Colorimetría en manzana

"AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL
COMPROMISO CLIMÁTICO"
“COLORIMETRÍA EN FRUTAS”
CURSO: Análisis instrumental de productos Agroind.
CICLO: VI
DOCENTE: DR. RODRIGUEZ PAUCAR GILBERT NILO
INTEGRANTES:
 MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela.
 VEGA VIERA, Jhonas Abner.
 ALVA DE LA CRUZ Katherine Jhovana.
 BRACAMONTE BAZAN Gerald Humberto.
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ

COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
I. INTRODUCCIÓN
La colorimetría es la ciencia que estudia la medida de los colores y que desarrolla métodos
para la cuantificación del color, es decir la obtención de valores numéricos del color. El
color de los productos agrícolas contribuye a la evaluación de la calidad. Los consumidores
tienden a asociar el color con sabor, la seguridad, el tiempo de almacenamiento, la
nutrición y el nivel de satisfacción por el hecho de que se correlaciona bien con las
evaluaciones físicas, químicas y sensoriales de la calidad de los alimentos.
Muchos productos de frutas (por ejemplo, MANZANA, mango y plátano) se someten a
importantes cambios de color durante la maduración.
La colorimetría es la técnica que cuantifica el color mediante la medición de color de tres
componentes de colores primarios de luz que son vistos por el ojo humano,
específicamente, el rojo, el verde y el azul (también referidos en inglés como Red, Green,
Blue "RGB").
Esta medición de color "tri-estímulos" proporciona datos sobre la cantidad de los tres
componentes que están presentes en la luz reflejada (sólidos o transmitida (típicamente
los líquidos) por un producto alimenticio. Estos datos pueden utilizarse, por ejemplo, para
ajustar los componentes del color de alimentos preparados o bebidas para mejorar la
receta "al ojo," para medir el "cocido" en un producto horneado, y, en los alimentos
frescos, para determinar los factores tales como grados de maduración y el deterioro en
relación a los ciclos de transporte, almacenamiento, conservación, sabor y ciclo de
eliminación. Aunque no hay una línea de separación estricta donde terminan los beneficios
de la colorimetría en alimentos finales, se debe reconocer que mide el color casi igual que
el ojo humano. Es decir, los colores secundarios y terciarios como el naranja, amarillo,
violeta, bronceados, marrones, etc., no son cuantificables de forma individual. Esto deja un
factor de variabilidad que puede dificultar la reproducibilidad consistente de un color
deseado en productos alimenticios preparados que se formulan para un aspecto
específico, producidos con consistencia.
A lo largo del tiempo las pruebas de colorimetría se han apoyado de los avances
tecnológicos. Uno de los instrumentos que ayudan a llevar a cabo una medición
colorimétrica más precisa es el colorímetro.
Cuando se trata de alimentos, el color y la apariencia son las primeras impresiones más
importantes, incluso hasta antes de que el sentido olfativo se despierte con un aroma
agradable.
II. OBJETIVOS
• Determinar cuantitativamente el color de manzana usando un colorímetro.
• Determinar las diferencias de color, usando un patrón de color, en los distintos
productos agroindustriales.
MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 2

III. FUNDAMENTO TEÓRICO
La Colorimetría es la rama de la ciencia que estudia la especificación numérica del
color de un estímulo visual definido físicamente de manera que:
1. Estímulos con la misma especificación y bajo las mismas condiciones de
observación aparecen iguales para un observador con visión normal de los
colores; es decir, que existe una perfecta igualación ("color matching").
2. Estímulos que aparecen iguales poseen la misma especificación.
3. Los números que comprende la especificación son funciones continuas de
los parámetros físicos que definen la distribución de energía radiante
espectral del estímulo.
a) EL COLOR EN LOS ALIMENTOS
o El color envuelve nuestro medio ambiente cada día. El color de los
muebles, el color de la ropa, los colores de las plantas y los colores de los
alimentos.
o El color en los alimentos se asocia hasta con el estado de ánimo del
consumidor y la elección de los productos.
b) DESAFÍO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
o Factores sociales, técnicos y económicos han hecho que la industria
alimentaria enfrente un desafío.
o Buscar nuevas formas de satisfacer las necesidades de los consumidores
proporcionándoles productos alimenticios visualmente atractivos, de buen
sabor, alta calidad y buen precio.
• COLOR
El color puede definirse y medirse por comparación con un patrón que se acepta como
referencia, o a través de la medición instrumental de las partes constituyentes de ese color,
como cantidades relativas de cada longitud de onda que, sumadas, producen el color, este

se considera como un fenómeno de la superficie de un objeto opaco. La superficie de la
carne roja refleja la luz en muchos ángulos, creando un reflectancia difusa de varias
longitudes de onda, que son funciones de color del objeto. Es debido a la reflectancia difusa
de varias longitudes de onda, que son funciones del color del objeto. Es debido a la
reflectancia difusa de la luz incidente que se puede hacer una descripción física del color
real de la carne, por medio de métodos colorimétricos.
Un colorímetro es un instrumento que reproduce óptica y electrónicamente la sensación
percibida por el ojo humano. A fin de tener una reproducción de esta percepción del color
se define varios sistemas.
• TONO.
Las manzanas son rojas, los limones amarillos, el cielo azul; eso es lo que todos pensamos
del color en el lenguaje diario. El tono es el término utilizado en el mundo del color para las
clasificaciones de rojo, amarillo, azul, etc. Asimismo, aunque el amarillo y el rojo son dos
tonos completamente diferentes, la mezcla de ambos da como resultado naranja (llamado
en algunas ocasiones amarillo-rojo), la mezcla de amarillo y verde da amarillo-verde, la
mezcla de azul y verde da azul-verde y así sucesivamente.
• CLARIDAD.
Los colores pueden dividirse en colores claros y oscuros cuando se compara su
luminosidad (lo claros que son). Tomemos, por ejemplo, los amarillos de un limón y un
pomelo. Sin duda, el amarillo del limón es mucho más claro. ¿Cómo compararíamos el
amarillo de un limón y el rojo de una cereza? De nuevo, el amarillo del limón es más claro,
¿no? La luminosidad puede medirse independientemente del tono.
• SATURACIÓN.
Volviendo al amarillo, ¿cómo compararía los amarillos de un limón y de una pera
Podríamos decir que el amarillo del limón es más claro, pero de un modo más exacto en
este caso, es más vivo, mientras que el amarillo de la pera es apagado. Ésta es otra gran
diferencia, pero esta vez de saturación del color o viveza. Este atributo es completamente
independiente de los de tono y luminosidad.
c) HISTORIA DE LA EXPRESIÓN DE LOS COLORES NUMÉRICAMENTE.
Distintas personas en el pasado han creado métodos, a menudo utilizando complejas
fórmulas, para cuantificar el color y expresarlo numéricamente con el objetivo de que todos
pudiéramos comunicar los colores de un modo más sencillo y preciso. Dichos métodos
intentan proporcionar una forma de expresar los colores numéricamente, de forma muy
similar a la que expresamos la longitud o el peso. Por ejemplo, en 1905 el artista
estadounidense A. H. Munsell creó un método para expresar los colores que empleaba un
gran número de fichas de colores de papel clasificadas de acuerdo con su tono (Tono de
Munsell), luminosidad (Valor de Munsell) y saturación (Croma de Munsell) para la

