E-portafolio Tecnología de los Alimentos VI

Ingeniería en Alimentos
Tecnología de Alimentos VI
M. Sc. Edgar Roberto del Cid Chacón
E-Portafolio Tecnología de Alimentos VI
Alyson Cateryn Par Najarro
201340220
Mazatenango, Suchitepéquez, 30 de Octubre de 2017

TEMAS
• Estructura y composición del pescado y marisco
• Definición de pescado y mariscos
• Estructura del tejido muscular del pescado y mariscos
• Composición química de la carne de pescado y mariscos
• Transformación del músculo del pescado
• Factores de calidad del pescado
• Características de los mariscos
• Grupos de interés en el proceso de hidrobiológicos
• Bioquímica de los productos hidrobiológicos
• Sales, Especies, Aditivos y Maquinaria
• Ingredientes ( Sales y especies)
• Aditivos de proceso
• Maquinaria y equipo
• Equipo para proceso de pescado y mariscos

TEMAS
• Métodos de conservación de pescados y mariscos
• Aplicación del frío
• Refrigeración
• Congelación
• Glaseados
• i.Q.F
• Aplicación de calor
• Embalaje y Almacenamiento
• Escaldado
• Enlatado
• Otras técnicas de conservación
• a. Secado
• b. Salado
• Appertización
• Ahumado

TEMAS
• Harina de pescado
• Pastas de hidrobiológicos
• Pescado
• Surimi
• Sushi
• Proceso de moluscos y crustáceos (Camarón)
• Tallas
• Cortes
• Enfermedades
• Proceso de moluscos y crustáceos (Pulpo)
• Tallas
• Cortes
• Enfermedades
• Proceso de moluscos y crustáceos (Calamar)
• Tallas
• Cortes
• Enfermedades

TEMAS
• Efecto de la especie de pescado, la zona de pesca y la estación
• Influencia de la manipulación, el tamaño, el pH y las propiedades
de la piel
• Factores intersectos que afectan la velocidad de deterioro de
especies de pescado almacenadas en hielo
• Influencia sobre la temperatura del agua y la de hielo
• Tipos de empaque utilizados en la industria pesquera
• Conservación del pescado
• Métodos, estilos, técnicas de envasado
• Tipos de envase
• Buenas practicas de manufactura en la industria

Estructura y
Composición de
Pescados y Mariscos

Pescados y Mariscos
• En la guía de pescados y mariscos detalla las
especificaciones que debe tener una buena materia prima
y una de mala calidad, también del porcentaje de grasa y
contenido de vitaminas, proteínas, fósforo, potasio,
calcio, sodio, magnesio, zinc, hierro, yodo y cloro.
• Los pescados y mariscos son alimentos esenciales para la
dieta y muy importantes, ya que contribuyen a la piel,
sistema óseo, la sangre, tejidos musculares y es facilitador
en la generación de energía. En la actualidad existen
variedad de los mismos con distintas especificaciones y
en distinta temporada.

Pescado
• El pescado es la carne de pez que es sacado del agua con
fines de consumo humano, es uno de los alimentos más
nutritivos e importantes de la dieta humana ya que aporta
grandes cantidades de nutrientes y aceites esenciales para
el combate de ciertas enfermedades.
• Durante el año, la oferta en los mercados es muy amplia y
variada; el precio del pescado tiene variación
dependiendo de su temporada y la demanda que el mismo
tenga, ya que algunos se dan en todo el año

Categoría
• Entre los pescados de la categoría blanca (menos del 2% de
grasa) están: Chopa, corvina, lobina, atún, cabilla, purgo,
huachinango, lenguado, robale, cazón seco, nero, angelito y
boquilla.
• Entre los pescados de la categoría semigraso (de 2% al 5% de
grasa) están: albacora, peto, lisa, charles secos, besugo,
gurrubata, rubia, bagre mantilla, mojarra, villajaiba, jurel y
sargo.
• Entre los pescados de la categoría azules (5% al 15% de grasa)
están: sierra, sardina, atún, salmón, cazón, trucha, pampamo,
bonito, dorada, charles frescos, buquerón y carpa.

BPM´s
• La elección de un buen pescado es muy importante ya
que es la recepción de la materia prima, siendo así una
parte esencial en el proceso de elaboración de un
alimento de calidad.
• El producto tiene que tener una vida de anaquel estable y
larga, llevando así una cadena de frio constante, lugar
higiénico que cumpla con las BPM’s, ya que siendo un
alimento congelado es más susceptible a contaminarse
por alguna toxina.
• Las condiciones específicas para la elección de un
pescado de buena calidad e higiénico son las siguientes.

Características del
pescado
Productos del Mar
Características Acepta Rechaza
Agallas Húmedas de color
rojo brillante.
De color gris o verde y secas.
Ojos Saltones, limpios,
transparentes y
brillantes
Hundidos y opacos.
Textura de la carne al
tacto
Carne firme, que al
oprimir no se quede
sumida.
Carne flácida, que al tocarla se
hunda el dedo o se deshaga.
Olor Agradable, a pescado
Fuente: guía de pescados y mariscos pág. 5

CALIDAD DEL PESCADO
• el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de
deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de
seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos
químicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada
persona y es un término que debe ser definido en asociación con un único tipo de
producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra
en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin
embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil de
filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. Así, para el
procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a través del
proceso de rigor es más deseable.
• Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que
el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos
o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de
ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser
realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para
que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser
reducidos.

Mariscos
• “Los mariscos son invertebrados que habitan el mar y su
entorno, e incluyen una gran variedad de especies que pueden
clasificarse en dos grandes grupos: crustáceos (cangrejo,
langostas, langostinos, gambas, camarón, almejas) y moluscos
(pulpo, sepia, calamar).” (consumidor)
• Los mariscos que significan de mar se dividen en crustáceos y
moluscos ya que son invertebrados, las características
nutrimentales de los mariscos son en su mayoría agua ya que
su porcentaje es de 75% a 80%.
• Contiene de 14% a 20% de proteínas, a diferencia del pescado
los mariscos no se recomienda incluirse a la dieta de manera
seguida ya que contiene purina esta sustancia degrada la
proteína y al ser consumida genera ácido úrico.

“Colesterol y los mariscos
• La hipercolesterolemia, que es la elevación de colesterol en sangre,
es uno de los grandes males que afectan a la población mexicana, de
modo que la alimentación es un factor crucial tanto en la evolución
del trastorno como en su control.
• Debido a que el organismo humano sintetiza de forma natural el
colesterol, el consumo de éste a través de los alimentos debe ser
limitado, como los productos de origen animal, (carnes rojas,
embutidos), lácteos y huevo, así como aquellos productos elaborados
con grasas animales, como mantequilla, aderezos, etc. La
composición de los mariscos limita su consumo entre quienes
padecen determinados trastornos, como las dislipidemias (colesterol
y/o triglicéridos altos, obesidad, diabetes, sobrepeso) y aunque estos
padecimientos no responden al consumo exclusivo de un, la
composición de los alimentos que conforman el menú es relevante
para la solución del problema.” (consumidor p. g.)

Contenido Nutrimental de los
Mariscos
Contenido nutrimental de los mariscos
Agua 75-80% de su composición corporal
Proteínas • Entre 14 y 20%
• Tienen alto contenido de colágeno, por lo cual son más
difíciles de digerir.
• Contiene purinas, sustancias producto de la degradación de
las proteínas, que al ser consumidas se transforman en ácido
úrico. Por ello no es recomendable su consumo diario o muy
frecuente.
Energía Aunque su aporte calórico es bajo, de 80 a 100 calorías por
cada 100 gramos, su consumo debe ser limitado debido al
contenido de colesterol.
Minerales • Principalmente contiene fósforo, potasio, calcio, sodio,
magnesio, hierro, yodo y cloro.
• Son fuente de hierro, y las ostras fuente de zinc.
Vitaminas • Son fuente de vitamina D y el pulpo es fuente de vitamina
B12.
Fuente: guía de pescados y mariscos pág. 7

• En la producción alimenticia-industrial existen ciertas
limitaciones en el consumo o la explotación de algunas
especies ya que están en peligro de extinción, o cuando
no es su temporada, ya que la demanda de alimentos a
nivel mundial es muy alta y la competencia crece. Las
industrias generalmente no piensan en el mañana, en las
siguientes generaciones, solo satisfacen los
requerimientos actuales sin buscar una alternativa para
que las especies subsistan. Siendo así mas grandes las
limitaciones. Se recomienda el consumo moderado de las
siguientes especies.
• Los pescados y mariscos son ricos en proteínas,
minerales, grasas y vitaminas siendo así un importante
alimento que se debe agregar a la dieta alimenticia
humana, siempre con las limitaciones correspondientes.

Estructura del tejido muscular
del pescado y mariscos
• La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los
animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido
conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto
del animal. En cambio, los peces tienen células musculares que
corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques
de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la
piel.
• En ambos lados de la columna vertebral se disponen 2 bandas
musculares que recorren toda la longitud del pez. Estas bandas
de color blanquecina, se dividen a su vez en dos partes, una
dorsal y una ventral (en total 4 bandas musculares), separadas
por una lámina de tejido conjuntivo.

Composición Química de
distintos mariscos

CAMBIOS POST-MORTEM EN EL
PESCADO
Cambios sensoriales
• Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por
ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor.
Cambios en el pescado fresco crudo
• Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están
relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las especies
normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en
hielo.
• El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después
de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y
elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo
se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se
dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición generalmente se
mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor. La resolución
del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la
flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La proporción entre el
comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la
temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado.

Cambios en la calidad comestible
• Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado
refrigerado, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes:
• Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El
sabor puede ser muy ligeramente metálico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el
merlán y el lenguado, el sabor dulce se hace más pronunciado a los 2-3 días de la
captura.
• Fase 2 Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral pero no
tiene olores extraños. La textura se mantiene agradable.
• Fase 3 Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de
deterioro (aeróbico o anaeróbico), se producen una serie de compuestos volátiles de
olor desagradable. Uno de estos compuestos volátiles puede ser la trimetilamina
(TMA) derivada de la reducción bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA). La
TMA tiene un olor a "pescado" muy característico. Al inicio de esta fase pueden
aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente amargos,
especialmente en. peces grasos. En los últimos estadios de esta fase se desarrollan
olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura
se toma suave y aguada, o dura y seca.
• Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido.

Sales, especias,
en proceso de
pescado y
marisco.

