Este documento resume una tesis sobre la caracterización de la harina extruida de linaza y la evaluación de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. El objetivo general fue caracterizar las harinas entera, desgrasada y extruida de linaza evaluando su composición química, contenido de fenoles, capacidad antioxidante y propiedades funcionales. Los resultados mostraron que el proceso de extrusión redujo el contenido de humedad, grasas, fibra y ácidos grasos pero incrementó los carbohidratos totales.

1. “Año de la Promoción de la Industria Responsable y Compromiso Climático”
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
ESCUELA DE POSGRADO
UNIDAD DE POSGRADO DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
MAESTRIA EN BROMATOLOGIA
CARACTERIZACIÓN DE HARINA EXTRUIDA DE LINAZA
(Linum usitatissimum L.)
Y LA EVALUACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS
Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
Tesis para optar al grado académico de Magíster en Bromatología
LUIS ARTICA MALLQUI
2014
Asesor: Dr. Pablo Enrique Bonilla Rivera

2. PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
ANTECEDENTES DE LA
INVESTIGACION
BASES TEORICAS
JUSTIFICACION
PRESENTACION

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La semilla de linaza se emplea como
portadora de carbohidratos no asimilables
o ¿Cuáles fibra dietética, serán compuestos las características
bioactivos,
ácidos químicas, grasos contenido poliinsaturados de fenoles
y
antioxidantes. Sin embargo las diferentes
condiciones totales y capacidad de proceso, antioxidante pueden afectar de
la
concentración la harina extruida y de efectividad linaza?
de sus
componentes.
CONTENIDOS

4. CONTENIDOS

5. Evaluar las características químico proximal de la
harina entera, desgrasada y extruida de linaza.
Evaluar el contenido de fenoles totales de la
harina entera, desgrasada y extruida de linaza.
Evaluar la capacidad antioxidante de la harina,
desgrasada y extruida de linaza mediante el método
Ácido 2,2’–azinobis–(3–etilbenzotiazolín–6–
sulfónico) ABTS.
CONTENIDOS

6. CONTENIDOS
KORUS et al., (2007)
• Efecto de la extrusión
en la composición
fenólica y actividad
antioxidante de
frijoles secos de
Phaseolus vulgaris L.
Frias et al., 2011
• Evaluaron la calidad
nutricional de crudo y
extruido Pisum
sativum L. semilla
oleaginosa.
Ostojich y Sangronis(
2012)
• Caracterización de
semillas de linaza
(Linum usitatissimum
L.) cultivadas en
Venezuela
Daun et al., (2003)
•Evaluaron la estructura,
composición y el desarrollo
de variedades de semillas
de lino
Tarpila et al., (2005)
•Estudiaron las propiedades
funcionales de la semilla de
linaza
Wu, et al., (2007)
•Evaluaron los efectos de la
extrusión en una mezcla de
harina de maíz/linaza (0, 5,
10 y 15%) en función a
variables de contenido de
humedad (16, 18 y 20%), y
la velocidad del tornillo
(200, 300 y 400 rpm)

7. QUIMICO
PROXIMAL
FENOLES CAPACIDAD
HETERÓSIDOS
CIANOGENÉTICO
ANTIOXIDANTE
PROCESOS TECNOLOGICOS
EXTRUSIÓN
(Cocción/extrusión)
PERFIL ACIDOS
GRASOS
¿…..?
PROPIEDADES
FUNCIONALES

8. RADICALES LIBRES
• Alteran el buen funcionamiento de las células de nuestro organismo, atacando
a componentes estructurales claves de las mismas
FENOLES
• Son metabolitos secundarios ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Los
fenoles están asociados al color, las características sensoriales(sabor,
astringencia, dureza), las características nutritivas y las propiedades
antioxidantes de los alimentos de origen vegetal.
LINAZA
• Es una semilla con potencial nutritivo y farmacológico debido a su contenido
en metabolitos secundarios alguno de los cuales presentan propiedades
antioxidantes (ayudan a prevenir enfermedades degenerativas, y reducen el
riesgo de enfermedades cardiacas).
CONTENIDOS

9. Social
PROYECTOS DEL PROGRAMA ALIADOS
Tecnológica
Institucional
LCC-FAIIA UNCP
Teórico-Práctico.
FORTALECIMIENTO DEL PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTORES
DE QUINUA, LINAZA Y KIWICHA, DE LA
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES
AGROPECUARIOS, AGROINDUSTRIALES
HATUN AYLLU DEL VALLE DEL MANTARO,
DISTRITO DE SINCOS, PROVINCIA JAUJA Y
DEPARTAMENTO Junin
CONTENIDOS

10. METODOLOGIA

11. SEMILLA DE
LINAZA
(Linum usitatissimum L.)
Harina sin desgrasar
y sin extruir (HLE)
Harina desgrasada
y sin extruir (HLD)
Harina sin desgrasar
extruida (HLEEx)
Harina desgrasada y
extruida (HLDEx)

12. CRUDO
Harina sin desgrasar
y sin extruir (HLE)
Harina desgrasada
y sin extruir (HLD)
PROCESADO
POR
EXTRUSION
Harina sin
desgrasar extruida
(HLEEx)
Harina desgrasada
y extruida (HLDEx)
Extrusor de tornillo simple:
Temperatura:90-130
Velocidad de tornillo 250 rpm.
Capacidad máxima de 40 kg/h.
Diámetro del orificio del dado: 2 mm.
Motor de transmisión trifásico 24 HP.
Longitud total del tornillo: 400 mm.

