura natural, puesto que no es molida,
restregada o calentada de alguna manera.

Conservación del pescado
■ El ser humano para su supervivencia, desde tiempos remotos, ha
buscado la alternativa de conservar el pescado durante periodos
más prolongados para su consumo. En dicho aspecto, en la
actualidad existen técnicas para el efecto que han sido utilizados
desde tiempos inmemoriales como la salazón, mientras que otras
son de reciente uso (hielo).

Fundamento para la
conservación del pescado.
El control de la multiplicación de microorganismos en la carne de
pescado, se realiza mediante disminución de los factores que
favorecen su desarrollo como:
■ Disponibilidad del agua
■ Temperatura
■ Oxigeno
■ Tiempo

PrincipalesTécnicas de
Conservación
■ Los tratamientos industriales a que son sometidos los
productos alimentarios para su conservación, pueden ser
clasificados de distintas maneras, según diversos criterios de
los diferentes autores. A continuación se presenta una
clasificación muy sencilla pero que engloba a los productos de
nuestro interés:
■ Aplicación del frío
■ Aplicación del calor
■ Otras aplicaciones

Aplicación del Frío
■ La carne de pescado para su
conservación puede ser sometida al
enfriado, refrigerado y congelado, en
dicho aspecto de acuerdo al tratamiento
a la cual ha sido sometido el producto,
también se prolonga su tiempo de
almacenaje, pero siempre a expensas de
la frescura del producto, debido a que no
se puede controlar los procesos auto
líticos que se generan en la carne

Por lo que respecta a la utilización del frío como técnica para la
preservación de los alimentos, se puede dividir en:
■ Refrigeración
Este proceso consiste en la remoción del calor del producto con el
propósito de disminuir su temperatura.
■ Refrigeración en hielo: es el método más simple y más
difundido, y puede ser practicado según diversas modalidades,
de las cuales la más recomendable es aquella que alterna capas
de hielo con capas de producto, cuidando de utilizar
proporciones convenientes de ambos.

■ Para la refrigeración en hielo se utilizan diferentes clases como:
Hielo de agua potable: por hielo de agua potable se entiende aquel
es confeccionado a partir de agua potable.
Hielo negro: por hielo negro se entiende aquel que es fabricado
utilizando agua salada en general.
Hielo acondicionado: por hielo acondicionado se entiende
aquel al que le es adicionada alguna sustancia con el objeto de
detener los procesos de degradación del producto.

■ Refrigeración con hielo seco: el hielo seco es anhídrido
carbónico solidificado o nieve carbónica, se presenta en
bloques, bajo la forma de cristales compactos.
■ Refrigeración mecánica: Este método de refrigeración
utilizada cámaras frigoríficas, las cuales tienen la ventaja de
alcanzar la temperatura deseada según la necesidad del
industrial, mediante un sistema de regulación y control

■ Congelación
Este método consiste en utilizar un equipo capaz de disminuir la
temperatura hasta tal punto de congelar el producto, consiguiendo de
esta forma retrasar la descomposición de la carne de pescado,
inhibiendo la actividad bacteriana y enzimática permitiendo almacenar
el producto en buenas concisiones por varios meses
■ Temperatura en congelación
La temperatura y el tiempo de almacenamiento son muy importantes
en la congelación del pescado y podemos decir en forma general que la
vida útil del artículo congelado es mayor si las temperaturas alcanzadas
son muy bajas.

■ Criocongelación
Este proceso consiste en la aplicación intensa del frío para reducir la
temperatura a –18
ºC como mínimo, bloqueando de esta manera las reacciones
bioquímicas de los procesos enzimáticos que destruyen los
alimentos.
■ Ultracongelación
Con el término ultracongelación nos referimos a un proceso de
conservación de alimentos que somete el producto a una bajísima
temperatura de -40 ºC (40 grados bajo cero) en un tiempo menor a
2 horas.

■ Aplicación de Calor
Las conservas de pescado producidas según el método de Appert,
siempre están herméticamente cerradas en envases con un líquido de
cobertura. Este líquido puede ser aceite, salsa, agua ligeramente
salada o el mismo jugo extraído del producto por la cocción (en este
último caso se tiene lo que se llama conservación natural.
■ Altas temperaturas
Es otra técnica utilizada para prolongar el tiempo de utilización de la
carne de pescado para el consumo humano, este tipo de
procedimiento altera la naturaleza de la carne y forman nuevos
productos, generando cambios en la composición química y su
estructura.

■ Escaldado
Consiste en sumergir la carne de pescado en agua en ebullición (85 a 100
°C) durante unos pocos segundos (5 segundo). Es importante considerar
que a la temperatura de 300 °C se les mata a todo los microorganismo
pero es inaplicable al producto acuícola por las alteraciones organolépticas
que estos sufrirán. Lo que se busca con este método es la eliminación de la
mayor parte de los microorganismos sin alterar mucho las propiedades
propias del producto.
■ Enlatado
Es otro proceso que utiliza el calor para provocar la muerte de los
microorganismos y detener el deterioro de la carne dentro de un envase
herméticamente cerrado. La carne de pescado enlatado, esterilizado y con
enzimas desactivadas por el calor puede almacenarse durante varios
meses, toda vez que no sean expuestos a condiciones ambientales
extremas o que ocurran daños en el envase

■ Salazón
Este método de conservación se ha utilizado desde tiempos
remotos y en nuestra región, estudios demuestran que ya se
elaboraban alimentos en esta forma desde tiempos pre
colombinos. Esta técnica consiste en generar dentro del producto
condiciones inadecuadas para el desarrollo de microorganismos
(curado de la carne).
■ Secado
Este método se ha utilizado desde tiempos antiguos y hasta
nuestros días, el secado de carne de pescado ha sido una práctica
habitual de conservación en el campo para asegurar la
disponibilidad de los productos alimenticios durante todo el año.
■ Técnicas de conservación del producto utilizando el secado
Natural y Artificial

■ Ahumado
Este proceso se remonta a la prehistoria y consiste en exponer al
pescado a un fuerte humo de madera, prolongando por el efecto
del desecado, la vida útil del producto y obteniendo la presencia de
una serie de características físico – sensoriales que los hacen
especialmente apetecible.

Embalaje y almacenamiento del producto
El piscicultor debe velar por la obtención de alimentos en
condiciones que permitan su consumo sin que genere riesgos para
la salud del consumidor, garantizando en el proceso de
almacenamiento que el producto se mantenga en condiciones
seguras y no generen algún tipo de problemas en la salud, al
momento del consumo.

MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN DE
PESCADO (APPERTIZACIÓN,
ELABORACIÓN DE HARINA
DE PESCADOY DE
PRODUCTOS
PREFORMADOS)

APPERTIZACIÓ
N
Se conoce como Appertización a la invención de
Nicolás Appert de conservación de alimentos por la
acción del calor.
Métodos de Appertización:

Envases Utilizados en Appertización
■ Metálicos: Hojalatas,Chapa cromada (TFS),Aluminio.
■ De cristal
■ De plástico
■ Envases cerámicos
■ A base de compuestos aluminio-plástico, cartón-aluminio-
plástico
De estos los mas empleados son los metálicos, debido a su
durabilidad y capacidad de aumentar el tiempo de conservación del
alimento.

PASTA DE PESCADO
Consiste en el músculo de pescado molido y/o picado, sometido a
tratamientos de lavados y mezclado con agentes crioprotectores (azúcar, sal
y poli fosfatos) para que conserve su estabilidad en estado
congelado, evitando la desnaturalización de las proteínas miofibrilares y con
ello su capacidad de gelificación, emulsificación y de retención de agua.
Factores que afectan la calidad
– El índice de frescura de la materia prima que se utilice para su procesamiento
– La asepsia con que se trabaje
– La edad, método y época de captura, tipo de especie (graso o magro), hábitat, entre otros.

Los rendimientos, el volumen de producción y los tiempos de
procesos están en función de:
– El tamaño de la especie utilizada.
– El método de obtención de la pulpa (mecánica o
manual).
– El tipo de maquinaria que se utilice.
La habilidad de los operarios para la extracción de la pulpa.
Productos a partir de la pasta de pescado
• Jamones
• Formados de pescados
• Imitaciones de marisco (cangrejo, langostino, vieira y
angulas).

HARINA DE PESCADO
(como método de conservación)
■ La harina de pescado se produce de la captura de peces para los
cuales existe poca o ninguna demanda para el consumo humano.
■ Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida
de desechos. Esto se produce a partir de cualquier pescado blanco
que sea bajo en aceite o de los desechos de peces oleaginosos tales
como el arenque, la caballa etc.
■ La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrón
compuesto normalmente por entre 60% y 72% de proteína, entre
5% y 12% de grasa y entre 10% y 20% de ceniza.

Proceso de elaboración
1- Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90 ºC
en una caldera.
2- La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y
una base líquida denominadas, respectivamente "torta de prensado"
y "agua de prensado".
3- El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan
otros sólidos, que son añadidos a la torta de prensado.
4- El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta
velocidad donde se separa el aceite de pescado.

5- El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El
producto resultante, llamado "solubles", se añade a la "torta de
prensado" en el secador, donde se obtiene la "harina entera".
6- La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de
vapor indirecto en el secador obteniéndose una harina de pescado
con un contenido en humedad del 5-10%.
7- Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y
triturada. Finalmente el producto está preparado para el control de
calidad interno y para su envasado y expedición.

PROCESO DE AHUMADO,
PROCESO DE SECADO,
PROCESO DE
ELABORACION DE
HOJUELAS DE SURIMIY
SUSHI

Proceso deAhumado
Consiste en exponer a los alimentos al humo que
producen al quemarse algunas maderas como las del
pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas
en ésteres que son de olor agradable y efecto antibiótico.
La madera debe de contener tres componentes
principales que se separan durante la combustión
produciendo el humo.

Descripción de laTécnica del
Ahumado
■ Salazón: consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca,
marina granulada o refinada, sobre toda la superficie en
algún recipiente no metálico y con tapa y por último se
aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que
cumpla su función deshidratante durante un tiempo
adecuado.
■ Salmuera: consiste en preparar una solución de sal. A
esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo o
hierbas de olor para condimentar.
■ Enjuague: consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla
en agua simple por un periodo de 5 horas, se extrae el
exceso de sal y la rehidrata ligeramente.

■ Condimentación: consiste en dar a la carne un sabor
picante, y evitar el establecimiento de bacterias y hongos
debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se
cubre con una capa gruesa de una mezcla de polvos.
■ Ahumado: este método consiste en exponer los alimentos al
humo que producen algunas maderas. Dependiendo del
alimento que se quiera ahumar este puede ser caliente o frio,
sin que se eleve la temperatura
– El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y
no salados como algunos pescados de talla pequeña y el
frio para piezas grandes y saladas.
■ Maduración: consiste en sacar las carnes del ahumador y
colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas
concentraciones de los elementos adquiridos dentro del
ahumador.

Proceso de Secado
El secado es un proceso complicado y depende las condiciones del
secado y de la naturaleza física y química del producto. Hay dos
etapas en el proceso de secado:
1. Corresponde a la extracción de la humedad superficial.
2. Corresponde a la extracción de la humedad interna del
pescado
Si el pescado se seca a una temperatura demasiado alta, o si la
humedad relativa inicial del aire de secado es demasiado baja
durante las primeras etapas, las capas exteriores se “cocinaran”
hasta hacerse casi impermeables al agua. Este efecto se conoce
como “estado de endurecimiento”.

Proceso de Secado de Pescado
Salado
La operación de secado del pescado salado puede
realizarse por dos sistemas.
1. Por procedimientos naturales:
– secado al aire libre.
2. Medios artificiales:
– secado con corriente de aire forzado.

Proceso de Hojuelas de Pasta
La hojuela se obtiene a partir de pulpa de pescado de
carne blanca y magra, que mezclada con diversos
ingredientes y sometida a diferentes operaciones de
procesamiento da lugar a un producto seco, frito y
crocante, que puede calificar dentro de la categoría de
alimentos tipo “snacks”. Estas hojuelas pueden ser de
surimi, de pescado bonito, pez carichi (se encuentra en
Perú y Colombia).

Proceso de Hojuelas de Pescado
40% + INSUMOS
100%
55%
53%
52%
100%
OBTECIÓN DEL SURIMI
ELIMINACION DE TENDONES/ESPINAS
OBTENCIÓN DE PULPA (FILETES)
ALMACENAMIENTO
RECEPCIÓN
MAT. PRIMA
MOLIDO
MEZCLA CON LOS INGREDIENTES
MOLDEADO
CONGELADO (-5°C x 1SEMANA)
CORTADO PARA LA PRESENTACIÓN
FRITADO
ENFRIADO
PESADO Y EMBOLSADO
SELLADO
ENCAJADO
ALMACENAMIENTO
SELLADO
40%

PROCESADO DE
MOLUSCOSY
CRUSTÁCEOS
(CAMARÓN)

Procesado de Mariscos
■ Recepción de Materia Prima: Cuando la materia prima llega a la
fábrica y antes de su almacenamiento o procesamiento se
realizan ya los primeros controles que decidirán su validez para
elaborar la conserva. Los parámetros de seguridad y calidad son
evaluados y controlados por personal calificado.
■ Limpieza, Selección y Lavado: Antes de comenzar cualquier
proceso de manipulación, la materia prima se lava y se limpia para
eliminar cualquier suciedad así como porciones no comerciales
como conchas, cabeza, etc. El proceso se puede hacer a mano o
llevar a cabo con sistemas automatizados.

