Este documento trata sobre el banano. Describe las características del banano como su nombre científico, forma, color, sabor y tiempo de crecimiento. También cubre los procesos de cosecha, recolección, clasificación, empaque y almacenamiento del banano, así como su maduración, respiración, producción de etileno y tratamientos sanitarios. Finalmente, presenta gráficas sobre la vida útil del banano con y sin tratamientos de gelatina neutra.

1. BANANA
• KAREN TUERO AGUILAR
• XIMENA ROJAS RODA
• ABIGALI DAYANA ARANDA
RIVA

2. Nombre común: Banana
Nombre científico: Musa paradisiaca var sapientum
Género: Musa
Forma: alargada y apenas curva.
Longitud: 10 – 30 cm.
Peso aprox.: 80 - 200 g. c/ unidad.
Color: color amarillo verdoso, amarillo.
Sabor: dulce y perfumado.
Tiempo de crecimiento y desarrollo del fruto:
El fruto tarda entre 80 y 180 días en desarrollarse por
completo
Características del fruto
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA BANANA

3. COSECHA
Definida por la apariencia externa del Banano
(en estado verde-maduro: piel
completamente verde pero fisiológicamente
maduros.
RECOLECCIÓN
Los racimos cosechados son colgados en vigas.
DESMANE Y DESLECHE
Se colocan los racimos en los tanques con agua
alumbre (durante 12 a 20 min.) esta actúa como una
sustancia cicatrizante.

4. .
TANQUE DE SELECCIÓN
Clasificación la fruta de primera y segunda
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Se procede a aplicar agua con alumbre con la
ayuda de una mochila pulverizadora,
También se aplica citrex a fin de cicatrizar los
cortes en la corona y evitar así pudriciones.
SECADO

5. Procedimiento:
•Disponer de agua suficiente, de preferencia con flujo
permanente para evitar que el látex se acumule en el
tanque.
•Mezclar 250 gr de piedra alumbre por cada 100 Lt de
agua (preparar la mezcla con 12 horas de anticipación a
las operaciones de lavado de la fruta. El tanque se llenará
en sus ¾ partes.
•Depositar el Banano al tanque de lavado suavemente,
cuidando de no golpearlos entre sí o con los bordes del
tanque (que deben estar protegidos).
•Para de obtener un buen sellado, las coronas deben
permanecer siempre sumergidas en el agua por un tiempo
mínimo de permanencia de 15 minutos.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

6. -Tratamiento de la corona:
•Mezclar 110 ml de Thiabendazole (45% de TBZ =
500 ppm) por 100 litros de agua.
•Sumergir la fruta asegurando que la corona
permanezca durante un tiempo mínimo de 15
segundos y por máximo de 30 segundos.
•El operario que hace el tratamiento de la corona
debe protegerse las manos con guantes de caucho
para evitar el contacto con el fungicida.
TRATAMIENTOS

7. CLASIFICACIÓN
Calidad extra
Deben estar bien formados,
Deben tener 3/4 de Llenado,
Coloración uniforme,
Pedúnculos bien cortados,
Peso igual o superiora 350 gramos por unidad.
Diámetro no inferior a 5 cm.
Se admite hasta un 5% con cuello roto.
Calidad primera
Deben ser bananos bien formados, sin defectos,
Peso entre 280 v 340 gramos,
Color uniforme, sin manchas.
Longitud de pulpa 16 - 18.5 cm,
Diámetro de 4 a 4.9 cm con medida en la mitad del fruto.
Calidad segunda
Con dimensiones inferiores a las dos calidades anteriores.
Presentan algunos daños superficiales, en cuanto a manchas se
tolera hasta una tercera parte de su superficie total.
Se admiten hasta un 20% de frutos con cuello roto.

8. EMPAQUE, EMBALAJE Y PESAJE
Se realiza en cajas de cartón corrugado elaborado
bajo especificaciones y dimensiones convenientes.
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
Se exigen vehículos con sistemas de
amortiguación especial y en buen estado.

