Mermelada de-camote

1. Integrantes:
 Alvarado Menacho Jeaneth
 Baigorria Mariela
 Gutiérrez Castro Wendy G
 Rivera Farfán Amanda M.
 Suarez Osinaga Leny I
Docente: Ing. Erick Rojas

2.  La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación y se realiza con el objetivo de
presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo
prolongado de vida.
 Al elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima y cada uno de
los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad tanto sanitario higiénica
nutricional como organoléptica.
 Se debe conocer entonces acerca de la composición físico químico y reacciones bioquímicas
de los alimentos y analizar los puntos críticos en el proceso para poder aplicar los métodos
mas adecuados combinando factores económicos con el mejor tecnología y colocar en el
mercado un producto de calidad a buen precio.

3.  Realizar una mermelada de camote y zanahoria con gran valor nutricional.
 Realizar mermeladas de optima calidad para los consumidores.
 Producir y comercializar la mermelada de camote y zanahoria, ofreciendo así, al
mercado una nueva alternativa de mermelada natural ayuda a cuidar la salud y
proporciona al consumidor un producto novedoso con una agradable degustación
al paladar de las personas que la consuman.

4. Estamos enfocados en el mercado de mermelada, por lo que nuestra finalidad es realizar un producto
que no sea nocivo para la salud de los futuros clientes, permitiendo así, que su consumo sea apto para
todo el mercado.
Ofrecer un producto natural de gran calidad, con lo cual abarcaremos a todos los segmentos del
mercado, apuntando a ser líderes en la participación del mercado, obteniendo este liderazgo
mediante un compromiso firme de satisfacción de las expectativas de los clientes. Agregamos valor al
producto ofreciendo un excelente servicio en toda la cadena de producción.
Para el análisis del entorno interno se tendrán en cuenta una serie de variables en las cuales el
proyecto puede influir directamente.
 Clientes
 Competencia
 Proveedores

5. Esta investigación de mercado tiene como finalidad determinar varios aspectos entre los cuales
se pueden mencionar los siguientes:
 Identificar si las personas conocen acerca de la mermelada de camote y zanahoria.
 Conocer a qué área de mercado se deberá estar enfocados y las características del mismo.
 Conocer cuáles son los potenciales competidores.
 Determinar si el producto tendrá la aceptación esperada en el mercado.
 Identificar el precio que los consumidores estarían dispuestos a pagar por el producto.
 Conocer nuestras fortalezas y debilidades.
 Identificar los canales de distribución más idóneos a utilizarse.
 Determinar la tendencia de compra de los consumidores de este tipo de productos.

6. Camote
 El camote (Ipomoea batatas) es una planta que tiene su origen en la
región neotropical, donde de las muchas variedades que existen las más
consumidas son la blanca, la amarilla y la morada.
 El camote es un alimento energético ya que tiene 116 gramos de calorías en 100
gramos de camote amarillo y 25 % de almidón. Tiene poca proteína y casi nada
de grasa, pero si agua, ya que el 95 % es agua. También posee minerales como
el calcio y el potasio.
 Posee una gran cantidad de vitamina A que es muy buena para mejorar la vista,
la piel, las mucosas y el cabello. También tiene vitamina C, que es buena para el
crecimiento, cicatrización de heridas y mantenimiento de dientes y huesos.
Para las mujeres embarazadas es recomendado por poseer ácido fólico.
 Es uno de los pocos productos alimenticios agrícolas que contiene Metionina,
uno de los aminoácidos esenciales para el cuerpo humano

7. Proteínas 1,6
Glúcidos 24,1
Lípidos 0,30
Fibra 3
Agua 72,8
Vitamina A(U.I) 15.454
Vit. C (mg) = 22,7
Vitamina B1(mg) 0,17
Vitamina B2(mg) 0,06
Niacina (mg) 0,97
Vitamina K (μg) 1,8
Ácido fólico (μg) 17
Ácido Pantoténico
(mg)
0,59

8.  La zanahoria es una planta de la cual solo se come la raíz, es por este
motivo que forma parte de la familia de las hortalizas. La zanahoria es de
tipo carnoso y de color anaranjado mientras que su forma es de tipo
cónica
Familia: Umbelliferae.
Nombre científico: Daucus carota L.
 Es la hortaliza más importante y de mayor consumo de la familia.
 La zanahoria es una planta de clima frío, pero cultivada también en
regiones tropicales y subtropicales, especialmente en grandes
altitudes. Su cultivo data desde tiempos antiguos, es una especie
originaria del centro asiático, y de allí se extendió a Europa, la región del
Mediterráneo. Durante su difusión, se entrecruzó con tipos silvestres
locales.

10.  La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia
natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de
pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.
En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las
células y extraer así la pectina.
 El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta
pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una
concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si
contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina
podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente
señaladas.
 La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de
ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.

