El documento explica el concepto de puntaje químico y cómo se usa para evaluar la calidad proteica de los alimentos y mezclas de alimentos. El puntaje químico mide qué tan bien una proteína puede ser absorbida y transformada en proteínas corporales en comparación con una proteína de referencia, como el huevo. Un puntaje mayor a 100 indica una mejor calidad proteica. El documento también describe cómo formular mezclas alimenticias balanceadas combinando cereales, legumbres y granos andinos para complementar sus perfiles de aminoácidos esen

1. SCORE QUIMICO (PUNTUACION QUIMICA)
OBJETIVOS
General:
 Entender la importancia de la complementación aminoacídica, para
obtener preparaciones nutricionalmente balanceadas.
Específicos:
 Realizar el cálculo del scorequímico de una mezcla utilizando los
valores de referencia del Patrón de AA propuesto por la FAO/OMS y el
Instituteof Medicine National Academy of Science.
 Aplicar los conceptos de aminoácido esencial, aminoácido limitante y
complementación aminoacídica en la planificación de dietas
nutricionalmente balanceadas.
FUNDAMENTO TEORICO
El puntajequímico, puntuación química o scorequímico de la proteína
califica la eficiencia en la cual la proteína de los alimentos puede ser
transformada por el cuerpo humano en proteínas corporales.
El escorede una proteína refleja su contenido en aminoácidos (AA) en
comparación con la proteína ideal.
SCOREQUIMICO = 100 es el valor de referencia definido y está basado en el
huevo debido a que, en su momento, no se conocía ninguna otra fuente de
proteína con mayor puntajequímico. El concepto de puntaje químico fue
creado por el científico experto en Nutrición Karl Thomas (1883-1969).
Si la proteína de un alimento es absorbida y transformada mejor por el
cuerpo que la proteína de huevo, el puntajequímico será por encima de
100. Sila proteína no es utilizada de tan buena forma como el huevo, el
puntaje químico será menor a 100.
El scorequímico es el cálculo de los aminoácidos esenciales limitantes de un
alimento o preparación culinaria. Este tema fue elaborado para facilitar la
comprensión y utilización del cálculo del scorequímico en el que nos
enfocaremos en los aminoácidos esenciales, específicamente de los
limitantes, que son: Lisina, Metionina+ cistina, Treonina y Triptófano.

2. Conceptos básicos
Las proteínas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno,
oxígeno y nitrógeno. También contienen azufrey fósforo. Las mismas están
formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces
peptídicos, constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no
existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este
tipo de sustancias.
Las funciones principales de las proteínas son:
- Son esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden
sustituir, por no contener nitrógeno.
- Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis
tisular.
- Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas,
proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
La calidad de la proteína depende en gran parte de la composición de sus
aminoácidos y su digestibilidad. Si una proteína es deficiente en uno o más
aminoácidos esenciales, su calidad es más baja. El más deficiente de los
aminoácidos esenciales de una proteína se denomina «aminoácido
limitante». El aminoácido limitante determina la eficiencia de utilización de la
proteína presente en un alimento o en combinación de alimentos.
La formulación de mezclas alcanza una nueva dimensión justificatoria, por
cuanto pueden generar un ciclo económico basado en el servicio de
nutrición, pero que beneficia a los agricultores, crea fuentes de trabajo,
protege a la población de la desnutrición, reduce los costos de otros servicios
del Estado, sustituyeimportaciones, etc. Esto por supuesto será verdad sólo,
en el nivel en que se cumplan con los respectivos requisitos como el de uso
de insumos nacionales, cubrir un mercado rentable o subsidiado, queel
consumidor acepte el producto, etc.
Las mezclas alimenticias son combinaciones de diferentes alimentos:
cereales, cultivos andinos, leguminosas, leche, etc., que se efectúan a fin de

3. obtener un producto final comestible de alta calidad nutricional, con un
balance adecuado de AA esenciales en una dieta.
 Las mezclas alimenticias paraniños debencumplir algunos criterios:
- Tener alto contenido nutricional (proteínas de alto valor nutricional,
carbohidratos fácilmente digestibles y densidad energética adecuada, de 0.8
a 1.0 kcal/g de alimento preparado).
- Libre de factores anti nutricionales (saponinas, inhibidores de proteasas,
oligosacáridos, etc.).
- Tener cereales y cultivos andinos.
- Acordeal hábito de consumo.
- Fácil preparación.
- Vida Útil alargada.
- Costo moderado.
Las mezclas alimenticias para niños se consumen normalmente en forma de
papilla o bebida y pueden ser introducidas en su dieta a partir de 5 o 6 meses
de edad. Para formular estos alimentos hay que tener en cuenta el balance
de AA esenciales. Se puede combinar los cereales con las leguminosas, y así
compensar las deficiencias de ciertos AA esenciales (lisina en cereales y
cisteína en leguminosas). Los granos andinos no tiene estas deficiencias, su
contenido en lisina es el doble en comparación con otros cereales.
La calidad de las proteínas de los alimentos depende del contenido de los AA
esenciales. Las proteínas biológicamente incompletas son aquellas que

4. poseen uno o más AA limitantes (el que se encuentra en menor proporción
que el mismo AA en la proteína de referencia).

7. CONCLUSION
La proteína del alimento formulado contiene valores de scorequímico mayor
a 100 significa que puede ser absorbida y transformada mejor por el cuerpo
que la proteína de referencia (huevo), con aminoácido esencial limitante
lisina.
Actividadparala siguienteclase cálculodel score químicode lassiguientesformulaciones
(respecto al contenidode aminoácidosesenciales):