■ Cocción: Tras la limpieza y preparación de los pescados y
mariscos, normalmente se lleva a cabo un proceso de
deshidratación mediante una cocción, a vapor o por
inmersión en agua o salmuera. En esta etapa se controla en
todo momento los tiempos y variables del proceso como son
la temperatura, el nivel de salinidad y las características
propias de la materia prima.
■ Enfriamiento y Limpieza: Tras su cocción, es necesario que
el producto se deje enfriar hasta alcanzar una temperatura
que permita una adecuada manipulación.
■ Envasado y adición del líquido de cobertura: El posterior
envasado del producto y la adición del líquido de cobertura
(aceite, salmuera, salsas) se pueden realizar tanto de forma
manual como mediante sistemas automáticos, como
empacadoras, llenadoras volumétricas o dosificadoras.

■ Cerrado de latas y esterilización: Tras el llenado los envases
se cierran herméticamente y se procede a su esterilización
mediante el empleo de altas temperaturas (empleando
vapor o agua), para la eliminación total de los
microorganismos sensibles a la temperatura y de todas las
bacterias patógenas resistentes al calor. Durante la
esterilización se somete a los pescados y mariscos a una
temperatura entre 110ºc y 121ºc durante períodos de tiempo
estrictamente controlados y específicos para cada tipo de
producto y presentación.
■ Lavado de latas y almacenaje: Los envases se enfrían, se
lavan y una vez secos, según su presentación, se pueden
introducir en estuches de cartoncillo y almacenarse antes de
su distribución.

Para el enlatado de mariscos, el proceso varía un poco. Si retomamos en
el punto de cocción, los procesos que siguen son:
■ Enfriado.
■ Descortezado y limpieza.
■ Tratamiento adicional (cuando se envasan con salmuera.
■ Envasado.
■ Dosificación del líquido de gobierno. (salmuera: almeja 2.5%,
caracol 3.5%, choro 4.0% y Ácido cítrico: almeja 0.05%, caracol
0.4% )
■ Vacío.
■ Cerrado.
■ Esterilización.
■ Lavado y secado.
■ Etiquetado y empacado.

Proceso de Camarón
Proceso en la planta empacadora
■ Recepción del producto
■ Prelavado
■ Descabezado
■ Clasificación
■ Empaque
■ Congelamiento

PROCESOS DE MOLUSCOS
Y CRUSTÁCEOS
(PULPOY CALAMAR)

PULPO
■ Nombre científico: Octopus vulgaris, Octopus sp.
■ Origen: Especie silvestre. El pulpo vive en arrecifes y la forma de
capturarlo es por medio de buceo con un arpón pequeño.
■ Características: Es un molusco con ocho brazos y dos filas de
ventosas que le permite adherirse a las rocas. Al lado del hígado
tiene una bolsa que contiene tinta para despistar a sus enemigos
en caso de peligro. En algunas especies esta tinta puede tener un
efecto paralizante en los depredadores que le atacan. Con un
cerebro bien desarrollado y dos grandes ojos, su hábitat principal
son los agujeros de las rocas donde se esconde en espera de su
alimento.
■ Usos: Se comercializa entero sin vísceras, fresco o congelado y
principalmente en supermercados y algunas pescaderías.

■ Longitud: Varía según el origen. El pulpo importado tiene un
tamaño mucho mayor al que se pesca localmente.
■ Peso: El peso promedio es entre 500 g y 1.5 kg. El pulpo
importado tiene un peso mucho mayor al que se pesca
localmente.
■ Coloración: El color natural del pulpo es gris oscuro, sin
embargo los importados son de color negro. Cuando presenta
un color morado o rojizo denota falta de frescura o
descomposición.
■ Olor: El olor es fresco y característico de la especie. No debe
poseer olores fuertes

PULPO
■ Textura y sabor: tiene fibras musculares finas; carne
gruesa de textura fuerte.
■ Formas de preparación: hay dos formas de cocinarlo:
congelarlo previo la cocción y por ebullición. Cuando el
agua esté hirviendo introduzca el pulpo tres minutos y
retire rápidamente. Repita esta operación tres veces.
Luego deje cocer el pulpo media hora. Debido a los
cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y
el resultado de la cocción será más tierno.

PROCESO DEL PULPO
■ Limpieza del Pulpo
El proceso de limpieza se debe de proceder a limpiarlo bien
bajo un chorro abundante de agua. Tentáculo por tentáculo
limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que
pueda haber alojado en ellos.

■ Asustar al pulpo
La densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los
pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y
endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco
veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una
contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce
que el pulpo quede duro.
■ ¿Cómo asustamos al
pulpo?
Cuando el agua entre en
ebullición introducimos y
sacamos el pulpo rápidamente
durante unas cinco o seis veces
para finalmente dejarlo
cociendo. Debido a los cambios
de temperatura bruscos el
colágeno se rompe y el resultado
de la cocción será más tierno.

■ Cocción
Cuando empiece a hervir el agua “ajustamos al pulpo” y lo dejamos
cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio, una
patata mediana. Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo
enfriamos para evitar que el pulpo siga cociéndose con el calor
residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente.

■ Preparación final del pulpo
1. Se le quita la boca
2. Retirar la cabeza de los tentáculos
3. Se hace un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos
sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne.

CALAMAR
■ Características: También llamado chipirón o jibión, es un molusco
marino con una cabeza provista de tentáculos y que presenta una
bolsa de tinta comestible de uso culinario. El calamar puede nadar a
mayor velocidad que ningún otro invertebrado expulsando agua de la
cavidad del manto a través del embudo musculoso, que además
posibilita su movilidad para realizar maniobras de cambio de
dirección regidas por los ojos.
■ Presentación: entero y fresco, pelado, cortado en anillos sin tinta y
cabezas frescas. El de tipo California viene con tinta.

■ Información nutricional en 100 grs.
Energía (Kcal) 82
Proteínas (g) 17
Sodio (g) 236
Grasas (g) 1.3
Colesterol (mg) 170
Hidratos de carbono (g) 0.5

PROCESO DEL CALAMAR
■ Limpieza
Para limpiar los calamares primero se debe distinguir entre los que
requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las
“puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se
fríen. El anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las
tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien
sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los
tentáculos y brazos.

■ Seguidamente de la limpieza, se separa la boca del
cuerpo del calamar
■ Después se retira la piel del calamar ( muchas veces con
tirar de ella bastará).
■ Si se resiste con ayuda de una servilleta de papel se
eliminará cualquier residuo.

■ Extracción de la plumilla
se quita la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y se le da la
vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo.
■ Después se quita la boca del calamar y la zona de los ojos. También la
parte del estómago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que
es lo más tierno del calamar. Se deja la bolsa de tinta y los brazos y
tentáculos.

