Alimentación

2. Módulo II
1. ¿ Qué es el pescado?
2
Son animales vertebrados comestibles, marinos
o de agua dulce de los lagos.
Existen más de 220 variedades comestibles de
pescado, muchas de las cuales son de alto
costo pero existen algunas que son de bajo
costo como es el cado de la mojarra, el bagre
la capra y la lisa. En muchos países su consumo
se dificulta por:
- Las grandes distancias existentes entre el
centro pesquero y el consumidor.
- La falta de equipo de mantenimiento.
- Los hábitos alimentarios de la población que
no está acostumbrada al uso de este recurso.
El alto costo de las carnes impide a la mayoría
de la población un consumo regular de la misma
como fuente de proteínas. En este caso, el
pescado puede emplearse como alternativa
barata, nutritiva y sabrosa. Por lo que es
importante conocer su valor nutritivo, preparación,
manipulación y conservación.
El pescado puede clasificarse según el tipo de
agua donde se captura, en pescado de agua
dulce, salada o mixta (ver Cuadro No.1).
2. Tipos
CUADRO No. 1
CLASIFICACIÓN DE PESCADOS SEGÚN EL TIPO DE AGUA
- Carpa, Bagre de Canal, Tilapia, Trucha,
Pescado Blanco
- Salmón
- Arenque, Macarela, atún, sardina y anchoa
- Alto contenido de grasa (20% en el músculo)
- Peces grasos
- Bacalao, róbalo, merlan, lenguado, halibut,
perca marina
- Mariscos: camarones, ostiones, almejas y
cangrejos
- Bajo contenido de grasa (1 a 5%)
- Pescado blanco
TIPO DE PESCADO
Agua Dulce
Desembocaduras de los ríos (mixtas)
Agua Salada
(mar)
Capas intermedias
y superficiales
Cerca o en el fondo
del mar
TIPO DE AGUA
Fuente: Potter, N. La ciencia de los Alimentos. México: Edutex. 1978 Barges, R.H. y J. Morales de León. “De las
proteínas al hierro. El pescado y su aporte a la dieta”. Cuad.de Nutr., 9 (1): 3-11 1986.
PESCADO Y MARISCOS
PESCADO Y MARISCOS

3. CADENA 13
Son animales invertebrados comestibles marinos.
El término mariscos se usa generalmente para
referirse no sólo a los moluscos como mejillones,
ostiones y almejas, sino también a los crustáceos
como camarones, langosta y jaibas.
Los camarones son los mariscos que más se
consumen, se capturan en las aguas cercanas
a la costa y deben consumirse dentro de los
cinco días siguientes a la captura aunque estén
almacenados en hielo. Su contenido de
colesterol es alto por lo que su consumo no
debe ser excesivo para previene enfermedades
del corazón.
Los ostiones y las almejas permanecen fijos en
su medio ambiente y se les cosecha rastreando
el fondo o cavando en el lodo cerca de la
costa. Debe tenerse precaución al escoger el
lugar donde se capturan estos mariscos porque
el agua puede estar contaminada y como se
consumen crudos muchas veces pueden
ocasionar enfermedades serias como hepatitis.
La carne de la langosta, del cangrejo y del
langostín se encuentra principalmente en las
tenazas y la cola. El cuerpo consiste
básicamente de hígado. La carne es densa y
con paredes de fibra gruesas que la hacen
poco digeribles.
3
3. ¿Qué son los Mariscos? 4. Valor Nutritivo
La composición y las propiedades nutritivas de
la carne comestible del pescado de cualquier
especie varía mucho dependiendo de la
estación del año, sexo, el grado de madurez y
de su alimentación.
El contenido nutritivo del pescado se parece al
de otros productos de origen animal y por esto
forma parte de este grupo de alimentos.
La composición de la mayoría de los peces está
en los siguientes rangos: 14 a 22% de proteína
0.2 a 20% de grasa y 0.1% a 1.8% de ceniza,
es decir el material donde se encuentra la
porción mineral del pescado. El contenido de
carbohidratos en los peces es tan insignificante
que puede prescindirse de él al considerar su
valor nutritivo.
El valor nutritivo de los mariscos es similar al de
los peces en cuanto a su contenido de proteína
y grasa pero contienen mayor cantidad de
vitaminas del complejo B y yodo. Además su
contenido de sodio es casi el doble que el del
pescado fresco por lo que su consumo no debe
ser excesivo para prevenir problemas de presión
arterial alta.
a. Proteínas
Un filete de pescado contiene aproximadamente
la misma cantidad de proteína que uno de res,
con la particularidad de que es más digestivo
por tener menos tejido conectivo. Así, por
ejemplo un filete de pescado (sardina o pescado
seco-salado) contiene en promedio 22% de
proteína a contra 21% de la carne de res y 19%
de la de pollo.