comparación visual con un espécimen de color. Posteriormente, tras un gran número de
experimentos adicionales, el sistema fue actualizado para crear el Sistema de reanotación
de Munsell, que es el sistema Munsell que se emplea actualmente. En este sistema,
cualquier color dado se expresa como una combinación de letras y números (H V/C) en
términos de su tono (H), valor (V) y croma (C) según lo evaluado visualmente mediante los
Diagramas de colores de Munsell.
Una organización internacional preocupada por la luz y el color, la Commission
Internationale de l'Eclairage (Comisión Internacional de la Iluminación - CIE) desarrolló
otros sistemas para expresar el color numéricamente. Los dos sistemas más conocidos son
el sistema Yxy, creado en 1931 basándose en los valores triestímulos XYZ definidos por la
CIE y el sistema L*a*b*, creado en 1976 para proporcionar diferencias de color más
uniformes en relación con las diferencias visuales. Espacios de color* como éstos se utilizan
ahora en todo el mundo para la comunicación de los colores.
d) ESPACIO DEL COLOR Lab.
El espacio de color L*a*b* (también llamado CIELAB) es actualmente uno de los espacios
más populares para medir el color de los objetos y se utiliza ampliamente en casi todos los
campos. Es uno de los espacios de color uniformes definidos por la CIE en 1976 para
reducir uno de los principales problemas del espacio Yxy original: que iguales distancias en
el diagrama de cromaticidad x, y no se correspondían con iguales diferencias de color
percibidas. En este espacio, L* indica luminosidad y a* y b* son las coordenadas de
cromaticidad. En la Figura 1 se muestra el diagrama de cromaticidad de a*, b*. En este
diagrama, a* y b* indican direcciones de colores: +a* es la dirección del rojo, -a* es la
dirección del verde, +b* es la dirección del amarillo y -b* es la dirección del azul. El centro
es acromático; a medida que los valores de a* y b* aumentan y el punto se separa del
centro, la saturación del color se incrementa.
L= luminosidad
A=
B=
Figura: Carta de Color, parámetros a* y b*, del espacio CIELab.
Coordinadas de

Los tres parámetros en el modelo representan la luminosidad de color (L*, L*=0 negro y L*=100
indica blanco), su posición entre magenta y verde (a*, valores negativos indican verde mientras
valores positivos indican magenta) y su posición entre amarillo y azul (b*, valores negativos indican
azul y valores positivos indican amarillo).
Debido a que el Lab describe “cómo luce” un color más allá de cuánto de un colorante particular
necesita un dispositivo (como un monitor, una impresora o cámara digital) para reproducir colores,
el Lab es considerado como un modelo de color independiente de los dispositivos, por lo tanto, los
sistemas administradores de color usan este modelo como referencia para transformar un color de
un espacio de color a otro.
e) CARACTERÍSTICAS DEL CIE Lab
El espacio del color más completo es el CIELAB, y se viene utilizando desde hace años como la más
completa referencia de color que existe. Todos los procesos que incluyen la traducción de espacios
de colores usan el CIELAB en mayor o en menor medida, y está considerado como el referente más
exacto.
Sin embargo, ningún dispositivo usa este espacio de color directamente, los espacios de color no
solo varían en el tamaño (cuanto color se puede mostrar) sino en la forma (que colores sostiene
cada uno)
El color CIE Lab es independiente del dispositivo de salida, es decir, crea colores coherentes con
independencia de los dispositivos concretos, como monitores, impresoras u ordenadores utilizados
para crear o reproducir la imagen.
El componente de luminosidad (L) oscila entre 0 y 100. El componente a (eje verde - rojo) y el
componente b (eje azul - amarillo) pueden estar comprendidos entre +127 y –128.
f) VENTAJAS DEL LAB
La ventaja de este espacio de color es que es más objetivo, ya que no depende del dispositivo. Una
misma combinación de a, b y L sirve para describir siempre el mismo color de forma exacta.
*Comparado con el RGB y CMYK, es más rápido hacer correcciones eficientes. El hecho de que la
luminosidad es completamente degradada en los canales A y B hace que sea mucho más sensible a
errores. Aunque el número de valores numéricos posibles por cada píxel es menor en Lab que en
RGB o CMYK, es posible referenciar una cantidad superior de colores en total desde el sistema Lab -
no solo colores que no pueden ser descritos con otros modelos, sino también colores que no
aparecen en absoluto en el mundo real. En algunos casos este acceso a colores imaginarios es de
utilidad cuando se generan manipulaciones de imagen de gran cantidad de pasos.

∆𝐄∗
𝐚𝐛 = �∆𝐚 𝟐 + ∆𝐛 𝟐 + ∆𝐋𝟐𝟐
∆𝐚∗
= 𝐚∗
𝟎 − 𝐚∗
𝐧
∆𝐛∗
= 𝐛∗
𝟎 − 𝐛∗
𝐧
∆𝐋∗
= 𝐋∗
𝟎 − 𝐋∗
𝐧
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales, equipos y reactivos
 Colorímetro Minolta
 Palta, manzana, huevo y azúcar
 Cuchillos
Métodos
 Coger el colorímetro y borrara todos los datos de medidas anteriores.
 Calibrar el instrumento. Para ello es necesario colocar el cabezal de medida
sobre el plato de calibración y seleccionar la función “Calibrate” hasta que
el instrumento indique que está preparado
 Poner al sistema en modo medida apretando el botón “measure”
 Realizar la medida sobre la superficie de la muestra a medir Anotar los
valores de los parámetros L*, a*, b*
V. DETERMINACIÓN DE COLOR POR MÉTODO ANALÍTICO
Colorímetro con el blanco
Luminosidad (L)
MANZANA:
Calibrar
Determinar
El color negro presenta una luminosidad de 0
mientras que el blanco presenta una
luminosidad de 100. Los parámetros a* y b* se
utilizan para evaluar la saturación y el tono. La
saturación nos da la pureza de un color y el
tono es el color propiamente dicho.

Calcular:
Seleccionar
Tomar
Espacio de color
Tomate
Colocar
Realizar
Colorímetro
Lectura
Limpiar
Realizar
El objetivo del
Colorímetro
Lectura
Anotar
Promediar
Valores: L, a, b
Lecturas
Anotar En tabla

Luego de 60 minutos, obtuvimos los siguientes resultados.
El fruto a analizar será una fruta que llegara a ser sometido a 3 faces que le llamaremos control (Tº
ambiente), en estufa (130ºC) y escaldado (Aprox. 96ºC) en cada tratamiento se expuso y cada 10
minutos se buscamos el lugar en el fruto donde cubra todo en el foco del colorímetro porque si no puede
variar el color.
Analizamos primero la fruta
estándar, tiene que ser la fruta
madura. Antes de usar el equipo
calibramos.