11.  Grado de metoxulacion
 Es una medida dela proporción de grupos carboxílicos que están presentes en forma
esterificadas.
 Pectinas de alto grado de metoxilacion son aquellas con un grado superior a 0,5 (mayor 50%
esterificación).
 Pectina de bajo grado de metoxilacion por debajo de 0,5
 Ambas pueden formar geles en altas concentraciones de azúcar solamente las de bajo grado de
metoxilacion forman geles en bajas concentraciones de solidos solubles y en presencia de ciertos
cationes como calcio.
 Generalmente en las frutas hay pectinas de alta metoxilacion.

12.  El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite
mantener las características propias de color y sabor de la fruta.
 Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión
de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que
retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando
por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.
 En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y
conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el
60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada
resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares
naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior
al60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de
hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar
durante el almacenamiento.

13.  Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico,
la preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de
incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía
entre las distintas clases de frutas.
 El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la
mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada,
mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su
tiempo de vida útil.
 El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y
tiene un aspecto parecido a la azúcar blanca, aunque también se puede
utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se
emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la
mermelada.

14.  La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación; y se realiza con el objetivo
de presentar al mercado nuevos productos transformados que asegure tener un tiempo
prolongado de vida. Para poder lograrlo se pone en práctica los conocimientos sobre
operaciones unitarias y procesos de conservación.
 A1 elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima, y cada
uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto
sanitaria, higiénica, nutricional, como organoléptica.
 Se debe conocer entonces, acerca de la composición físico química y reacciones
bioquímicas de los alimentos, y analizar los puntos críticos en el proceso para poder
aplicar los métodos más adecuados, combinando factores económicos con la mejor
tecnología y colocar en el mercado un producto de calidad a buen precio.
 Los objetivos son conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben
realizarse para la elaboración de conservas a pH < 4.5, a nivel semi industrial, y
aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para
éstas

15.  La mermelada consiste en una mezcla de fruta y azúcar que por concentración se ha vuelto
semisólida la mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta.
 La elaboración de este clases de productos cosiste en una rápido concentración de la frutas
mezclada con azúcar hasta llegar al contenido de azúcares de 65% de corresponde a un
contenido en solidos solubles d 68°brix.
 Durante la concentración se evapora el agua en la fruta los tejidos ablandan. por este
ablandamiento la fruta absorbe y suelta pectina y acido.
 A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversión
de los azucares en una mermelada de buen calidad acida hasta de 60% de la sacarosa debe
ser inversión.

16.  Calorías 53
 Grasas ausente
 Colesterol ausente
 Proteínas 1.9 g
 Carbohidratos 12 g
 Fibra 7 g
 Sodio 237 mg
• Potasio 782 mg
• Por porción

17. Materiales:
 Ollas
 Bandejas de plásticos
 Jarras de 2 litros
 Coladores
 Tabla de picar
 Cuchillos
 Cuchara de medidas
 Chuchara de palo
 Frasco de vidrio
 Cocina
 Balanza analítica y semi analítica
 PH metro
 Termómetro
 Briximoetro
 Soporte universal
 Matraz Erlenmeyer
 Pipeta de 1 ml y 5 ml
 Succionador
 Vasos de precipitado de50 ml
 Tubos de ensayo
Reactivos:
 Agua destilada
 fenolftaleína
 Pectina
 Acido cítrico
 Azúcar
 NaOH 0,1 N
 Hipoclorito de sodio
 Alcohol al 68 %
Materia prima
 Camote
 zanahoria

18. Recepción de materia
prima
(Fruta)
Selección
Lavado y desinfectado
Pelado, cortado
y pesado
Adición de agua 1:1
Cocción
Enfriamiento
Prensado
• Lavado:55pp:10m
4°C/10min
• Enjuague:10ppm
4°C/ 5 min
Temp.:
Tiempo: 40 min
Temp.:
40°C

19. Bagazo Jugo clarificado
Análisis
Formulación
Evaporación de agua
Adición de azúcar y acido
Adición de pectina
Envasado y sellado
• ° Brix, pH, %acidez
• Prueba de alcohol 68%
• Realizar los balances y pesar las
cantidades requeridas de pectina,
azúcar y ácido cítrico
• Envasado a temp 60°C
• Sellado a tmp. 40°C

20. Selección y pesado de
• En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de descomposición. El
fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la
calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
• Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se añaden posteriormente
Pelado.
• El pelado se debe hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecánica, empleando maquinarias. En el pelado se elimina la cáscara, el
corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del
tipo de fruta.
Troceado.
El troceado se realiza con cuchillo, se trocea en aproximadamente 1cm.