Condimentos
• Es una mezcla añadida a la comida para
darle un sabor especial o complementarla.
• Directiva de la Unión Europea, consideran
condimentos: la sal destinada al consumo
humano, la mostaza, las especias y
sus extractos aromáticos, las hierbas
aromáticas y sus extractos.
• Los condimentos más utilizados en la
industria alimenticia se pueden clasificar de
la siguiente manera:
• - Sales
• - Especias
• Sazonadores

Sales
• Producto cristalino que contiene
principalmente cloruro de sodio. Se
obtiene del mar, de los depósitos
subterráneos de sal gema o de salmuera
desecada al vacío y refinada.
• Tipos de sales:
• Nitratos, nitritos, eritorbato de sodio.

Tipos de
sales
• Nitratos están
presentes naturalmente
en suelos, agua,
vegetales y animales.
• Nitritos se producen en
la naturaleza por la
acción de
bacterias nitrificantes,
en una etapa
intermedia en la
formación de nitratos.
• Los nitratos y nitritos
son muy usados en la
conservación de carnes
y pescados.

Especias
• Es el nombre dado a ciertos aromas de
origen vegetal, que se usan para
preservar o dar sabor a los alimentos.
Técnicamente se considera una
especia a las partes duras, como las
semillas o cortezas, de ciertas plantas
aromáticas.
• Tipos
• El ajo en polvo
• El apio en polvo
• La cebolla seca
• El pimentón
• El tomate secado y en polvo

Pimienta
inglesa
• Son pequeñas y oscuras,
bayas de color marrón
rojizo con un aroma
dinámico y sabor que se
asemeja a una
combinación de canela,
clavo de olor y nuez
moscada. Puede utilizarse
en adobos y platos de
pescado.

Anís
• Estas pequeñas semillas ovales,
de color marrón tienen un sabor
dulce,y picante. Las semillas de
anís se usan en guisos, mientras
que el anís de tierra es bueno
para dar sabor ligeramente a
platos de pescado.

Aditivos
• Cualquier sustancia que en cuanto tal no se
consume normalmente como alimento, ni
tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y
cuya adición intencionada al alimento con
fines tecnológicos (incluidos los
organolépticos) en sus fases de fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento noresulte o pueda preverse
razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por sí o sus subproductos,
en un componente del alimento o un
elemento que afecte a sus características

Glutamato
monosódico
• Es la sal sódica del ácido
glutámico, uno de los
aminoácidos no esenciales
más abundantes en la
naturaleza. La industria
alimentaria comercializa y
usa el GMS como
potenciador del sabor, debido
a que equilibra, combina y
resalta el carácter de otros
sabores (Wikimedia, 2017)

Benzoato de sodio
• Es una sal del ácido benzoico, blanca,
cristalina y gelatinosa o granulada. Es
soluble en agua y ligeramente soluble
en alcohol. La sal es antiséptica y se usa
generalmente para conservar los
alimentos. Aditivo alimentario es usado
como conservante.

Fosfatos
• Agregados a productos cárnicos, por lo que hay
que considerar sus propiedades funcionales en la
elaboración de cárnicos.
• Función:
• Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato
de sodio y potasio, hexametafosfato) también
funcionan como estabilizantes para promover la
emulsificación entre grasa, agua y proteína
• Capacidad de retención de agua: La principal
función de los fosfatos es el incremento de
retención de humedad de las proteínas. Los
fosfatos permiten que la carne retenga la humedad

Aditivos-
Codex
Alimentarius
Norma CODEX
STAN 192-
1995

Buenas prácticas de fabricación
(BPF)
• Todos los aditivos alimentarios regulados por las
disposiciones de esta Norma (para pescados y mariscos) se
emplearán conforme a las condiciones de buenas prácticas
de fabricación, que incluyen lo siguiente:
• a) La cantidad de aditivo que se añada al alimento se
limitará a la dosis mínima necesaria para obtener el efecto
deseado.
• b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del
alimento como consecuencia de su uso en la fabricación,
elaboración o envasado de un alimento y que no tenga por
objeto obtener ningún efecto físico o técnico en el alimento
mismo, se reducirá en la mayor medida que sea
razonablemente posible.
• c) El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se
preparará y manipulará de la misma forma que un
ingrediente alimentario

Equipo utilizado
para pescados y
mariscos.

Revoportioner
• Procesa nuggest de
mariscos o pastelillos de
pescado.

Despieladora
de pescado,
mod. Skinex S
460
• Máquina peladora abierta
para el uso versátil, de
sencillo manejo, cubre
cualquier necesidad de
pelado.

Deshuesadora
para pescado
• Separación de Carne-
Hueso.
• Este sistema impide la
presencia de impurezas en
la carne, como astillas de
hueso, tendones o
cartílago.
• La carne mantiene su
textura natural, puesto que
no es molida, restregada o
calentada de alguna
manera.

Métodos de
conservación de
pescados y mariscos

Control de los
microorganismos
El control de la multiplicación de microorganismos en la
carne de pescado, se realiza mediante disminución de los
factores que favorecen su desarrollo
Factores que favorecen el desarrollo de microorganismos
a. Disponibilidad del agua
b. Tiempo
c. Temperatura
d. Oxígeno

Técnicas de
conservación
Factores a tomar en cuenta para una correcta congelación
a. Composición del producto
b. Tratamiento previo a la congelación
c. Método de congelación empleado
d. Glaseado protector

Composición del
producto
• Es importante este aspecto debido a que influye sobre la
posibilidad de congelar satisfactoriamente determinada
especie, así se considera que los pescados con mayor
cantidad de grasa son más susceptibles a adquirir olor
rancio y cambios de sabor que los que tienen menos
grasa, sin embargo, no es la grasa el único factor que
actúa, ya que el salmón rosa que contiene 6% de grasa se
enrancia en un tiempo menor que el “salmón del
atlántico” que contiene 16% de grasa.

• Tratamiento previo a la congelación
El estado en que se encuentra la materia prima influye en la
calidad del pescado que se va a congelar. Hace algunos años
se destinaban a la congelación los productos sobrantes del
comercio, por eso los productos congelados estaban
envueltos en el descrédito.

Método de congelación
empleado
• La congelación de los productos ícticos consiste en provocar el congelamiento de
todos los líquidos orgánicos, de tal modo que se obtenga una solidificación integral.
• El hombre obtiene de estos alimentos los nutrientes necesarios para su ciclo de vida,
como así también, los microorganismos. Este último en el proceso de desarrollo en la
carne, generan el deterioro del producto, dejando inservible para el consumo del ser
humano.
El ser viviente para el desarrollo de sus funciones vitales necesita de nutrientes. Estos
nutrientes se puede separar en macro nutrientes (lípidos, hidratos de carbono y
proteínas), micronutrientes (minerales y vitaminas) y agua, en dicho aspecto, la carne
de pescado es uno de los alimentos más ricos en estos componentes.
• Es fundamental el control de los diversos factores a través de los métodos de
conservación de pescados y mariscos para disminuir la proliferación de
microorganismos dañinos tanto para el producto como el consumidor

Refrigeración
• Este proceso consiste en la remoción del calor del
producto con el propósito de disminuir su temperatura. El
pescado es sometido a reducción de temperatura hasta
algún punto por encima de la temperatura de
congelamiento.

Congelación
• Este método consiste en utilizar un equipo capaz de
disminuir la temperatura hasta tal punto de congelar el
producto, consiguiendo de esta forma retrasar la
descomposición de la carne de pescado, inhibiendo la
actividad bacteriana y enzimática permitiendo almacenar
el producto en buenas concisiones por varios meses.

Glaseado Protector
• Los productos congelados, al contacto con el aire circulante o al
perder humedad, sufren cambios adversos, debido a que el aire
presenta una tensión de vapor menor a la del producto, por lo que
actúa como esponja extrayendo humedad de éste haciéndolo parecer
fibroso y yesoso por la deshidratación sufrida, además de aparecer
sabores y olores desagradables. El contacto con el aire va también a
producir la oxidación de las grasas del pescado, lo que va a causar el
enranciamiento o “herrumbrado” y la aparición de olores y sabores
rancios.
a. Aplicación de frío
b. Aplicación de calor
c. Otras aplicaciones
• La carne de pescado para su conservación puede ser sometida al
enfriado, refrigerado y congelado, en dicho aspecto de acuerdo al
tratamiento a la cual ha sido sometido el producto, también se
prolonga su tiempo de almacenaje

Tipos de Refrigeración
• Refrigeración con hielo seco
el hielo seco es anhídrido carbónico solidificado o nieve carbónica, se
presenta en bloques, bajo la forma de cristales compactos.
El hielo seco, al fundir, libera el anhídrido carbónico en estado de gas,
el cual tiende a enfriar el aire y la humedad del medio ambiente.
• Refrigeración mecánica
Este método de refrigeración utilizada cámaras frigoríficas, las cuales
tienen la ventaja de alcanzar la temperatura deseada según las
necesidades del industrial, mediante un sistema de regulación y control.

Control de la humedad
relativa en pescados y
mariscos
Los productos pesqueros congelados se ven sometidos a
condiciones del almacenamiento, transporte y manipulación, en
las que la humedad relativa y la temperatura pueden variar
considerablemente.
La temperatura influye sobre la cantidad del producto en una
forma muy superior a la desarrollada por la humedad relativa.
Pese a ello no debe sobrevalorarse los efectos perjudiciales de la
humedad relativa
Por tanto, resulta importante que las plantas de almacenamiento
frigorífico dedicadas al depósito a largo plazo de alimentos
congelados mantengan su ambiente con una humedad relativa
del 90% o superior

• Las conservas de pescado producidas según el método de
Appert, siempre están herméticamente cerradas en
envases con un líquido de cobertura.

Embalaje y
Almacenamiento
El piscicultor debe velar por la obtención de alimentos en
condiciones que permitan su consumo sin que genere riesgos para
la salud del consumidor, garantizando en el proceso de
almacenamiento que el producto se mantenga en condiciones
segura.
El envase para transportar y almacenar el pescado presenta varias
ventajas como son:
Protección del producto, previene fenómenos de deshidratación,
aísla el producto de contaminantes, facilita la manipulación,
mejora la presentación del producto en el mercado y facilita el
comercio.

Escaldado
Consiste en sumergir la carne de pescado en agua en ebullición
(85 a 100 °C) durante unos pocos segundos (5 segundo). Es
importante considerar que a la temperatura de 300 °C se les mata
a todo los microorganismo pero es inaplicable al producto
acuícola por las alteraciones organolépticas que estos sufrirán.
El efecto es similar exponiendo temperatura altas pero en tiempo
corto salvo que se conservan mucho mejor las características
organolépticas del alimento.

