Este documento describe los métodos adecuados para tomar muestras de hortalizas a fin de realizar análisis de calidad. Explica cómo tomar muestras de hortalizas pre-cosecha, post-cosecha y procesadas, dependiendo del tipo de hortaliza y presentación. Además, detalla los procedimientos para extraer las muestras de diferentes hortalizas y medir parámetros como acidez. El objetivo es obtener muestras representativas que permitan realizar análisis confiables y tomar decisiones informadas sobre la

2. Competencia
Dar a conocer el método de
muestreo adecuada para la
realización del análisis de
hortalizas.

3. Introducción
La producción es un aspecto central para la
preparación de muchos alimentos basados en las
hortalizas y resulta vital para reconocer la
importancia de la calidad de la materia tanto cruda
que procesada. La calidad de la materia puede ser
determinado por muchos parámetros (tamaño,
forma, color, aroma, textura, valor nutritivo, tipo
de presentación,

4. Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de
alimentos para SU ANÁLISIS MICROBÍOLÓGICO. (Establece los
procedimientos para la toma,
transporte y manejo de muestras de alimentos para su análisis
microbiológico.)
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE
ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
(Establece el procedimiento para la preparación de diluciones para el
análisis microbiológico de productos alimenticios.)

5. Muestreo de hortalizas
Pre-cosechada (en
el campo)
Post-
cosechada
Procesado

6. Muestreo de hortalizas pre-
cosechadas
Muestra de producto
por cabeza o completo
Productos muestreados
por conteo
Productos muestreados
por conteo
(Ver documento
anexado)

7. Elegir 15 puntos
representativos
al azar
Tomar 4 sub-
muestras en
cada punto
Obtener así 60
sub-muestras

8. Entrar en el campo de
dos a tres metros de la
esquina que ha elegido
como punto de partida
para el muestreo.
Tomar 4 sub-muestras
en un radio de 2 metros
de ese punto e
introducirla en una
bolsa estéril.
Cada sub-muestra será
de 20 a 50 gramos, de
tal manera que el total
es de 1200 a 3000
gramos del producto.
Proceder a desplazarse
en Zigzag a través del
campo para completar
los 15 puntos de
muestreo
Cerrar la bolsa con un
nudo para evitar una
posible contaminación
de la muestra.

9. Muestreo de hortalizas post-
cosechadas
Para propósito de análisis
microbiológicos siempre será
conveniente tomarla después
de que el producto es
empacado. Las muestras
tomadas en el empaque
pueden tomarse siguiendo un
muestreo sistemático, es
decir, el muestreador tomará
cada producto a través de un
conteo al final de la línea de
producción.

10. Extracción de la muestra
Las muestras de frutas y hortalizas pueden tomarse
exprimiéndolas o rallándolas.
Dependiendo de la fruta u hortaliza, y de dónde se
extraiga la muestra, el porcentaje de Brix puede ser
diferente. Para obtener una lectura precisa, es
recomendable tomar muestras de distintas partes de la
fruta u hortaliza y mezclarlas bien entre ellas.

11. Método de extracción Contenido medio de azúcares
Tomate Exprimir
• Momotaro 5 ~ 6%
• Mini tomato 6 ~ 7%
Las variedades de tomate más
recientes son más dulces y pueden
contener hasta un 10% de azúcares.
Rábano japonés
(parte superior)
Pelar, rallar y exprimir con
colador
• 3 ~ 4%
Rábano japonés
(parte inferior)
Pelar, rallar y exprimir con
colador
• 2 ~ 3%
Zanahoria
Pelar, rallar y exprimir con
colador
• 5 ~ 7%
Pepino
Pelar, rallar y exprimir con
colador
• Fukushima 5 ~ 7%
Berenjena
Pelar, rallar y exprimir con
colador
• 4 ~ 5%
Puerro
(parte superior)
Cortar muy fino y exprimir con
colador
• 4 ~ 5%
Puerro
(parte inferior)
Exprimidor • 7 ~ 8%
Green pepper Rallar y exprimir • 3 ~ 5%
Pumpkin
Exprimir con colador
(apartar las semillas)
• 19 ~ 20%
Patata o papa
Pelar, rallar y exprimir con
colador
• Mayqueen 4 ~ 5%
• Dansyaku 5 ~ 6%
Batata o camote
Pelar, rallar y exprimir con
colador
• 8 ~ 12%
Maíz Exprimidor • 14 ~ 17%