VI. RESULTADOS
1. CONTROL
CONTROL (sin tratamiento)
Tiempo
(min)
L a b
0 90,88 -5,01 23,93
89,75 -5,4 32,63
10 79,71 2,54 38,26
79,00 5,19 40,53
20 78,74 2,91 39,61
72,85 5,19 39,98
30 76,6 7,04 42,08
72,33 6,59 40,89
40 75,88 4,83 40,92
72,3 3,24 38,1
50 74,68 3,68 38,9
77,78 3,32 38,43
60 73,50 3,57 39,47
76,99 3,84 41,81
• Cuadro de la diferencia parcial y total de color.
∆E Tiempo
(min)
190,944078 10
12,6746561 20
8,35079515 30
8,65810703 40
4,64375846 50
4,01969875 60
Tiempo (min) ∆L ∆a ∆b
10 120,1216 82,2649 123,543225
20 12,6736 0,034225 0,16
30 1,7689 7,645225 2,8561
40 0,140625 7,7284 3,900625
50 4,5796 0,286225 0,714025
60 0,970225 0,042025 3,900625
Tiempo (min) L a b
0 90,315 -5,205 28,28
10 79,355 3,865 39,395
20 75,795 4,05 39,795
30 74,465 6,815 41,485
40 74,09 4,035 39,51
50 76,23 3,5 38,665
60 75,245 3,705 40,64
Cuadro de las diferencias parciales de color.
Figura Nº 01

Cuadro de la diferencia total de color.
2. ESTUFA
ESTUFA
Tiempo
(min)
L a b
0 90,88 -5,01 23,93
89,75 -5,4 32,63
10 80,57 -0,05 35,18
69,02 2,33 42,53
20 78,51 1,33 35,88
78,7 1,33 35,92
30 79,45 3,54 40,53
78,20 1,77 35,41
40 80,95 0,72 33,56
82,39 1,10 35,11
50 75,87 6,91 41,31
80,36 3,94 39,90
60 80,97 2,24 35,33
82,28 3,16 38,88
• Cuadro de la diferencia parcial y total de color.
∆E Tiempo (min)
268,599 10
16,940 20
4,631 30
15,792 40
46,052 50
18,894 60
ESTUFA
10 240,87 40,26 111,83
20 14,52 0,04 8,73
30 0,05 1,76 4,28
40 8,09 3,05 13,21
50 12,64 20,39 39,31
60 12,32 7,43 12,25
-50
0
50
100
150
200
250
0 10 20 30 40 50 60 70
∆E
Tiempo
ESTUFA
Tiempo (min) L a b
0 90,315 -5,205 28,28
10 74,795 1,14 38,855
20 78,605 1,33 35,9
30 78,825 2,655 37,97
40 81,67 0,91 34,335
50 78,115 5,425 40,605
60 81,625 2,7 37,105
Figura Nº 02

3. ESCALDADO
ESCALDADO
Tiempo (min) L a b
0 90,88 -5,01 23,93
89,75 -5,4 32,63
10 85,42 -5,04 21,05
83,22 -5,39 31,11
20 82,7 -5,04 27,76
82,94 -5,36 23,92
30 84,28 -4,95 27,57
84,10 -5,21 23,24
40 84,40 -5,58 27,44
83,93 -5,10 22,50
50 82,93 -4,95 27,31
82,86 -4,87 22,30
60 83,96 -4,57 26,84
83,57 -5,11 22,83
∆E
Tiempo
ESCALDADO
Tiempo (min) L a b
0 90,315 -5,205 28,28
10 84,32 -5,215 26,08
20 82,82 -5,2 25,84
30 84,19 -5,08 25,405
40 84,165 -5,34 24,97
50 82,895 -4,91 24,805
60 83,765 -4,84 24,835
Figura Nº 03
Figura Nº 04

• Cuadro de la diferenciales parcial y total de color.
∆E Tiempo
(min)
36,264 10
2,251 20
1,886 30
0,201 40
1,624 50
0,757 60
Cuadro de las diferencias parciales de color.
ESCALDADO
10 35,9400 0,0001 4,8400
20 2,2500 0,0002 0,0576
30 1,8769 0,0144 0,1892
40 0,0006 0,0676 0,1892
50 1,6129 0,1849 0,0272
60 0,7569 0,0049 0,0009
∆E
Tiempo
Figura Nº 05
Figura Nº 06

CONTROL ESTUFA ESCALDADO
Tiempo (min) ∆a ∆b ∆a ∆b ∆a ∆b
10 82,2649 123,543225 40,259025 111,830625 1E-04 4,84
20 0,034225 0,16 0,0361 8,732025 0,0002 0,0576
30 7,645225 2,8561 1,755625 4,2849 0,0144 0,189225
40 7,7284 3,900625 3,045025 13,213225 0,0676 0,189225
50 0,286225 0,714025 20,385225 39,3129 0,1849 0,027225
60 0,042025 3,900625 7,425625 12,25 0,0049 0,0009
En esta Grafica podemos observar el rango donde están los colores analizados
podemos observar y comparar con la gráfica del color teórico.
Figura Nº
Figura Nº 07

TONO EN VARIEDADES ROJAS
TONO EN VARIEDADES ROJAS
Tiempo (min) CONTROL ESTUFA ESCALDADO
10 56,343 70,203 90,001
20 77,928 89,766 89,779
30 20,485 67,722 85,651
40 26,781 77,025 70,343
50 68,158 62,593 8,376
60 89,385 58,779 10,408
VII. CONCLUSIONES
• En una era de tecnología pujante, con cada vez más y mejores dispositivos
para reproducir y representar el color, el uso de un espacio cromático
maestro como referencia es determinante a la hora de requerir precisión.
El CIE Lab es quizá la referencia de color más exacto y completo disponible
hasta la fecha. Su empleo ha sido de gran ayuda para mantener coherencia
en el intercambio y conversión entre los demás espacios de color que
manejan los dispositivos disponibles
• La Figura 7 presenta los valores medios ∆a*, ∆b* durante varios
tratamientos que sufrió la fruta donde nos reportó diferencias parámetros
de color por efecto del proceso de a las temperaturas que fue sometido.
Este fenómeno se asocia al incremento de la homogeneidad del índice de
refracción del tejido donde la potencia de la absorción de la luz en la
0,000
10,000
20,000
30,000
40,000
50,000
60,000
70,000
80,000
90,000
100,000
0 20 40 60 80
TONOENVARIEDADESROJAS
tiepo
CONTROL
ESTUFA
ESCALDADO
*a
*barctg=rojasdesen variedaTono
Figura Nº 08