SEGURIDAD ALIMENTARIA
■ Compra
La carne de los pulpos y calamares deben ser firmes y flexibles y su cuerpo
debe estar completo. Observe que no le falten tentáculos o la cabeza. Su olor
debe ser fuerte pero soportable. Recuerde que son animales marinos.
■ -Conservación
Si los va a consumir el mismo día de la compra, o el siguiente, puede
colocarlos en un recipiente hondo lleno de hielo. Si no va a utilizar
inmediatamente la carne de pulpo o calamar puede congelarla, envuelta en
papel film o encerado. También puede colocarla en recipientes herméticos
con tapa.
■ -Nutrición
El pulpo es poco calórico y su contenido en colesterol, proteínas y grasa es
bajo. La carne de pulpo tiene un sabor excelente debido a su alimentación.

PROCESADO DE
CEFALÓPODOS
■ Los cefalópodos frescos son sumamente perecederos y han de
manipularse en todo momento con gran cuidado y de manera
que se evite la contaminación y se inhiba el desarrollo de
microorganismos. Los cefalópodos no deben exponerse a la luz
directa del sol y habrán de protegerse contra la desecación
causada por el viento o contra cualquier otro efecto perjudicial
de los elementos. Se limpiarán cuidadosamente y se enfriarán
hasta que alcancen la temperatura del hielo en fusión, es decir
0 ºC (32 ºF), con la mayor rapidez posible.

■ Recepción de los cefalópodos (fase de elaboración 1)
 Posibles peligros:Contaminación microbiológica,
contaminación química, parásitos.
 Posibles defectos: Productos dañados, materias extrañas.
■ Orientación técnica:
El establecimiento de elaboración dispondrá de un programa para
inspeccionar los cefalópodos en el momento de su captura o de su
llegada a la fábrica. Sólo se aceptarán productos sanos para la
elaboración.

■ Las especificaciones del producto podrían incluir las
características siguientes:
 Características organolépticas, como el aspecto, olor, textura, etc.,
que pueden utilizarse también como indicadores de la aptitud para
el consumo.
 Indicadores químicos de la descomposición o contaminación, p. ej.
metales pesados (cadmio).
■ Criterios microbiológicos.
 Parásitos, por ejemplo, Anisakis, materias extrañas.
 La presencia de laceraciones, roturas y alteraciones del color de la
piel, o de una tonalidad amarillenta que se extiende desde el
hígado y los órganos digestivos situados en el interior del manto,
son los primeros signos del deterioro del producto.

DIAGRAMA DE FLUJO DE UNA LÍNEA DE
LA ELABORACIÓN DE CALAMARES

■ Almacenamiento de los
cefalópodos (fases de
elaboración 2 y 10)
 Almacenamiento en
refrigerador
 Posibles peligros:
Contaminación microbiológica
 Posibles defectos:
Descomposición, daños físicos
■ Almacenamiento en
congelador.
 Posibles peligros: Metales
pesados, p. ej. Migración de
cadmio de las vísceras
 Posibles defectos:
Quemadura de congelación

Descongelación controlada (fase de elaboración 3)
■ Posibles peligros:Contaminación microbiológica
■ Posibles defectos: Descomposición, decoloración
■ Deberían determinarse claramente los parámetros de
descongelación e incluir tiempos y temperaturas. Ello es
importante para evitar la formación de decoloración de color
rosa pálido.

Seccionado, eviscerado y lavado (fases de
elaboración 4, 5, 6, 11, 12 y 13)
■ Posibles peligros: Contaminación
microbiológica
■ Posibles defectos: Presencia de
contenido de las vísceras, parásitos,
conchas, decoloración de la tinta,
picos y descomposición
■ Durante el eviscerado se extraerá
todo el material intestinal y la
concha y el pico del cefalópodo, si
los tiene.
■ Todo subproducto de este proceso
que esté destinado al consumo
humano, como por ejemplo
tentáculos, manto, etc., se
manipulará con prontitud y de
manera higiénica.
■ Inmediatamente después
del eviscerado, los
cefalópodos se lavarán en
agua de mar limpia o agua
potable para eliminar toda
materia residual de la
cavidad del tubo y reducir
el nivel de los
microorganismos
presentes en el producto.
■ Debería disponerse de un
suministro suficiente de
agua de mar limpia o de
agua potable para el
lavado de cefalópodos
enteros y productos de
cefalópodos.

Desuello y corte (fase de elaboración 7)
■ Posibles peligros:
Contaminación microbiológica
■ Posibles defectos: Presencia de
materias objetables, daños
causados por mordeduras,
daños en la piel,
descomposición
Aplicación de
aditivos
■ Posibles peligros: Contaminación física,
aditivos no aprobados, alérgenos.
■ Posibles defectos: Contaminación física,
aditivos en exceso de sus límites
reglamentarios
■ Operadores capacitados deberán
realizar la mezcla y aplicación de los
aditivos apropiados.
■ Es imprescindible vigilar el proceso y
producto para asegurar que no se
excedan las normas reglamentarias y se
cumplan los parámetros de calidad.

Clasificación, envasado y etiquetado
(fases de elaboración 8 y 9)
■ Posibles peligros:
Contaminación química o física
debido a los envases
■ Posibles defectos: Etiquetado
incorrecto, pesaje incorrecto,
deshidratación
■ El material de envasado deberá
estar limpio y ser idóneo para
los fines a que se destina, y
fabricado a partir de materiales
de calidad alimentaria.
■ Las operaciones de
clasificación y envasado
deberían realizarse con la
mínima demora para
evitar el deterioro del
cefalópodo.
■ Cuando se utilicen sulfitos
en el proceso, debería
cuidarse de que estén
debidamente
etiquetados.

Congelación (fase de elaboración 10)
■ Posibles peligros: Parásitos
■ Posibles defectos: Quemadura de
congelación, descomposición,
pérdida de calidad debido a una
congelación lenta
■ Los cefalópodos deberían
congelarse lo más rápidamente
posible para evitar el deterioro del
producto y la consiguiente
reducción de su duración en
almacén debido a la proliferación
microbiana y a reacciones químicas.
■ Los parámetros de tiempo y
temperatura elaborados
deberán asegurar la congelación
rápida del producto y deberán
tener en consideración el tipo
de equipo de congelación, la
capacidad, el tamaño y la forma
del producto

Envasado, etiquetas e ingredientes: recepción y
almacenamiento
■ Deberá prestarse atención a los posibles peligros y
defectos relacionados con el envasado, el etiquetado y
los ingredientes.