4. Módulo II
El pescado no es sólo fuente importante de
proteína, sino que además la que contiene es
de magnífica calidad, altamente digerible y su
contenido de aminoácidos esenciales es igual
al de la carne roja.
b. Calorías
El pescado es valorado como una buena fuente
de energía particularmente en aquellos con alto
contenido graso, aunque los de bajo contenido
resultan también adecuados para personas que
se preocupan por cuidar su peso. Los pescados
llamados grasos como el atún, arenque y sardina
proveen entre 100 a 200 calorías por 100
gramos.
c. Grasa
Las grasas del pescado se digieren con facilidad
y son ricas en los ácidos grasos que se llaman
poliinsaturados por lo que se recomienda su
consumo ya que se han encontrado relación
entre éstos y una menor aparición de
enfermedades del corazón. Este contenido es
mayor en los peces de agua de mar que en los
de agua dulce. Además, el pescado contiene
poco colesterol, por lo que no se restringe en la
dieta como sucede con otros alimentos de
origen animal como las carnes rojas. Sin
embargo, por la gran cantidad de ácidos grasos
insaturados también es más fácil que desarrollen
sabores extraños por lo que se debe procurar
consumirlos lo más pronto posible luego de su
captura.
d. Vitaminas
El pescado es rico en vitaminas ya que su
contenido de grasa alberga una buena cantidad
de vitamina A y D, sobre todo en el hígado,
4
de allí la costumbre de administrar aceite de
hígado de bacalao. No obstante, si se considera
únicamente la parte muscular que se consume,
la cantidad de estas vitaminas es baja.
En relación con las vitaminas del complejo B se
le puede catalogar como una fuente entre
buena y regular de esta vitamina, encontrándose
más en los mariscos y crustáceos que en los
peces.
e. Minerales
Los peces marinos son una importante fuente
de yodo, fósforo y cobre, aunque contienen
menos hierro que la mayoría de las carnes. A
excepción de la mojarra que contiene una
cantidad importante de hierro, y es más
absorbible por el ser humano. Los moluscos y
crustáceos son buena fuente de zinc, hierro,
cobre, magnesio y selenio.
Otra ventaja del pescado fresco es su bajo
contenido de sodio que lo convierte en un
alimento valioso para las dietas sin sal, sin
embargo, se debe ser cuidadoso con los
productos del mar que llevan sal en su
formulación, como el pescado seco, o
salmueras, ya que contienen alto contenido de
sodio.
En el cuadro No.2 se presenta el valor nutritivo
de algunos pescados y mariscos comunes y en
la Figura No.1, su contenido de proteína. En el
cuadro se presentan únicamente los nutrimentos
que se encuentran en mayor cantidad. Los
Moluscos y crustáceos son buena fuente de zinc,
hierro, cobre, magnesio, yodo y selenio.

5. CADENA 13
5
CUADRO No. 2
VALOR NUTRITIVO DE LOS PRINCIPALES PESCADOS Y MARISCOS
(Porción comestible únicamente)
ESPECIE Porción
Energía
(Kcal)
Proteínas
(g)
Grasas
(g)
Fósforo
(g)
Niacina
(mg)
Atún (enlatado en aceite)
Bacalao
Bagre
Camarón
Cangrejo
Carpa
Corvina
Mero
Tilapia
Ostras
Pargo
Róbalo
Pescado Seco (bacalao
Trucha
1 onza
1 onza
1 onza
1 onza
1 onza
1 onza
1 onza
1 onza
1 onza
1 onza
1 onza
1 onza
1 onza
1 onza
86
23
41
26
28
29
30
26
32
14
33
28
112
25
1.3
5.2
5.2
5.1
5.2
4.8
6.2
5.6
5.8
1.8
6.3
6.0
24.5
5.5
6.2
0.1
5.0
0.0
0.6
0.9
0.4
0.2
0.8
0.2
0.6
0.3
0.8
0.3
88
58
58
69
53
50
59
60
0
22
61
61
267
46
3.3
0.7
0.5
0.8
2.4
0.6
0.9
0.8
1.6
4.4
0.7
0.3
3.3
0.8
FIGURA No. 1
TIPOS DE PESCADO O MARISCO
GRAMOS DE PROTEÍNA
0 2 4 6 8
ATUN EN ACEITE
CORVINA
RÓBALO
TRUCHA
CANGREJO
CAMARÓN
1 ONZA
1 ONZA
1 ONZA
1 ONZA
1 ONZA
1 ONZA
Fuente: Barges, R.H. y J. Morales de León. “De las proteínas al hierro. El pescado y su aporte a la dieta”. Cuad.de
Nutr., 9 (1): 3-11 1986. Woot-Tsuen Wu Leung y M. FloresÊ. Tabla de composición de Alimentos para uso en América
Latina. Guatemala, INCAP, 1961