superficie y que hace ver las muestras impregnadas se muestra más
oscuras (<L*). La disminución en a* y b* en las muestras impregnadas se
atribuye principalmente a la dilución de los pigmento rojos y amarillo
respectivamente, que alcanzan a disminuir el color o mostrar una forma
más oscura.
• Los métodos fotométricos son técnicas analíticas basadas en la medición de
la radiación electromagnética absorbida, reflejada o emitida por una
sustancia dispersantes en una solución. Para efectos cuantitativos, todas
ellas se basan en la aplicación de la ley de Lamber Beer, ley que establece
básicamente una proporción lineal entre la magnitud de la absorción y la
concentración de las sustancias absorbente.
VIII. DISCUSIONES.
• El color es un factor importante para valorar la calidad de un alimento. Es
por esto, que este parámetro esta frecuentemente ligado a la maduración,
presencia de impurezas, malas condiciones de almacenamiento, entre otros
(PÉREZ, 2003).
• El color dependerá de los pigmentos predominantes y de la forma de
pigmentarse, existiendo alrededor de 4,000 pigmentos de plantas
conocidos en nuestros alimentos. Cada grupo de colores representa
diferentes fitoquímicos. Los fitoquímicos comprenden un grupo de más de
600 químicos naturales se hallan en las plantas comestibles y están
relacionados a la menor incidencia de cáncer, enfermedades coronarias y
otras enfermedades. La organización Produce for Better Health
Organization, ha creado una lista de los beneficios de cada color en la salud,
mencionando las frutas y verduras que pertenecen a cada uno de los
grupos de colores. entonces un color de fondo (color base) y un color de
cubrimiento (sobre color).
Esos pigmentos hacen más que darle color a los alimentos; también nos
protegen contra las enfermedades.
Los pigmentos que dan origen al color de fondo de la manzana pertenecen
fundamentalmente a este grupo que contiene los fitoquímicos licopeno y
antocianinas, compuestos fenólicos, flavonoides y ácido elagico. (Berger,
1989 citado por PÉREZ, 2003).
• La capacidad colorante de las licopeno y antocianinas puede ser medido
por el sistema CIELab, midiendo las coordenadas colorimétricas o de

cromaticidad, que son claridad o Luminosidad (L) y varía desde opaco
(valor=0) hasta transparente (valor =100), a* es una medida de la
intensidad del color rojo (y –a* de color verde) y b* de la intensidad de
color amarillo (y –b* color azul). Se obtuvieron además los parámetros C*
(croma o saturación) y h* (ángulo de tono o tonalidad cromática) que son
calculados a partir de a* y b*, y junto con L* definen las coordenadas de un
espacio cilíndrico que contiene los tres atributos básicos del color
(luminosidad, saturación y tonalidad) (X-RITE, 2002).
• En la FIGURA 7, se muestran los resultados de ∆a* y ∆b* para la manzana.
Según los diversos tratamientos y mediciones que fue sometido, donde se
puede apreciar que el efecto del tratamiento y tiempos fueron notorios en
relación a los resultados iniciales y finales de cada parámetro, significa
entonces que el color se sufre cambios.
• Para la interpretación del ángulo de tonalidad h el cual se mantiene
positivo ente 0° y 360° (0°=rojo, 90°=amarillo, 180°=verde, 270°=azul)
(PANADÉS, 2005), podemos observar en la FIGURA 7 que este ángulo varía
entre los 20° y 45°, lo que indica que siempre predominó el color rojo. Con
respecto al croma o saturación (FIGURA 5), X-RITE (2003) lo describe
como lo llamativo o apagado de un color.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• VILLAMIZAR C, Fanny. Manejo tecnológico postcosecha de frutas y hortalizas:
manual de prácticas. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia, 2001.
• YAHIA, E.M. e. I HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiología tecnología postcosecha
de productos hortofrutícolas. limusa/ Grupo Noriega. Editores, México 1991.
• BURTON, W.G. Post-Harvest Physiology of Food Crops. Edit. Longman, U.S.A.
1982
• http://www.euroresidentes.com/Alimentos/tomate.htm
• http://www.botanical-online.com/tomates.htm
• http://consultorios.universia.edu.pe/2007/09/27/el-tomate-y-su-contenido-
de-licopeno/

La zanahoria es de un alto valor nutritivo que produce efectos benéficos en el
organismo humano y tiene un alto contenido de β caroteno. Es un pigmento
anaranjado que se encuentra en frutas y vegetales. Está relacionado al grupo de
compuestos llamados carotenos que tienen propiedades antioxidantes. El beta-
caroteno también es una fuente mayor de la vitamina A, el crecimiento de huesos,
y el desarrollo de dientes. Los carotenos se requieren para la visión, actúan como
antioxidantes y como secuestradores de radicales libres y pueden funcionar en la
prevención de enfermedades (Sander y col., 2000).
Los carotenos son hidrofóbicos, lipofílicos y son virtualmente insolubles en agua.
Se disuelven en solventes grasos como acetona, alcohol, éter etílico,
tetrahidrofurano y cloroformo. Los carotenos son fácilmente solubles en éter de
petróleo y hexano (Rodríguez-Amaya, 1999a)
Estas sustancias son los pigmentos responsables de la mayoría de los colores
amarillos, anaranjados y rojos de frutos y verduras, debido a la presencia en su
molécula de un cromóforo consistente, principal o totalmente, en una cadena de
dobles enlaces conjugados. La concentración a la que normalmente se encuentran
es baja, pero varía enormemente de una fuente a otra (Mínguez, 1997).
Clinton (1998) señala que la estructura de cada carotenoide determina el color y
las propiedades fotoquímicas de la molécula. La estructura también contribuye a la
reactividad química de los carotenoides hacia agentes oxidantes o radicales libres,
lo cual puede ser relevante para procesos en vivo en animales que los consumen en
su dieta.
De acuerdo con Moreiras et al. (1995), las zanahorias contienen 7998 (µg/100 g
muestra. Heinonen (1990) determinó el contenido de provitamina A en 19
cultivares de zanahoria color naranja encontrando que el α-caroteno variaba de 22
a 49 µg/g el β-caroteno de 46 a 103 µg/g y el γ-caroteno de 6.3 a 27 µg/g. Simon y
Wolff (1987) estudiaron siete zanahorias típicas y de color naranja intenso; el
contenido total de caroteno que consistía principalmente de β-caroteno y α-
caroteno, fluctuó de 63 a 548 µg/g.
Los carotenoides son pigmentos estables en su ambiente natural, pero cuando los
alimentos se calientan, o cuando son extraídos en disoluciones o aceites o en
disolventes orgánicos, se vuelven mucho más lábiles. No todos los tipos de
cocinado afectan en la misma medida a los carotenoides, de forma que la pérdida
de estos pigmentos aumenta en el siguiente orden: cocinado al vapor < hervido <
salteado (Rodríguez-Amaya, 1999b).

