Este documento presenta la información sobre un curso de Licenciatura en Gastronomía. Incluye los criterios de evaluación, que consisten en una prueba escrita parcial, una exposición en equipo, una investigación individual y una bitácora. También detalla los requisitos de asistencia y faltas permitidas para tener derecho a las evaluaciones. Presenta la bibliografía recomendada y varias unidades sobre introducción a la calidad que cubren conceptos, modelos, principios y evolución histórica.
Este documento presenta la primera parte de una unidad didáctica sobre la gestión de la calidad. Explica el desarrollo histórico de la calidad a través de cuatro etapas: 1) inspección de la calidad, 2) control de la calidad, 3) aseguramiento de la calidad, y 4) gestión de la calidad total. Detalla cada etapa y las técnicas asociadas. El objetivo es que los participantes aprendan a diferenciar los conceptos clave de la gestión de la calidad a lo largo de la evolución
En 3 oraciones o menos:
El documento presenta el portafolio de calidad de Glenda Pérez, estudiante de 9no semestre de Bioquímica y Farmacia. Incluye sus datos personales, autobiografía, diarios de campo sobre análisis de medicamentos y control de calidad, y conceptos sobre normalidad y molalidad. El portafolio muestra el trabajo realizado por la estudiante en la asignatura durante el año académico 2017-2018.
El documento presenta información sobre el portafolio de calidad de Glenda Pérez, una estudiante de Bioquímica y Farmacia. Incluye sus datos personales, autobiografía, horario de clases, y diarios de campo sobre temas como el análisis de medicamentos, la historia del control de calidad, conceptos generales de calidad, y la normalidad y molalidad.
Este documento presenta el proyecto de tesis de Rita Celeste Fernández Ramírez para optar el título de Ingeniera Industrial. El proyecto propone implementar la norma ISO 22000 en la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC en Chimbote, Perú. El documento describe el contexto regulatorio de la industria pesquera peruana, justifica la investigación, establece los objetivos y revisa los antecedentes relacionados a sistemas de gestión de calidad de alimentos como HACCP e ISO 22000. El proyecto busca determinar
El documento anuncia un curso oficial en controles preventivos para alimentos de consumo humano según las regulaciones de la FDA de los Estados Unidos. El curso capacitará a individuos calificados en el desarrollo e implementación de controles preventivos basados en riesgo para empresas que exportan alimentos a los EE.UU. El curso se llevará a cabo en Lima en abril y noviembre de 2017 e incluirá 16 sesiones sobre temas como análisis de peligros, controles de proceso y cadena de suministro.
Sistema de gestión de calidad de la empresa sopa de camarón s.a.cBarbara Cabanillas
Nuestra meta es satisfacer a nuestros clientes con un producto de calidad y confiabilidad (sanos, frescos y de buen sabor). Y que los procesos (cultivo, cosecha, administración, etc.) de nuestra empresa sean con miras al desarrollo sostenible, mejorando continuamente nuestros productos.
Las siguientes políticas nos guían a este logro de este objetivo.
Satisfacción del cliente, cumplimos y superamos las exigencias de nuestros clientes. Nos esforzamos por exceder sus expectativas proporcionando servicios rápidos como entrega oportuna de productos, confiables por tener un buen estado de calidad y una buena temperatura de almacenamiento.
Cumplimiento de los requerimientos, nuestra política es: definir claramente y cumplir todos los requerimientos de cado uno de nuestros procesos buscando el desarrollo sostenible.
Mejora continua, buscar la mejora de nuestros productos considerando los errores pasados, de esta manera superando de manera continua la calidad de nuestros productos mediante un sistema de control de calidad.
