Este documento proporciona información sobre un seminario profesional sobre expertos en carne que se llevará a cabo los días 24 y 25 de abril de 2018 en el Hotel Parque del Lago en San José, Costa Rica. El seminario contará con las presentaciones de la Dra. Alexandra Calle de la Universidad de Texas Tech y el Dr. Nelson Orlando Huerta Leidenz, quienes hablarán sobre diversos temas relacionados con la inocuidad alimentaria, la microbiología y tecnología de la carne, el bienestar animal y la comercialización de la carne

1. Organizado por:
Lugar: Hotel Parque del Lago, San José, Costa Rica
Fechas: 24 & 25 de Abril, 2018
Horario: 8:30am-5:30pm
Precio por participante: $400
*Incluye Alimentación, Material digital y Certificado de Texas Tech University
Confirmar asistencia a: industryandfood @gmail.com
Teléfono: 506-83152546
Seminario Profesional
Meat Experts 2018

2. Expertos:
Dr. Alexandra Calle
• La Dra. Alexandra Calle es profesora en la Universidad de Texas Tech y hace parte del Centro Internacional para la Excelencia en la Industria de Alimentos (ICFIE
– International Center for Food Instrustry Excellence), en los Estados Unidos. Obtuvo su título de Bióloga en la Universidad del Valle, Colombia; especialización
en Control Total de la Calidad de la Universidad del Valle, Colombia; maestría en Ciencias Alimentarias con énfasis en Microbiología de Alimentos en
Universidad de Nebraska-Lincoln, Estados Unidos, Doctorado Ciencias Cárnicas con énfasis en Microbiología de Alimentos en la Universidad de Texas Tech,
Estados Unidos y Postdoctorado en la misma universidad. Cuenta con más de 20 años de experiencia en inocuidad de alimentos, durante los cuales ha tenido
la oportunidad de liderar la implementación de sistemas HACCP y BPM’s en diferentes industrias alimenticias en países latinoamericanos. Durante varios años
estuvo involucrada en proyectos con USAID, entre los cuales lideró el programas de inocuidad alimentaria a nivel nacional en Colombia. Actualmente su
posición en Texas Tech la han llevado a conducir múltiples proyectos de investigación en microbiología de alimentos con énfasis en la industria cárnica, en
donde también está a cargo de la cátedra Microbiología de alimentos para estudiantes de maestría y doctorado. Ha sido ponente invitada en múltiples
conferencias a nivel internacional. Parte de sus responsabilidades como asociada del Centro Internacional para la Excelencia en Texas Tech, involucran
proyectos de extensión y apoyo a la industria alimenticia en América Latina y El Caribe con el fin de fortalecer la inocuidad y promover las exportaciones hacia
los Estados Unidos. La Dra. Calle adicionalmente ha estado trabajando en varios proyectos que involucran la nueva reglamentación FSMA, en conjunto con
USDA y con el apoyo de la FDA. Varios de sus proyectos relacionados con la industria cárnica incluyen, la coordinación del evento anual ¨Meat School en
Español¨, proyecto entrenamiento a los inspectores de la industria cárnica en Colombia y Honduras, fortalecimiento de capacidades en la industria cárnica en
Honduras, entre otros.
Dr. Nelson Orlando Huerta Leidenz
• Médico Veterinario de La Universidad del Zulia- LUZ (1972), maestría (1976) y Ph.D. (1991) en Ciencias Pecuarias y de los Alimentos en Texas A&M University,
con enfasis en carnes. Inició su carrera como investigador en bovinos de carne del hoy Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas de Venezuela. Es
Profesor Emérito de la Facultad de Agronomía de LUZ donde formó profesionales e investigadores (40 comités de tesis de posgrado) de 1978 a 1997. Su
contribución para diseñar y validar el sistema venezolano de clasificación de canales bovinas es bien reconocida. Por su productividad científica (150
ponencias, tres libros, 11 capítulos de libros y 92 artículos) sirve como árbitro para revistas de alto impacto, incluyendo Meat Science y Journal of Animal
Science. Fuera de su trayectoria académica, trabajó durante 16 años para la U. S. Meat Export Federation, siendo Director de Servicios Técnicos para
Latinoamérica hasta septiembre 2015. Ha impartido 112 conferencias, seminarios comerciales y charlas técnicas para la educación continua en 16 países, 38
de ellos por invitación expresa. En Venezuela, ha recibido órdenes honorificas (J.E. Lossada y J.J. González Matheus en LUZ) y membresías honorarias (Comité
Nacional de la Carne de Venezuela y Consejo Venezolano de la Carne). Ha sido honrado con el “Marquis Who´s Who in the World”, “International Lectureship
Award” (American Meat Science Association, 2010) y “Premio al Mérito Académico” (Consejo Mexicano de la Carne, 2015). Fue, además, cofundador y
presidente de la Asociación Mexicana de Ciencia y Tecnología de la Carne. Desde el 2010 es miembro de la Junta Directiva de la International Stockmen’s
Educational Foundation. En 2016 se residenció en EEUU como “Extranjero con Habilidades Extraordinarias”. Hoy día, el Dr. Huerta se desempeña como asesor
internacional e Investigador Asociado en la Universidad Texas Tech.
Department of Animal and Food Sciences
Seminario Profesional
Meat Experts 2018

3. DIA 1
Bienvenida y presentación
Introducción a la inocuidad y sensibilización
Estructura del musculo y tejidos asociados
Certificación carbono neutral
Crecimiento y desarrollo animal
Legislación USDA: HACCP POES y estándares de desempeño
Conversión del musculo en carne
Uso de empaques en el sector
DIA 2
Listeria y Salmonella asociados a carnes
Manejo del animal y bienestar animal
Químicos de limpieza para el sector
E. coli O157 y STEC en la industria cárnica
Características organolépticas y propiedades de la carne
Medidas de intervención pre y post cosecha
Factores que afectan la calidad y valor nutricional de la carne
Planes de muestreo
Mercadotecnia y comercialización de la carne
Seminario Profesional
Meat Experts 2018