La sinéresis o sangrado de una mermelada es un defecto que ocurre cuando la masa solidificada suelta líquido. Para evitar este y otros defectos como la mermelada floja, la cristalización, los cambios de color o el crecimiento de hongos, se deben controlar factores como la acidez, la cantidad de pectina, azúcar y fruta, el tiempo y temperatura de cocción, y las condiciones de almacenamiento.

1. C U R S O : I N N O VA C I Ó N T E C N O L Ó G I C A

2. LA SINÉRESIS O SANGRADO DE UNA MERMELADA
ES UN DEFECTO EN LA ELABORACIÓN PARA
EVITAR ES DEFECTOS SE DEBE COMPROBAR LOS
SIGUIENTES FACTORES (°BRIX) PH, OLOR Y
SABOR.

3. SINÉRESIS O SANGRADO:
Se presentacuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se
produce una comprensión del gel (separaciónde una fracción de líquido) o lagrimeo.
CAUSAS:
• -Acidez demasiado elevado.
• -Deficiencia de pectina.
• -Exceso de azúcar invertido (se obtiene al dividirla sacarosa en sus dos partes: glucosa
y fructuosa mediante el proceso de hidrolisis,es mas dulce que la sacarosa presenta
propiedades idóneas para usar en la repostería.
• -Concentración deficiente, exceso de agua (demasiadobajo en sólidos)

4. MERMELADA FLOJA O POCO FIRME
CAUSAS:
• -Cocción prolongadaque ocasiona hidrolisis de la pectina.
• -Acidez demasiado elevada que rompe toda sistema redes o estructura de formación.
• -Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
• -Elevada cantidad de sales minerales, que retrasen o impidenla completa gelificación.
• -Carencia de pectina en la fruta.
• -Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de fruta.
• -Un excesivo enfriamientoque origina el rompimientodel frío.

5. CRISTALIZACIÓN:
CAUSAS:
• -Elevada cantidad de azúcar.
• -Acidez demasiado elevadoque ocasiona la inversiónde los azúcares, dando lugar a la
granulaciónde la mermelada.
• -Exceso cocción que da una inversiónexcesiva.
• -La permanenciade mermeladas en las pailas.

6. CAMBIOS DE COLOR
CAUSAS:
• -Cocción prolongada, da lugar a la caramelizacióndel azúcar.
• -Deficiente enfriamientodespués del envasado.
• -Contaminacióncon metales: estaño, hierro y sus sales que pueden originar un color
oscuro.
• Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales
producen un
• enturbiamiento.

7. CRECIMIENTO DE HONGOS Y
LEVADURAS EN LA SUPERFICIE
CAUSAS:
• -Humedad excesiva en el almacenamiento.
• -Contaminación anterior de los cierres de los envases.
• -Envase poco herméticos.
• -Bajo contenido de solidos soluble del producto debajo del 63%
• -Contaminación de la mal esterilización de los envases y tapas.
• -Sinéresis de la mermelada.
• -Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, a menor de 85°C.
• -llenado de los envases a temperatura demasiado alto, a mayor de 90°.

8. BIBLIOGRAFÍA
• Milagros Navarro Ledesma (2022) En la mermelada se puede presentar los siguientes
defectos. Recuperado el 27 de diciembre del 2022 de la academia:
https://www.academia.edu/13192272/En_la_mermelada_elaborada_se_pueden_present
ar_los_siguientes_defectos

9. LA MERMELADA ES EL PRODUCTO
PREPARADO POR COCCIÓN DE FRUTOS,
ENTEROS, TROCEADOS O COLADOS Y
AZÚCAR HASTA CONSEGUIR UNA
CONSISTENCIA SEMIFLUIDA O ESPESA.