Enlatado
Es otro proceso que utiliza el calor para provocar la muerte
de los microorganismos y detener el deterioro de la carne
dentro de un envase herméticamente cerrado. La carne de
pescado enlatado, esterilizado y con enzimas desactivadas
por el calor puede almacenarse durante varios meses, toda
vez que no sean expuestos a condiciones ambientales
extremas o que ocurran daños en el envase.

Otras técnicas de
conservación

Salazón
• Este método de conservación se ha utilizado desde
tiempos remotos y en nuestra región, estudios demuestran
que ya se elaboraban alimentos en esta forma desde
tiempos pre colombinos. Esta técnica consiste en generar
dentro del producto condiciones inadecuadas para el
desarrollo de microorganismos (curado de la carne).

Salazón Seca
• El proceso consiste en colocar en un recipiente el
producto con un grosor de 5 a 10 cm y cubrirla con una
capa de sal, repitiendo dichos pasos hasta alcanzar un
metro de altura.
El pescado con la aplicación del curado (sal), logra bajar
del 80% del contenido de agua en el producto natural a
unos 50% a 60% y con la aplicación del secado natural se
logra bajar a 30% a 10%

Salazón son Salmuera
• En este sistema se procede a mantener la carne embebido
en sal, generándose una cubierta protectora alrededor de
la carne. Pueden ser sometidos al calor para una mejor
preservación del producto.
El tiempo de salazón varia de días a meses donde se
busca el proceso de maduración que le confiere al
producto el aroma y sabor característico.

Secado
• En la actualidad el secado no tiene solamente una función de
auto-abastecimiento como antes, sino que ofrecen una
alternativa productiva y comercial para el mercado nacional e
internacional.
Este método de conservación consiste en la disminución de la
cantidad de líquido presente en la carne de pescado a niveles
inadecuados para la proliferación de los microbios,
consiguiendo prolongar en condiciones propicias para el
consumo al pescado sometido a este proceso.

Método natural del
secado
• Este método consiste en colgar los pescados sobre un
bastidor de madera o varillas de hierros en el sol,
colocados a un metro de altura, dejando circular el aire
alrededor y evaporando el agua.
Los pasos a seguir para el proceso de secado, es de vital
importancia para obtener un producto de buena calidad.
Si el producto fue bien secado y se mantiene en buenas
condiciones de almacenamiento puede conservarse
durante muchos meses.

Método artificial
• En este método los peces se colocan en secaderos
cerrados en la cual, la temperatura del interior es regulada
(temperaturas entre 25º y 26 º C), hasta alcanzar el
porcentaje de secado deseado.
La obtención de un buen producto también está
determinada por los procesos descriptos en el método
natural, la diferencia radica en que se utiliza una energía
artificial para secarlo, en la cual la temperatura puede ser
controlada por el operador y puede acortar el proceso.

APPERTIZACIÓN
Se conoce como Appertización a la invención de Nicolás Appert de
conservación de alimentos por la acción del calor.
Según la Academia Nacional de Medicina Francesa se define como
Appertización:
“Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya conservación en
condiciones normales de almacenaje a temperatura ambiente se asegura por la
Appertización, es decir por el empleo combinado, sin que se defina el orden,
de las dos técnicas siguientes:
• 1º.- Preparación en un envase estanco a la acción los líquidos y
microorganismos, y suficientemente impermeable al gas.
• 2º.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir totalmente las enzimas,
los microorganismos y sus toxinas y de este modo asegurar la
estabilidad biológica del producto.”

En el cuadro siguiente se resumen los tres métodos
usados en la conservación de alimentos
Conviene resaltar que la Appertización de un alimento
constituye todo el proceso completo de conservación
de dicho alimento, incluyendo su preparación, su
envasado, cerrado y esterilizado. Por tanto no se debe
confundir el concepto de apertización con el de
esterilización. Este último es solo la fase final del
primero.
Métodos de
Appertización

Envases Utilizados en Appertización
Existen en el mercado varios tipos de envases para contener
alimentos appertizados.
• Estos pueden ser:
• - Metálicos: Hojalatas, Chapa cromada (TFS),
Aluminio.
• - De cristal
• - De plástico
• - Envases cerámicos
• - A base de compuestos aluminio-plástico, cartón-
aluminio-plástico
De estos los mas empleados son los metálicos, debido a su
durabilidad y capacidad de aumentar el tiempo de
conservación del alimento.

• Exigencias Cumplir por los Envases Metálicos
Exigencias Generales
• Actuar como barrera contra líquidos, gases y
microorganismos.
• Ser compatibles en el contacto con los alimentos.
• No aportar metales pesados a los productos.
• Presentar una gama adecuada de dimensiones y
capacidades.
• Cumplir los requisitos legales sobre etiquetado y
marcado.
Exigencias de Tipo Técnico
• Presentar la resistencia adecuada a las agresiones
térmicas y mecánicas.
• Cumplir con FCP (Fecha de Caducidad Preferente)

• Fechas Límites
FCP (Fecha de Caducidad Preferente)
• Se aplica a los productos appertizados
• Garantiza las cualidades organolépticas y nutricionales del producto.
• Es el resultado de la adecuación contenido/continente.
• Se fija por el fabricante de conservas pero existen recomendaciones
profesionales.
• Más allá de su FCP, un producto puede venderse (sin infracción) y
permanece consumible.
FLC (Fecha Limite de Consumo)
• Se aplica a los productos perecederos (duración de vida < 42 días y
semiconservas).
• Fijada por la reglamentación.
• Más allá de su FLC, un producto no debe venderse ni consumirse
(riesgo de intoxicación).

• Deformaciones de Origen Mecánico
• Se puede presentar lastas metálicas con productos appertizados con
deformaciones de origen mecánico. Los principales factores que
originan estas deformaciones son:
• En caso de presentarse REVENTADO. “ABOMBADO” O
CON “PICOS”:
• Sus causas posibles son:
• Llenado excesivo de producto (no respetar ningún espacio en
cabeza libre)
• Aire en cantidades importantes (Temperatura demasiado baja en el
momento del cierre).
• Vacío interno insuficiente.
• Gases ocluidos en el producto.
• Mal funcionamiento del autoclave (parada demasiado brusca,…)
• Golpes en las latas.
• Inadecuadas características de los envases (principalmente debilidad
de los fondos)

• B.- En caso de presentar APLASTAMIENTO O
“CHUPADO” DE LAS PAREDES
• Sus causas posibles son:
• Llenado insuficiente (Exceso de espacio en cabeza
libre).
• Vacío interno demasiado elevado.
• Excesiva contrapresión durante el proceso.
• Golpes en las latas.
• Inadecuadas características de los envases
(principalmente debilidad en el acordonado).

Ahumado
Este proceso se remonta a la prehistoria y consiste en
exponer al pescado a un fuerte humo de madera,
prolongando por el efecto del desecado, la vida útil del
producto y obteniendo la presencia de una serie de
características físico – sensoriales que los hacen
especialmente apetecible.
La preparación del pescado ahumado se realiza de diversas
formas, existen ahumaderos caseros, artesanales e
industriales

Ahumado seco
La obtención de un producto ahumado de buena calidad exige que los
peces sean frescas en el momento del procesado. Lo recomendable es
que los pescados cosechados sean eviscerados lo más rápidamente
posibles lavados y mantenidos en un lugar fresco y bajo sombra hasta el
momento del procesado.
El tratamiento produce dos efecto, la deshidratación o cocción del
pescado por el calor producido y la impregnación de aromas y sabores
atractivos al producto, como así también el color dorado característico.
Ahumado líquido
En este caso se utiliza una sustancia conocida como humo líquido o
esencia de humo que se consigue en el mercado y se impregna por
medio de la evaporación al pescado el sabor, coloración y olor de
ahumado pero generalmente no se consigue una buena preservación del
pescado con este método.

PROCESO DE AHUMADO
• El ahumado es una de las técnicas de conservación de los
alimentos mas antigua.
• Este método consiste en exponer a los alimentos al humo
que producen al quemarse algunas maderas como las del
pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas
en ésteres que son de olor agradable y efecto antibiótico.

• El proceso de ahumado de pescado se desarrolla mediante el uso
de fuego. la madera debe de contener tres componentes principales
que se separan durante la combustion produciendo el humo.
• Los principales componentes de la madera son: celulosa,
hemicelulosa y lignina.
• El proceso de quemado se denomina pirólisis

DESCRIPCION DE LA
TECNICA DE AHUMADO
• Salazón: consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca,
marina granulada o refinada, sobre toda la superficie en
algun recipiente no metálico y con tapa y por ultimo se
aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que
cumpla su funcion deshidratante durante un tiempo
adecuado.

• Salmuera: consiste en preparar una solución de sal o hasta
que una papa o un huevo floten. a esta salmuera se le pueden
agregar azúcar, sal de ajo o hierbas de olor para condimentar.
• Enjuague: este paso consiste en sacar la carne de la sal y
sumegirla en agua simple por un periodo de 5 horas, se extrae
el exceso de sal y la rehidrata ligeramente.
• Condimentación: con el objeto de dar a la carne un sabor
picante, y evitar el establecimiento de bacterias y hongos
debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre
con una capa gruesa de una mezcla de polvos.

• Ahumado: este método consiste en exponer a los alimentos al humo
que producen algunas maderas que contenga poco alquitranes.
• Dependiendo del alimento que se quiera ahumar este puede ser
caliente o frio, sin que se eleve la temperatura
• El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no
salados como algunos pescados de talla pequeña y el frio para
piezas grandes y saladas.
• Maduración: consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas
al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los
elementos adquiridos dentro del ahumador.
• al finalizar la técnica las carnes pueden perder más del 50% de su
peso original, si bien esto representa una merma en peso, su
contenido alimenticio se incrementa en igual proporción.

EQUIPO UTILIZADO PARA EL
AHUMADO
• Cámara de ahumado: es un recinto construido en acero
inoxidable, alimentado por la salida de humos del hogar.
• los alimentos normalmente se cuelgan en el interior de la
cámara con diferente accesorios o se disponen en
bandejas.

• Son ahumadores en frio se
utilizan para cualquier tipo
de pescado.
HORNO LIZONDO

HORNO
CHARCUTERO
• alcanzan los 160°c.
• proporciona un tratamiento térmico
de productos cárnicos.
• el calentamiento es eléctrico.
• diseñados para el ahumado o
secado de cantidades de pescados,
carne, ave con capacidades desde
12 hasta 17 kilogramos.

EQUIPO PARA AHUMADO DE
PESCADO
• contienen un sistema de flujo de aire/humo horizontal
reversible, lo cual permite un secado/ahumado homogéneo.
• con capacidades desde 250 kilogramos a mas de 2,500
kilogramos por carga.
• disponen de varios modelos para cocer, secar, ahumar y asar.

