Este documento describe los procesos de elaboración de la mortadela y la jamonada de pollo. Explica que la mortadela se elabora principalmente con carne de cerdo y especias, mientras que la jamonada de pollo usa carne de pollo. También incluye un análisis sensorial comparativo de ambos productos evaluando parámetros como textura, sabor, aroma y color.

1. 0
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS:
MORTADELA BOLOGNA
CURSO: Tecnología de Carnes
PROFESOR:
ALUMNOS:
Bellavista, 10 de noviembre del 2017.
I. INTRODUCCIÓN

2. 1
En los embutidos escaldados o emulsionados, se utiliza carne fresca semidura,
se someten a escaldado antes de la comercialización, para disminuir el
contenido de microorganismos, favorecer la conservación y coagular las
proteínas(Bolaños Murillo , Hernandez C, & Rojas Trejos, 2012). Se prefiere
carne recién sacrificada de bueyes, novillos, terneras y cerdos jóvenes y
magros, con excepción la primera, la carne de estos animales posee fibra
tierna y es fácilmente aglutinante y trabable, carece de grasa interna, es capaz
de fijar gran cantidad de agua y se traba bien en el ahumado en caliente y
escaldado, en estas condiciones la carne obtiene un pH de 6,5-6,8 y una
capacidad alta de fijación de agua (anonimo, 2004). En un emulsión cárnica la
fase continua es el agua y la fase dispersa es la grasa , las proteínas de la
carne actúan entonces, como agentes emulsionantes para cuyo efecto es
necesario que se encuentren disueltas o solubilizadas, las principales proteínas
emulsionantes son las proteínas miofibrilares, solubles en soluciones salinas,
miosina y actina, cuya eficacia depende también del pH de la carne, se ha visto
que su solubilidad es inferior mientras más próximo este el pH de punto
isoeléctrico (alrededor de 5.0)
De origen italiano, la mortadela es una clase de embutido de carne, cocido, de
forma cilíndrica y distintos tamaños, mucho más gruesa y de sabor menos
graso que el salchichón. Su sabor es delicado e inconfundible y su aroma,
intenso y especiado Se elabora con pasta de carne (ya sea de cerdo y/ o de
vacuno), grasa de cerdo y en ocasiones se le añade algunas especias o
pimienta blanca. Suelen embutirse en tripas de gran tamaño, naturales o
sintéticas, y son especialmente reconocidas las mortadelas de Bolonia o de
Lyon. Antes de ser embutida suele añadírsele pequeños trocitos de grasa,
frutos secos, hongos o aceitunas, que pueden observarse a la perfección al
realizar el corte. Por norma general la mortadela se consume cruda y en frío y
es uno de los ingredientes más utilizados en la elaboración de bocadillos y
sandwiches.
OBJETIVOS

3. 2
A. GENERAL
 Evaluar y analizar las diferencias físicas y sensoriales de una jamonada
y la mortadela.
B. ESPECIFICOS
 Comparar el producto final en cada caso observando cada
característica.
 Realizar un análisis sensorial de cada producto.
 Observar y analizar los resultados de nuestro producto con la teoría
brindada.
 Analizar y responder cuál de los dos productos presentan mejores
aspectos según lo indicado en la teoría.

4. 3
MARCO TEÓRICO
MORTADELA
La Mortadela tiene un nombre del latín, una indicación de su origen
antiguo. Fue citada en una receta ya en el siglo XIV. La mortadela tiene
un contenido relativamente bajo de sodio y se digiere fácilmente debido
a la finura del relleno y los efectos de la cocción a la que está sometida.
Este producto es una excelente fuente de proteínas beneficiosas, 14,7
gramos por cada 100 gramos de mortadela.
También contiene hierro y ácidos grasos que son nutricionalmente
equilibrados y beneficiosos. Las grasas en Mortadela consisten en su
mayor parte de los ácidos grasos monoinsaturados, la mejor para el
organismo humano. Eso significa que la Mortadela no contiene grandes
cantidades de colesterol, sólo 70 miligramos en 100 gramos, que es
más o menos la misma cantidad que en 100 gramos de pollo.
La Mortadela es un embutido cocido con una pasta fina de color rosa. El
aroma es característico e inigualable, ligeramente picante. El sabor es
completo, con un ligero toque de salmuera sobre un fondo especiado.
Es uniforme y no abrumador, pero bien equilibrado por los pequeños
trozos de grasa, que le dan a este chacinado mayor dulzura. Cuando se
sirve solo, puede ser cortado en rodajas finas o cubos. Entre los
diferentes tipos en los que se produce este salame, la Mortadella de
Figura 1: Mortadela