En el caso de las zanahorias, cuando se someten a procesos de congelación,
deshidratación o enlatado, previamente son escaldadas con agua a temperaturas
entre 60°C y ebullición, lo que puede disminuir la concentración del βcaroteno que
contienen. La aplicación del escaldado de pulpas permite la inactivación de
enzimas como catalasa, lipasa, lipoxigenasa, peroxidasa y polifenoloxidasa, con
disminución de la pérdida de ácido ascórbico, de aroma, sabor y color, se reduce la
fermentación y se ayuda a la estabilización de la textura (Savas et al., 2005).
Sin embargo, este tratamiento térmico debe ser debidamente controlado con el fin
de reducir la generación de sabor a cocido, degradación de ácido ascórbico, daño
en la textura y una posible degradación de los cromóforos de la célula (Rosenthal,
2001).
Dietz et al. (1988) reportan 60% de retención de βcaroteno en zanahorias
escaldadas en agua hirviendo por 30 minutos y 99% cuando se escaldan con vapor
durante el mismo tiempo. Por su parte Bao y Chang (1994) informan que se retiene
el 45% de β-caroteno y 50% de α-caroteno en zanahoria escaldadas por 5 minutos
en agua hirviendo, y que fueron utilizadas para elaborar jugo.
El color de la zanahoria, que está relacionado con el contenido de carotenos,
también puede disminuir después de ser sometidas a escaldado. Para medir el
color, es común utilizar un colorímetro, el cual es capaz de medir los colores que
reflejan las superficies. El color, tal y como lo percibe el ojo humano tiene tres
dimensiones: matiz o tono, cromaticidad y luminosidad.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales, equipos y reactivos
 Colorímetro Minolta
 Zanahorias
 Cuchillos
Métodos
 Coger el colorímetro y borrara todos los datos de medidas
anteriores.
 Calibrar el instrumento. Para ello es necesario colocar el cabezal de
medida sobre el plato de calibración y seleccionar la función
“Calibrate” hasta que el instrumento indique que está preparado
 Poner al sistema en modo medida apretando el botón “measure”
Realizar la medida sobre la superficie de la muestra a medir Anotar los
valores de los parámetros L*, a*, b*.

Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (ZANAHORIA)

PROCEDIMIENTO
Picar las zanahorias en
rodajas para ser
sometidas a los
siguientes procesos.
SIN TRATAMIENTO ESCALDADO DESHIDRATADO
Medir el color cada
10 mints. Hasta
completar 1h

RESULTADOS
SIN TRATAMIENTO
GRAFICA CIE LAB
SIN TRATAMIENTO
Tiemp
o L A b
0
63,63 27,24 62,66
58,03 29,72 58,58
10
61,33 25,34 47,07
55,60 23,77 45,20
20
65,52 26,52 49,88
60,62 23,22 43,03
30
60,88 24,26 44,31
61,69 21,73 40,52
40
60,30 22,95 43,22
61,23 20,33 39,32
50
62,19 20,85 39,74
60,11 22,59 42,60
60
62,27 21,33 39,86
60,73 22,54 42,43
SIN TRATAMIENTO (Promedios)
tiempo L a b
0 60,83 28,48 60,62
10 58,465 24,555 46,135
20 63,07 24,87 46,455
30 61,285 22,995 42,415
40 60,765 21,64 41,27
50 61,15 21,72 41,17
60 61,5 21,935 41,145

ESCALDADO
GRAFICA CIE LAB
ESCALDADO
Tiemp
o L a B
0
63,63 27,24 62,66
58,03 29,72 58,58
10
58,98 27,68 57,7
58,3 26,5 53,6
20
62,05 28,29 60,81
58 26,68 53
30
55,54 22,88 46,86
60,67 26,97 57,12
40
57 24,19 48,56
59,7 26,19 55,73
50
58,94 26,15 51,91
60,31 27,18 56,41
60
59,22 26,52 52,3
61,23 27,83 58,01
ESCALDADO (Promedios)
tiempo L a b
0 60,83 28,48 60,62
10 58,64 27,09 55,65
20 60,025 27,485 56,905
30 58,105 24,925 51,99
40 58,35 25,19 52,145
50 59,625 26,665 54,16
60 60,225 27,175 55,155

DESHIDRATADO
GRAFICA CIE LAB
DESHIDRATADO
Tiempo L a B
0
63,63 27,24 62,66
58,03 29,72 58,58
10
60,18 29,66 52,64
66,87 30,93 61,65
20
50,27 21,87 43,78
58,08 23,44 46,75
30
60,01 23,69 50,25
61,98 23,82 47,29
40
61,94 21,11 40,66
62,65 24,74 48,51
50
68,22 24,74 50,81
60,93 23,58 47,86
60
61,34 22,32 41,71
65,95 27,2 53,69
DESHIDRATADO (Promedios)
tiempo L a b
0 60,83 28,48 60,62
10 63,525 30,295 57,145
20 54,175 22,655 45,265
30 60,995 23,755 48,77
40 62,295 22,925 44,585
50 64,575 24,16 49,335
60 63,645 24,76 47,7

CROMATICIDAD
0,0000
10,0000
20,0000
30,0000
40,0000
50,0000
60,0000
70,0000
0 10 20 30 40 50 60 70
C*
Tiempo (mint)
CROMATICIDAD
CONTROL
ESCALDADO
DESHIDRATADO
tiempo
CROMATICIDAD (C*)
Control Escaldado Deshidrat.
10 52,2627 61,8934 64,6787
20 52,6933 63,1950 50,6179
30 48,2473 57,6560 54,2477
40 46,5994 57,9106 50,1336
50 46,5481 60,3683 54,9331
60 46,6268 61,4862 53,7433

TONO
Como observamos en la gráfica el tratamiento que ayudo a conservar la tonalidad
característica de la zanahoria fuel el del escaldado que inhibió a las enzimas y
ayudo a mantener lo beta carotenos presentes en la zanahoria por más tiempo. El
que le sigue es el de secado en la estufa, que también se mantuvo el tono atreves
del tiempo con una pequeñas variaciones que se pudo deber a que no se tomó las
precauciones para tomar los valores a, b y L en la misma zona.
52,000
54,000
56,000
58,000
60,000
62,000
64,000
66,000
0 10 20 30 40 50 60 70
h*
Tiempo
TONO
CONTROL
ESCLADADO
DESHIDRATADO
Tiempo
TONO (h*)
10 61,980 64,0350 62,0700
20 61,830 64,2100 63,4100
30 61,530 64,3860 64,0301
40 62,320 64,2100 62,7883
50 54,248 63,7868 63,9083
60 62,180 63,7700 62,6200

Variación del color de los diferentes tratamientos comparados con el Control
Índice de blanqueamiento de los diferentes tratamientos a través del tiempo
0,0000
5,0000
10,0000
15,0000
20,0000
25,0000
30,0000
35,0000
40,0000
0 10 20 30 40 50 60 70
IndicedeBlanqueamiento
Tiempo (mint)
Blanqueamiento
control
Escaldado
Deshidratado
tiempo
ΔE
C y E C y D
10 9,8485 13,4079
20 11,1943 9,2436
30 10,2722 6,4068
40 11,6919 3,8706
50 13,9828 9,1843
60 15,0121 7,4532
PROMEDIO 12,0003 8,2611
tiempo
Índice de Blanqueamiento
10 22,4102 25,7453 25,7453
20 25,7453 25,2230 31,7204
30 31,7204 28,7300 33,1853
40 33,1853 28,6673 37,2701
50 37,2701 27,3745 34,6350
60 34,6350 26,7702 35,1152

