HARINA DE LINAZA EXTRUIDA

1. UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOSESCUELA DE POSGRADOUNIDAD DE POSGRADO DE FARMACIA Y BIOQUÍMICAMAESTRIA EN BROMATOLOGIALUIS ARTICA MALLQUI
Tesis para optar al grado académico de Magíster en Bromatología
CARACTERIZACIÓN DE HARINA EXTRUIDA DE LINAZA
(Linum usitatissimum L.)
Y LA EVALUACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS
Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE2014
“Año de la Promoción de la Industria Responsable y Compromiso Climático” Asesor: Dr. Pablo Enrique Bonilla Rivera

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION
BASES TEORICAS
JUSTIFICACIONPRESENTACION

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Lasemilladelinazaseempleacomoportadoradecarbohidratosnoasimilablesofibradietética,compuestosbioactivos, ácidosgrasospoliinsaturadosyantioxidantes.Sinembargolasdiferentescondicionesdeproceso,puedenafectarlaconcentraciónyefectividaddesuscomponentes.
¿Cuálesseránlascaracterísticasquímicas,contenidodefenolestotalesycapacidadantioxidantedelaharinaextruidadelinaza? CONTENIDOS

4. CONTENIDOS

5. Evaluarlascaracterísticaquímicoproximaldelaharinaentera,desgrasadayextruidadelinaza. Evaluarelcontenidodefenolestotalesdelaharinaentera,desgrasadayextruidadelinaza. Evaluarlacapacidadantioxidantedelaharina, desgrasadayextruidadelinazamedianteelmétodoÁcido2,2’–azinobis–(3–etilbenzotiazolín– 6–sulfónico)ABTS. CONTENIDOS

6. CONTENIDOS
KORUS et al., (2007)
•Efecto de la extrusión en la composición fenólica y actividad antioxidante de frijoles secos de PhaseolusvulgarisL.
Friaset al., 2011
•Evaluaron la calidad nutricional de crudo y extruido Pisum sativum L. semilla oleaginosa.
Ostojichy Sangronis( 2012)
•Caracterización de semillas de linaza (Linum usitatissimum L.) cultivadas en Venezuela
Daunet al., (2003)
•Evaluaron la estructura, composición y el desarrollo de variedades de semillas de lino
Tarpilaet al., (2005)
•Estudiaron las propiedades funcionales de la semilla de linaza
Wu, et al., (2007)
•Evaluaron los efectos de la extrusión en una mezcla de harina de maíz/linaza (0, 5, 10 y 15%) en función a variables de contenido de humedad (16, 18 y 20%), y la velocidad del tornillo (200, 300 y 400 rpm)

7. PROCESOS TECNOLOGICOSEXTRUSIÓN(Cocción/extrusión) HETERÓSIDOSCIANOGENÉTICO FENOLES CAPACIDADANTIOXIDANTE PERFIL ACIDOS GRASOS ¿…..? PROPIEDADESFUNCIONALES QUIMICOPROXIMAL

8. •Alteranelbuenfuncionamientodelascélulasdenuestroorganismo,atacandoacomponentesestructuralesclavesdelasmismas
RADICALES LIBRES
•Son metabolitos secundarios ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Los fenoles están asociados al color, las características sensoriales(sabor, astringencia, dureza), las características nutritivas y las propiedades antioxidantes de los alimentos de origen vegetal.
FENOLES
•Esunasemillaconpotencialnutritivoyfarmacológicodebidoasucontenidoenmetabolitossecundariosalgunodeloscualespresentanpropiedadesantioxidantes(ayudanaprevenirenfermedadesdegenerativas,yreducenelriesgodeenfermedadescardiacas).
LINAZACONTENIDOS

9. Social
PROYECTOS DEL PROGRAMA ALIADOS
Tecnológica
Institucional
LCC-FAIIA UNCPTeórico-Práctico.
FORTALECIMIENTODELPROCESAMIENTOYCOMERCIALIZACIÓNDELOSPRODUCTORESDEQUINUA,LINAZAYKIWICHA,DELAASOCIACIÓNDEPRODUCTORESAGROPECUARIOS,AGROINDUSTRIALESHATUNAYLLUDELVALLEDELMANTARO, DISTRITODESINCOS,PROVINCIAJAUJAYDEPARTAMENTOJuninCONTENIDOS