6. Módulo II
6
5. Selección
Para seleccionar un pescado se debe considerar
su frescura, calidad, higiene y buen precio.
En muchas especies no todo el organismo del
pescado es aprovechable para consumo. La
parte que suele utilizarse para este fin es la
musculatura mientras que el esqueleto, la piel
y las vísceras se desechan. La porción que no
se utiliza para consumo puede llegar hasta un
30 ó 40% del peso total del animal y hace que
se encarezca el producto.
La cabeza es una parte que generalmente se
elimina aunque contiene porciones como
músculos, cerebro y piel que pueden utilizarse
para preparar algunos platillos y caldos.
El pescado fileteado es de mayor precio que el
entero o en trozo ya que implica mayor trabajo
al vendedor y no se aprovecha totalmente, Sin
embargo, el pescado entero permite: reconocer
más fácilmente su frescura, conservar su sabor,
aprovecharlo completo y ahorrar dinero.
Se recomienda el consumo de pescado como
fuente de proteínas por su bajo precio
comparado al de otros alimentos como la carne.
Para determinar si un pescado está fresco deben
revisarse las siguientes características:
l Ojos abultados, brillantes, firmes y
transparentes. Si los ojos se presentan
opacos y hundidos el pescado no es fresco.
l Las agallas deben estar limpias, con un
color rojo brillante sin olor desagradable.
l Las escamas deben ser brillantes y estar
adheridas a la piel con firmeza.
l La carne debe ser elástica y firme, al oprimir
con el dedo no debe quedar marca y no
se separa de las espinas al tocarla.
l El olor no debe ser desagradable. Debe
revisarse la parte baja del vientre y las
agallas ya que esas partes son las que se
descomponen primero. El olor de un
pescado fresco se conoce como “salobre”.
La carne del pescado grasoso tiene un
olor agradable parecido al de la
margarina.
l Pieza arqueada o rígida es signo de frescura

7. CADENA 13
7
Por el contrario, el pescado que se encuentra
en mal estado pierde brillo, y la piel se cubre de
una mucosidad gruesa que se va tornando
amarilla o café, los ojos se hunden y se encogen
gradualmente, su pupila se vuelve lechosa, y la
carne opaca.
Una forma de determinar con mayor seguridad
la frescura de un pescado es sumergiéndolo en
agua fría. Si el pescado se hunde está fresco
y si flota no debe consumirse.
Una vez comprado el pescado fresco debe
consumirse, refrigerarse y congelarse
inmediatamente ya que se descompone
rápido. Si el pescado se compra congelado
debe observarse que tenga una buen
congelación y una envoltura bien ajustada que
no permita el paso del aire.
Dependiendo de la forma como se va a preparar
el pescado puede comprarse en alguna de las
siguientes presentaciones en que se vende.
a. Pescado entero
Es el pescado tal como se pescó. A este
se le deben quitar las vísceras, escamas,
limpiarlo y cortarlo si fuera necesario.
b. Pescado limpio
En este pescado el vendedor realiza la
limpieza, escamado y corte de vísceras,
cabeza, cola y aletas. Se puede solicitar
la cabeza para hacer un caldo.
c. Filete de pescado
Idealmente debe solicitarse que se filetee
a la vista del consumidor para que le den
de otro tipo. El filete se obtiene de los
costados del pescado.
d. Rebanados
Se solicita el corte del pescado en tajadas
de aproximadamente dos centímetros
de ancho. Se llaman también lonjas,
ruedas o trozos.
e. Pescado deshuesado
Es un pescado al que se le ha quitado
el espinazo.
f. Pescado rayado
Es el pescado al que se le hacen dos
cortes en el lomo para que le penetren
los sabores. Sólo se raya cuando se va
a preparar al horno.
g. Retazo
Son los restos del pescado luego de
haberlo limpiado y fileteado. Se puede
utilizar para preparar seviche, croquetas
o albóndigas.