Este documento presenta el plan de tesis para una propuesta de modelo de gestión en la cadena de suministros de una organización de servicios. El objetivo general es promover un adecuado servicio al consumidor final a través de una gestión que cuente con estándares fundamentales dentro de todo el proceso de la cadena de suministros. El estudio se llevará a cabo en la empresa Vesalio S.A. y abarcará desde mayo hasta diciembre de 2015. El documento incluye la introducción, marco teórico, metodología,
Este documento resume los conceptos clave de calidad asistencial, incluyendo las definiciones de calidad propuestas por Donabedian y la Organización Mundial de la Salud. Explica que la calidad se puede medir y depende del cumplimiento de los objetivos. También describe los tres componentes de la calidad asistencial y las dimensiones de la calidad según Palmer. Finalmente, resume los factores clave para el éxito de la planificación, evaluación, diseño e implementación de programas para mejorar la calidad asistencial.
Este documento presenta la primera parte de una unidad didáctica sobre la gestión de la calidad. Explica el desarrollo histórico de la calidad a través de cuatro etapas: 1) inspección de la calidad, 2) control de la calidad, 3) aseguramiento de la calidad, y 4) gestión de la calidad total. Detalla cada etapa y las técnicas asociadas. El objetivo es que los participantes aprendan a diferenciar los conceptos clave de la gestión de la calidad a lo largo de la evolución
En 3 oraciones o menos:
El documento presenta el portafolio de calidad de Glenda Pérez, estudiante de 9no semestre de Bioquímica y Farmacia. Incluye sus datos personales, autobiografía, diarios de campo sobre análisis de medicamentos y control de calidad, y conceptos sobre normalidad y molalidad. El portafolio muestra el trabajo realizado por la estudiante en la asignatura durante el año académico 2017-2018.
El documento presenta información sobre el portafolio de calidad de Glenda Pérez, una estudiante de Bioquímica y Farmacia. Incluye sus datos personales, autobiografía, horario de clases, y diarios de campo sobre temas como el análisis de medicamentos, la historia del control de calidad, conceptos generales de calidad, y la normalidad y molalidad.
Este documento presenta el proyecto de tesis de Rita Celeste Fernández Ramírez para optar el título de Ingeniera Industrial. El proyecto propone implementar la norma ISO 22000 en la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC en Chimbote, Perú. El documento describe el contexto regulatorio de la industria pesquera peruana, justifica la investigación, establece los objetivos y revisa los antecedentes relacionados a sistemas de gestión de calidad de alimentos como HACCP e ISO 22000. El proyecto busca determinar
El documento anuncia un curso oficial en controles preventivos para alimentos de consumo humano según las regulaciones de la FDA de los Estados Unidos. El curso capacitará a individuos calificados en el desarrollo e implementación de controles preventivos basados en riesgo para empresas que exportan alimentos a los EE.UU. El curso se llevará a cabo en Lima en abril y noviembre de 2017 e incluirá 16 sesiones sobre temas como análisis de peligros, controles de proceso y cadena de suministro.
Sistema de gestión de calidad de la empresa sopa de camarón s.a.cBarbara Cabanillas
Nuestra meta es satisfacer a nuestros clientes con un producto de calidad y confiabilidad (sanos, frescos y de buen sabor). Y que los procesos (cultivo, cosecha, administración, etc.) de nuestra empresa sean con miras al desarrollo sostenible, mejorando continuamente nuestros productos.
Las siguientes políticas nos guían a este logro de este objetivo.
Satisfacción del cliente, cumplimos y superamos las exigencias de nuestros clientes. Nos esforzamos por exceder sus expectativas proporcionando servicios rápidos como entrega oportuna de productos, confiables por tener un buen estado de calidad y una buena temperatura de almacenamiento.
Cumplimiento de los requerimientos, nuestra política es: definir claramente y cumplir todos los requerimientos de cado uno de nuestros procesos buscando el desarrollo sostenible.
Mejora continua, buscar la mejora de nuestros productos considerando los errores pasados, de esta manera superando de manera continua la calidad de nuestros productos mediante un sistema de control de calidad.