TIPOS DE EMPAQUE
UTILIZADOS
EN LA INDUSTRIA PESQUERA

■ Conservación del pescado
Descomposición muy rápida (proteínas, pH). Degradación
disminuye con enfriamiento (rápido).Trimetilamina:
compuesto a monitorear (olor amoniacal).
■ Tiempo de vida sin envase
Dependerá de:Temperatura, Picos de temperatura,
Condiciones higiénicas, Estado inicial.
Refrigeración: Dos días aprox.
Congelación: Meses

■ Aspectos para un empaque ideal
Aspectos a tener en cuenta a la hora de escoger nuestro
tipo de material, para nuestro empaque del producto.
*Costos
*Materiales
*Función del servicio
*Diseño del empaque

■ Antes de escoger el material en el cual será empacado el pescado
debemos tener en cuenta los aspectos a cumplir para dicho
empaque, los cuales serían:
■ 1. Envases adecuados para una presentación atractiva de los
productos
■ 2. Envases baratos y disponibles
■ 3. Los materiales no deben contaminar el producto
■ 4. El material deberá ser robusto, que no se torne quebradizo ni se
delamine.
■ 5. Los envases deberán ser barrera contra el vapor de agua, los gases
y el aroma
■ 6. Los materiales deberán ser barrera contra la grasa
■ 7. El envase deberá ser sellado o cerrado sin dificultad
■ 8. El tamaño, la forma del envase y el método de envasado deberían
ser diseñados para proporcionar el más corto tiempo de congelación.

■ Empaque para el Pescado
. Los modernos envases, así como la
cadena de frío ininterrumpida y controlada
con el mayor rigor, deben garantizar la
máxima seguridad del producto y una
óptima duración. Este procedimiento
protege el alimento al impedir que penetre
el oxígeno (puesto que éste acelera su
deterioro) para evitar malos sabores y
olores. De este modo el salmón, las gambas
y productos similares quedan
perfectamente protegidos, mantienen su
aroma, su frescura y evitando que su sabor
se transmita a otros alimentos.

■ Pescado entero, en filetes o en porciones
■ Envasado:Clásico: bolsas pre-formadas de polietileno.Grupal o
individual.
■ Al vacío: bolsas pre-formadas laminadas (PE-PVDC o PE/PVOH
o PE/PA). Individual.
■ Se puede mencionar cinco sistemas de packaging
diferenciados:Termoformado,Termosellado, Flow Pack
horizontal (HFFS), Flow PackVertical (VFFS) y Retráctil. Esta
variada oferta viene acompañada de toda una serie de
periféricos especialmente adaptados para la industria
pesquera.

Métodos, Estilos yTécnicas de
Envasado
■ Los métodos, estilos y técnicas de envasado que se presentan a
continuación son de común uso en países europeos, en donde se
encuentra arraigado el consumo de una gran variedad de productos
congelados. En este rubro se han identificado, como populares, los
diferentes estilos para productos pesqueros congelados:
■ ESTILO 1 Envasado en aire con materiales simples o laminados
■ ESTILO 2 Envasado al vacío
■ ESTILO 3 Envasado de productos preparados
■ ESTILO 4 Envasado bajo atmósferas modificadas
■ ESTILO 5 Envasado en bandejas
■ ESTILO 6 Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio

■ ESTILO 1: Envasado en aire con materiales de una sola
lámina o laminados
Entre los envases plásticos que son manufacturados a partir de
materiales simples destaca de manera particular los polietilenos de
baja y alta densidad.
Los productos usualmente empacados usando estas bolsas son
muchos y entre las experiencias locales destacan su uso para el
envasado de porciones o aquellos productos de flujo relativamente
libre tales como camarones IQF (congelamiento rápido individual),
anillas de calamar, mezclas y otros productos preparados de rápida
rotación.

■ ESTILO 2 Envasado alVacío
El envasado al vacío se refiere al empacado de productos en
envases de los cuales el aire es esencialmente removido antes de
proceder con la operación de sellado. Evidentemente, la técnica es
aplicada al envasado de productos sensibles al oxígeno y de hecho
se convierte en una forma de “atmósfera modificada”, al ser
removido el aire del envase antes de su sellado.

■ ESTILO 3 Envasado de Productos Preparados Congelados
Hay un tremendo crecimiento en los últimos años en el uso de una
serie de empaques generalmente al vacío de productos pesqueros
previamente preparados que solo requieren ser recalentados antes
de su consumo. Un requisito indispensable es que el envase sea
capaz de soportar temperaturas de pasteurización durante el
calentamiento. Una variación importante de este concepto es la
aplicación de la tecnología sous-vide que incluye el procesamiento
de alimentos que son cocinados en bolsas o bandejas
termoestables selladas, de manera que el sabor natural, aroma y la
calidad de los nutrientes son retenidos en el producto.

■ ESTILO 4 Envasado en atmósferas modificadas (MAP)
La técnica de envasado en atmósferas modificadas consiste en
cambiar la atmósfera que rodea al producto antes de cerrar el envase,
por otra especialmente diseñada para retardar el desarrollo de
reacciones indeseables durante el almacenamiento del producto
envasado.
Entre los gases utilizados tenemos:
*Dióxido de carbono (CO2): Gas bacteriostático, fungistático, soluble
en agua y en grasa, genera descenso del pH de los productos, retarda
rápidamente el crecimiento bacteriano, insípido, inodoro, incoloro, sus
propiedades se potencian a bajas temperaturas.
*Nitrógeno (N2): Gas inerte que sirve de soporte al envase para que
no pierda su forma. Usado ampliamente para productos sensibles al
oxígeno evitando oxidaciones, proporciona atmósferas anaeróbicas,
insoluble en agua, incoloro, inodoro e insípido.
*Oxígeno (O2): Igual que los otros gases, es inodoro, incoloro e
insípido, mantiene aerobiosis en los envases, utilizado en productos en
donde es necesaria su presencia para mantener el color de los
productos envasados, contribuye a la oxidación de los productos.

■ ESTILO 5: Envasado en Bandejas
Los productos pesqueros congelados son también envasados en
bandejas termoformadas, hechas de material simple o de dos o
más materiales laminados en una sola estructura. Cuando se trata
de estructuras simples, éstas pueden ser producidas a partir de
PVC y poliestireno (PS), aunque recientemente existe una
tendencia creciente en el uso del poliéster (PET) que presentan
mayor rigidez, transparencia, termoresistencia y barrera razonable
al oxígeno, cuando se envasen productos pesqueros sensibles a
este gas.

Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio
El envasado de los productos marinos implica, en primer lugar, el escoger
los envases adecuados, que son principalmente de hojalata aunque
también se emplean los de vidrio o de aluminio. La preparación de estas
conservas se realiza lavando previamente el producto a conservar,
descabezado y, a veces, eviscerado; los ejemplares de gran tamaño son
cortados en rajas, lo que se consigue por medio de máquinas especiales,
con el fin de obtener trozos que sean similares en grosor y tamaño según
las latas o envases que se utilicen.

■ Gamba Packaging
Especialmente desarrollado para gambas
no procesadas: las partes del crustáceo que
quedan fuera del borde de cierre se cortan
durante el proceso de sellado. De este
modo, los órganos huecos de la gamba no
plantean ningún riesgo para la seguridad
del envase, gracias al sellado seguro.
Tipos de Envases
SkirtAll
Procesado totalmente automatizado,
aspecto genuino: con el sistema SkirtAll,
sus productos a base de pescado o marisco
tendrán un aspecto casero y tradicional.
Además, esta solución ofrece infinitas
posibilidades de diseño y una presentación
fantástica en la venta directa.