8. Módulo II
8
6. Preparación
a. Preparación del pescado
Para aprovechar al máximo las
cualidades nutritivas del pescado es
preciso conocer la mejor forma de
prepararlo.
Limpieza: Para la limpieza deben seguirse
los siguientes pasos:
l Colocar el pescado sobre una superficie
dura y lisa, para hacerle un corte alrededor
de las aletas y jalar en dirección a la cabeza
del pescado para que se elimine a la vez
aleta y los huesos. No se recomienda cortar
con tijeras porque luego se dificulta sacar
los huesos.
l Para quitar las escamas o :”escamar” se
remoja el pescado en agua fría pues se
facilita la operación cuando el pescado está
mojado. Se toma el pescado de la cola
con firmeza y con el fijo del cuchillo se raspa
verticalmente de la cola hacia la cabeza.
l Para limpiar las entrañas o parte interna del
pescado se hace inicialmente un corte a lo
largo del vientre, de la cola a la cabeza.
Para esta limpieza debe emplearse la punta
del cuchillo con mucho cuidado para no
romper las vísceras que pueden contaminar
el pescado.
l Luego se puede jalar y desprender las vísceras
que están dentro de una especie de bolsa
o hacer lo siguiente:
t Liberar la base de las agallas con dos
cortes ligeros.
t Jalar la tapa de arriba del pescado hasta
exponer las agallas y cortar las que se
encuentren unidas a la cabeza.
t Sujete las agallas restantes con la punta
del cuchillo y jale el pescado hacia atrás
con lo que las vísceras salen con las
agallas.

9. CADENA 13
9
t Después se cortan y tiran las aletas del
vientre.
t Finalmente se lava el pescado con agua
corriente, quitándole los restos de la
sangre, sobre todo la que está pegada
a la columna que se observa como una
línea negra al fondo.
El pescado ya limpio, descamado y desviscerado
puede ya sea trocearse o filetearse.
Para trocear un pescado se debe:
l Colocar sobre una tabla y cortar
diagonalmente detrás de la cubierta de la
agalla por ambos lados. De esta manera
se puede quitar la cabeza.
l Luego se separa una tira de carne del vientre
(unos 2 cm.) ya que esta es la parte menos
apetecible y más grasosa del cuerpo.
l Con un cuchillo hacer cortes perpendiculares
al espinazo del pescado. Los trozos deben
ser de aproximadamente dos centímetros
de ancho.
Para filetear un pescado se debe:
l Hacer un corte en la parte de la espalda y
deslizar el cuchillo sobre el espinazo, desde
la cola hasta la cabeza. Hacer lo mismo
por la parte del vientre.
l Separar el costado superior procurando dejar
la mayor cantidad de carne sobre el espinazo
Cortar hasta el otro extremo para tener así
separados los dos costados.
l Quitar el espinazo y las espinas con unas
pinzas.
l Con un cuchillo ancho quite suavemente la
piel de los costados.