Este documento presenta el plan de tesis para una propuesta de modelo de gestión en la cadena de suministros de una organización de servicios. El objetivo general es promover un adecuado servicio al consumidor final a través de una gestión que cuente con estándares fundamentales dentro de todo el proceso de la cadena de suministros. El estudio se llevará a cabo en la empresa Vesalio S.A. y abarcará desde mayo hasta diciembre de 2015. El documento incluye la introducción, marco teórico, metodología,
Este documento resume los conceptos clave de calidad asistencial, incluyendo las definiciones de calidad propuestas por Donabedian y la Organización Mundial de la Salud. Explica que la calidad se puede medir y depende del cumplimiento de los objetivos. También describe los tres componentes de la calidad asistencial y las dimensiones de la calidad según Palmer. Finalmente, resume los factores clave para el éxito de la planificación, evaluación, diseño e implementación de programas para mejorar la calidad asistencial.
Este documento introduce los conceptos de calidad y gestión de calidad total para restaurantes. Explica que la calidad se refiere a satisfacer las necesidades de los clientes. También describe las etapas de desarrollo de la gestión de calidad e introduce los principios de la gestión de calidad total, como el enfoque en el cliente, la mejora continua y la participación de todos los empleados. Además, señala que la implementación exitosa de un sistema de gestión de calidad total en restaurantes puede mejorar la organización del trabajo y reducir costos a través
Este documento describe un curso sobre gestión y calidad en la restauración colectiva y comercial. El curso consta de cuatro módulos que cubren temas como la gestión de proveedores, cocina en colectividades, platos libres de alérgenos y restauración sostenible. El curso se ofrece en modalidad presencial con fechas y docentes especificados para cada módulo.
Este documento trata sobre la calidad de los alimentos. Define la calidad de los alimentos y discute sus características e indicadores. Explica el control de calidad, la valoración de la calidad y los métodos oficiales de análisis. Finalmente, describe la aplicación de la calidad en la industria alimentaria.
Este documento trata sobre la calidad de los alimentos. Define la calidad de los alimentos y discute sus diferentes dimensiones como la calidad sensorial, nutricional, higiénica y tecnológica. Explica los indicadores e índices de calidad y los métodos para evaluar la calidad, incluidos los métodos oficiales de análisis. Por último, analiza la aplicación de los controles y programas de calidad en la industria alimentaria.
Este documento trata sobre el tema de la calidad de los alimentos. Define la calidad de los alimentos y discute sus características e indicadores, incluyendo la calidad sensorial, nutricional, higiénica y tecnológica. También explica la definición y aplicación del control de calidad y los métodos para evaluar la calidad de los alimentos, como los métodos oficiales de análisis. Por último, analiza cómo se aplica la calidad en la industria alimentaria a través de diferentes niveles de implantación de programas de calidad
El documento define la calidad como las cualidades o propiedades de un producto o servicio que son valoradas por los consumidores. Explora las dimensiones de la calidad, incluyendo la dimensión técnica (efectividad, eficacia, etc.), la dimensión interpersonal (respeto, empatía, etc.), y el entorno (comodidad, limpieza, etc.). Finalmente, cita a Avedis Donabedian definindo la calidad de la atención médica como el equilibrio entre riesgos y beneficios, y enfatizando la import
Este documento presenta una serie de cursos de capacitación en temas relacionados con la hotelería y el servicio al cliente ofrecidos por la Fundación para el Desarrollo de la Universidad Panamericana del Puerto (FUNDAUNIPAP). Los cursos varían en duración de 8 a 400 horas y cubren temas como gestión hotelera, organización de banquetes, higiene de alimentos, servicio al cliente, autoestima y más. El documento incluye objetivos, contenidos y duraciones de cada curso.
Este documento describe el perfil de la ocupación de cocina. Explica que la competencia general es preparar y comercializar comidas y bebidas nacionales e internacionales considerando factores como la nutrición, seguridad e higiene. Luego detalla las capacidades profesionales requeridas y las unidades de competencia asociadas a módulos ocupacionales específicos como cocina básica, cocina regional, cocina internacional y repostería.