10. PROYECTOS DEL PROGRAMA ALIADOS -OFICINA REGIONAL PASCO
PROYECTOS EN EJECUCIÓN
FORTALECIMIENTO DEL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTORES DE QUINUA, LINAZA Y KIWICHA, DE LA ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS, AGROINDUSTRIALES HATUN AYLLU DEL VALLE DEL MANTARO, DISTRITO DE SINCOS, PROVINCIA JAUJA Y DEPARTAMENTO JUNÍNCONTENIDOS

11. METODOLGIA

12. SEMILLA DELINAZA (Linum usitatissimum L.) Harina sin desgrasar y sin extruir(HLE) Harina desgrasaday sin extruir(HLD) Harina sin desgrasar extruida (HLEEx) Harina desgrasada y extruida (HLDEx)

13. CRUDO
Harina sin desgrasar
y sin extruir(HLE)
Harina desgrasada
y sin extruir(HLD)
PROCESADO POR EXTRUSION
Harina sin desgrasar extruida (HLEEx)
Harina desgrasada y extruida (HLDEx)
Extrusor de tornillo simple:
Temperatura:90-130
Velocidad de tornillo 250 rpm.
Capacidad máxima de 40 kg/h.
Diámetro del orificio del dado: 2 mm.
Motor de transmisión trifásico 24 HP.
Longitud total del tornillo: 400 mm.

14. Análisis Químico Proximal Análisis de Heterósidos CianogenéticosEvaluación de Fenoles totalesEvaluación de Perfil de ácidos grasosEvaluación de Propiedades FuncionalesMétodo AOAC(2008) Método Onwuka (2005) Método Reyes-Caudillo(2007) y Singlenton and Rossi(1965) Método AOAC (2008) Método Wicklund T, Magnus E. M. (1997)

18. SEMILLA DE LINAZA LIMPIEZA SELECCIÓN CLASIFICACIÓN MOLIENDA GRUESA: Muestras de Gritz de linaza 2 mm de diámetro(Tamiz Nº 80) ACONDICIONAMIENTO DEL GRITZ DE LINAZA a UNA HUMEDAD DE 14%, refrigeración a 5°C x 24 horas.

21. RESULTADOS YDISCUSIÓN

22. Reino
Plantae
División
Magnoliophyta
Clase
Magnoliopsida
Sub clase
Rosidae
Orden
Malpighiales
Familia
Linace
Género
Linum
Especie
Linum usitatissimum L.

24. *Resultados de 3 repeticiones
Tukey: Letras iguales en los resultados indican que son similares.
X = promedio
desvstan= desviación estándar
Componentes
harina de linaza sin desgrasar y sin extruir(HLE)*
harina de linaza desgrasada y sin extruir(HLD)*
harina de linaza sin desgrasar y extruida(HLEEx)*
harina de linaza desgrasada y extruida(HLDEx)*
X ±desvstan
X ±desvstan
X ±desvstan
X ±desvstan
Humedad
7,33 a ±0,54
7,82 a±0,17
2,53 c±0,06
3,44 b±0,08
Grasa
39,45 b±0,05
15,23 d ±0,51
44,27 a ±0,83
25,35 c±0,41
Proteína
19,52 b±0,02
28,33 a ±0,79
20,38 b ±0,68
26,81 a±0,70
Fibra
20,47 b±0,55
32,58 a±1,17
12,61 c±0,10
22,11 b±0,51
Ceniza
3,84 b±0,01
5,51 a±0,19
4,07 b ±0,03
5,28 a±0,16
Carbohidratos totales
9,39 b±0,10
10,53 b±1,28
16,15a ±0,07
17,01 a±0,36