12. Las hortalizas de hojas de tamaño pequeño se
mezclan en un cuenco, se pican un poco y se
vuelven a mezclar brevemente.
Hay que tomar una porción grande para el análisis
inorgánico y poner otra porción en acido
metafosforico para el análisis de vitamina C.

13. •Las hortalizas de hoja grande, de hojas apretadas (por
ejemplo las coles, las lechugas etc) se deben cuartear.
•Todas las hortalizas de hoja de tamaño grande tienen
que picarse un poco y mezclarse de manera muy
rápido.
•A continuación hay que tomar porciones analíticas para
el análisis de vitaminas C, la vitamina A, los carotenos,
la vitamina E y los nutrientes inorgánicos.

14. El resto se pica más fino. Con frecuencia
resulta difícil reducir los tallos y puede ser
necesario ser necesario picarlos por separado
y reincorporarlos a la muestra del alimento.

15. Determinación de acidez
Pasarlas por una licuadora hasta que
tomen estado semi-liquido, en el caso que
solo se logre una pasta, agregar muy poco
de agua destilada, dejar reposar
aproximadamente media hora y utilizar la
parte mas acuosa para controlar con el
pH-metro

16. Muestreo de hortalizas
procesadas (enlatadas)
Términos
•PESO NOMINAL: Es la cantidad de producto
en el preenvase, incluído el líquido de cobertura,
declarado en la etiqueta del empacador.
•PESO NOMINAL ESCURRIDO1 (Qn) Es la
cantidad de producto en el preenvase, sin incluir
al líquido de cobertura, declarado en la etiqueta
del empacador.

17. La toma de muestras de
alimentos envasados con
presentación comercial,
para la venta a menudo,
se lleva a cabo en forma
aleatoria y no aséptica,
tomándose del mismo lote
en cantidad suficiente
para todos los análisis
requeridos, enviándose al
laboratorio tal como se
presenta al consumidor.

18. Muestra liquida
•En caso de alimentos
líquidos y semi-
líquidos, se deberá
agitar o mezclar
hasta conseguir
homogenizar y
después efectuar la
toma de muestra en
diferentes niveles.
Muestra solida
•En alimentos sólidos,
cuando sea necesario
cortar el producto,
debe muestrearse con
ayuda de utensilios
estériles como
cucharas, cuchillos,
bisturís, pinzas, etc.

19. Muestra a granel
•En productos a granel, tomar la muestra de
varios puntos del contenedor para obtener una
muestra representativa.
•Cuando la toma de muestra se realice en un
conducto de salida o una compuerta de una
partida a granel, antes de obtener la muestra
se deben dejar pasar las primeras fracciones
del producto para limpiar dicha salida con el
flujo.

20. Conclusión
Es importante identificar los métodos
de muestreo adecuados para cada tipo
de alimentos, con finalidad de obtener
resultados satisfactorios al análisis de
estos, ya que la información que nos
proporciona estos análisis nos van a
permitir tomar decisiones adecuadas
para nosotros.

21. BIBLIOGRAFÍA.
Ducan, A. (1986). Quality Control and Industrial Statistics, 5th Edition. Irwin.
Homewood, IL.
Montgomery, D. (2000). Introduction to Statistical Quality Control, 4th
Edition. Wiley. New Cork.
PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1. (1994). Bienes y
servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de
muestras de alimentos para su análisis microbiológico. México.
Métodos Generales de análisis microbiológicos de los Alimentos. Recuperado
de:
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/
11-metodos % 20analiticos % 20generales.htm
Primus Laboratorio de Mexico, Guia para el cliente. Muestreo microbiológico
de alimentos.