Dream-Steam
Delicada cocción al vapor en el envase: la
válvula, que se integra en el film superior
durante el proceso de envasado, se abre
cuando se somete a presión elevada pero
controlada en el microondas, permitiendo una
cocción rápida pero delicada: toda una ventaja
para los sabrosos platos a base de pescado o
de marisco.
■ Envases para porciones individuales
Frescura en cada porción: los paquetes de
porciones individuales, con deliciosos
tentempiés o patés de marisco o pescado,
por ejemplo, adquieren un aspecto fabuloso y
se les puede dar cualquier forma o tamaño.
Gracias al sellado individual con el exclusivo
sistema InsideCut se logra una máxima
seguridad para el producto y un aspecto
impecable.

Algunos tipos de films flexibles
Estándar
Envases rentables: el envasado al vacío
tradicional de pescados y mariscos elaborado
con dos films flexibles se adapta a una amplia
gama de productos, desde las aplicaciones
más clásicas utilizadas para el salmón (con
bandeja de soporte opcional), hasta envases
especiales de alta calidad.
Algunos tipos de bandejas de cocción
inmediata
TraySkin
Posicionado de manera más segura,
vida útil claramente mejorada: con el
sistema TraySkin, los pescados y
mariscos quedan perfectamente
sellados en la bandeja gracias a un film
altamente transparente. Su fijación
perfecta le aporta un aspecto
impecable, especialmente en
presentación vertical.

■ Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Pesquera
La FAO las define como “la aplicación del conocimiento disponible en la
utilización sostenible de los recursos naturales básicos para la producción,
en forma benévola de productos alimentarios y no alimentarios inocuos y
saludables, a la vez que se procuran la viabilidad económica y la estabilidad
social”.
El tema de buenas prácticas pesqueras en el marco del programa regional
de cooperación técnica para la pesca INPA/VECEP, de la Unión Europea,
el cual tiene un fuerte componente sobre manipulación y manejo del
producto, todo esto agrupado en el tema de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).

Los tres ejes temáticos para las BPM en la industria pesquera

Es de carácter obligatorio la aplicación de las BPM y el HACCP en las
plantas procesadoras de productos pesqueros

MASASY
CONCENTRADO
S PROTEICOS
DEL PESCADO

■ Desde hace muchos años el hombre ha
utilizado la pesca extractiva, y algo más
recientemente la acuicultura, con la
finalidad de alimentarse de sus
capturas.
■ Sin embargo, cada vez con mayor
intensidad, un buen porcentaje de estas
capturas pesqueras, e incluso los
descartes pesqueros (capturas de bajo
valor económico), se dedican a la
obtención de productos derivados del
pescado, de gran importancia y valor
económico, como pueden ser los
productos como las harinas, los aceites,
productos reestructurados, productos
farmacéuticos, abonos, biomasa para
combustibles, etc.

Surimi
■ Es una pasta de pescado, procedente del picado del musculo
limpio de espinas y escamas, sometido a varios procesos de
extracción, lavado con agua, eliminación del exceso de agua o
tamizado y adicionado de productos diversos (sal, azúcar,
polifosfatos) para que se conserve correctamente refrigerado o
congelado, aunque normalmente se conserva en plástico y
congelado.

Procesos de fabricación de
surimi
■ Picado
■ Lavado
■ Refinado o tamizado
■ Adición de aditivos
■ Congelado
■ Formado

Aplicaciones comerciales
■ El surimi, como ya se ha señalado, es una pasta de pescado y
crustáceos con más o menos aditivos, que servirá para elaborar
productos frescos, cocinados y precocinados, cuya base sea el
pescado y el marisco, por ejemplo, los conocidos palitos de
cangrejo, muchos de los precocinados como croquetas,
muslitos de océano, filetes de pescado rebozados, etc.

Tratamiento del pescado crudo
para la fabricación del surimi
■ El pescado fresco y crudo es la materia prima para la
elaboración del surimi, y el manejo que este pescado reciba
será fundamental para el éxito del proceso productivo.
■ El tratamiento del pescado crudo para la elaboración del surimi
conlleva varios procesos bien diferenciados donde a partir de
un correcto almacenamiento y extracción del músculo, pasará
por un posterior lavado, tamizado y picado.

Almacenamiento y manejo de
la materia prima
■ Control de calidad
■ Pesar
■ Selección del pescado
■ Almacenar

Aditivos crioprotectores y
emulsionantes
■ Los aditivos crioprotectores y
emulsionantes son sustancias que
reducen la desnaturalización de
las proteínas miofibrilares por la
acción de las bajas temperaturas.
■ La adición de agentes
crioprotectores y emulsionantes a
la pulpa con la que se elabora el
surimi tiene como objeto dar
condiciones de estabilidad a la
pulpa en el proceso de
congelación y durante su
almacenamiento congelado.
Elementos comunes como el
azúcar, la sal y los fosfatos
contienen agentes
crioprotectores y emulsionantes.

Amasado , mezclado y
emulsionado de productos de la
pesca
■ Como ya se ha visto, se tiene el surimi fabricado y congelado, listo para
usar en la elaboración de los diversos sucedáneos de mariscos y
pescados.
■ Se descongelará el surimi ya preparado, en unas condiciones de
temperatura (0°C) y tiempo (entre 12 y 24 horas) específicas, y el
siguiente paso sería meterlo en la maquinaria amasadora o
mezcladora, donde se añaden, según el producto que se vaya a
elaborar, los diferentes aditivos: Emulsionantes, Sales sódicas de
fosfatos, Potenciadores de sabor, Conservantes.

Control de calidad del surimi
congelado
■ La calidad de un surimi depende ,
en gran medida, del índice de
frescura de la materia prima que se
utilice para su elaboración y de la
asepsia con la que se trabaje,
premisa válida en la elaboración de
cualquier producto de la pesca y
acuicultura.
■ Los análisis más importantes en el
control de calidad del surimi son:
%Humedad, %Proteínas, %Grasa,
Cenizas, Ph.

Gelificación. Producción de
Kamaboko
Uno de los factores más importantes para fabricar productos
reestructurados a partir del surimi es la gelificación.
Como se ha dicho, la capacidad de gelificación es la propiedad o la
capacidad de formar un gel que tenga la resistencia y elasticidad
adecuadas para poder manipular, moldear y dar forma al surimi
para preparar el producto análogo a mariscos y pescados.