CONCLUSIONES
• Los valores de a* en todos los tratamientos son valores positivos, por lo
tanto, hay predominio del color rojo, sin embargo todos ellos sufren la
disminución de sus valores a 60 minutos de su evaluación provocando un
descenso en la intensidad de éste color.
• El color en términos del valor b* que RUÍZ (2009) lo define como el color
anaranjado de la zanahoria, sufre un descenso notorio en el control, por lo
tanto, se obtiene un color naranjo más débil al finalizar el almacenamiento.
Lo contrario ocurre en el tratamiento 2 y 3 dónde el color naranjo fue más
intenso ya que estos tratamientos retardaron su proceso de deterioro.
• La diferencia de color de los tratamientos con respecto a la zanahoria
control se observa que hubo una mayor diferencia de color con el
tratamiento de escaldado comparando con el tratamiento de deshidratado,
sin embargo los valores que observamos en tabla muestran que durante el
tiempo de evaluación en el tratamiento de escaldado los valores no varían
mucho entre si caso contrario en el tratamiento de deshidratación.
Por lo tanto podemos decir que el tratamiento de escaldado retarda más el
proceso de perdida de color en la zanahoria.
• El calentamiento dado durante el escaldado ocasiona rompimiento de la
célula y reducción de sustancias pecticas y además causa cambios
irreversibles en la estructura celular y en las características físicas del tejido
vegetal.
• El valor del croma representa la intensidad del color, por lo tanto, al
observar la Tabla y apreciar su descenso en los tratamientos se puede
concluir que el color de las zanahorias pasó a ser un naranjo más pálido a
los minutos de su evaluación. En el escaldado se observa que la
cromaticidad no varía mucho durante el proceso de evaluación donde la
intensidad del color se mantiene estable la mayor parte de tiempo.

DISCUSIONES
• Para poder interpretar los valores del ángulo h se hace referencia a lo citado
por VRAPAR et al., (2007) donde un ángulo de 30° sería un color rojizo-
anaranjado y brillante, un ángulo de 45° vendría siendo un color naranja
opaco y por último un ángulo que se encuentra dentro de 55° a 60° indicaría
un color amarillo-anaranjado. Por lo tanto, y dado los resultados obtenidos
por los tratamientos donde los valores del ángulo h se encontraban en
valore mayores a 60 durante el proceso de evaluación de 60 minutos, se
puede concluir que el color de las zanahorias durante su almacenamiento se
encuentra más cercano a un color amarillo-anaranjado en los siguientes
días de almacenamiento.
• Otro de los parámetros utilizados fue el índice de blanqueamiento, el cual es
utilizado para evaluar el blanqueamiento superficial en zanahorias. Este
proceso ocurre al extraer la capa exterior de la epidermis encargada de
entregar protección a la zanahoria del entorno externo, al no existir la capa
protectora se inician ciertas reacciones bioquímicas las cuales forman otras
capas protectoras acarreando la aparición del material blanco en la
superficie considerado como un componente del tipo lignina. El proceso de
raspado es el responsable de la formación de éste componente blanco y su
intensidad está relacionada directamente con su formación. Un raspado
débil va a producir mayor material blanco que uno en la región media del
floema (BOLIN y HUXSOLL, 1991).
• El escaldado puede reducir el contenido de carotenoides en forma inicial
pero prevendrá perdidas posteriores y mayores durante el procesamiento
(especialmente en el procesamiento lento) y almacenamiento.
• En el escaldado ocurre el rompimiento de la membrana citoplasmática que
incrementa su permeabilidad permitiendo la penetración de agua a la célula
y a los espacios intercelulares donde son expelidos los gases u otros
volátiles. Las proteínas se desnaturalizan y existe perdida de nutrimentos
hidrosolubles como vitaminas, azucares, minerales, clorofila y carotenos
(Zeuthen, 1984).
• Los valores del índice de blancura aumentaron en todos los tratamientos
analizado, el valor más bajo en los primeros 10 minutos es de
aproximadamente 25 y al final del almacenamiento aumentó a 35,
manteniéndose un Índice de Blanqueamiento bajo para el tratamiento del
escaldado. Según BOLIN y HUXSOLL (1991) los valores del índice de
blanqueamiento oscilan entre los 28 para una zanahoria de piel naranja y
brillante hasta un máximo de casi 50 donde el material blanco se habría

formado. Por lo tanto, y dado los resultados se puede concluir que a los 60
minutos de su evaluación aún no existía una formación de material blanco
muy notoria en la superficie de la zanahoria.
• La norma ISO 12647-2 es la encargada de los estándares de impresión,
entre otras muchas definiciones, aborda los umbrales de tolerancia para
delta e:
ΔE* Calidad
1 Excelente
1-2 Buena
2-4 Normal
4-5 Suficiente
> 5 Mala
Valores superiores a 5 se proponen como inaceptables en la mayoría de
procesos ya que indican que la diferencia de color es especialmente
evidente.
BIBLIOGRAFIA
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Carotenoides Provitamina A en Alimentos Preparados, Procesados y
Almacenados Delia B. Rodriguez-Amaya, Ph.D. 1997.
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Retención de los Carotenoides Provitamina A en Alimentos Preparados,
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• http://www.jpereira.net/rough-profiler/validar-perfil-color-icc-delta-e
• http://www.xrite.com/documents/literature/es/L10-
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• http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-
06222002000200011&script=sci_arttext

INTRODUCCION
El plátano es rico en fibra, potasio y algunas vitaminas beneficiosas para la salud.
Es una fruta buena para todos excepto diabéticos y obesos debido a su alto
contenido en almidón y azúcares.
El plátano es rico en una fécula excelente para el tratamiento y prevención
de úlceras estomacales.
Previene calambres si se toma antes del ejercicio físico. Su alto contenido de
potasio ayuda a prevenir calambres lo que, combinado con la energía de
asimilación rápida que ofrece, lo convierte en una fruta ideal para reponerse
durante actividades deportivas.
Personas a dieta suelen evitar el plátano por el convencimiento de que engorda,
pero con sólo 100 calorías es uno de los alimentos con más valor nutricional. La
fécula del plátano es difícil de digerir mientras no esté madura y no se haya
transformado en azúcar. Ya maduro, el plátano se convierte en un alimento de fácil
digestión con mucha fibra soluble. Es adecuado, por lo tanto, para el tratamiento
tanto de estreñimiento como de diarrea, mientras que también ayuda a eliminar el
colesterol.
Nota: Composición de peso fresco comestible por 100 g.
Valores en formato ( mín. - máx. ).
Energía: 88.02-95.00 kcal
Lípidos: 0.18-0.30 g
Fibras: 1.10-1.82 g
Minerales
Calcio: 6.00-9.00 mg
Cinc: 0.170-0.210 mg
Cloro: 79.00-109.00 mg
Fósforo: 26.00-28.00 mg
Hierro: 0.300-0.550 mg
Magnesio: 28.00-36.00 mg
Manganeso: 0.326-0.478 mg
Potasio: 393.00-425.00 mg
Selenio: 1.00-1.43 µg
Sodio: 1.00-6.00 mg
Yodo: 2.80-8.00 µg
Proteínas: 1.15-1.70 kcal
Carbohidratos: 20.03-23.20 g
Vitaminas Liposolubles
A Retinol: 0.00-8.14 µg
A Carotenoides: 21.00-68.86 µg
E o Tocoferol: 0.270-0.270 mg
K o Filoquinona: 0.50-0.50 µg
Vitaminas Liposolubles
B1 o Tiamina: 0.040-0.060 mg
B2 o Riboflavina: 0.057-0.069 mg
B3 o Niacina: 0.700-0.700 mg
B5 o Ác. Pantoténico: 0.230-0.360 mg
B6 o Piridoxina: 0.290-0.363 mg
B9 o Ácido Fólico: 4.00-12.00 mg
C o Ác. Ascórbico: 4.00-12.00 mg
El plátano ocupa el segundo lugar en importancia económica de los frutales
comerciales mexicanos. Sin embargo, no existen estudios sobre los cambios de los