9. Requisitos para el almacenamiento del
banano:
• Características:
Sano, fresco, limpio, entero, bien formado, de
consistencia firme al tacto, de superficie lisa y
aristas no muy pronunciadas.
No debe presentar:
Manchas negras, magulladuras, cortaduras, daño
mecánico fresco, daños ocasionados por insectos
o enfermedades fungosas, por cicatrices o por
residuos químicos.
Temperatura de
almacenamiento
(ºC)
Humedad Relativa
(%)
Periodo estimado de
almacenamiento
Mín.:13 - Máx:15 ºC Mín.: 90- Máx.:95 % 1 – 4 semanas
Condiciones de almacenamiento refrigerado del banano verde son:
El tiempo de duración de
almacenamiento
dependerá de la madurez
del fruto a la cosecha y el
tiempo entre la cosecha y
el enfriamiento.
El banano es sensible al frío por
debajo de la temperatura mínima
y presenta cambios de coloración
en la cáscara y en la pulpa
(manchas pardas) y maduración
anormal.

10. Requerimientos de almacenamiento
Para el Banano se consideran los siguientes tipos de almacenamiento:
 En condiciones ambientales
 En refrigeración
 Con atmósfera modificada (A.M.)
 En atmósferas controladas (A.C.).
El almacenamiento en condiciones ambientales es el que se practica en la finca o en la empacadora para conservar el banano durante un tiempo
relativamente corto (1día), mientras se hace el despacho al mercado de distribución y de venta al detalle.
La atmósfera modificada corresponde al almacenamiento del banano cuyo empaque ha sido previamente cubierto con papel o bolsas de plásticos para
aislar el producto de las condiciones ambientales, modificando así la atmósfera interior del banano almacenado. Este es el principio que rige la
maduración de esta fruta.
La tecnología de las atmósferas controladas es una combinación de la refrigeración con el manejo de los gases CO2 y O2, con el objeto de disminuir al
máximo la tasa de respiración; esta disminución puede prolongar por más tiempo el almacenamiento y la vida útil del banano de exportación. El término
almacenamiento en atmósfera controlada se refiere generalmente a una atmósfera en la que se ha disminuido la concentración de oxígeno y de etileno,
se ha aumentado la de dióxido de carbono, y se hace un control preciso de estos gases.

12. • Los bananos son frutas climatéricas, es decir que siguen madurando después de ser cosechados.
• Este fruto muestra aumentos en la respiración y producción de etileno al comienzo de la maduración.
• A medida que estos entran a la fase de maduración de consumo, el almidón se convierte en azúcares,
aumentando con ello su dulzor, y la producción de ácidos orgánicos y los aromas influyen en el sabor.
• La maduración es un proceso irreversible que puede ser atrasado pero no detenido por factores externos
MADURACIÓN
Etapas de madurez del banano

13. RESPIRACIÓN
•La respiración se incrementa a consecuencia de los daños
mecánicos causados y del estado de sanidad del banano.
•Para retardar este proceso, el banano debe permanecer en un
ambiente fresco, sin corrientes fuertes de aire, evitando el exceso
de manipulación y los daños causados por éste.
Temperatura 13°C (56°F) 15°C (59°F) 18°C (65°F) 20°C (68°F)
mL CO2/kg·h1,2 10-30 12-40 15-60 20-70
Tasa de Respiración
Límite inferior: bananos verde-maduro
Límite superior: bananos que se encuentran en madurez de consumo.

14. PRODUCCIÓN DE ETILENO
Temperatura 13°C 15°C 18°C 20°C
µLC2H4/kg·h 1 0.1 - 2 0.2 - 5 0.2 - 8 0.3 - 10
Producción de etileno Susceptibilidad al etileno
M=moderada (1.0-10.0 μL/kg-h) A=altamente susceptible
Límite inferior: bananos verde-maduro.
Límite superior: bananos que se encuentran en madurez de consumo.
La Banana es un fruto climatérico, en el cual el etileno actúa como regulador de la
maduración.
Maduración comercial del Banano:
El tratamiento con etileno exógeno en el periodo preclimatérico acelera el comienzo
del proceso de maduración, se aprovecha esta respuesta al etileno exógeno para
controlar la maduración del banano.
• La cantidad de etileno requerida para iniciar la maduración de los bananos depende
de su estado de madurez en el momento de la cosecha.
• Este gas se aplica dos o tres veces, en una concentración de 10 a 100 µL/L, en las
salas de maduración antes de la comercialización a temperatura controlada entre 18
y 21ºC y humedad relativa de 90-95% durante 24 horas.