JUGEMA KWE-1
• Los procesos térmicos del horno incluyen cocer, secar, ahumar
y asar pero también sistemas de enfriamiento.
• Es utilizado para productos procesados
en bandejas como el pescado o la soja.

Como método de
conservación
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es
decir, se alteran con rapidez y facilidad, salvo que se recurra a
tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles
es el de la conversión del pescado en harina.
Este sistema permite mantener la calidad comercial de los
alimentos por un periodo de tiempo variable, cuidando aspectos
como la humedad y ambiente en el que se almacena. El tiempo
en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el
método de captura y la manipulación, desde el mismo momento
de la captura, y esta debe mantenerse en todas las etapas de
distribución hasta su llegada al consumidor.

• La harina de pescado se produce de la captura de peces para los
cuales existe poca o ninguna demanda para el consumo humano .
• Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida
de desechos. Esto se produce a partir de cualquier pescado blanco
que sea bajo en aceite (la mayor parte del aceite está en el hígado
que se utiliza para la producción de aceite, por ejemplo, el hígado de
bacalao) o de los desechos de peces oleaginosos tales como el
arenque, la caballa etc.
• La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrón
compuesto normalmente por entre 60% y 72% de proteína, entre 5%
y 12% de grasa y entre 10% y 20% de ceniza. Los productores
proveen detalles del tipo de materia prima utilizada y del contenido
típico de nutrientes.
Aspectos importantes

Son capturados usando redes de pesca con tamaños de malla especificados por
gobiernos (nunca usan una pipa de succión). Las redes a veces son vaciadas
por las pipas de succión y descargadas en la bodega del buque.
El área y la temporada de captura son determinadas por controles
gubernamentales para asegurar el mantenimiento de cuotas. Muchos buques
llevan rastreadores que permiten rastreamiento vía satélite. Esto asiste a
autoridades del gobierno para comprobar que la pesca se hace dentro de las
áreas convenidas.
Además, los barcos se comprueban a menudo al desembarcar. Se supervisa su
retén para comprobar el tipo y el tamaño de los peces capturados, el área y la
temporada de captura. Generalmente se utiliza agua de mar refrigerada para
enfriar a los pescados y para mantenerlos frescos, evitando daño.
Captura de los
peces

Proceso de elaboración
1- Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90 ºC en
una caldera.
2- La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y una
base líquida denominadas, respectivamente "torta de prensado" y "agua
de prensado".
3- El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros
sólidos, que son añadidos a la torta de prensado.
4- El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta
velocidad donde se separa el aceite de pescado.
5- El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto
resultante, llamado "solubles", se añade a la "torta de prensado" en el
secador, donde se obtiene la "harina entera".
6- La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor
indirecto en el secador obteniéndose una harina de pescado con un
contenido en humedad del 5-10%.
7- Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y
triturada. Finalmente el producto está preparado para el control de calidad
interno y para su envasado y expedición.

PASTA DE PESCADO
El concepto de pasta de pescado se aplica al músculo de pescado
molido y/o picado, sometido a tratamientos de lavados y
mezclado con agentes crioprotectores (azúcar, sal y poli
fosfatos) para que conserve su estabilidad en estado
congelado, evitando la desnaturalización de las proteínas
miofibrilares y con ello su capacidad de gelificación,
emulsificacion y de retención de agua.
Es posible utilizar cualquier especie de pescado como materia
prima para el procesamiento de la pasta, no obstante se
recomienda que la especie que se utilice, debe contener la
cantidad de proteínas miofibrilares adecuada para la obtención
de un gel fuerte, de igual forma debe tener un bajo costo
comercial y estar disponible en cantidades abundantes.

• El índice de frescura de la materia prima que se utilice para su
procesamiento
• La asepsia con que se trabaje (premisa válida en la elaboración de
cualquier producto pesquero).
• La edad, método y época de captura, tipo de especie (graso o magro),
hábitat, entre otros.
En la preparación de una pasta de pescado, los rendimientos, el
volumen de producción y los tiempos de procesos están en función de:
• El tamaño de la especie utilizada.
• El método de obtención de la pulpa (mecánica o manual).
• El tipo de maquinaria que se utilice.
• La habilidad de los operarios para la extracción de la pulpa.
Los productos elaborados con pasta de pescado son evaluados
principalmente por su textura y dependiendo de su fortaleza o debilidad
se valora la calidad del alimento.
Factores que afectan la
calidad

Tratamiento previo:
Antes de la obtención de la pulpa ya sea por métodos manuales o mecánicos, la
materia prima recibe un tratamiento previo que incluye:
•La recepción en planta
•Selección y control de calidad
•Pesajes y limpieza (eviscerado incluyendo riñones y peritoneo, lavados, corte de
cabeza y corte longitudinal por el dorso). Por su condición de alimento altamente
perecedero, se debe realizar cuidando mantener la temperatura de la materia prima
por debajo de 5 ° C.
Obtención de la pulpa
Se puede efectuar por medios mecánicos o manuales. Los medios manuales
implican altos costos, baja producción y un mayor grado de dificultad para la
separación de la pulpa, situación que obliga a recomendar los medios mecánicos, de
los que existen gran variedad en el mercado, siendo el más popular, el separador de
tipo tambor o el cutter. La elección de estos equipos depende del tipo de materia
prima que se va a procesar y del volumen de producción que se desea. Por ejemplo,
para especies grandes de espinas largas y duras, se deben considerar cribas de mayor
diámetro que para especies de menor tamaño y de espinas débiles.
Proceso de elaboración de pasta
de pescado

La pulpa obtenida, normalmente trae consigo restos de sangre,
remanentes de grasas, piel, músculo oscuro y por ende gran contenido
de proteínas sarcoplasmáticas, responsables del fuerte olor a pescado.
En estas condiciones la pulpa es un medio muy inestable, con
facilidades para el deterioro enzimático y microbiano. Entonces, el
lavado justifica su aplicación porque separa las sustancias
mencionadas, confiriendo a la pulpa condiciones de estabilidad,
además, concentra las proteínas miofibrilares mejorando su capacidad
de retención de agua y de emulsificación.
El lavado se realiza con agua fría (5 - 10 ° C), en un volumen que
excede de 4 a 6 veces, la cantidad de pulpa. Se mezcla el agua con la
pulpa, se deja en reposo hasta que esta precipite totalmente, luego se
derrama el sobrenadante y para eliminar el exceso de agua se utilizan
bolsas de nylon o tela, aplicando presión manual. El equipo de mayor
uso para el prensado, es la prensa de tornillo.
Lavado o blanqueado

Ventajas
•Aumenta la capacidad de retención de agua (CRA)
•Confiere al producto buena presentación porque mejora el color y la
textura.
•Remueve el mal olor.
•Aumenta la capacidad de gelificación porque concentra las proteínas
miofibrilares, eliminando las sarcoplasmáticas solubles en agua, las
cuales causan un efecto negativo en el proceso de gelificación.
•Aumenta la vida útil de la pulpa.
•Permite agregarle sabores diversos según el tipo de productos que se
desee procesar.
Desventajas
•La pérdida de los componentes naturales que corresponden al sabor y
olor.
•La disminución de los rendimientos de la materia prima.
Ventajas y Desventajas

Tienen como finalidad brindar estabilidad a la pulpa, la mezcla se realiza en el
Cutter por un periodo no mayor a 15 minutos y a temperaturas por debajo de 10
ºC. Estas sustancias ayudan a reducir la desnaturalización de proteínas miofibrales
(Actina, miosina y actomiosina)
Los agentes protectores de las proteínas de mayor uso en el procesamiento de pasta
o pulpa estabilizada son: Azúcar, sal y Fosfatos. La primera se utiliza en rangos de
1 a 3%, valores por encima de estos proporciona un sabor muy dulce, en la práctica
se recomienda un valor de 1%. Para el uso de la sal es conveniente usar el mismo
rango. Es aconsejable el uso de fosfatos (poli fosfatos) entre un 0.2 y 0.3 %, con
respecto al peso de la pulpa lavada, la ley permite hasta un 0.5 %.
El azúcar actúa como agente crioprotector evitando la desnaturalización proteica
del músculo, su efecto será mayor si se utiliza en mezcla con polifosfato. El
polifosfato también actúa como regulador de pH, no permite la contracción
muscular puesto que evita la superposición de la Actina y Miosina, mejorando la
capacidad de retención de agua.
Adición de agentes
crioprotectores a la pulpa

Empaque y congelación
Para su empaque y congelación se recomienda utilizar bolsas
oscuras de polietileno y un congelador de contacto por placas,
de congelación rápida, a temperaturas por debajo de -30ºC. El
bloque congelado debe rotularse con la fecha de producción,
materia prima (especie), el peso en Kg, nombre de la empresa,
etc. Su almacenamiento a -20ºC se debe mantener constante,
para cuidar su calidad.
Productos a partir de la pasta de pescado
•Jamones
•Formados de pescados
•Imitaciones de marisco (cangrejo, langostino, vieira y angulas).
Empaque y Cpngelación

PROCESO DE HOJUELAS DE PASTA
(SURIMI, SUSHI Y OTROS)
• ¿que son hojuelas?
la hojuela se obtiene a partir de pulpa de pescado de carne
blanca y magra, que mezclada con diversos ingredientes y
sometida a diferentes operaciones de procesamiento da lugar
a un producto seco, frito y crocante, que puede calificar dentro
de la categoría de alimentos tipo “snack”. estas hojuelas
pueden ser de surimi, de pescado bonito, pez carichi (se
encuentra en perú y colombia) o experimentar con tiburón (se
encontró algunas tesis sobre esto).

• existen hojuelas secas y fritas, la diferencia es la
deshidratación de las mismas. la deshidratación de las
mismas. básicamente, el deshidratado consiste en retirar por
evaporación el agua de la superficie del producto y traspasarla
al aire circundante.

MATERIA PRIMA DE LA
HOJUELA
• el surimi es un término japonés que significa “músculo de
pescado picado”. este producto es un concentrado de
proteínas obtenido tradicionalmente a partir de carne de
pescado. el surimi se emplea como materia prima para
elaborar distintos productos de interés comercial como palitos
de cangrejo, sucedáneos de angulas, gambas o colas de
langosta.
• también existe el surimi a base de carne de cerdo, vacuno y
pavo, sin embargo, estos aún se siguen desarrollando y
todavía no han alcanzado tanta popularidad como el surimi de
pescado.