componentes de interés nutricional como almidón resistente y compuestos poli
fenólicos así como su calidad de textura de la pulpa de plátano sometida a procesos
de conservación como es el escaldado y horneado, lo cual sería de utilidad para
mejorar el procesamiento de esta fruta.
En una serie de investigaciones, el procesamiento y análisis de imágenes en color
se ha convertido en un área importante de estudio. Los propósitos de este trabajo
fueron determinar el color en plátano durante 2 estados diferentes, como son:
escaldado y estufa. Hicimos la utilización del colorímetro para determinar
ordenadas rectangulares L*, a*, b*.
 El escaldado es una operación unitaria que consiste básicamente en
someter en agua a ebullición o en vapor durante un tiempo breve un tejido
vegetal. Los efectos positivos son inactivación de enzimas de deterioro,
cambios en la textura proveyendo una mejor manejabilidad de la materia
prima por ablandamiento de los tejidos (Ndiaye et al., 2009).
Se obtuvieron rodajas de pulpa de plátano cortando la fruta transversalmente con
un grosor de 0.5 cm, la cual fue sometida a un tratamiento de escaldado por vapor
(90 °C) durante los diferentes tiempos.
 El horneado es el proceso de cocción por medio de calor seco, los alimentos
horneados desarrollan durante el proceso una corteza dorada y crocante
por la deshidratación superficie.

• MUESTRA CONTROL
• MUESTRA EN LA ESTUFA
• MUESTRA EN EL ESCALDADO

PLATANO DE LA ISLA
Muestra de plátano de la isla temperatura ambiente
Cambio de color en la muestra 1 (Plátano de la isla)
PLATANO DE ISLA
sin tratamiento escaldado estufa
L a b L a b L a b
INICION
87.19 8.29 46.58 64.19 4.38 38.08
78.81 7.1 38.83 75.32 4.06 49.4
10
75.12 9.29 47.15 59.65 8.78 48.42 78.07 6.64 39.82
76.23 8.5 41.01 73.4 6.58 45.1 75.23 10.79 45.21
20
73.02 8.45 33.95 72.3 7.94 47.26 80.32 -2.71 39.11
78.88 7.19 42.08 74.5 6.88 45.2 82.94 -3.1 39.51
30
74.69 9.67 47.59 54.77 -1.54 21.91 82.45 7.12 40.97
77.23 10.25 45.47 71.48 -4.41 37.97 84.35 7.18 42.55
40
77.71 8.1 41.26 72.13 -0.44 37.65 78.61 7.63 39.74
81.57 6.66 41.24 63.86 -1.16 36.44 83.02 6.63 40.59
50
74.48 7.19 40.84 78.31 8.8 51.03 77.29 10.15 46.79
72.96 11.15 44.32 82.22 6.6 48.52 81.69 7.15 42.1
60
72.15 8.14 40.7 81.13 9.63 52.47 81.34 7.58 42.51
78.49 9.85 46.85 79.92 9.04 49.77 74.46 10.2 46.43

∆𝐸 =15.1231
Muestra 2 plátanos de la isla
∆𝐸 =2.1635
Muestra del plátano 1 escaldado

∆𝐸 =22.8385
Muestra del plátano 2 escaldado
∆𝐸 =6.7895
Muestra del plátano 1 en la estufa

∆𝐸 =3.5397
Muestra del plátano 2 en la estufa
∆𝐸 = 2.9517
 GRÁFICAS OBTENIDAS SIN TRATAMIENTO:
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
0 10 20 30 40 50 60 70
L

34
35
36
37
38
39
40
0 10 20 30 40 50 60 70
b
-4
-3,5
-3
-2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0 10 20 30 40 50 60 70
a

 Gráficas obtenidas en el escaldado:
68
70
72
74
76
78
80
0 10 20 30 40 50 60 70
L
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
10
0 10 20 30 40 50 60 70
a
0
10
20
30
40
50
60
0 10 20 30 40 50 60 70
b

 Gráficas obtenidas en la estufa:
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 10 20 30 40 50 60 70
L
-4
-2
0
2
4
6
8
0 10 20 30 40 50 60 70
a
36
37
38
39
40
41
42
0 20 40 60 80
b

1. El escaldado aplicado en este trabajo fue en vapor, por lo que la disminución
delos compuestos poli fenólicos en la pulpa de plátano macho puede deberse a
una pérdida por oxidación enzimática de los poli fenoles por acción de la
polifenoloxidasa durante el escaldado, o también podría ser debido a la
inestabilidad al calor de los compuestos poli fenólicos dado por su estructura
química (Chantaro et al., 2008).
2. Después de aplicar el proceso de la estufa a la pulpa. Los poli fenoles extraíbles
son fenólicos y nutricionalmente son importantes ya que se ha descrito que son
digeridos y absorbidos durante la digestión intestinal teniendo propiedades
antioxidante, antimutagénicas y antivasolidatadoras (Bravo 1998).
3. El escaldado en vapor permitió mejorar la textura de la pulpa fresca de plátano.
El escaldado y horneado son procesos térmicos de conservación que
permitieron incrementar el contenido de AR de la pulpa.
4. El proceso de escaldado permitió mejorar la textura de la pulpa fresca de
plátano, se infiere que se debe a que los polisacáridos encargados de dar
firmeza como la lignina, pectinas y almidón sufren cambios en su estructura
celular durante el proceso. En el producto horneado se observó que el
parámetro de dureza incrementó e comparación de la pulpa escalda debido a la
incorporación de otros ingredientes.
5. El plátano a temperatura ambiente se oscurece debido a la una enzima que la
compone. Su cambio se produce por oxidación de sus compuestos fenólicos y el
contenido de los carotenos.
6. En el procesamiento de alimentos la oxidación suele ser una actividad peligrosa
en las frutas y vegetales, ya que debido a esto entran en contacto con él. En la
degradación de estos compuestos fenólicos, participan dos enzimas, estas
enzimas son la polifenoloxidasa y la peroxidasa.