1) El documento habla sobre los principios de control de calidad que rigen en empresas de servicios, alimentos, producción, agricultura y educación. 2) Describe características fundamentales de los servicios como que no son materiales y se facilitan simultáneamente con su elaboración. 3) Explica que la calidad debe enfocarse en satisfacer las expectativas del cliente, no solo en cumplir especificaciones internas.
Calidad en la gestion por procesos en Nutrición Clínicajlpc1962
Este documento describe la calidad en la gestión por procesos en nutrición clínica. Brevemente resume lo siguiente:
1) Explica conceptos clave como calidad, calidad en servicios de salud y ciclo de evaluación y mejora continua.
2) Define la gestión por procesos y describe el proceso de soporte de nutrición clínica y dietética.
3) El objetivo del proceso de soporte es establecer un sistema para prevenir, detectar y tratar la malnutrición en pacientes hospitalizados y de atención pri
Este documento describe los sistemas de gestión de calidad para restaurantes. Explica conceptos clave como la norma ISO 9001 y sus principios de calidad. También analiza los beneficios de implementar la norma ISO 9001 en las empresas, como proporcionar disciplina y satisfacer los requisitos de los clientes. Finalmente, discute elementos importantes como el enfoque en los procesos y la participación del personal.
El documento presenta varios diarios de campo de una estudiante de bioquímica y farmacia sobre su curso de Análisis de Medicamentos. Los diarios resumen las clases sobre control de calidad, incluyendo temas como objetivos del control de calidad, evolución histórica, definiciones de calidad, especificaciones y características de calidad. El profesor explicó el uso de farmacopeas, división en grupos y requisitos para las prácticas de laboratorio.
Este documento presenta un resumen de 3 oraciones del proceso de investigación para el diseño de procesos de mantenimiento y control de calidad de alimentos en el restaurante "Pollos de la Vasija" en Riobamba, Ecuador. El documento introduce el tema, revisa conceptos clave como calidad de alimentos y puntos críticos de control, y establece los objetivos generales y específicos de diagnosticar los procesos actuales, identificar puntos críticos, y desarrollar un manual de procesos para el restaurante.
Este documento describe los conceptos de calidad del cuidado obstétrico y su evaluación. Define la calidad del cuidado como la atención que proporciona el máximo bienestar al paciente considerando los riesgos y beneficios. Explica que la evaluación de la calidad comprende actividades para conocer la calidad en una organización sin corregir errores, utilizando modelos como el Sistema de Gestión de Calidad Total.
La calidad de los alimentos depende de sus atributos sensoriales, nutricionales e higiénicos. La calidad sensorial incluye propiedades como el color, olor, sabor y textura. La calidad nutricional se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo. La calidad higiénica garantiza la salubridad del producto de acuerdo con las normas. La inocuidad de los alimentos es fundamental para proteger la salud pública y lograr la seguridad alimentaria.
El documento habla sobre el servicio de sala y la calidad en los restaurantes. Explica que el software utilizado es un elemento fundamental para brindar un servicio diferenciado y que el servicio es lo más importante para la calidad de un restaurante. También describe que existen varias definiciones de calidad para los alimentos, una desde la perspectiva del consumidor basada en preferencias subjetivas y otra desde la perspectiva técnica basada en especificaciones objetivas y características físicas y químicas.
Este documento trata sobre la gestión de calidad y el rol de la enfermera en el mejoramiento de la calidad de la atención de salud. Explica que la calidad se refiere a la aplicación adecuada de la ciencia y tecnología médicas para maximizar los beneficios para la salud. Señala que Florence Nightingale fue pionera en el análisis de resultados y establecimiento de estándares de enfermería en el siglo XIX para mejorar los cuidados de los soldados.