Operaciones de moldeo,
aplicaciones, parámetros y
control de moldeo
■ El moldeo es aquella operación en la que se confiere a los alimentos
muy viscosos o pastosos diversas formas o tamaños. La técnica
puede ser tan sencilla como hacerlo manualmente, como moldes
dándoles presión a la masa con las manos, o utilizar una máquina
que consiste en hacer pasar la masa, pasta o materia prima por
orificios con diferentes formas y tamaños, ejerciendo alguna presión
mecánica.

Suwari, modori y productos de
picado de pescados y marisco
■ Aparte del surimi y los aditivos, en el proceso de formación del
gel de surimi, contribuye la temperatura a la que se haga
funcionar la amasadora-mezcladora, para conseguir diferentes
texturas.
■ Para producir el gel suwari se introduce el surimi en la
amasadora, añadiendo los aditivos necesarios, y mezclando a
una temperatura inferior a 10 °C. Si se calienta de manera
rápida, se forman el suwari (un gel fuerte con muchos
agregados de poco tamaño). Cuando se deja reposar un tiempo
a temperatura no superior a 40 °C

■ A partir de este gel que se ha conseguido, se puede obtener
otro gel más firme y opaco, amasando otra vez y variando
nuevamente la temperatura. Se formará un gel llamado
modori si se amasa la mezcla anterior calentándola hasta los 80
0 o 90 °C.
■ El pescado picado surge del aprovechamiento de los restos de
pescado y mariscos que se utilizan en la industria del fileteado
de estos.
■ Ventajas:
*Vender los restos de pescado para una industria auxiliar
*Ahorrar en la destrucción de esos residuos.

Procedimientos de
pasteurización
■ La pasteurización es un tratamiento térmico suave que consigue
una prolongación moderada de la vida útil del alimento a cambio
de mantener unas buenas condiciones organolépticas.
■ Ventajas:
*Conserva las cualidades organolépticas de los alimentos.
*Necesita menos conservante y aditivos.
*Se ralentizan los procesos bacterianos.
*Es un procesos fácil de realizar.
*El producto es fácilmente transportable.
*Presentación atractiva para el consumidor.

Utilización de la pasteurización
■ Para los alimentos elaborados a base de masas y pastas de pescado,
la técnica de la pasteurización se basa en la aplicación de calor suave
durante un tiempo determinado, normalmente no superior a 60
minutos . Igualmente las temperaturas no deben superar los 85°C,
controlando la presión durante todo el proceso, no sobrepasando los
0.4 bares.
■ Estas temperaturas y presiones de pasteurizado varían según el
producto y el envase que se utilice.

ESTRUCTURAY
COMPOSICIÓN DEL
PESCADOY
MARISCOS

Definición de pescado y
mariscos
■ La denominación genérica de “pescados ”
comprende animales vertebrados comestibles,
marinos o de agua dulce frescos o conservados
por distintos procedimientos. Incluye peces,
mamíferos, cetáceos y anfibios.
■ Los pescados se pueden clasificar según distintos
criterios, como el hábitat, esqueleto, contenido
graso, color de la carne.

■ Los mariscos son aquellos animales invertebrados
comestibles que tienen en el agua su medio
normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos,
equinodermos, tunicados y otros.
■ Se obtienen a partir de bancos naturales, en mar
abierta, o a través de cultivos artificiales,
mediante la creación de parques y viveros
acuáticos.

CLASIFICACIÓN DE LOS
PESCADOSY MARISCOS
■ La clasificación de los pescados y mariscos es complicada por la
gran diversidad de especies conocidas. Además resulta confuso
para el consumidor el hecho de que algunas se designen con
más de un nombre común y, al mismo tiempo, según la región
geográfica del país, se utilice la misma denominación para más
de una especie.
■ Aquí se exponen 3 clasificaciones generales de los peces:

■ Según su hábitat: Peces de agua marina o marinos. Pertenecen
a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles.
Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en
sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más
pronunciado.
■ Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se
clasifican en:
* Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que
suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma
aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.
* Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores
y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies
de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las
anchoas y las sardinas.

■ De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y
lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio,
fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su
consumo es reducido.
■ Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos
medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina
en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y
anguilas.
■ Acuicultura o piscicultura. No es el hábitat natural de
pescados y mariscos, si bien en la actualidad se está
promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las
piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían
especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura
debe atender a tres razones principales: adaptarse a la
demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir
las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas
especies.

■ Según la forma de su cuerpo:
Peces planos: lenguado, gallo, platija...
Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…
■ Según su contenido graso:
Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la
grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En
este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla,
faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla,
platija, solla y raya.
Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo
incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o
liba, rape, rodaballo y trucha.
Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar
entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre
todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros:
anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o
chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.

Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen
esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o
concha dura. En este grupo se distinguen:
■ Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto
por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos está
provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas.
Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta,
el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo
de río, el percebe, el camarón, etc.

■ Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una
concha calcificada. La mayoría de los moluscos son
bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos
partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja…
Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos,
que carecen de concha y su cuerpo está provisto de
tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.

ESTRUCTURA DEL
TEJIDO DE PESCADOSY
MARISCOS
■ La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los
animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso
(tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al
esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células
musculares que corren en paralelo, separadas
perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo
(miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel

■ En ambos lados de la columna vertebral se disponen 2
bandas musculares que recorren toda la longitud del
pez. Estas bandas de color blanquecina, se dividen a su
vez en dos partes, una dorsal y una ventral (en total 4
bandas musculares), separadas por una lámina de
tejido conjuntivo.

Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la
especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o
rojizo. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del
cuerpo del animal

COMPOSICIÓN
QUÍMICA DE PESCADOS
Y MARISCOS

VALOR ENERGÉTICO
■ Varía según el contenido de grasa.
■ La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules,
éstos son mas energéticos hasta 120-200 Kcal/100 gr.
■ Hablando de su contenido energético también hay que tomar
en cuenta la elaboración.

AGUA
■ Es el elemento más abundante en la composición de pescados
y mariscos, su relación es inversa a la cantidad de grasa(a más
cantidad de agua, menos grasa y viceversa) En los pescados
negros y mariscos la producción oscila entre 75-80%, mientras
que en pescados azules pueden llegar a valores inferiores a
75%.

PROTEÍNAS (17-20%)
El contenido en pescados y mariscos es de 18 gr por cada 100 gr.
Los pescados azules y moluscos pueden superar los 20 gr de
proteínas por cada 100 gr. La proteína de pescados y mariscos es
de elevado valor biológico. El pescado posee una proporción de
colágeno inferior a la carne. El contenido de nitrógeno proteico es
de 2-3% Las proteínas se pueden agrupar en:

OTROS COMPONENTES
NITROGENADOS
El nitrógeno forma parte del 9-18% en los peces teleósteos y del 33-38% en los
peces cartilaginosos.
■ AMINOACIDOS LIBRES, PÉPTIDOS: En los peces de carne oscura
predomina entre los aminoácidos libres la histidina (aumenta con la
descomposición microbiana). Además de este aminoácido existe 1-
metilhistidina libre. Anserina y carnosina se encuentran en tejido fresco así
como taurina.
■ AMINAS, OXIDOS DE AMINAS: los peces marinos contienen óxido de
trimetil-amina. Tras la muerte del animal se reduce a trimetilamina. Los
peces de agua dulce contienen también trimetilamina, pero en pequeñas
cantidades. En la fracción amínica se detecta dimetilamina, metilamina y
las aminas biogenas resultantes de la descarboxilacionde aminoácidos.
La concentración de bases nitrogenadas volátiles indica el grado de frescura
del pescado

CARBOHIDRATOS
■ En la mayoría de especies no supera el 1%, solo se encuentra en
cantidades superiores en moluscos con concha, ostras y
mejillones.