• sin embargo, el proceso de industrialización del surimi no fue
desarrollado hasta 1960 por nishitani yōsuke, del instituto pesquero
experimental hokkaido de japón, quien lo introdujo como una
técnica para procesar grandes volúmenes de pescado y así
revolucionar la industria pesquera japonesa
• la elaboración de surimi es una tecnología muy útil en la industria
alimentaria porque permite utilizar proteínas de bajo costo para
imitar la textura y el sabor de un producto de más alta calidad,
como las colas de langosta, especies de pescado y recortes del
proceso del fileteado

PROCESO DE HOJUELAS DE
PESCADO
• Materia Prima: las materias primas destinadas a la elaboración
de las hojuelas deben cumplir los requisitos de calidad, de lo
contrario se obtendrán productos terminados de baja o mala
calidad, entendiéndose que en las etapas reprocesamiento y
especialmente en las operaciones de separado del músculo y
su molido, la materia prima pierde sus características y además
es fácil en esas etapas de contaminarse.
• Recepción De La Materia Prima: la materia prima se
recepciona en la planta y de inmediato se comienza a realizar
los procedimientos de fileteado.

• Obtención De Filetes (Fileteado-despellejado): luego que el
pescado ha sido descabezado y eviscerado procedemos a filetear
el pescado con un cuchillo para luego separar la carne de la piel y
las espinas, para luego realizar la operación de despellejado que
consiste en separar la carne de la estructura ósea y la piel, puede
ser manual o mecánicamente.
• Obtención Del Surimi (Carne Lavada): se obtiene por sucesivos
lavados con agua fría, que en total fueron 5 lavadas, a una
temperatura que debe de estar en un rango de 0.5 – 3°c, no debe
superar los 10°c. cada lavado con agitación por 5minutos para
extraer la proteína sarcoplasmatica que tiene el tejido del pescado
(para que no desnaturalice las proteínas miofibrilares). el
porcentaje del agua fría es de 19.64%.

• Eliminación De Espinas Y Tendones: después de la última
lavada se saca las espinas y algunos tendones que hayan
quedado en el músculo del pescado.
• Molido: entendemos que el surimi (la pulpa de pescado lavada)
tiene partículas diferentes y con la finalidad de homogenializar
el tejido se realiza un molido húmedo utilizando maquinaria
construidas de acero inoxidable (cutter).
• Moldeado Y Sellado: en esta parte se utilizó bolsas de
polipropileno de alta densidad, es decir, que tengan de 3 a 4
micras de espesor, con la finalidad de aislar el producto del
medio ambiente. se embolso el producto para y luego se selló,
llevando después el producto a congelación

• Congelación: el producto se llevó a una congeladora doméstica,
donde la temperatura llega a los -5°c o -8°c.
• Cortado Para La Presentación: para el corte se utilizó una
rebanadora casera, la misma que se usa para rebanar la
jamonada. la forma que se obtuvo fue de unas pequeñas láminas
listas para ser freidas.
• Fritado: aquí las pequeñas láminas son llevadas a una olla
(cacerola) donde tiene abundante aceite hirviendo
• Enfriado: se dejan oreando, hasta que baje su temperatura, para
luego ser embolsadas.

• pesado y embolsado: se pesan aquí las hojuelas de pescado, va a
depender del tamaño de presentación que se le desee dar,
pudiendo ser por ejemplo: de 30gr, de 50gr, de 80gr o de 100gr. el
embolsado se realiza en bolsas de baja densidad, bolsas del mismo
empaque que se envasan los chifles.
• sellado: se realiza con una selladora de calor, siempre haciendo
pruebas de sellado antes de empezar con todas las bolsas.

• encajado: se coloca los productos en las cajas y eso
dependerá de la presentación que el cliente desee.
• almacenamiento: se almacena en un ambiente ventilado de
baja humedad. siempre se debe prevenir en casos de
roedores.

40% + INSUMOS
100%
55%
53%
52%
100%
OBTECIÓN DEL SURIMI
ELIMINACION DE TENDONES/ESPINAS
OBTENCIÓN DE PULPA (FILETES)
ALMACENAMIENTO
RECEPCIÓN
MAT. PRIMA
MOLIDO
MEZCLA CON LOS INGREDIENTES
MOLDEADO
CONGELADO (-5°C x 1SEMANA)
CORTADO PARA LA PRESENTACIÓN
FRITADO
ENFRIADO
PESADO Y EMBOLSADO
SELLADO
ENCAJADO
ALMACENAMIENTO
SELLADO
40%

Proceso de Moluscos
y Crustáceos

Los moluscos
• El phylum de los moluscos, o también llamado molusca,
es el grupo con mayor diversidad morfológica. El tamaño
puede variar desde unas almejas microscópicas a las más
grandes como las almejas gigantes que pueden alcanzar
hasta los 200 kg de peso y los 120 cm de tamaño.

• El cuerpo está recubierto por una lámina de piel llamada
manto, que tiene un rol importante en la organización del
cuerpo, ya que secreta el esqueleto calcáreo típico de los
moluscos.
• El pie se utiliza sobre todo como medio de locomoción.
• Finalmente, está la masa visceral, la cual está formada por una
cavidad paleal, donde se encuentran las branquias y los
orificios del tubo digestivo, de los nefridios, y del sistema
reproductor. En las formas acuáticas, el agua circula a través
de esta cavidad.

• El tubo digestivo de los moluscos está completo y está
dividido en regiones especializadas. Generalmente, en la
región bucal, encontramos una estructura exclusiva de los
moluscos llamada rádula, que es una banda de dientes que
utilizan para alimentarse y sirve para raspar.

Condiciones del
medio de cultivo

Calidad del agua
• Depende inicialmente del lugar de implantación de la
operación de acuicultura.
• Sus alteraciones pueden ser:
• Concentraciones de materia orgánica e inorgánica.
• Cambios de oxígeno disuelto
• Salinidad
• Ph y temperatura

Salinidad y
temperatura
• Salinidad entre 30 y 35%
• Temperatura 25 y 29°C

Oxígeno, pH y sustancias
nitrogenadas
• Mantener los niveles de oxígeno superiores al 80%.
• Sostener una uniforme distribución del alimento.
• Ph menor o igual a 8.7.

Problemas de
alimentación
• Problemas por la utilización de alimentos vivos.
• Problemas con los piensos artificiales mal equilibrados
(etapa de engorde)
• Pueden ocasionar deficiencia de ácido ascórbico.

Enfermedades
• Provocan daños irreversibles:
• Sustancias tóxicas.
• Bajas temperaturas.
• Salinidades extremas.
• Metales pesados.
• Por bacterias:
• Pseudomonas spp.
• Vibrio spp.

Proceso
Recepción de materia prima
• Cuando la materia prima llega a la fábrica y antes de su
almacenamiento o procesamiento se realizan ya los
primeros controles que decidirán su validez para elaborar
la conserva. Los parámetros de seguridad y calidad son
evaluados y controlados por personal calificado.

Limpieza, selección y lavado.
• Antes de comenzar cualquier proceso de manipulación, la
materia prima se lava y se limpia para eliminar cualquier
suciedad así como porciones no comerciales como
conchas, cabeza, etc. El proceso se puede hacer a mano o
llevar a cabo con sistemas automatizados.

cocción
• Tras la limpieza y preparación de los pescados y
mariscos, normalmente se lleva a cabo un proceso de
deshidratación mediante una cocción, a vapor o por
inmersión en agua o salmuera. En esta etapa se controla
en todo momento los tiempos y variables del proceso
como son la temperatura, el nivel de salinidad y las
características propias de la materia prima.

Enfriamiento y
limpieza.
• Tras su cocción, es necesario que el producto se deje
enfriar hasta alcanzar una temperatura que permita una
adecuada manipulación.

Envasado y adición del líquido
de cobertura
• El posterior envasado del producto y la adición del
líquido de cobertura (aceite, salmuera, salsas) se pueden
realizar tanto de forma manual como mediante sistemas
automáticos, como empacadoras, llenadoras volumétricas
o dosificadoras.

Cerrado de latas y
esterilización
• Tras el llenado los envases se cierran herméticamente y se
procede a su esterilización mediante el empleo de altas
temperaturas (empleando vapor o agua), para la
eliminación total de los microorganismos sensibles a la
temperatura y de todas las bacterias patógenas resistentes
al calor. Durante la esterilización se somete a los
pescados y mariscos a una temperatura entre 110ºc y
121ºc durante períodos de tiempo estrictamente
controlados y específicos para cada tipo de producto y
presentación.

Lavado de latas y
almacenaje
• Los envases se enfrían, se lavan y una vez secos, según su
presentación, se pueden introducir en estuches de
cartoncillo y almacenarse antes de su distribución.

Para el enlatado de mariscos, el proceso varía un poco. Si
retomamos en el punto de cocción, los procesos que siguen son:
• Enfriado.
• Descortezado y limpieza.
• Tratamiento adicional (cuando se envasan con salmuera.
• Envasado.
• Dosificación del líquido de gobierno. (salmuera: almeja 2.5%,
caracol 3.5%, choro 4.0% y Ácido cítrico: almeja 0.05%, caracol
0.4% )
• Vacío.
• Cerrado.
• Esterilización.
• Lavado y secado.
• Etiquetado y epacado.

Refrigeración
• Como sucede con todos los productos cuando se
refrigeran pescados crudos la primera precaución es
evitar las contaminaciones cruzadas. Para ello, es
importante envasarlos adecuadamente y organizar bien
las cámaras, frigoríficas y congeladores, reservando un
espacio diferenciado para crudos y cocinados.

• La contaminación de origen interno son las que se
producen por la actuación de las enzimas propias de los
pescados, aquellas que viven en su organismo. La
descomposición de estos productos comienza
inmediatamente tras haber terminado el rigor mortis, de
ahí la precaución de la industria alimentaria de
ultracongelar en alta mar o refrigerar inmediatamente tras
la captura.

• En el cuarto frio es donde se ponen en práctica las labores
de preelaboración además de la primera labor de limpieza
de las piezas grandes, desde allí el género se reparte en
diferentes direcciones en función de cual vaya a ser su
destino: hacia los congeladores, las cámaras, los
refrigeradores o hacia la cocina para su uso directo.

Instalación Temperatura
Cuarto frio 15 oC
Refrigeradores Entre 2 y 4 oC
Cámaras Entre 0 y 3 oC
Armarios fríos Entre 4 y 6 oC
Mesas frías Entre 3 y 7 oC

• Con respecto a los envases adecuados para conservar
estos productos, lo ideal sería no tener que reaprovechar
ninguno, utilizarlos de usar y tirar, con lo que se evitarían
contaminaciones cruzadas. Así se dispondría de
elementos de plástico hermético solamente para crudos, y
tras su uso, de desecharían, también pueden ser útiles los
envases de acero inoxidable de los recipientes GN,
aunque estos no son herméticos.