El documento introduce conceptos clave de calidad como la filosofía, cultura y costos de calidad. Explica que la calidad se define por el cliente y depende de sus expectativas. También describe cómo una mala calidad genera mayores costos y cómo adoptar una filosofía de mejora continua beneficia la competitividad de una empresa. Finalmente, resalta la importancia de desarrollar una cultura de calidad en toda la organización.
Este documento introduce los conceptos de calidad y gestión de calidad total para restaurantes. Explica que la calidad se refiere a satisfacer las necesidades de los clientes. También describe las etapas de desarrollo de la gestión de calidad e introduce los principios de la gestión de calidad total, como el enfoque en el cliente, la mejora continua y la participación de todos los empleados. Además, señala que la implementación exitosa de un sistema de gestión de calidad total en restaurantes puede mejorar la organización del trabajo y reducir costos a través
Este documento describe un curso sobre gestión y calidad en la restauración colectiva y comercial. El curso consta de cuatro módulos que cubren temas como la gestión de proveedores, cocina en colectividades, platos libres de alérgenos y restauración sostenible. El curso se ofrece en modalidad presencial con fechas y docentes especificados para cada módulo.
Este documento trata sobre la calidad de los alimentos. Define la calidad de los alimentos y discute sus características e indicadores. Explica el control de calidad, la valoración de la calidad y los métodos oficiales de análisis. Finalmente, describe la aplicación de la calidad en la industria alimentaria.
Este documento trata sobre la calidad de los alimentos. Define la calidad de los alimentos y discute sus diferentes dimensiones como la calidad sensorial, nutricional, higiénica y tecnológica. Explica los indicadores e índices de calidad y los métodos para evaluar la calidad, incluidos los métodos oficiales de análisis. Por último, analiza la aplicación de los controles y programas de calidad en la industria alimentaria.
Este documento trata sobre el tema de la calidad de los alimentos. Define la calidad de los alimentos y discute sus características e indicadores, incluyendo la calidad sensorial, nutricional, higiénica y tecnológica. También explica la definición y aplicación del control de calidad y los métodos para evaluar la calidad de los alimentos, como los métodos oficiales de análisis. Por último, analiza cómo se aplica la calidad en la industria alimentaria a través de diferentes niveles de implantación de programas de calidad
El documento define la calidad como las cualidades o propiedades de un producto o servicio que son valoradas por los consumidores. Explora las dimensiones de la calidad, incluyendo la dimensión técnica (efectividad, eficacia, etc.), la dimensión interpersonal (respeto, empatía, etc.), y el entorno (comodidad, limpieza, etc.). Finalmente, cita a Avedis Donabedian definindo la calidad de la atención médica como el equilibrio entre riesgos y beneficios, y enfatizando la import
Este documento presenta una serie de cursos de capacitación en temas relacionados con la hotelería y el servicio al cliente ofrecidos por la Fundación para el Desarrollo de la Universidad Panamericana del Puerto (FUNDAUNIPAP). Los cursos varían en duración de 8 a 400 horas y cubren temas como gestión hotelera, organización de banquetes, higiene de alimentos, servicio al cliente, autoestima y más. El documento incluye objetivos, contenidos y duraciones de cada curso.
Este documento describe el perfil de la ocupación de cocina. Explica que la competencia general es preparar y comercializar comidas y bebidas nacionales e internacionales considerando factores como la nutrición, seguridad e higiene. Luego detalla las capacidades profesionales requeridas y las unidades de competencia asociadas a módulos ocupacionales específicos como cocina básica, cocina regional, cocina internacional y repostería.
1) El documento habla sobre los principios de control de calidad que rigen en empresas de servicios, alimentos, producción, agricultura y educación. 2) Describe características fundamentales de los servicios como que no son materiales y se facilitan simultáneamente con su elaboración. 3) Explica que la calidad debe enfocarse en satisfacer las expectativas del cliente, no solo en cumplir especificaciones internas.