15. Pigmentación de la cáscara
• El color de la cáscara determina si la fruta está madura o inmadura. En el banano la
primera señal de maduración es la pérdida de color de la cáscara.
• La coloración amarilla y verde es impartida por pigmentos lípido – solubles presentes en
los plastidios, clorofilas y carotenos; las frutas climatéricas muestran una rápida pérdida
del color verde durante la maduración.
• Los cambios de color en el banano son debidos a una degradación de clorofila.
• Con una maduración a temperatura alta (mayor a 27 ºC) no hay degradación de la
clorofila; lo cual resulta la fruta madura, pero con cáscara verde.
Textura (Ablandamiento): asociado por:
• La ruptura del almidón para formar azúcares, ya que los gránulos de almidón parecen
tener una función estructural en la célula.
• La ruptura de las paredes de las células a causa de la solubilidad de sustancias pécticas
y aún de la ruptura de la celulosa.
• El movimiento de agua desde la cáscara del banano hasta su pulpa durante la
maduración.
• La ruptura de sustancias químicas que han mantenido juntas las células de la fruta.
Azúcares:
El sabor es principalmente un equilibrio entre azúcares, ácidos y sustancias aromáticas,
siendo las frutas más dulces, generalmente, las más apetecibles. Un incremento en el
contenido de azúcar es uno de los mayores cambios que acompañan la maduración y
ocurre como resultado de la hidrólisis del almidón.

16. Daño por Frío:
Causado por la aplicación de
temperaturas inferiores a 13°C por unas
pocas horas o días.
Las frutas dañadas por frío son más
sensibles al daño mecánico, y
presentan:
-Aparición de color de la piel amarillo
grisáceo y opaco.
-Problemas para madurar.
-Pardeamiento de la pulpa.

17. Pudrición de la Corona (Crown Rot):
Causada por los siguientes patógenos:
-Thielaviopsis paradoxa.
-Lasiodiplodia theobromae.
-Colletotrichum musae.
-Deightoniella torulosa.
-Fusarium roseum.
Que atacan la superficie cortada de las manos. A
partir del tejido enfermo el hongo se propaga
hacia el cuello del dedo y con el tiempo, hacia la
fruta.

18. Antracnosis (Anthracnose):
Causada por Colletrichum musae, se
vuelve evidente a medida que los bananos
maduran, especialmente en heridas y
aberturas de la piel, luego se presenta una
Pudrición de la Cicatriz del Pedúnculo,
causada por Lasiodiplodia theobromae que
entran a través del corte del pedúnculo o
de la mano. La pulpa invadida se vuelve
blanda y acuosa, de apariencia vítrea.

19. Pudrición Tipo Ceniza de Cigarro (Cigar-end Rot):
Causada por Verticillium theobromae y/oTrachysphaera fructigena. La porción dañada del dedo
del banano se seca pero no cae sino que tiende a mantenerse adherida a la fruta, mostrando un
aspecto similar a la ceniza de un cigarro que se consume.

20. SANITIZACIÓN

21. DESINFECCIÓN
El desinfectado se lo hace con solución de
hipoclorito de sodio de una concentración de 55 ppm
durante 20 minutos a 4ºC.
- Desinfectado:
55ppm  1Lt.
C1=55gr. /Lt
V1=?
C2= 55 ppm = (55 mg/Lt)*(1gr)/(1000mg)
= 0,055 (g/Lt)
V2= 1000 mL (1Lt)
V1*C1=V2*C2
V1=V2*C2/C1
V1= (0,055 g/Lt) * (1000 ml) / (55 g/Lt)
V1= 1 ml de hipoclorito.

22. Horas Blanco
0 132,578
24 130
48 129,7
72 129
96 128,8
y = -0.046x + 131.97
R² = 0.8307
128
128.5
129
129.5
130
130.5
131
131.5
132
132.5
133
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Peso
(gr.)
Horas
Sin Tratamiento
Horas 1441,06522
Días 60,0443841
Asumiendo 50% de deterioro
Tiempo de
Vida útil
Vida útil a temperatura de 25°C – Sin Tratamiento

23. y = -0.0353x + 116.76
R² = 0.6887
114
114.5
115
115.5
116
116.5
117
117.5
118
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Peso
(gr.)
horas
Gelatina Neutra 5%
Horas 1663,73
Días 69
Horas Peso (gr.)
0 117,459
24 115
48 114,8
72 114,7
96 114,5
Asumiendo 50% de deterioro
Tiempo de
Vida útil
Vida útil a temperatura de 25°C – Gelatina Neutra 5%