Proceso de cultivo de
camarón
• Los camarones se crían en grandes estanques, que suelen
ser de por lo menos un metro de profundidad, y los
diques se construyen a mano o empleando maquinaria de
excavación. El sitio suele estar situado en un estuario o
cerca de la costa, para asegurar una fuente cercana de
agua salobre o salada. Un estanque de camaronicultura
puede situarse sobre una laguna de inundación natural, un
área de cultivo de arroz en parcelas inundadas u otras
tierras agrícolas apropiadas, en planicies salinas costeras
o en sitios excavados luego de talar artificialmente un
manglar.

• El cultivo de camarón se realiza en dos grandes procesos:
producción de semilla y engorde. Al primero se le
denomina hatchery y comprende el desarrollo de las
diversas fases de larva y post-larvas. Ocurre en un
laboratorio que utiliza tanques de 8 a 15 toneladas de
capacidad, donde se siembran de 80 a 150 nauplios por
litro de agua de mar, con una sobrevivencia entre 50% y
70%.

• El proceso de engorde comprende el crecimiento del
camarón hasta llegar al tamaño comercial que es de 10 a
20 gramos, usualmente de 12 a 14 gramos. Este tamaño
es alcanzado en 95 a 120 días a partir de la siembra; el
ciclo puede realizarse de una a tres veces por año,
dependiendo de las condiciones climáticas.

Alimentación del
camarón
• El camarón es un organismo omnívoro, variando su dieta
desde el plancton hasta el alimento concentrado. Este
último es un balanceado que tiene proteínas,
carbohidratos, fibra, calcio, fósforo y aminoácidos.
• Diariamente se alimentan y se toman los parámetros del
agua, la temperatura y el oxígeno, que permiten saber
como van evolucionando los animales.

Cuidado de la
piscina o
estanque
• El mantenimiento de una calidad del agua favorable es un
aspecto esencial de la acuacultura del camarón. Los
camarones son particularmente sensibles a la
concentración de oxígeno disuelto en el agua. Con el fin
de mantener concentraciones favorables de oxígeno
disuelto, los estanques de cultivo intensivo deben ser
lavados y desaguados con frecuencia.

Recolección de la
producción
• Cuando se va a recoger la producción de camarones se
desocupa la piscina y se seca completamente, dejándola
descansar cerca de 20 días, hasta que la tierra esté
cuarteada, ya que el mejor desinfectante es el sol. Antes
de ser llenada nuevamente, el fondo se rastrilla para que
la tierra se oxigene y se abona incorporándole carbonato
de sodio e hidróxido, para que actúen como
desinfectantes y como fertilizantes.

Cosecha
• Las fincas de la costa caribe cosechan en promedio entre
los 98 y 120 días, hasta cuando el camarón pese entre 12
y 17 gramos. El producto se lleva vivo a la planta de
preproceso o beneficiadero donde se separa de cualquier
elemento ajeno al camarón, y se carga inmediatamente a
unas tinas con hielo, las cuales son transportadas a las
plantas de proceso donde es clasificado y seleccionado de
acuerdo a su talla y calidad.

Proceso en la planta
empacadora
• Recepción del producto
• Prelavado
• Descabezado
• Clasificación
• Empaque
• Congelamiento

Maquinaria
Utilizada
durante el
Proceso
• Tolva de lavado.
• En esta tolva se lavan los camarones con agua clorada y
se le adiciona hielo para conservar frío el producto

• Banda metálica de acero inoxidable
• En esta banda se transportan los camarones de la tolva de
lavado hacia la banda transportadora.

• Banda transportadora
• En esta banda se hace una primera selección de los
camarones que se van a procesar, enviándose a las
máquinas clasificadoras. Los camarones que no reúnen
las características de calidad son separadas del proceso.

• Máquina clasificadora de camarón
• En estas máquinas se efectúa la clasificación y selección
por tamaño del camarón, dividiéndose en 10 diferentes
tallas.

• Mesas de glaseo, pesado y empacado
• En estas mesas se acomoda el producto en cajas con
hielo, combinándolo con dióxido de cloro, que funciona
como agente bactericida.

PULPO
• Nombre científico: Octopus vulgaris, Octopus sp.
• Origen: Especie silvestre. El pulpo vive en arrecifes y la
forma de capturarlo es por medio de buceo con un arpón
pequeño.
• Características: Es un molusco con ocho brazos y dos filas
de ventosas que le permite adherirse a las rocas. Al lado del
hígado tiene una bolsa que contiene tinta para despistar a sus
enemigos en caso de peligro. En algunas especies esta tinta
puede tener un efecto paralizante en los depredadores que le
atacan. Con un cerebro bien desarrollado y dos grandes ojos,
su hábitat principal son los agujeros de las rocas donde se
esconde en espera de su alimento.
• Usos: Se comercializa entero sin vísceras, fresco o congelado
y principalmente en supermercados y algunas pescaderías.

• Longitud: Varía según el origen. El pulpo importado tiene un
tamaño mucho mayor al que se pesca localmente.
• Peso: El peso promedio es entre 500 g y 1.5 kg. El pulpo
importado tiene un peso mucho mayor al que se pesca
localmente.
• Coloración: El color natural del pulpo es gris oscuro, sin
embargo los importados son de color negro. Cuando presenta
un color morado o rojizo denota falta de frescura o
descomposición.
• Olor: El olor es fresco y característico de la especie. No debe
poseer olores fuertes

• Textura y sabor: tiene fibras musculares finas; carne
gruesa de textura fuerte.
• Formas de preparación: hay dos formas de cocinarlo:
congelarlo previo la cocción y por ebullición. Cuando el
agua esté hirviendo introduzca el pulpo tres minutos y
retire rápidamente. Repita esta operación tres veces.
Luego deje cocer el pulpo media hora. Debido a los
cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y
el resultado de la cocción será más tierno.

PROCESO DEL PULPO
• Limpieza del Pulpo
El proceso de limpieza se debe de proceder a limpiarlo bien
bajo un chorro abundante de agua. Tentáculo por tentáculo
limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo
que pueda haber alojado en ellos.

• Asustar al pulpo
La densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares
de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las
otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido
conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier
pescado). Al cocerlo se produce una contracción del
colágeno que contienen los músculos lo que produce que el
pulpo quede duro.

• ¿Cómo asustamos al pulpo?
Cuando el agua entre en ebullición introducimos y
sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis
veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los
cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el
resultado de la cocción será más tierno.

• Cocción
Cuando empiece a hervir el agua “ajustamos al pulpo” y lo
dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y
medio, una patata mediana. Cuando la patata este cocida
sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga
cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25
minutos aproximadamente.

Preparación final del pulpo
1. Se le quita la boca
2. Retirar la cabeza de los tentáculos
3. Se hace un corte alrededor de la boca y apretando con los
dedos sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la
carne.

CLAMAR
• Características: También llamado chipirón o jibión, es un
molusco marino con una cabeza provista de tentáculos y que
presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. El
calamar puede nadar a mayor velocidad que ningún otro
invertebrado expulsando agua de la cavidad del manto a
través del embudo musculoso, que además posibilita su
movilidad para realizar maniobras de cambio de dirección
regidas por los ojos.
• Presentación: entero y fresco, pelado, cortado en anillos sin
tinta y cabezas frescas. El de tipo California viene con tinta.

• Información nutricional en 100 grs.
Energía (Kcal) 82
Proteínas (g) 17
Sodio (g) 236
Grasas (g) 1.3
Colesterol (mg) 170
Hidratos de carbono (g) 0.5

PROCESO DEL CALAMAR
• Limpieza
Para limpiar los calamares primero se debe distinguir
entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se hace
por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se preparar sin
limpiar, se enharinan y se fríen. El anzuelo puede abrirse
por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza
y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para
hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los
tentáculos y brazos.

• Seguidamente de la limpieza, se separa la boca del cuerpo
del calamar
• Después se retira la piel del calamar ( muchas veces con
tirar de ella bastará).
• Si se resiste con ayuda de una servilleta de papel se
eliminará cualquier residuo.

• Extracción de la plumilla
se quita la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del
interior y se le da la vuelta al tubo para limpiarlo bien y
eliminar cualquier residuo.

• Después se quita la boca del calamar y la zona de los
ojos. También la parte del estómago, dejando una
especie de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno
del calamar. Se deja la bolsa de tinta y los brazos y
tentáculos

SEGURIDAD ALIMENTARIA
• Compra
La carne de los pulpos y calamares deben ser firmes y flexibles y su
cuerpo debe estar completo. Observe que no le falten tentáculos o la
cabeza. Su olor debe ser fuerte pero soportable. Recuerde que son
animales marinos.
• -Conservación
Si los va a consumir el mismo día de la compra, o el siguiente, puede
colocarlos en un recipiente hondo lleno de hielo. Si no va a utilizar
inmediatamente la carne de pulpo o calamar puede congelarla, envuelta
en papel film o encerado. También puede colocarla en recipientes
herméticos con tapa.
• -Nutrición
El pulpo es poco calórico y su contenido en colesterol, proteínas y grasa
es bajo. La carne de pulpo tiene un sabor excelente debido a su
alimentación.

ELABORACIÓN DE CEFALÓPODOS
• Los cefalópodos frescos son sumamente perecederos y
han de manipularse en todo momento con gran cuidado y
de manera que se evite la contaminación y se inhiba el
desarrollo de microorganismos. Los cefalópodos no
deben exponerse a la luz directa del sol y habrán de
protegerse contra la desecación causada por el viento o
contra cualquier otro efecto perjudicial de los elementos.
Se limpiarán cuidadosamente y se enfriarán hasta que
alcancen la temperatura del hielo en fusión, es decir 0 ºC
(32 ºF), con la mayor rapidez posible.

ELABORACIÓN DE CEFALÓPODOS
• Recepción de los cefalópodos (fase de elaboración 1)
Posibles peligros: Contaminación microbiológica,
contaminación química, parásitos.
Posibles defectos: Productos dañados, materias extrañas.
• Orientación técnica:
El establecimiento de elaboración dispondrá de un
programa para inspeccionar los cefalópodos en el momento
de su captura o de su llegada a la fábrica. Sólo se aceptarán
productos sanos para la elaboración.