21. Pre cocción de la fruta y Cocción.
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de
cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina.
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad
de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y practica de parte del
operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia
prima.
Tamizar
tamizar el preparado, Colocar en recipiente aparte el bagazo, y en otro el jugo
obtenido.
Análisis
• Tomar otros 5 ml y realizar la determinación de acidez
• pH en el jugo.
• Medir los grados brix
• Prueba de alcohol 5 ml de jugo y 5 ml de alcohol al 68%
Envase a los datos obtenidos realizar el balance para determinar la cantidad de
azúcar, pectina se requieres para la mermelada.

22. Adición de los ingredientes
• En base a los resultados obtenidos realizar el balance para determinar la cantidad de
azúcar a adicionar a cada mermelada
• De la misma manera, para la cantidad de ácido cítrico a agregar y la pectina si así lo
requiera.
Poner a fuego el jugo, evaporar cerca del 20% del volumen, entonces agregar el
azúcar con pectina disuelta, remover, cuidando de que no se formen grumos, y
de que la misma no se caramelice
Analisis de producto terminado
• Finalmente agregar el acido citrico, antes de retirar del fuego (cuando se alcancen
30°Brix), esto para la preparada al 30%, la de 60 y 80 debe de superar los 50°Brix.
• Envasado
Como ultimo paso envasar el producto, rotular adecuadamente, esto en un envase
previamente esterilizado. La mermelada no requiere conservantes químicos, puesto que el
azúcar actúa como tal.

23. Calidad de la mermelada
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes
la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas
maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los
requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:
 Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%.
 pH: 3.25 – 3.75.
 Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5.
 Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio(solos o en conjunto) en g/100
ml.: máximo 0.05
 No debe contener antisépticos.
 Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco
campos positivos por cada 100.

24.  El uso del azúcar y calor en la fabricación de mermeladas tiene la finalidad de promover la
gelificación de las pectinas y disminuir la actividad acuosa .
 Las pectinas son derivados glucídicos que conforman la pulpa de la fruta y que tienen la
propiedad de formar geles en presencia de sacarosa y calor .
 La actividad acuosa representa la fracción de agua que está disponible para las distintas
reacciones que provocan el deterioro del alimento. Al agregar sacarosa se disminuye la
actividad acuosa debido a la hidrofilia de este disacarido

25. Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un contenido mínimo de sólidos
solubles que varía desde 60 a 68,5%.
El rendimiento teórico de una formulación está calculado sobre el total de la materia sólida de los
componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la cocción.
Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias primas son:
Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la variedad y del grado de
maduración y de conservación de la fruta.
En lo relacionado con la concentración de azúcar es bueno recordar que esta aumenta con la cocción no
solo por la eliminación del agua, sino también por la inversión de la sacarosa. En un producto con un valor
teórico del 65 % de sólidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las sustancias
sólidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado, resultando así un valor real de sólidos solubles
del 66%, Este aumento es considerado como un margen de seguridad.
sacarosa 100%
Acido seco 100%
Pectina seca 100%
fruta 5 al 30%

26. Porcentaje optimo de azúcar invertido.
La cantidad de azúcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa
presente. Para el valor de 65oBx el óptimo de inversión esta comprendido entre el 20 y el 25% del
peso total del producto terminado (30-40% de los azúcares totales). Usando pulpas ácidas la
inversión debe ser frenada agregando una sal tampón o buffer, mientras que con pulpas no ácidas
debe ser activada con un ácido orgánico. La inversión de la sacarosa, además de la acidez natural d la
fruta depende de la duración de la cocción y de la temperatura.
Acidez total y pH de la mermelada.
La normal gelificación se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los límites ya
indicados en las gráficas. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo más constante
posible; esta puede variar entre un máximo de 8% y un mínimo de 3% con un óptimo de 5%.

27.  Los consumidores saben que el vidrio es un material de envase que no se
altera, y por tanto, no altera la composición química de los productos que
contiene.
 Esta característica refuerza que el vidrio no transmite sabor a los alimentos,
conservándolos con todas las características que tenían cuando fueron
envasados.
 Otra de las ventajas destacadas por los consumidores es la transparencia de
los envases de vidrio, que permite ver el contenido sin necesidad de abrir el
envase.
 Asimismo, el vidrio es, para los consumidores, el más higiénico de los
envases, tanto por el hermetismo de su cierre, propiedad que se mantiene
una vez abierto el envase y que permite postergar el consumo de parte del
producto, como por una mejor conservación del producto a lo largo del
tiempo.

28. VARIABLES FACTORES NIVELES
MATERIA PRIMA • Camote y zanahoria maduro • constante
PRE-TRATAMIENTO • Lavado de 5 min para 1Kg de materia
prima con 2Lt. De agua
• constante
PROCESO • Cocción 93⁰C
• Por un tiempo de 20min
• Por un tiempo de 40 min
ESTABILIDAD • Ácido cítrico • Evaluar sabor
• Evaluar apariencia
• azúcar • 70º Brix
ALMACENAMIENTO
• vidrio
• Almacenado a 7⁰C
• Almacenado a 10⁰C
COSTO • Materia prima •
CONTROL • Evaluación sensorial • Mediante perfil de características.