24. Horas Peso (gr.)
0 140,949
24 140,36
48 139,8
72 137,6
96 136,89
y = -0.0442x + 141.27
R² = 0.8771
137
137.5
138
138.5
139
139.5
140
140.5
141
141.5
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Peso
(gr.)
Horas
Gelatina Neutra 10%
Horas 1594,44
Días 66,43
Asumiendo 50% de deterioro
Tiempo de
Vida útil
Vida útil a temperatura de 25°C – Gelatina Neutra 10%

25. y = -0.0265x + 126.2
R² = 0.7984
124
124.5
125
125.5
126
126.5
127
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Peso
(gr.)
Horas
Gelatina Neutra 15%
Horas 2388,35
Días 99,51
Horas Peso (gr.)
0 126,583
24 125
48 124,9
72 124,5
96 124,38
Asumiendo 50% de deterioro
Tiempo de
Vida útil
Vida útil a temperatura de 25°C – Gelatina Neutra 15%

26. Horas Peso (gr.)
0 116,893
24 115,915
48 115,323
72 114,7
96 114,5
y = -0.025x + 116.67
R² = 0.9531
114.000
114.500
115.000
115.500
116.000
116.500
117.000
117.500
0 20 40 60 80 100 120
Peso
(gr.)
Horas
Gelatina Neutra 20%
Horas 2337,86
Días 97,41
Asumiendo 50% de deterioro
Tiempo de
Vida útil
Vida útil a temperatura de 25°C – Gelatina Neutra 20%

27. Horas 1143,35
Días 47,64
y = -0.0495x + 112.35
R² = 0.7498
108.5
109
109.5
110
110.5
111
111.5
112
112.5
113
113.5
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Peso
(gr.)
Horas
Carragenina3%
Horas Peso (gr.)
0 113,192
24 110
48 109,8
72 109,3
96 109
Asumiendo 50% de deterioro
Tiempo de
Vida útil
Vida útil a temperatura de 25°C – Carragenina 3%

28. Horas Peso (gr.)
0 111,868
24 110
48 109,9
72 109
96 108,9
y = -0.0363x + 111.5
R² = 0.8704
108.5
109
109.5
110
110.5
111
111.5
112
112.5
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Peso
(gr.)
Horas
CMC 3%
Horas 1540,88
Días 64,20
Asumiendo 50% de deterioro
Tiempo de
Vida útil
Vida útil a temperatura de 25°C – CMC 3%

29. CÁLCULO DEL TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA

30. Métodos de conservación del banano

31. Básicamente consiste en secar los bananos,
enteros o en mitades (según el grosor), al sol
o por secado artificial, hasta un nivel de
humedad del 15% o menos.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Banano verde
• Bisulfito de sodio
• Sorbato de potasio
Colocar foto de
banana
deshidratada

32. de 2 ppm(2 mg de cloro
por litro de agua) 10
minutos
durante 10 minutos
Solución de agua con 0.25% de
ethrel
(líquido p/madurar) durante
3minutos a temperatura ambiente
por 5-7 días
Bisulfito de sodio (0.5-2.0%
Metabisulfito de sodio (0.5-
1.5%)
Básicamente consiste en secar los
bananos, enteros o en mitades (según
el grosor), al sol o por secado artificial,
hasta un nivel de humedad del 15% o
menos.

34. Proceso de liofilización de la
banana.
Colocar foto de
banana
liofilizada

35. PROCESO DE BANANO OSMODESHIDRATADO
- Solución de sacarosa de 45°Brix
-1,5%(p/p) de sal.
Cortar en rodajas:
2 mm de espesor

36. 2-5% O2 y 2-5% CO2
Las Atmósferas Controladas retrasan la maduración.
Reducen las tasas de respiración y de producción de etileno.
La vida post-cosecha potencial de los bananos en estado verde-maduro es de:
- 2-4 semanas en aire y de
- 4-6 semanas en AC a 14°C.
Las atmósferas con <1% O2 y/o >7% CO2 pueden causar sabor y textura desagradables.
El uso de AC durante el transporte para retrasar la maduración de consumo ha permitido
la cosecha de los bananos en el estado de completa madurez fisiológica (llenado pleno
de los dedos o frutos).
Efecto de las Atmósferas Controladas (AC)
Temperatura Optima
13-14°C (56-58°F) para almacenamiento y transporte
15-20°C (59-68°F) para la maduración de consumo.
Humedad Relativa Óptima
90-95%