La salsa de tomate se elabora con tomates frescos procesados hasta obtener una consistencia espesa, a la que se añaden verduras y especias. El documento describe el proceso de producción de salsa, incluyendo pasos como recepción de materias primas, lavado, clasificación, cocción y envasado. Además, presenta cálculos para determinar los ingredientes necesarios para lograr un índice de madurez de 10 y un contenido de brix del 9% en la salsa final. Tablas resumen las características de la pulpa, salsa cr

2. SALSA
La salsa de Tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una
consistencia espesa, a la que se le añaden verduras y especias, dependiendo del tipo de salsa particular que
se desee obtener.

3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Recepción de M.P.
Formulación
Enjuague
Lavado – desinfección
Clasificación y Selección
Estandarizado
Refinado
Envasado
Cocción
Triturado
Trozado - despulpado
Escaldado
Almacenamiento
Enfriado
Pasteurización

4. SALSA PARA PIZZA

5. CÁLCULOS
INDICE DE MADUREZ (TOMATE):
IM=
°BRIX
% 𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍
=
4
0.4
= 10
BALANCE DE MATERIA:
MEZCLA
T= 1000g
C=51.69g
P=41.33g
Ac.ol=10.454g
Ac.gir=4.624
Sal=4g
Condimentos:20g
Total (M)= 1132.098g
4° Brix (Mx)= 0,04
Jarabe de Glucosa (J)=?
Jx= 1
Salsa (S)= ?
9° Brix (Sx)=0.09

6. BALANCE DE MATERIA:
Balance Gral.:
M + J = S
1132.098g + J = S (1)
Balance para “J”
Mx + Jx = Sx
1132.098g (0.04) + J(1) = S (0.09)
J = 0.09S – 45.284 (2)
Reemplazo (2) en (1):
1132.098 + (0.09S – 45.284) = S
1086.814 = S - 0.09S
S = 1194.30g (3)
Reemplazo (3) en (2):
J = 0.09 (1194.30) – 45.284
J = 62.20g

7. TABLAS
SALSA DE TOMATE CARACTERÍSTICAS
°Brix 4
%Acidez 0,40%
Pulpa 88,33%
Cebolla 4,57%
Pimentón 3,65%
Condimentos 1,77%
Aditivos (sal) 0,35%
Goma Xántica 0,70%
Almidón de Maiz Modificado 0,33%
PULPA DE TOMATE CARACTERÍSTICAS
°Brix 4
%Acidez 0,4
SALSA DE TOMATE CARACTERÍSTICAS
°Brix 9
%Acidez 1,60%
%Pulpa 83,73%
Cebolla 4,33%
Pimentón 3,46%
Condimentos 1,67%
Aditivos (sal) 0,33%
Jarabe de Glucosa 5,20%
Goma Xántica 0,70%
Almidón de Maiz Modificado 0,33%
Aceite de oliva 0,60%
Aceite de girasol 0,27%

8. NORMAS