29.  Balance para el Azúcar
°Brix: 13 jugo clarificado
PH:0,6
Acidez:
13*
5
4
= 16,25
70-16,25=53,75
X=
53,75
5/4
X=43%
500ml 100%
x 43%
x=215gr de azúcar
 Acidez
2% - 1%=1%
500ml 100%
x 1%
x=5gr
715ml 100%
x 1%
x=
715
100
* 1%
X=7,15 gr de pectina

30. B=?
XB1=100
D=?
XD1=15
XD2=1%
A=1,5kg
XA1=9,5
XA2=0,30%
C=?
XC2=1

31. BG: A+B+C=D ecu. 1
BP azúcar: A XA1+ BXB1+ CXC1= DXD1 ecu. 2
BP acido: A XA2+ BXB2+ CXC2= DXD2 ecu. 3
A XA1+ BXB1+0= DXD1 ecu. 2
A XA2+ 0+ CXC2= DXD2 ecu. 3
Reemplazando 1 en 2
A +B +C=D
A XA1 + BXB1 +0= DXD1
(A- A XA1)+(B-BXB1)+C=(D-DXD1)
1500(1-0,095)+C=D(1-0,15)
1357,5+C=D*0,85
C=(D*0,85)-1357,5 ecu.4
Remplazando 4 en 3
A XA2+[(D*0,85)- 135705]*XC2=DXD2
1500*0,003+ +[(D*0,85)- 135705]*1=D*0,01
4,5+(D*0,85)-1357,5=D*0,01
(D*0,85)-D*0,01=1357,5-4,5
(D*0,85)-(D*0,01)=1353
D(0,85-0,01)=1353
D=
1353
0,84
=1610,71
1500*0,095+B*1=1610,71
B=
1610,71
1500∗0,095
=11,30 gr de azúcar

32. IDEA ACTUAL PROBLEMA SOLUCION
 Mercado
• Mermelada de camote y
zanahoria
• Es un producto que no es
conocido por los clientes
• Que sea mas accesible
para que este producto
este al alcance de todos
 Perfil nutritivo
• Aporta muchas calorías.
• Bajo en proteínas.
• Concientizar alas
personas que consuman
mermelada de verduras
también son ricas IGUAL
que las mermeladas de
frutas
 Perfil funcional
• No proporciona otro
función
• No tiene
• Una fuente de Proteínas,
Vitaminas, POTASIO que
mejoran el
funcionamiento del
organismo humano.

33. IDEA ACTUAL PROBLEMA SOLUCION
 Perfil bioquímica
Perdida de color y de sus
propiedades organolépticas
después de 6 meses
Crear un producto que después
de un año proporcione las
mismas propiedades sensoriales
que de un fruto fresco
 Reglamento
ninguno ninguno
 Vida útil • Su vida útil es de 45 días
refrigerada • Poco tiempo de vida útil
• Que el producto tenga la
misma vida útil a
temperatura amb.
 USO CONSUMIDOR
• El producto se consume para
desayunos, meriendas ,
decoración de postres y tortas
,etc.

34. CIENCIA ACTUAL PROBLEMAS SOLUCION
MATERIA PRIMA Camote y zanahoria Poco obtención de l jugo
clarificado
Jugo clarificado lista para la
elaboración de mermelada
LINEA DE PROCESO
TECNOLOGIA, INGENIERIA
• Control de temperatura y
tiempo en el proceso
• Ineficiente esterilización del
envase, ambiente y alimento
• Ser eficiente y cuidadoso en
el control de los paramento
de elaboración de la
mermelada
• Sanitación de los envases a
utilizar, esterilización del
ambiente y desinfección de
los alimentos .
ENVASE
• Se presenta en envase de
vidrio transparente, no altera
la composición química
• No cuenta con el valor
nutricional
• Adicionar el Valor
Nutricional

35. COMERCIALIZACION ACTUAL PROBLEMA SOLUCION
PRODUCTO
El producto se presenta en un envase
de vidrio de 240 kg No tiene ------
PROMOCION No existe No hay promociones
Promocionar el producto
PRECIO
Es de 16 Bs. Para 390 gr del producto Es un precio elevado, no muy accesible
para algunas personas
Tener mas variedad, diferentes precios
para que todos puedan comprar
FORMULA ----- ------
Mercados y
supermercados
El mercado de ARCOR
fundamentalmente está en todas de las
cadenas de Supermercados
(Hipermaxi, Hiperplaza, Fidalga, Slan,
IC Norte) , mercados y tiendas de
barrio. Contando con una base altisima
de clientes activos tanto locales como
nacionales.
No tiene ------