5. 4
Bolonia es la única versión que ha recibido el reconocimiento de la
Indicación Geográfica Protegida (IGP).
La mortadela italiana se produce exclusivamente con materias primas
seleccionadas y carne de cerdo. Los procesadores cortan la carne en
trozos y la pican, mientras que la grasa pase a través de un dispositivo
que la corta en cubos pequeños. La carne picada y los cubos de grasa,
junto con ingredientes como sal, pimienta, hierbas y especias se vuelven
una pasta, que se embute en tripa natural o artificial, dependiendo de
peso, que oscila entre 500 gramos a 100 kilos (1,1 a 220 libras).
Las mortadelas luego son cocidas en hornos de ladrillo, una operación
particularmente delicada. La cocción adecuada de la mortadela le da su
característicos aroma y suavidad típica. Después, se rocía con agua fría
y se almacena durante un tiempo en una habitación fría. Así, el producto
está listo para el consumo.
JAMONADA DE POLLO
La jamonada de pollo PF es un producto elaborado a base de carne,
finamente emulsionado, con la incorporación de trozos de exquisita
carne de trutro. Una suave condimentación, le otorgan su exquisito y
distintivo sabor. Sometido a un contralado proceso de cocción mediante
Figura 2: Jamonada

6. 5
el cual se logra la conservabilidad y textura características. Consumir en
sándwich o al plato, es ideal para una sana dieta.
DIFERENCIA ENTRE MORTADELA Y JAMÓN
Para comenzar, hay que aclarar que tanto la mortadela como el jamón
muchas veces se clasifican erróneamente como embutidos, sin
embargo, son fiambres.
Los embutidos se caracterizan por estar envueltos en tripas naturales o
artificiales, como el chorizo, mientras que la envoltura del fiambre es
únicamente una medida de higiene.
Aclarado lo anterior, sigamos con la batalla entre insumos…
La mortadela, típica de la cocina italiana, está elaborada con carne
picada de cerdo y condimentada con especias. Su contenido de grasa
es considerablemente mayor a la del jamón York.
Este segundo fiambre se prepara con la pata trasera del cerdo, sin
cartílago ni hueso, y una de sus principales cualidades es su bajo
contenido calórico (aproximadamente 50 calorías por rebanada).
A pesar de lo anterior, los consumidores, al menos en México, prefieren
la mortadela por su bajo costo.
Figura 3: Embutidos

7. 6
MATERIALES
A. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Una formulación para elaborar mortadela es la siguiente:
 Carne de res sin tendones 8 Kg
 Grasa de cerdo 2 Kg
 Hielo finamente triturado 2.4 Kg
 Tocino de cerdo crudo en cubitos 1 Kg
 Sal común refinada 230 g
 Azúcar 25 g
 Ajo en polvo, al gusto
 Condimentos para mortadela montana 5g/kg
 Polifosfatos 24g máximo
 Sal de cura 24g
 Emulsificante (Lecitina) 1g
B. EQUIPO Y UTENSILIOS
 Molino para carne
 Mezcladora (cutter)
 Embutidora
 Generador de humo
 Ahumador
 Estufa con tina de cocción
 Mesas
 Cuchillo y afilador de cuchillos
 Balanza

8. 7
DIAGRAMA DE FLUJO
TOCINO
CARNE EN 
TROZOS PICADO
 
REFRIGERACIÓN ESCALDADO
 
MOLIENDA ENFRIADO
polifosfatos, sal  
azúcar, grasa,  PICADO  MEZCLADO
sal de cura, hielo 
EMBUTIDO

ATADO

COLGADO

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO
DESCRIPCIÓNDEL PROCESO
Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar
refrigerada.
Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en
agua a 75C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar
y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de
5 mm de diámetro.

9. 8
Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos,
hielo, sal, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la
mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos
cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 C.
Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido
remojadas en agua tibia durante 30 minutos.
Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o
alambre delgado.
Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en
un lugar tibio.
Escaldado: Se escaldan a 85C. El tiempo se determina cuando el corazón del
embutido alcance 69 C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).
Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.
Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de
refrigeración.

10. 9
ANÁLISIS SENSORIAL
Se realizará la comparación múltiple de acuerdo a su sabor, textura, aroma y color
con los siguientes puntajes:
PARÁMETRO DE
CALIDAD
PUNTAJE
MAXIMO
156 703
TEXTURA 40
SABOR 30
AROMA 20
COLOR 10
156 Mortadela
703 Jamonada
TEXTURA
TEXTURA 156 703 SUMA POTENCIA
1 34 36 70 4900
2 35 25 60 3600
3 30 26 56 3136
4 31 38 69 4761
5 38 40 78 6084
6 30 37 67 4489
7 33 36 69 4761
8 33 40 73 5329
9 40 39 79 6241
10 30 37 67 4489
SUMA 334 354 688
POTENCIA 111556 125316 23667.2
PROMEDIO 33.4 35.4

11. 10
SCT 20
SCJ 227.8
SCT 392.8
F.V G.L S.C C.M. F Fx
MARCAS 1 20 20.00 1.241 5.12
JUECES 9 227.8 25.31
ERROR RESIDUAL 9 145 16.11
TOTAL 19 392.8
32
32.5
33
33.5
34
34.5
35
35.5
TEXTURA