• Las especificaciones del producto podrían incluir las
características siguientes:
 Características organolépticas, como el aspecto, olor, textura, etc.,
que pueden utilizarse también como indicadores de la aptitud para el
consumo.
 Indicadores químicos de la descomposición o contaminación, p. ej.
metales pesados (cadmio).
• Criterios microbiológicos.
 Parásitos, por ejemplo, Anisakis, materias extrañas.
 La presencia de laceraciones, roturas y alteraciones del color de la
piel, o de una tonalidad amarillenta que se extiende desde el hígado y
los órganos digestivos situados en el interior del manto, son los
primeros signos del deterioro del producto.

DIAGRAMA
DE FLUJO DE
UNA LÍNEA DE
LA
ELABORACIÓ
N DE
CALAMARES

ELABORACIÓN DE
CEFALÓPODOS
• Almacenamiento de los
cefalópodos (fases de
elaboración 2 y 10)
Almacenamiento en
refrigerador
Posibles peligros:
Contaminación
microbiológica
Posibles defectos:
Descomposición, daños
físicos
• Almacenamiento en
congelador.
Posibles peligros: Metales
pesados, p. ej. Migración
de cadmio de las vísceras
Posibles defectos:
Quemadura de
congelación

Descongelación controlada (fase de
elaboración 3)
• Posibles peligros: Contaminación microbiológica
• Posibles defectos: Descomposición, decoloración
• Deberían determinarse claramente los parámetros de
descongelación e incluir tiempos y temperaturas. Ello es
importante para evitar la formación de decoloración de
color rosa pálido.

Seccionado, eviscerado y
lavado (fases de elaboración
• Posibles peligros: Contaminación
microbiológica
• Posibles defectos: Presencia de contenido
de las vísceras, parásitos, conchas,
decoloración de la tinta, picos y
descomposición
• Durante el eviscerado se extraerá todo el
material intestinal y la concha y el pico
del cefalópodo, si los tiene.
• Todo subproducto de este proceso que
esté destinado al consumo humano, como
por ejemplo tentáculos, manto, etc., se
manipulará con prontitud y de manera
higiénica.
• Inmediatamente después del
eviscerado, los cefalópodos se
lavarán en agua de mar limpia o
agua potable para eliminar toda
materia residual de la cavidad del
tubo y reducir el nivel de los
microorganismos presentes en el
producto.
• Debería disponerse de un suministro
suficiente de agua de mar limpia o
de agua potable para el lavado de
cefalópodos enteros y productos de
cefalópodos.

Desuello y corte (fase
de elaboración 7)
• Posibles peligros:
Contaminación
microbiológica
• Posibles defectos: Presencia
de materias objetables,
daños causados por
mordeduras, daños en la
piel, descomposición
Aplicación de aditivos
• Posibles peligros: Contaminación física,
aditivos no aprobados, alérgenos.
• Posibles defectos: Contaminación física,
aditivos en exceso de sus límites
reglamentarios
• Operadores capacitados deberán realizar
la mezcla y aplicación de los aditivos
apropiados.
• Es imprescindible vigilar el proceso y
producto para asegurar que no se excedan
las normas reglamentarias y se cumplan
los parámetros de calidad.

Clasificación, envasado y etiquetado
• Posibles peligros:
Contaminación química o
física debido a los envases
• Posibles defectos:
Etiquetado incorrecto,
pesaje incorrecto,
deshidratación
• El material de envasado
deberá estar limpio y ser
idóneo para los fines a que
se destina, y fabricado a
partir de materiales de
calidad alimentaria.
• Las operaciones de
clasificación y envasado
deberían realizarse con la
mínima demora para
evitar el deterioro del
cefalópodo.
• Cuando se utilicen sulfitos
en el proceso, debería
cuidarse de que estén
debidamente etiquetados.

Congelación
• Posibles peligros: Parásitos
• Posibles defectos: Quemadura de
congelación, descomposición,
pérdida de calidad debido a una
congelación lenta
• Los cefalópodos deberían congelarse
lo más rápidamente posible para
evitar el deterioro del producto y la
consiguiente reducción de su
duración en almacén debido a la
proliferación microbiana y a
reacciones químicas.
• Los parámetros de tiempo y
temperatura elaborados
deberán asegurar la
congelación rápida del
producto y deberán tener en
consideración el tipo de
equipo de congelación, la
capacidad, el tamaño y la
forma del producto

Efecto de la especie de
pescado, la zona de
pesca y la estación

Influencia de la manipulación, el
tamaño, el pH y las propiedades de la
piel
La velocidad de deterioro y la duración en almacén del pescado
es afectada por muchos parámetros y, según lo indicado en el
Capítulo 5, el pescado se deteriora a diferentes velocidades. En
general, se puede decir que en condiciones aeróbicas de
almacenamiento, el pescado grande se deteriora más lentamente
que el pequeño; que la duración en almacén es mayor para el
pescado plano que para el cilíndrico y mayor para el pescado
magro que para el graso; el pescado óseo permanece comestible
mucho más tiempo que el cartilaginoso (Cuadro 6.6). Diversos
factores probablemente contribuyen a estas diferencias, algunos
son obvios pero muchos otros continúan al nivel de hipótesis.

Factores intrínsecos que afectan la
velocidad de deterioro de especies de
pescado almacenadas en hielo
Factores que afectan la
velocidad de deterioro
Velocidad relativa de deterioro
rápida lenta
tamaño pescado pequeño pescado grande
pH post mortem pH alto pH bajo
contenido de grasa especies grasas especies magras
propiedades de la piel piel delgada piel gruesa

Influencia de la temperatura del
agua sobre la duración en hielo
• De todos los factores que afectan la duración en almacén el mayor
interés se ha enfocado en la posible diferencia, en cuanto a la
duración en hielo, entre el pescado capturado en aguas cálidas
tropicales y el pescado capturado en aguas templadas. A mediados y
finales de los años sesenta reportaron que algunos pescados
tropicales se mantenían 20-30 días almacenados en hielo (Disney et
al., 1969), mucho más tiempo que la mayoría de las especies de
aguas templadas. Algunos estudios han sido llevados a cabo para
determinar la duración en almacén de las especies tropicales. Resulta
difícil comparar la información, como también lo ha señalado Lima
dos Santos (1981), dado que no existe una definición clara sobre
especies de pescados "tropicales" y los experimentos han sido
llevados a cabo usando diferentes análisis sensoriales y
bacteriológicos.

Tiempos de generación a 0 °C para bacterias
del deterioro del pescado precultivadas a
altas (20 °C) o bajas temperaturas (5 °C)
Especies Origen Temperatura de precultivo
(°C)
Tiempo de generación
subsecuente (horas) a 0 °C
Aeromonas spp. trucha enfriada 5 11
deteriorada 20 20
Pseudomonas spp. bacalao en hielo 5 9
(Dinamarca) 20 14
sardina en hielo 5 12
deteriorada (Senegal) 20 14
Shewanella spp. bacalao en hielo 5 8
(Dinamarca) 20 17
lenguado en hielo 5 9
(Senegal) 20 17
En conclusión, muchos factores afectan la duración en almacén del pescado, pero las
diferencias fisiológicas de la flora bacteriana parecen tener la mayor importancia.

Sabores extraños relacionados
con el área de pesca
• Ocasionalmente se captura pescado con sabores extraños, y en ciertos
lugares esto constituye un fenómeno bastante común. Algunos de estos
sabores pueden ser atribuidos a la alimentación con diferentes
compuestos u organismos. El molusco planctónico, Spiratella
helicina, proporciona un sabor extraño que puede ser descrito como
"aceite mineral" o "petróleo". Esto es causado por el dimetil-b -
propiotetina que se convierte en dimetilsulfuro en el pescado (Connell,
1975). La larva del Mytilus spp. produce un sabor amargo en el arenque.
Un olor/sabor extraño a lodo-tierra es muy frecuente en muchas especies
de agua dulce. El efecto es causado principalmente por dos compuestos:
la geosmina (1a, 10b -dimetil-9a -decalol) y el 2-metilisobomeol, los
cuales también forman parte del perfil químico del vino con sabor a
corcho. El olor de la geosmina, detectable a concentraciones de 0.01-
0.1 m g/litro, es producido por algunas cepas bacterianas, especialmente
los actinomicetos Streptomyces y Actinomyces.

Pescado
• El término pescado se aplica a los peces que han
sido extraídos de su medio natural, para su
utilización como alimento.
• Valor nutritivo del pescado
Ricos en proteínas y minerales esenciales. Los
pescados de mar suelen ser ricos en ácidos grasos, en
especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y
minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio.

• Conservación del pescado
Descomposición muy rápida (proteínas, pH).
Degradación disminuye con enfriamiento (rápido).
Trimetilamina: compuesto a monitorear (olor
amoniacal).
• Tiempo de vida sin envase
Dependerá de: Temperatura, Picos de temperatura,
Condiciones higiénicas, Estado inicial.
Refrigeración: Dos días aprox.
Congelación: Meses
Conservación del pescado

• Aspectos para un empaque ideal
Aspectos a tener en cuenta a la hora de escoger
nuestro tipo de material, para nuestro empaque
del producto.
Costos
Materiales
Función del servicio
Diseño del empaque

• Antes de escoger el material en el cual será empacado el
pescado debemos tener en cuenta los aspectos a cumplir para
dicho empaque, los cuales serían:
• 1. Envases adecuados para una presentación atractiva de los
productos
• 2. Envases baratos y disponibles
• 3. Los materiales no deben contaminar el producto
• 4. El material deberá ser robusto, que no se torne quebradizo
ni se delamine.
• 5. Los envases deberán ser barrera contra el vapor de agua,
los gases y el aroma
• 6. Los materiales deberán ser barrera contra la grasa
• 7. El envase deberá ser sellado o cerrado sin dificultad
• 8. El tamaño, la forma del envase y el método de envasado
deberían ser diseñados para proporcionar el más corto tiempo
de congelación.

• Empaque para el Pescado
. Los modernos envases, así como la
cadena de frío ininterrumpida y
controlada con el mayor rigor, deben
garantizar la máxima seguridad del
producto y una óptima duración. Este
procedimiento protege el alimento al
impedir que penetre el oxígeno (puesto
que éste acelera su deterioro) para evitar
malos sabores y olores. De este modo el
salmón, las gambas y productos
similares quedan perfectamente
protegidos, mantienen su aroma, su
frescura y evitando que su sabor se
transmita a otros alimentos.

• Pescado entero, en filetes o en porciones
• Envasado: Clásico: bolsas pre-formadas de polietileno.
Grupal o individual.
• Al vacío: bolsas pre-formadas laminadas (PE-PVDC o
PE/PVOH o PE/PA). Individual.
• Se puede mencionar cinco sistemas de packaging
diferenciados: Termoformado, Termosellado, Flow Pack
horizontal (HFFS), Flow Pack Vertical (VFFS) y Retráctil.
Esta variada oferta viene acompañada de toda una serie de
periféricos especialmente adaptados para la industria
pesquera.