Calidad en la gestion por procesos en Nutrición Clínicajlpc1962
Este documento describe la calidad en la gestión por procesos en nutrición clínica. Brevemente resume lo siguiente:
1) Explica conceptos clave como calidad, calidad en servicios de salud y ciclo de evaluación y mejora continua.
2) Define la gestión por procesos y describe el proceso de soporte de nutrición clínica y dietética.
3) El objetivo del proceso de soporte es establecer un sistema para prevenir, detectar y tratar la malnutrición en pacientes hospitalizados y de atención pri
Este documento describe los sistemas de gestión de calidad para restaurantes. Explica conceptos clave como la norma ISO 9001 y sus principios de calidad. También analiza los beneficios de implementar la norma ISO 9001 en las empresas, como proporcionar disciplina y satisfacer los requisitos de los clientes. Finalmente, discute elementos importantes como el enfoque en los procesos y la participación del personal.
El documento presenta varios diarios de campo de una estudiante de bioquímica y farmacia sobre su curso de Análisis de Medicamentos. Los diarios resumen las clases sobre control de calidad, incluyendo temas como objetivos del control de calidad, evolución histórica, definiciones de calidad, especificaciones y características de calidad. El profesor explicó el uso de farmacopeas, división en grupos y requisitos para las prácticas de laboratorio.
Este documento presenta un resumen de 3 oraciones del proceso de investigación para el diseño de procesos de mantenimiento y control de calidad de alimentos en el restaurante "Pollos de la Vasija" en Riobamba, Ecuador. El documento introduce el tema, revisa conceptos clave como calidad de alimentos y puntos críticos de control, y establece los objetivos generales y específicos de diagnosticar los procesos actuales, identificar puntos críticos, y desarrollar un manual de procesos para el restaurante.
Este documento describe los conceptos de calidad del cuidado obstétrico y su evaluación. Define la calidad del cuidado como la atención que proporciona el máximo bienestar al paciente considerando los riesgos y beneficios. Explica que la evaluación de la calidad comprende actividades para conocer la calidad en una organización sin corregir errores, utilizando modelos como el Sistema de Gestión de Calidad Total.
La calidad de los alimentos depende de sus atributos sensoriales, nutricionales e higiénicos. La calidad sensorial incluye propiedades como el color, olor, sabor y textura. La calidad nutricional se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo. La calidad higiénica garantiza la salubridad del producto de acuerdo con las normas. La inocuidad de los alimentos es fundamental para proteger la salud pública y lograr la seguridad alimentaria.
El documento habla sobre el servicio de sala y la calidad en los restaurantes. Explica que el software utilizado es un elemento fundamental para brindar un servicio diferenciado y que el servicio es lo más importante para la calidad de un restaurante. También describe que existen varias definiciones de calidad para los alimentos, una desde la perspectiva del consumidor basada en preferencias subjetivas y otra desde la perspectiva técnica basada en especificaciones objetivas y características físicas y químicas.
Este documento trata sobre la gestión de calidad y el rol de la enfermera en el mejoramiento de la calidad de la atención de salud. Explica que la calidad se refiere a la aplicación adecuada de la ciencia y tecnología médicas para maximizar los beneficios para la salud. Señala que Florence Nightingale fue pionera en el análisis de resultados y establecimiento de estándares de enfermería en el siglo XIX para mejorar los cuidados de los soldados.
El documento introduce conceptos clave de calidad como la filosofía, cultura y costos de calidad. Explica que la calidad se define por el cliente y depende de sus expectativas. También describe cómo una mala calidad genera mayores costos y cómo adoptar una filosofía de mejora continua beneficia la competitividad de una empresa. Finalmente, resalta la importancia de desarrollar una cultura de calidad en toda la organización.