LIPIDOS
■ El contenido de grasa varía según la especie de pescado y
depende de varios factores como:

MINERALES
■ En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, varían según
se trate de pescado marino o de agua dulce o si se considera el
musculo o se incluye piel y espinas.
Destacan: fosforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y
cloro. El pescado de agua marina es más rico en sodio, yodo y cloro
que el de agua dulce. Los pescados y algunos mariscos con espina
aportan 400 mg por cada 100 gr de calcio, en sardinas; 210 mg/100 gr
en anchoas; 128 en almejas, berbechos y conservas similares. El
contenido de calcio en los demás pescados y mariscos ronda los 30 mg
por cada 100 gr. En general el contenido medio de hierro de pescados
y mariscos es inferior a la carne, 1 mg/100 gr, frente a 1.5 mg o 2 por
cada 100 gr.

VITAMINAS
■ En los pescados y mariscos podemos destacar la presencia de las
vitaminas hidrosolubles del grupo B y las liposolubles A, D y E (estas
últimas almacenadas en el hígado).
■ El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en pescados
grasos, no lo es tanto en pescados blancos y mariscos.
■ El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más
concentrada de vitamina A y D; la carne de pescado carece de
vitamina C.
■ El contenido de algunas vitaminas puede reducirse por
preparaciones culinarias.

COMPUESTOSAROMÁTICOS
■ Las sustancias presentes en el suave aroma del pescado recién
capturado son:
• 2- trans- hexen
• 3- cis- hexenal
• 1-octen- 3- ol
• 1-octen- 3- ona
• 1- 5- cis- octadien- 3- ol
• 1- 5- cis- octadien- 3- ona
• 2, 6 – dibromafenol (compuesto de la langosta).

TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO
DEL PESCADO
⦿Los primeros cambios sensoriales del pescado
durante el almacenamiento están
relacionados con la apariencia y la textura.
El sabor característico de las especies
normalmente se desarrolla durante los dos
primeros días de almacenamiento en hielo.

⦿El cambio más dramático es el ataque del rigor
mortis. Inmediatamente después de la muerte el
músculo del pescado está totalmente relajado, la
textura flexible y elástica generalmente persiste
durante algunas horas y posteriormente el
músculo se contrae. Cuando se toma duro y
rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se
dice que el pescado está en rigor mortis.

⦿Esta condición generalmente se mantiene
durante uno o más días y luego se resuelve
el rigor. La resolución del rigor mortis hace
que el músculo se relaje nuevamente y
recupere la flexibilidad, pero no la
elasticidad previa al rigor. La proporción
entre el comienzo y la resolución del rigor
varía según la especie y es afectada por la
temperatura, la manipulación, el tamaño y
las condiciones físicas del pescado.

⦿El efecto de la temperatura sobre el rigor no
es uniforme. En el caso del bacalao, las altas
temperaturas ocasionan un rápido comienzo
del rigor y un rigor mortis bastante fuerte.
Esto debe ser evitado, dado que las fuertes
tensiones producidas por el rigor pueden
causar "desgajamiento", es decir,
debilitamiento del tejido conectivo y
posterior ruptura del filete.

⦿Generalmente se acepta que el comienzo y la
duración del rigor mortis resultan más rápido
a mayor temperatura, pero se ha observado
en ciertas especies tropicales el efecto
opuesto de la temperatura, en relación con
el comienzo del rigor. Resulta evidente que
en estas especies el inicio del rigor se
acelera a la temperatura de 0 °C en
comparación con 10 °C, lo cual muestra
buena correlación con la estimulación de los
cambios bioquímicos a 0 °C

⦿El rigor mortis se inicia inmediatamente o
poco después de la muerte, en el caso de
peces hambrientos y cuyas reservas de
glucógeno están agotadas, o en peces
exhaustos. El método empleado para aturdir y
sacrificar el pez también influye en el inicio
del rigor. El aturdimiento y sacrificio por
hipotermia (el pez es muerto en agua con
hielo) permite obtener el más rápido inicio del
rigor, mientras que un golpe en la cabeza
proporciona una demora de hasta 18 horas

⦿El significado tecnológico del rigor mortis es
de mayor importancia cuando el pescado es
fileteado antes o durante el rigor. Durante el
rigor el cuerpo del pescado está
completamente rígido; el rendimiento del
fileteado resulta muy bajo y una manipulación
tosca puede causar el desgarramiento de los
filetes. Si los filetes son removidos del hueso
antes del rigor, el músculo puede contraerse
libremente y se encogerá al comenzar el rigor.

FACTORES DE
CALIDAD DEL
PESCADO

■ Frescura
■ Valor Nutricional
■ Características organolépticas
– Ojos: brillantes, transparentes y saltones
– Olor: dulzón a pescado
– Color: brillante, característico con tonos perla
– Textura: firme, elástica a la presión de los dedos
– Tejido muscular: blanco característico

■ El daño físico que sufra el pescado:
(magulladuras, cortes, etc.) que hace a los tejidos más accesibles y
vulnerables frente a los enzimas y bacterias presentes. Este daño
puede comenzar desde el mismo momento de su captura.
■ La temperatura:
es un factor determinante de la velocidad de todas las reacciones
químicas y de la actividad de los microorganismos.

■ El grado de contaminación microbiológica del pescado:
esto es, de forma adicional a la que se considera la flora natural, y
que proviene, por tanto, de una inadecuada manipulación, de
instalaciones y utensilios en malas condiciones higiénicas, etc.

REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICASFootitt, R .J. y Lew is,A. S.: Enlatado de pescado y carne.
Acribia. Za ragoz a, Españ a. 199 9.dición en españoll. M c G raw -H
ill-Intera m erican a de Esp aña .1989.
Jorge. (22 de Abril de 2008). Elaboración de pasta de
pescado. Obtenido de https://jorge1963.blogia.com/2008/042203-
elaboracion-de-pasta-de-pescado.php
Paty. (17 de Noviembre de 2012). Recursos Hidrobiológicos.
Obtenido de http://recursoshidro.blogspot.com/
Pérez Salmerón, L.A.: Higiene y control de los productos de
pesca.Compañía Editorial Continental, S.A. México, D.F. 1985.
P

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