Métodos, Estilos y
Técnicas de Envasado
• Los métodos, estilos y técnicas de envasado que se presentan a
continuación son de común uso en países europeos, en donde se
encuentra arraigado el consumo de una gran variedad de productos
congelados. En este rubro se han identificado, como populares, los
diferentes estilos para productos pesqueros congelados:
• ESTILO 1 Envasado en aire con materiales simples o laminados
• ESTILO 2 Envasado al vacío
• ESTILO 3 Envasado de productos preparados
• ESTILO 4 Envasado bajo atmósferas modificadas
• ESTILO 5 Envasado en bandejas
• ESTILO 6 Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio

ESTILO 1: Envasado en aire con materiales de una sola
lámina o laminados
• Entre los envases plásticos que son manufacturados a partir
de materiales simples destaca de manera particular los
polietilenos de baja y alta densidad.
• Los productos usualmente empacados usando estas bolsas
son muchos y entre las experiencias locales destacan su uso
para el envasado de porciones o aquellos productos de flujo
relativamente libre tales como camarones IQF
(congelamiento rápido individual), anillas de calamar,
mezclas y otros productos preparados de rápida rotación.
Por otro lado, sabemos que algunos productos pesqueros
congelados podrían requerir mayor protección que la que
ofrece una simple lámina de polietileno

• ESTILO 2 Envasado al Vacío
• El envasado al vacío se refiere al empacado de
productos en envases de los cuales el aire es
esencialmente removido antes de proceder con la
operación de sellado. Evidentemente, la técnica es
aplicada al envasado de productos sensibles al
oxígeno y de hecho se convierte en una forma de
“atmósfera modificada”, al ser removido el aire del
envase antes de su sellado.

• ESTILO 3 Envasado de Productos Preparados
Congelados
• Hay un tremendo crecimiento en los últimos años en el uso
de una serie de empaques generalmente al vacío de
productos pesqueros previamente preparados que solo
requieren ser recalentados antes de su consumo. Un
requisito indispensable es que el envase sea capaz de
soportar temperaturas de pasteurización durante el
calentamiento. Una variación importante de este concepto
es la aplicación de la tecnología sous-vide que incluye el
procesamiento de alimentos que son cocinados en bolsas o
bandejas termoestables selladas, de manera que el sabor
natural, aroma y la calidad de los nutrientes son retenidos
en el producto.

• ESTILO 4 Envasado en atmósferas modificadas (MAP)
• La técnica de envasado en atmósferas modificadas consiste en
cambiar la atmósfera que rodea al producto antes de cerrar el
envase, por otra especialmente diseñada para retardar el desarrollo
de reacciones indeseables durante el almacenamiento del producto
envasado.
• Entre los gases utilizados tenemos:
• Dióxido de carbono (CO2): Gas bacteriostático, fungistático,
soluble en agua y en grasa, genera descenso del pH de los
productos, retarda rápidamente el crecimiento bacteriano,
insípido, inodoro, incoloro, sus propiedades se potencian a bajas
temperaturas.
• Nitrógeno (N2): Gas inerte que sirve de soporte al envase para
que no pierda su forma. Usado ampliamente para productos
sensibles al oxígeno evitando oxidaciones, proporciona
atmósferas anaeróbicas, insoluble en agua, incoloro, inodoro e
insípido.
• Oxígeno (O2): Igual que los otros gases, es inodoro, incoloro e
insípido, mantiene aerobiosis en los envases, utilizado en
productos en donde es necesaria su presencia para mantener el
color de los productos envasados, contribuye a la oxidación de los
productos.

• ESTILO 5: Envasado en Bandejas
Los productos pesqueros congelados son también
envasados en bandejas termoformadas, hechas de
material simple o de dos o más materiales laminados en
una sola estructura. Cuando se trata de estructuras
simples, éstas pueden ser producidas a partir de PVC y
poliestireno (PS), aunque recientemente existe una
tendencia creciente en el uso del poliéster (PET) que
presentan mayor rigidez, transparencia, termoresistencia
y barrera razonable al oxígeno, cuando se envasen
productos pesqueros sensibles a este gas.

Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio
El envasado de los productos marinos implica, en primer lugar, el escoger
los envases adecuados, que son principalmente de hojalata aunque también
se emplean los de vidrio o de aluminio. La preparación de estas conservas
se realiza lavando previamente el producto a conservar, descabezado y, a
veces, eviscerado; los ejemplares de gran tamaño son cortados en rajas, lo
que se consigue por medio de máquinas especiales, con el fin de obtener
trozos que sean similares en grosor y tamaño según las latas o envases que
se utilicen.

• Gamba Packaging
Especialmente desarrollado para
gambas no procesadas: las partes del
crustáceo que quedan fuera del borde
de cierre se cortan durante el proceso
de sellado. De este modo, los órganos
huecos de la gamba no plantean ningún
riesgo para la seguridad del envase,
gracias al sellado seguro.
Bandejas con varios compartimentos
Separación segura, óptimo sabor: un
film, especialmente diseñado para su
producto fresco, sella todos los
compartimentos juntos o cada
compartimento por separado. Esto
permite conservar el sabor de cada tipo
de marisco de manera independiente y
evita la contaminación cruzada.

Puzzleplate
• Saboréalo como quieras: puzzleplate
permite que cada tentempié, como
deliciosas tapas a base de marisco o
sushi, se puedan envasar de manera
individual. Como están sellados
individualmente y se pueden combinar
como quieras, son una solución ideal
con infinitas posibilidades para
tentempiés a base de productos del
mar.
SkirtAll
Procesado totalmente automatizado, aspecto
genuino: con el sistema SkirtAll, sus
productos a base de pescado o marisco
tendrán un aspecto casero y tradicional.
Además, esta solución ofrece infinitas
posibilidades de diseño y una presentación
fantástica en la venta directa.

• Conservas de pescados y mariscos
Transporte seguro durante todo el
recorrido: sus productos frescos, como las
conservas en aceite o en salmuera, son
cuidadosamente transportadas y selladas
de manera totalmente segura (bajo
atmósfera modificada como opción)
durante el proceso de envasado con el
exclusivo sistema Walking Beam.
Dream-Steam
Delicada cocción al vapor en el envase: la
válvula, que se integra en el film superior
durante el proceso de envasado, se abre cuando
se somete a presión elevada pero controlada en
el microondas, permitiendo una cocción rápida
pero delicada: toda una ventaja para los
sabrosos platos a base de pescado o de marisco.

• Envases para porciones individuales
Frescura en cada porción: los paquetes de
porciones individuales, con deliciosos
tentempiés o patés de marisco o pescado, por
ejemplo, adquieren un aspecto fabuloso y se
les puede dar cualquier forma o tamaño.
Gracias al sellado individual con el exclusivo
sistema InsideCut se logra una máxima
seguridad para el producto y un aspecto
impecable.
Envase de cubo
Delicada cocción al vapor en el envase:
la válvula, que se integra en el film
superior durante el proceso de envasado,
se abre cuando se somete a presión
elevada pero controlada en el
microondas, permitiendo una cocción
rápida pero delicada: toda una ventaja
para los sabrosos platos a base de
pescado o de

• Algunos tipos de films flexibles
Estándar
Envases rentables: el envasado al vacío
tradicional de pescados y mariscos
elaborado con dos films flexibles se adapta
a una amplia gama de productos, desde las
aplicaciones más clásicas utilizadas para el
salmón (con bandeja de soporte opcional),
hasta envases especiales de alta calidad.
Envases para porciones individuales
Envasados de modo seguro, separados
fácilmente y disponibles a petición: los
llamativos envases con compartimentos
elaborados con las termoformadoras se
pueden producir con cualquier forma o
tamaño. La frescura de cada porción
individual, como los filetes de salmón para
una sola persona, queda perfectamente
preservada.

• Envases de transporte
Envíos seguros: sellado hermético para
grandes cantidades de pescado fresco
que se transportan para su procesado en
otras ubicaciones. Los envases para
producto a granel son muy funcionales,
se pueden congelar y proporcionan una
protección óptima del producto.
Algunos tipos de bandejas de
cocción inmediata
TraySkin
Posicionado de manera más segura,
vida útil claramente mejorada: con el
sistema TraySkin, los pescados y
mariscos quedan perfectamente
sellados en la bandeja gracias a un film
altamente transparente. Su fijación
perfecta le aporta un aspecto
impecable, especialmente en
presentación vertical.

ThermoSkin
Envase rígido Termoformado con menos
material: elaboración totalmente
automatizada en las termoformadoras. El
film transparente se adapta perfectamente
al contorno del producto del mar, aumenta
su vida útil gracias al alto vacío y presenta
un apetitoso aspecto gracias su efecto
segunda piel.

Algunas aplicaciones para precocinados
Envases de papel de aluminio
Cocinar en el grill o en el horno
convencional sin sacar el producto de su
envase: los precocinados a base de pescado
o marisco, como la paella, se envasan de
manera segura con film transparente gracias
al sistema TraySkin, manteniéndose frescos
y pudiéndose recalentar fácilmente en su
bandeja de aluminio. Opcional con el
sistema InsideCut y lengüeta de apertura.
MicVac
Recalentado suave gracias al innovador sistema de
válvula: los precocinados a base de pescado o
marisco se conservan en bandejas selladas con film
superior y la válvula patentada MicVac, a
continuación se pasteurizan y se enfrían
inmediatamente.
Más tarde, el consumidor prepara el plato en el
microondas en su envase original, utilizando una vez
más la válvula integrada.

• Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria
Pesquera
La FAO las define como “la aplicación del
conocimiento disponible en la utilización
sostenible de los recursos naturales básicos para la
producción, en forma benévola de productos
alimentarios y no alimentarios inocuos y
saludables, a la vez que se procuran la viabilidad
económica y la estabilidad social”.
El tema de buenas prácticas pesqueras en el marco del programa regional
de cooperación técnica para la pesca INPA/VECEP, de la Unión Europea,
el cual tiene un fuerte componente sobre manipulación y manejo del
producto, todo esto agrupado en el tema de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).

Los tres ejes temáticos para las BPM en la industria pesquera

Es de carácter obligatorio la aplicación de las BPM y el HACCP en las
plantas procesadoras de productos pesqueros

E-portafolio Tecnología de los Alimentos VI

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Similar a E-portafolio Tecnología de los Alimentos VI

Similar a E-portafolio Tecnología de los Alimentos VI (20)

Último

Último (20)

E-portafolio Tecnología de los Alimentos VI