1. Licenciatura en Gastronomía
Sistemas de Gestión de Calidad
para Restaurantes
MAM Luz Angélica Padilla López
Material Preparado por MAM Luz Angélica
Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 1
UAS / Enero 2012
2. Criterios de Evaluación
Evaluación
Tipo Porcentaje
Parcial Escrita 15%
Exposición en equipo 50%
Investigación individual 20%
Bitácora tipo portafolio 15%
Material Preparado por MAM Luz Angélica
Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 2
UAS / Enero 2012
3. Criterios de Evaluación
Acreditación
Tipo Porcentaje Mínimo de
Asistencias en el Semestre
Derecho a examen ordinario 80%
Derecho a examen extraordinario 60%
Material Preparado por MAM Luz Angélica
Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 3
UAS / Enero 2012
4. Criterios de Evaluación
Acreditación
Tipo Número máximo de faltas
justificadas para tener derecho
Derecho a evaluación parcial escrita 2
Material Preparado por MAM Luz Angélica
Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 4
UAS / Enero 2012
5. Bibliografía
1) Operaciones Básicas y Servicios en Restaurante y Eventos
Especiales
Francisco García Ortiz, Pedro Pablo García Ortiz
Ediciones Paraninfo, SA 2ª. edición
2) Estudio de las Políticas de Calidad Aplicadas al Sector
Turismo. Un Análisis de las Mejores Practicas en España y
México
José Miguel Rodríguez Antón, María del Mar Alonso Almeida,
Editorial VisiónLibros 2009
3) Certificación y modelos de calidad en hostelería y
restauración
Jorge Puig-Durán Fresco
Ediciones Díaz de Santos, 2006 - 264 páginas
Material Preparado por MAM Luz Angélica
Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 5
UAS / Enero 2012
6. Unidad I Introducción a la Calidad
1.1. Conceptos
1.2. Precursores de Calidad
1.3. 8 principios de Calidad
1.4. Modelos de calidad
Material Preparado por MAM Luz Angélica
Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 6
UAS / Enero 2012
7. Unidad I Introducción a la Calidad
1.1. Conceptos
Calidad:
“Atributo, propiedad o característica que distingue a las
personas, a bienes y a servicios”
Diccionario de la Lengua Española
“Totalidad de características de un producto o servicio que le confieren
la aptitud para satisfacer necesidades expresas e implícitas”
ISO 8402:1994 Norma de Gestión de la calidad y garantía de la calidad
“Un grado predecible de uniformidad y habilidad a bajo
costo y adecuado a las necesidades del mercado”,
W. Eduard Deming. Estadístico estadounidense, profesor universitario, autor de
textos, consultor y difusor del concepto de calidad total.
Material Preparado por MAM Luz Angélica
Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 7
UAS / Enero 2012
8. Introducción a la Calidad del servicio en restaurantes
Los restaurantes venden “servicios” a pesar de que, en
realidad entregan “productos” a los consumidores. Esto se debe a que
el producto forma parte de un esquema más vasto de servicio que
consiste en facilitar al cliente una variedad de platos para elegir y un
sitio para consumir tranquilamente los alimentos seleccionados.
El restaurante ahorra al usuario el trabajo de preparar las
comidas y de fregar el servicio de mesa. Además, el restaurante puede
reunir ciertas condiciones de ambiente, relajación, entretenimiento,
vistas naturales otros atractivos que varían considerablemente de un
establecimiento a otro.
Los restaurantes no sólo compiten entre sí, sino con otras
fuentes alternativas de alimentación: el propio hogar, las tiendas de
platos preparados y carnes frías, máquinas expendedoras, etc.
“El elemento esencial de esta competencia es la calidad”.
Material Preparado por MAM Luz Angélica
Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 8
UAS / Enero 2012
9. En los restaurantes pequeños el propietario ejerce la función de
control de la calidad mediante supervisión personal, ya que suele ser, al
mismo tiempo el chef del local. A medida que el negocio crece y se
trasforma en una organización compuesta de múltiples unidades
localizadas en diferentes ciudades, aumenta la necesidad de
instrumentar un sistema formal de controles.
En algunos países, ciertas entidades independientes dedicadas a
evaluar la calidad de los restaurantes gozan de notable autoridad, (por
ejemplo, la Guía Michelin y Duncan Hines) En tales casos, todo cambio en
el nivel de clasificaciones puede producir un sesgo en la fortuna del
restaurante afectado.