10. Módulo II
10
l Quitar la parte blanca y grasosa de cada
costado.
l Para obtener filetes más delgados, cortar
con un cuchillo filoso de la parte ancha a la
más delgada.
Para quitar las espinas de un pescado
entero ya cocinado se debe:
l Cortar los pequeños grupos de espinas que
se encuentran en los borde.
l Levantar el filete o costado de encima y
ponerlo en un plato.
l Quitar el espinazo con lo que salen la mayoría
de las espinas.
l Revisar si queda alguna espina y sacarla
l Poner el pescado en un plato y tratar de
darle su forma original.
b. Cocción
Como el pescado tiene poca cantidad de tejido
conectivo y éste es más suave que el de los
animales no acuáticos, la cocción consiste
básicamente en calentar el pescado y llevarlo
a la temperatura deseada para servirlo.
Mientras más se cueza se pone más dura la
carne, pierde su sabor, su textura y se
desmenuzará más fácilmente, por lo que se
recomienda una cocción rápida.
Para cocer el pescado pueden emplearse
métodos de cocción húmedos o secos tal como
fritura, guisado u horneado. El pescado puede
prepararse en caldo, en sopa, frito, como
seviche, empanizado, al vapor y al horno.
Para obtener una comida completa debe
combinarse el pescado con verduras y cereales
como el arroz, leguminosas, pan o tortilla. Pueden
agregársele especias que varíen su sabor y
presentación como las que se muestran a
continuación:
Laurel, eneldo, jengibre,
mejorana, menta, mostaza, ajo,
nuez moscada, cebolla,
orégano, páprika, anís, chile,
romero, azafrán, tomillo
Fuente: Ariza, J. “Especies para mejorar el sabor de las
dietas”. Nutrición al Día. Guatemala: Escuela de Nutrición,
USAC, 1990.
ESPECIAS QUE COMBINAN BIEN CON
EL PESCADO

11. CADENA 13
11
A continuación, se describen algunas de las
especies más comunes de pescado y los usos
que puede dársele a cada una:
Bagre: Se consume seco, en escabeche,
fileteado, ahumado, en caldo y seviche
Carpa: Por su sabor ahumado se recomienda
prepararla con vinagre y hierbas de olor.
Lisa: Se consume en filetes, en caldo y seviche.
Mero: Se cocina de cualquier forma, se
recomienda consumirlo en filetes.
Mojarra: Se prepara asada o frita.
Róbalo blanco: Puede prepararse en seviche,
escabeche o para asar
Sierra: Sin escamas se usa para preparar
seviche, aunque puede cocinarse como filete.
Trucha: Se puede consumir ahumada y guisada
c. Preparación de Mariscos
Los mariscos pueden prepararse en varias formas
tales como sopas hervidas, cócteles o seviches,
en ensaladas, empanizados, o en combinación
con arroz o pastas.
El uso del vinagre para preparar mariscos
contribuye a suavizar el músculo y darle más
sabor. Las especies que combinan mejor con
los mariscos son las mismas que combinan con
el pescado.
En general, en los mariscos existe un porción
grande de desechos y la cantidad que se
consume es mínima por lo que se consideran
alimentos de uso diario.
7. Conservación
El pescado es un alimento que se descompone
con rapidez. Este proceso se inicia tan pronto
el animal es capturado y muere. De ahí la
importancia de las técnicas de conservación,
para mantenerlo en buen estado hasta que
llegue el momento de consumirlo. Asimismo, la
mayor parte de los mariscos se arruina más
rápido que los pescados por lo que en algunos
casos se mantienen vivos hasta el mismo
momento en que se van a consumir, como
sucede con las langostas y los cangrejos.
A continuación se describen los métodos más
usuales de conservación del pescado que se
destina para la alimentación del hombre. Cabe
señalar que el primer paso de cualquier
procedimiento consiste en limpiar y quitar las
vísceras ya que por la gran cantidad de bacterias
que contienen estas vísceras, provocan que el
pescado se pierda más pronto.