INTRODUCCIÓN
En el mundo del comercio actual, para los productos detrás de un cristal,
refrigerados, congelados, en cajas, secos, empacados sin ventilación y envueltos en
plástico, la apariencia es mucho más importante que su aroma.
Tanto los productores de alimentos frescos y procesados conocen esto muy bien, y
adoptan cada vez más las tecnologías instrumentales de medición del color y
prácticas para controlar mejor el color en una amplia gama de aplicaciones. O
transmitida (típicamente los líquidos) por un producto alimenticio. Estos datos
pueden utilizarse, por ejemplo, para ajustar los componentes del color de
alimentos preparados o bebidas para mejorar la receta "al ojo," para medir el
"cocido" en un producto horneado, y, en los alimentos frescos, para determinar los
factores tales como grados de maduración y el deterioro en relación a los ciclos de
transporte, almacenamiento, conservación, sabor y ciclo de eliminación. Aunque no
hay una línea de separación estricta donde terminan los beneficios de la
colorimetría en alimentos finales, se debe reconocer que mide el color casi igual
que el ojo humano. Es decir, los colores secundarios y terciarios como el naranja,
amarillo, violeta, bronceados, marrones, etc., no son cuantificables de forma
individual. Esto deja un factor de variabilidad que puede dificultar la
reproducibilidad consistente de un color deseado en productos alimenticios
preparados que se formulan para un aspecto específico, producidos con
consistencia.

RESULTADOS
• Valores experimentales de L, a y b con respecto el tiempo
Control
Tiempo L a b
Cascara 55.56 5.835 30.905
0 63.015 -4.145 26.925
10 57.90 -2.965 25.935
20 57.095 -1.99 27.89
30 56.42 -1.535 28.19
40 55.59 -0.865 28.25
50 56.435 -0.915 28.72
60 55.00 -0.385 28.05
70 54.54 -0.43 28.035
80 55.31 -0.425 28.255

Estufa
Tiempo L a b
0 60.6 -4.18 25.885
10 60.25 0.335 23.3
20 61.065 -3.595 23.895
30 60.005 -3.485 23.31
40 60.22 -3.16 22.76
50 60.88 -3.43 24.06
60 61.24 -3.09 22.02

Escaldado
Tiempo L a b
0 59.1 -5.86 28.645
10 60.38 -5.98 30.855
20 62.13 -6.085 32.6
30 58.27 -5.485 28.15
40 58.82 -5.58 28.59
50 59.82 -5.26 29.22
60 59.86 -5.27 29.14

Grafica
• Valor L con respecto al tiempo en los distintos tratamientos
54
56
58
60
62
64
0 20 40 60 80 100
T vs L
T vs L
57
58
59
60
61
62
63
0 20 40 60 80
escaldado(t vs L)
escaldado(t vs L)
59
60
61
62
0 20 40 60 80
estufa (t vs L)
estufa (t vs L)

• Observamos que en la papa solo rebanada el valor L va decayendo
drásticamente. Mientras que la papa escaldada presente un rango pequeño
de decrecimiento, relativamente pertenece constante con respecto al pasar
del tiempo.
Por ultimo con la papa expuesta a la estufa también es constante no
presentado grandes variaciones de L con respecto al tiempo
Valor de “a” con respecto al tiempo (Papá)
-5
-4
-3
-2
-1
0
1
0 50 100
Estufa(t vs a )
Estufa(t vs a )
-6,2
-6
-5,8
-5,6
-5,4
-5,2
-5
0 50 100
escaldado (t vs a)
escaldado (t vs
a)
-5
-4
-3
-2
-1
0
0 50 100
a vs t
a vs t

• Observamos que en el escaldado los valores de” a” presenta variaciones
mínimas, la cual es relativamente constante.
• Mientras que en la papa rebanada expuesta al ambiente presenta un cambio
de 4 unidades con respecto al tiempo.
• Mientras que en la estufa se puede a
preciar que también existe casi u valor constante con respecto al tiempo.
CONCLUSIONES
• Cambio de color
El análisis del cambio de color se dividió en dos zonas: Una zona donde
aumenta el cambio de color por pardeamiento enzimático y otra zona en donde
el cambio de color disminuye debido a la inactivación térmica de las enzimas
causantes del pardeamiento. Estos dos fenómenos se pueden analizar por
separado. El cambio de color es una respuesta a las reacciones enzimáticas. La
etapa de disminución del cambio de color también presente corresponde al
cambio de color inherente al proceso de escaldado. Se han reportado tiempos
de inactivación de la enzima polifenoloxidasa entre 10 minutos y 11 minutos
para papas de 70g a 80g (intervalo aproximado de 5 cm a 5.5 cm de diámetro)
(Sotome et al., 2009), lo que indica que la papa blanca presenta una
desactivación más lenta de la enzima comparada con otras variedades de papa.
• Inactivación térmica de la enzima peroxidasa
Inicialmente, la actividad de la enzima decrece a un ritmo rápido debido a la
rápida inactivación de la isoforma E1. Sin embargo, la isoforma E2 no presenta
una inactivación rápida y es por eso que la actividad enzimática decrece más
lentamente conforme avanza el tiempo de escaldado. Por otra parte, la isofoma
E1 se encuentra en mayor cantidad que la isoforma E2 por lo que la actividad
enzimática relativa decrece rápidamente hasta niveles cercanos a 0.2 . La curva
de inactivación de escaldado con vapor no presenta una inactivación rápida
debido a que en la etapa inicial del tratamiento, las temperaturas son más bajas
comparadas con las obtenidas en los tratamientos con agua.

DISCUSIONES
• (Zawistowski etal., 1991
Tradicionalmente, el procesamiento convencional de alimentos logra
prevenir el pardeamiento a través de la inactivación de PPO con calor, como
en el caso del escaldado y la cocción de alimentos. La inactivación con calor
es un método efectivo para prevenir el pardeamiento y la PPO se considera
como una enzima de baja termo estabilidad, a pesar de que se han
reportado diferencias en la estabilidad térmica para diferentes cultivos e
isoformas de PPO (Zawistowski etal., 1991).
• (Whitaker, 1994; Golan-Goldhirsh et al., 1992).
El ácido ascórbico es probablemente el más ampliamente utilizado como
agente antipardeamiento, y además a sus propiedades reductoras,
disminuye ligeramente el pH. El ácido ascórbico reduce a las &o micrón;-
benzoquinonas aο-difenoles, y también tiene un efecto directo en
PPO.
• (Richard-Forget et al., 1992).
Los compuestos que contienen tioles, como la cisteína, también son agentes
reductores que inhiben el oscurecimiento enzimático. Sin embargo, para un
control completo del oscurecimiento, la cantidad requerida de cisteina es
muchas veces incompatible con el sabor del producto.
• (McEvily et al., 1992
Uno de los agentes antipardeamiento con el mayor potencial para aplicarse
en productos frescos cortados es el 4-hexilresorcinol, un químico que se ha
usado con seguridad en medicamento por mucho tiempo y ha sido aceptado
como FDA GRASS (generalmente referido como seguro) para uso en la
prevención de cambios de color en el camarón(melanosis), el cual probó ser
más efectivo que el sulfito en base peso/peso.

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