Manual de control de la calidad, J.M Juran, Frank M. Gryna, R.S. Bingham,
Editorial Reverte, 1990, 1509 páginas
Material Preparado por MAM Luz Angélica
Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 9
UAS / Enero 2012
10. Calidad en el servicio:
“Nivel de excelencia en la prestación del servicio
que la empresa se ha marcado con la intención de
satisfacer las expectativas de sus clientes”.
Operaciones Básicas y Servicios en Restaurante y Eventos Especiales
Francisco García Ortiz, Pedro Pablo García Ortiz Ediciones Paraninfo, SA 2ª. edición
Material Preparado por MAM Luz Angélica
Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 10
UAS / Enero 2012
11. La calidad depende de las propiedades y
características del producto o servicio.
Un producto o servicio, para que sea de
calidad, debe satisfacer las necesidades del
consumidor.
Los productos o servicios de calidad deben
cumplir especificaciones o requisitos.
Deben ser aptos para su uso.
Material Preparado por MAM Luz Angélica
Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 11
UAS / Enero 2012
12. Gestión de Calidad
“Es el conjunto de actividades que se llevan a
acabo para fijar normas, vigilar y mejorar el
desempeño, de tal manera que los resultados
obtenidos sean los más eficaces y seguros
posibles”. Diprete et al (1992).
Hekademus Revista Científica de la FIEE (Fundación Iberoamericana para la Excelencia Educativa). Volumen
02. Numero 05
“Conjunto de actividades de la Dirección que
determina, la política de calidad, los objetivos y las
responsabilidades, y se llevan a cabo por medios
tales como la planificación de la calidad, el control
de la calidad, el aseguramiento de la calidad y el
mejoramiento de la calidad en el marco del Sistema
de Calidad”
ISO 8402 -1994 Norma Internacional de la calidad y garantía de la calidad
Material Preparado por MAM Luz Angélica
Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 12
UAS / Enero 2012
13. Gestión de Calidad
“Son todas las actividades de la función general
de una organización que determinan la política
de calidad, objetivos y responsabilidades, y las
implementan por medios tales como la
planificación de calidad, el control de calidad, el
aseguramiento de calidad y el mejoramiento de
la calidad dentro del sistema de calidad”
ISO (International Organization for Standardization / Organización Internacional de Normalización)
Material Preparado por MAM Luz Angélica
Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 13
UAS / Enero 2012
14. Eras de la Gestión de Calidad
Inspección
Especialistas que inspecciona la calidad del producto (1900-1920)
Control de Calidad
Se aplican conceptos estadísticos para el Muestreo y control
del proceso. Se requieren especialistas (1920-1950)
Aseguramiento de la Calidad
Los temas de calidad se transfieren a su Especialista
(1950-1980)
Gestión de Calidad Total
Satisfacción integral de necesidades de los Clientes
Externos e Internos en forma participativa y continua
(1980-Al presente) 14
Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía UAS / Enero 2012
15. Eras de la Gestión de Calidad
ERA ENFOQUE
Inspección Producto
Control de Calidad Proceso
Aseguramiento de la Calidad Sistema
Gestión de Calidad Total Personas
Material Preparado por MAM Luz Angélica
Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 15
UAS / Enero 2012
16. Investigación
A) Guía Michelin
B) Libro Adventures in Good Eating, (Duncan Hines)
C) Lista de San Pellegrino
D) Programa Club de Calidad de Tesoros de México
Material Preparado por MAM Luz Angélica
Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 16
UAS / Enero 2012
17. ¿Cuál es un aula de calidad?
Material Preparado por MAM Luz Angélica
Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 17
UAS / Enero 2012
18. ¿Quién es un Licenciado en Gastronomía de calidad?
Material Preparado por MAM Luz Angélica
Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 18
UAS / Enero 2012