12. Módulo II
12
a. Refrigeración
El pescado puede conservarse cubierto de hielo
picado por tres o cuatro días. Si después de
comprarlo no se refrigera, se debe consumir en
un lapso de tres horas, en tanto debe mantenerse
cubierto en un lugar fresco.
Cuando se dispone de refrigerador, se envuelve
en papel encerado de aluminio o plástico y se
coloca en un recipiente cubierto. Se debe
colocar en la parte más fría del refrigerador. De
esta manera el pescado se mantendrá fresco
durante una semana.
b. Congelación
Si se congela, debe hacerse inmediatamente,
después de su compra, para evitar la perdida
de consistencia y apariencia deshilachada. El
congelador de un refrigerador casero, se puede
conservar por 30 días. Después de limpiarlo
completamente hay que lavarlo y secarlo
perfectamente. Después se envuelve y se
guarda en el congelador. En un congelador
comercial, que enfríe a temperaturas menores
a los 20°C bajo cero, el pescado se puede
mantener en buenas condiciones durante un
año. El tiempo promedio de conservación por
congelación del pescado graso es de 1 a 3
meses y del pescado magro (sin grasa ) es de
4 a 6 meses.
Cuando el pescado ha sido congelado nunca
debe volver a congelar, pues pierde su textura:
y la carne se torna blanda, de olor agrio y color
obscuro; y también se hace más susceptible a
la contaminación bacteriana.
El pescado, congelado puede cocinarse
directamente o también descongelado.
Por aparte, los mariscos como langosta,
langostinos y camarones pueden congelarse
crudos, una vez que estén limpios y lavados.
También luego de ponerlos en agua con sal,
una vez fríos.
c. Enlatado
El proceso involucra la cocción del pescado, se
somete a temperaturas muy altas (121°C) para
destruir bacterias e inactivar las enzimas. El
pescado enlatado se puede conservar a
temperatura ambiente por largos períodos que
van de dos a cuatro años. Este método es muy
costoso, por lo que sólo tiene éxito a escala
industrial. Sin embargo, la sardina y el atún
enlatados, son a menudo uno de los productos
de origen animal más baratos.
d. Cocción
La cocción del pescado por ebullición (hervido),
con o sin sal, prolonga su vida de anaquel entre
cinco y ocho días, aún en ambientes tropicales.
e. Desecado o deshidratado
El pescado contiene alrededor de un 80 por
ciento de humedad. Si ésta se reduce a 16 ó
25 por ciento, los hongos y bacterias no se
pueden reproducir y la actividad enzimática
disminuye.

13. CADENA 13
Generalmente el pescado seco es salado y se
pueden preparar con especies bajas en grasa
como el bacalao, el cazón, la carpa, el tiburón
y la cherna. Por aparte, también es importante
saber, que durante los largos períodos de
exposición del pescado al sol, pueden
presentarse pérdidas y daños al producto, tales
como contaminación por insectos, mohos,
bacterias, rancidez y decoloración. Esto produce
deterioro en la calidad del pescado seco.
El pescado desecado almacenado en
condiciones adecuadas se puede conservar
por varios meses.
Para salarlo:
l Filetear el pescado, con o sin piel.
l Secarlo con un trapo.
l Untarlo con la cuarta parte de su peso en
sal, por los dos lados.
l Almacenarlo durante 24 horas en un lugar
seco y sin luz.
l Ponerlo a secar al aire libre en un tendedero,
para que le dé aire por los lados. Durante
la noche colóquelo en un lugar seco.
l Es conveniente guardarlo en lugares
ventilados y secos, cubiertos con una tela
fina de alambre para protegerlo de insectos
y roedores.
l Para desecarse: se deja varias semanas o
meses hasta que esté duro y seco.
Para desalarlo:
l Remojarlo en agua fría de 12 a 24 horas.
Durante ese lapso cambie el agua dos o
tres veces.
l Escurrirlo, desmenuzarlo y guisarlo al gusto.
l Desechar el agua en que se remojó e hirvió
l Si se desea, puede hervirse a fuego lento
durante 10 ó 15 minutos.
La desecación puede hacerse sola o en
combinación con el ahumado y el salado.
La deshidratación por medio de secadores y
estufas permite controlar las condiciones de
humedad y temperatura; sin embargo, el costo
energético es muy elevado.
f. En salmuera
La salmuera (mezcla de sal y agua), permite
conservar el pescado en buenas condiciones
hasta por seis meses en lugares templados.
Conviene preparar la salmuera con 10 partes
de agua por tres de sal.
g. Ahumado
Este método se hace exponiendo el pescado
a la acción del humo de madera no resinosa.
Un ahumado ligero permite que se conserve, a
temperatura ambiente, durante una semana, y
hasta por tres meses en refrigeración. Se le
puede cocinar en salpicón o servirlo al natural.
Hay dos formas de ahumar el pescado:
l Ahumado en frío. Primero se sala
adecuadamente el pescado, luego se
remoja en salmuera por 12 horas, se enjuaga
con agua corriente y se escurre bien.
13