12. 11
SABOR
JUECES 156 703 SUMA POTENCIA
1 30 30 60 3600
2 24 26 50 2500
3 22 27 49 2401
4 30 26 56 3136
5 24 26 50 2500
6 26 27 53 2809
7 25 29 54 2916
8 20 29 49 2401
9 25 27 52 2704
10 21 30 51 2601
SUMA 247 277 524
POTENCIA 61009 76729 13728.8
PROMEDIO 24.7 27.7
SCT 45
SCJ 55.2
SCT 171.2

13. 12
F.V G.L S.C C.M. F Fx
MARCAS 1 45 45.00 5.704 5.12
JUECES 9 55.2 6.13
ERROR RESIDUAL 9 71 7.89
TOTAL 19 171.2
23
23.5
24
24.5
25
25.5
26
26.5
27
27.5
28
SABOR

14. 13
AROMA
AROMA 156 703 SUMA POTENCIA
1 17 16 33 1089
2 16 19 35 1225
3 17 17 34 1156
4 15 15 30 900
5 18 19 37 1369
6 18 17 35 1225
7 18 17 35 1225
8 16 15 31 961
9 18 20 38 1444
10 15 20 35 1225
SUMA 168 175 343
POTENCIA 28224 30625 5882.45
PROMEDIO 16.8 17.5
SCT 2.45
SCJ 27.05
SCT 48.55
F.V G.L S.C C.M. F Fx
MARCAS 1 2.45 2.450 1.157 5.12
JUECES 9 27.05 3.006
ERROR RESIDUAL 9 19.05 2.117
TOTAL 19 48.55

15. 14
COLOR
COLOR 156 703 SUMA POTENCIA
1 9 9 18 324
2 7 6 13 169
3 9 5 14 196
4 6 6 12 144
5 7 8 15 225
6 5 9 14 196
7 6 9 15 225
8 8 8 16 256
9 7 6 13 169
16.4
16.6
16.8
17
17.2
17.4
17.6
AROMA

16. 15
10 9 10 19 361
SUMA 73 76 149
POTENCIA 5329 5776 1110.05
PROMEDIO 7.3 7.6
SCT 0.45
SCJ 22.45
SCT 44.95
F.V G.L S.C C.M. F Fx
MARCAS 1 0.45 0.45 0.18367347 5.12
JUECES 9 22.45 2.49
ERROR RESIDUAL 9 22.05 2.45
TOTAL 19 44.95
5100
5200
5300
5400
5500
5600
5700
5800
1 2
COLOR

17. 16
PUNTAJE COMPUESTO
PUNTAJE C. 156 703 SUMA POTENCIA
1 90 91 181 32761
2 82 76 158 24964
3 78 75 153 23409
4 82 85 167 27889
5 87 93 180 32400
6 79 90 169 28561
7 82 91 173 29929
8 77 92 169 28561
9 90 92 182 33124
10 75 97 172 29584
SUMA 822 882 1704
POTENCIA 675684 777924
PROMEDIO 82.2 88.2 145180.8
55 675766.2 778012.2 1704 436362.8
SCT 180
SCJ 410.2
SCT 913.2
F.V G.L S.C C.M. F Fx
MARCAS 1 180 180.000 5.01547988 5.12
JUECES 9 410.2 45.578
ERROR RESIDUAL 9 323 35.889
TOTAL 19 913.2

18. 17
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
PUNTAJE COMPUESTO

19. 18
CONCLUSIONES
 Según nuestra teoría la Mortadela de Bologna presenta un sabor y color un
poco más pronunciado que el jamón, su preparación es con carne de cerdo
en trozos y la pican, mientras que la grasa pasa a través de un dispositivo
que la corta en cubos pequeños.
 El contenido de grasa en la Mortadela es mayor que en la de jamón, ya sea
al fijarnos en su preparación o en el producto final, ya que se encuentra con
mayor brillosidad.
 En comparación con la elaboración de la Mortadela, la jamonada presenta
mayor trozos de carne, y la condimentación es menor o más suave.
 Existió una clara diferencia entre Mortadela y Jamonada debido al sabor y
aspecto físico que presentó cada producto. Siendo la jamonada más
agradable que la Mortadela, para muchas personas.

20. 19
Bibliografía
 El Portal del Chacinado. (s.f.). El origen del embutido Mortadela: sus nutrientes y
vitaminas. Recuperadoel 06de Octubre de 2017, de http://elportaldelchacinado.com/el-
origen-del-embutido-mortadela-sus-nutrientes-y-vitaminas/
 Ortiz, L. (s.f.). Diferencia entre mortadela y jamón. Recuperado el 06 de Octubre de 2017,
de http://www.cocinadelirante.com/tips/mortadela-vs-jamon
 PF Alimentos. (s.f.). JAMONADA DE POLLO. Recuperado el 06 de Octubre de 2017, de
CECINAS - JAMONES Y LOMO: https://www.pfalimentos.cl/productos/pf-
balance/cecinas/jamones-y-lomo/jamonada-de-pollo