25. 7.33
39.45
19.52
20.47
3.84
9.39
2.53
44.27
20.38
12.61
4.07
16.15
7.82
15.23
28.33
32.58
5.51
10.53
3.44
25.35
26.81
22.11
5.28
17.01
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
40.00
45.00
50.00
Humedad
Grasa
Proteina
Fibra Cruda
Ceniza
Carbohidratos
g/100 g de muestra seca (%)
Composición químico proximal
Entera
Entera extruida
Desgrasada
Desgrasad Extruida

26. Muestras
HCN*
X ±desvstan
CV %
harinasindesgrasarysinextruir(HLE)
36,36 a ±0,23
0,64
harinadelinazasindesgrasaryextruida(HLEEx)
1,21 b ±0,13
10,58
*Resultados de 3 repeticiones
X ±desvstan= promedio ±desviación estándar

27. 0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
40.00
Entera
Extruida
36,36
1,21
mg Acido Cianhidrico equivalente(HCN)/100 g m.s.
Contenido ácido cianhidrico equivalente(HCN)

28. *Resultados de 3 repeticiones
X ±desvstan= promedio ±desviación estándar
Muestras de harina
X ±desvstan
CV %
harinadelinazasindesgrasarysinextruir(HLE)
1258,32 a ±34,04
2,71
harinadelinazadesgrasadaysinextruir(HLD)
1135,66 d ±19,76
1,40
harinadelinazasindesgrasaryextruida(HLEEx)
963,93 b ±14,13
1,51
harinadelinazadesgrasadayextruida(HLDEx)
1038,87 c ±18,86
1,82

30. *Resultados de 3 repeticiones
X ±desvstan= promedio ±desviación estándar

32. *Resultados de 3 repeticiones
a mg de acido graso por gramo de muestra (base seca
b % del perfil de ácidos grasos totales
desvst= desviación estándar

34. *Resultados de 3 repeticiones
X ±desvstan= promedio ±desviación estándar

35. 3.48
2.76
0.185
2.36
5.44
4.36
0.297
3.46
0
1
2
3
4
5
6
Indice de solubilidad de agua(%)
Indice de Absorción deagua(g/g)
Densidad Aparente (g/mL)
Indice de Expansión
Propiedades funcionales de la harina extruida
Harina Entera
Harina enteraextruida

36. Lasharinasdelinazasindesgrasarysinextruir(HLE),yharinadelinazasindesgrasaryextruida(HLEEx)reducelahumedaden65,48%yharinadelinazadesgrasadaysinextruir(HLD)yharinadelinazadesgrasadayextruida(HLDEX),reducenlahumedaden56,01%;laharinaHLEincrementaen4,40%ylaHLDreduceen5,36%enproteínasdespuésdelaextrusión;lagrasaseincrementóenHLEen12,21%yenHLDincrementoen66,44%;mientraslafibraycenizasnosonafectadossignificativamenteyexisteunaumentoenHLEde71,99%yenHLDen61,53%encarbohidratostotalesdespuésdelaextrusiónyladestruccióndeheterósidoscianogenéticosfuede96,67%enHLE.
ElprocesodeextrusiónproducelapérdidadeestabilidadenelcontenidodefenolestotalesenlasmuestrasHLEyHLEExde23,40%yenHLDyHLDExde8,52%.

37. Laactividadantioxidantedelaharinadelinazasindesgrasarysinextruir(HLE)esafectadaporelprocesodeextrusiónen23,53%,yenharinadelinazadesgrasadaysinextruir(HLD)en12,85%.
Enelperfildeácidosgrasos,elácidoesteárico,palmítico,linoleicosereducendespuésdelaextrusiónen19,75%;4,21%;y5,43% respectivamente;mientrasqueelácidooleicoylinolénicoligeramenteaumentandespuésdelaextrusiónen6,61%y2,54%;deigualformaelíndicedesolubilidad,índicedeabsorción,índicedeexpansiónydensidadaparenteexperimentanunincrementodespuésdelaextrusiónen56,00%;58,07%;60,54%y46,17%delvalororiginalrespectivamente.

38. Muchas Gracias

39. F O T O S

45. Extracción etapa 1
Extracción etapa 2