14. Módulo II
l Ahumado en caliente. Se procede igual
que en la técnica anterior pero se utiliza el
pescado previamente cocido. De esta
forma se conserva el pescado ahumado
por períodos prolongados.
h. Salado
El salado se puede hacer en seco o en líquido.
l Salar en seco. Es colocar una capa de
sal (gruesa), en el fondo de un recipiente
que permita el drenado (salida de líquido)
de la salmuera que se va formando. Luego
se pone una capa de pescado bien
extendido; seguida otra capa de sal y así
hasta cubrir con sal la última capa de
pescado. Encima se coloca una tapa de
madera y objetos pesados para prensar el
producto.
Es necesario agregar más sal a medida que se
va deshidratando el pescado. El pescado se
deja así de 15 días a un mes, a temperatura no
mayor de 15°C. Por último, se lava con salmuera
o agua de mar limpia, se prensa hasta que
queda lo más plano posible y luego se seca o
ahuma.
l Salar en líquido. El pescado se coloca en
capas alternas en salmuera del 20 al 30 por
ciento de sal en agua (dos a tres kilogramos
de sal en 10 litros de agua) dentro de
recipientes o barriles que permitan que el
pescado quede cubierto totalmente por la
salmuera.
Si se deja así por 12 a 24 horas después se
debe secar o ahumar. O bien, puede
almacenarse en ambiente frío durante
meses y luego utilizarlo para preparar
productos especiales como gourmets.
i. Escabeche
Se lleva a cabo en dos etapas. La primera se
inicia con un tratamiento en una salmuera que
contenga 4.5 por ciento de vinagre. Dos
semanas después, el pescado se pasa a otro
recipiente con una salmuera alrededor del 4
por ciento (un ph (acidez) entre 4 y 5.5) para
hacer un escabeche se requiere de pescado
de carne firme como sierra, macarela, corvina,
atún o sardina.
El escabeche puede ser marinado en cocido o
frito, agregándole especies y condimentos justo
antes de envasarlo. En cocido, el pescado se
coloca en una solución caliente (85°C) de vinagre
y sal durante 10 a 15 minutos. En frito, el pescado
se fríe o se hornea durante un lapso de 5 a 12
minutos a 160-180°C, antes de sumergirlo en la
mezcla de vinagre y sal.
El pescado en escabeche se conserva hasta
dos semanas a temperatura ambiente y
alrededor de un mes en refrigeración.
j. Irradiación
La irradiación del pescado seco, ahumado o
curado provee buenas ventajas de calidad al
producto e impide la infestación por insectos.
Utilizando radiaciones gama en doses de 2 KG
y se elimina el 99% de las larvas de insectos;
aunque con dosis bajas como 0.2 KGy inactiva
el proceso y previene el desarrollo de las larvas.
14

15. CADENA 13
RECUERDE QUE
Nota: Observemos las variadas y sencillas formas
de conservar el pescado. Recordemos que es
un alimento nutritivo y económico, por lo que
es conveniente aumentar su consumo a nivel
familiar.
l El pescado es una excelente fuente de proteínas de alta calidad y
contiene aproximadamente la misma o en algunos casos mayor cantidad
que la carne de res y otros productos de origen animal.
l Es muy bien digerido por tener menos tejido conectivo que la carne.
l Contiene poco colesterol y es rico en ácidos grasos insaturados.
l Contiene poco sodio cuando se consume fresco por lo que se recomienda
para quienes deben limitar su consumo de sal.
l Contiene yodo, hierro y fósforo así como vitaminas del complejo B, y los pescados grasos contienen
vitamina A.
l Procure consumir pescado al menos una vez por semana para variar su dieta.
l Para obtener un alimento completo combine el pescado con verduras, leguminosas (frìjol, lentejas),
cereales (maìz y arroz), pan o tortillas.
l Habitúe a la familia y sobre todo a los niños a comer pescado. Los niños pueden comerlo desde
antes de cumplir un año de edad, pero debe cuidarse que esté bien cocido, y sin escamas ni
espinas.
l De ser posible compre pescado fresco y entero ya que es más barato y más fácil de reconocer
si está fresco. Además puede utilizar todas sus partes para hacer un sabroso caldo.
l Al comprar recuerde que el filete de pescado se obtiene del lomo y no tiene espinas y por eso
es más caro, le sigue el pescado rebanado y luego el entero.
l Si no consume el pescado el mismo día de su compra puede refrigerarse por una semana o bien
congelarlo por no más de 30 días.
l Una vez se ha descongelado no se puede volver a congelar porque esto favorece su descomposición
y pierde su textura.
l Es importante cuidar el tiempo de cocción del pescado. Si es demasiado prolongado puede
perder su sabor, textura y se desmenuzará con facilidad.
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Después de la irradiación con dosis de
esterilización, el pescado puede almacenarse
fuera de refrigeración por años.