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1. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LOS ALIMENTOS
Objetivo: Describir los fundamentos de las propiedades fisicoquimicas de
los sistemas alimenticios
Nombre:.... Codigo::.... Fecha:.... Firma:.....
BIOPOLIMEROS
ELECTROLITOS
NO ELECTROLITOS
ALIMENTO
VESTIGIOS
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
Fisico - quimica
pH %solidos solubles
° Brix
Numero de formol
Indice de formol
Densidad
Acidez
%S.S. ó °Brix
Indice de Madurez = -----------------
% At
Estructuras quimicas que definen las propiedades fisicoquimicas

2. Proteinas: monomeros de aminoacidos
COOH
I
H - C - NH2
I
R
O
NH2
H2N
OH
Lysine (Lys)
O
NH2
S
H3C OH
Methionine (Met)
O
NH2
OH
Phenylalanine (Phe)
O
NH2
N
H
OH
Tryptophan (Trp)
O
NH2
HO
CH3
OH
Threonine (Thr)
O
NH2
CH3
H3C OH
Valine (Val)
O
NH2
CH3
H3C
OH
Isoleucine (Ile)
O
NH2
H3C
CH3
OH
Leucine (Leu)
CARBOHIDRATOS: GLUCOSA

3. O
&1
&1
&1
OH
H
H
H
OH
OH
H OH
H
OH
-D-Glucopyranose
&1
&1
O
&1
OH
H
OH
OH
H
H
HO
OH
-D-Fructofuranose
O
&1
&1
&1
OH
H
H
OH
H
OH
H OH
H
OH
-D-Galactopyranose
O
&1
&1
&1
OH
H
H
OH
H
OH
H OH
H
OH
b-D-Galactopyranose
O
&1
&1
&1
OH
OH
H
H
OH
OH
H H
H
OH
-D-Mannopyranose
O
&1
&1
&1
O
H
H
H
OH
OH
H OH
H
OH
O
&1
&1
&1
OH
H
H
H
OH
H OH
H
OH
-D-Glucopyranose
-D-Glucopyranose
Maltosa

4. -D-Glucopyranose
&1
&1
O
&1
OH
H
OH
OH
H
H
O
OH
O
&1
&1
&1
H
H
H
OH
OH
H OH
H
OH
-D-Fructofuranose
Sacarosa
b-D-Galactopyranose
O
&1
&1
&1
OH
H
H
H
O
OH
H OH
H
OH
O
&1
&1
&1
H
H
OH
H
OH
H OH
H
OH
-D-Glucopyranose
Lactosa alfa
b-D-Galactopyranose
O
&1
&1
&1
OH
H
H
H
O
OH
H OH
H
OH
O
&1
&1
&1
H
H
OH
H
OH
H OH
H
OH
b-D-Glucopyranose
Lactosa beta
ALMIDON
CELULOSA
INULINA
HEMICELULOSA

5. LIPIDOS Y/O GRASAS
PROPANOTRIOL + 3 ACIDOS GRASOS = TRIGLICERIDO(ACEITE)
ACEITE O
GRASA
ACIDOS GRASOS SATURADOS
CH3 - CH2 - CH2 -COOH
1
2
3
4

6. ACIDOS GRASOS INSATURADOS
C:18:19
A. OLEICO
C:18:29,12
A. LINOLEICO
C:18:39,12,15
A. LINOLENICO
C:20:45,8,11,14
A. ARAQUIDONICO
Metodos analiticos o instrumentales para la evaluación de las propiedades
fisicoquimicas de los alimentos
1. titulación con alcalis
acido + alcali ------------sal + agua
CH3 - CHO - COOH + NaOH--------- CH3 - CHOH - COONa + H2O
ácido lactico soda
0.1N
lactato de sodio agua
2. Potenciometria: pHmetro ó cinta de pH
pH1
pH2
pH = - Log (H+
)
(H+
)

7. pH = 2
0 14
7
acido basico ó alcalino
pH = 2
(H+
= 10-2
mol/L = 0.01mol/litro de Iones de H+
pH= 7
(H+
) = 10-7
= 0.0000001 mol/L de Iones de H+
pH = 3.5
(H+
) = 10-3,5
= 0.0035 mol/L de iones de H+
3. Refractometro
M = N°moles /litros solución
pH= 4 (H+
) = 10-4
= 0.0001mol/L
Un refractómetro es un aparato destinado a medir el índice de refracción de un
medio material o concetrción azucar o % de solidos solubles en el
sistema(alimentos