13. Análisis Químico Proximal
Análisis de Heterósidos Cianogenéticos
Evaluación de Fenoles totales
Evaluación de Perfil de ácidos grasos
Evaluación de Capacidad Antioxidante
Evaluación de Propiedades Funcionales
Método AOAC(2008)
Método Onwuka (2005)
Método Reyes-Caudillo(2007) y
Singlenton and Rossi(1965)
Método AOAC (2008)
Método Pastrana-Bonilla et al., (2003)
Re et al., (2009)
Método Wicklund T, Magnus E. M.
(1997)

17. SEMILLA DE LINAZA
LIMPIEZA
SELECCIÓN
CLASIFICACIÓN
MOLIENDA GRUESA: Muestras de Gritz de
linaza 2 mm de diámetro(Tamiz Nº 80)
ACONDICIONAMIENTO DEL GRITZ DE
LINAZA a UNA HUMEDAD DE 14%,
refrigeración a 5°C x 24 horas.

20. RESULTADOS Y
DISCUSIÓN

21. Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Sub clase Rosidae
Orden Malpighiales
Familia Linace
Género Linum
Especie Linum usitatissimum L.

23. Componentes harina de linaza sin
desgrasar y sin
extruir(HLE)*
65,48%
harina de linaza
desgrasada y sin
extruir(HLD)*
56,01%
*Resultados de 3 repeticiones
Tukey: Letras iguales en los resultados indican que son similares.
X = promedio
desvstan= desviación estándar
harina de linaza sin
desgrasar y
extruida(HLEEx)*
harina de linaza
desgrasada y
extruida(HLDEx)*
X ± desvstan X ± desvstan X ± desvstan X ± desvstan
Humedad 7,33 a ± 0,54 7,82 a ± 0,17 2,53 c ± 0,06 3,44 b ± 0,08
Grasa 39,45 b ± 0,05 15,23 d ± 0,51 44,27 a ± 0,83 25,35 c ± 0,41
Proteína 19,52 b ± 0,02 28,33 a ± 0,79 20,38 b ± 0,68 26,81 a ± 0,70
Fibra 20,47 b ± 0,55 32,58 a ± 1,17 12,61 c ± 0,10 22,11 b ± 0,51
Ceniza 3,84 b ± 0,01 5,51 a ± 0,19 4,07 b ± 0,03 5,28 a ± 0,16
Carbohidratos
totales
9,39 b ± 0,10 10,53 b ± 1,28 16,15 a ± 0,07 17,01 a ± 0,36
Valls (1985)
Daun et al.,(2003)(28%)
Bautista y Barrón(2000)(6,21%)
Epaminodas et al.,(2011)(22,6%)

24. 7.33
39.45
19.52
20.47
3.84
9.39
2.53
44.27
20.38
12.61
4.07
16.15
7.82
15.23
28.33
32.58
5.51
10.53
3.44
25.35
26.81
22.11
5.28
17.01
50.00
45.00
40.00
35.00
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
Humedad Grasa Proteina Fibra Cruda Ceniza Carbohidratos
g/100 g de muestra seca (%)
Composición químico proximal
Entera Entera extruida Desgrasada Desgrasad Extruida
12,21% 66,44%

25. Muestras HCN*
X ± desvstan
CV %
harina sin desgrasar y sin extruir (HLE) 36,36 a ± 0,23 0,64
harina de linaza sin desgrasar y extruida(HLEEx)
(tasa= 96,67%)
1,21 b ± 0,13 10,58
*Resultados de 3 repeticiones
X ± desvstan = promedio ± desviación estándar
Yamashita et al., 2007 reportan 37,62 y 39,38 mg/100g en linaza venezolana y canadiense;
Aubourg et al., 2006, reporta en variedades de semilla de linaza canadiense de 40 mg/100
Wu et al., 2007; tasa de eliminación de cianógenos de 93,23% mezcla maíz/linaza a un
contenido de humedad de 12,5%)

26. 40.00
35.00
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
36,36
1,21
Entera Extruida
mg Acido Cianhidrico equivalente(HCN)/100 g m.s.
Contenido ácido cianhidrico equivalente(HCN)
96,67%

27. Muestras de harina X ± desvstan CV %
harina de linaza sin desgrasar y sin
extruir (HLE)
1258,32 a ± 34,04 2,71
harina de linaza desgrasada y sin
extruir(HLD)
1135,66 d ± 19,76 1,40
harina de linaza sin desgrasar y
extruida(HLEEx)
963,93 b ± 14,13 1,51
harina de linaza desgrasada y
extruida(HLDEx)
1038,87 c ± 18,86 1,82
Muñoz et al.,2010 reportan valores de 1172,06 y 1113,36 mgEAG/100g HLD semilla canadiense y
en semilla venezolana valores de 1332,21 mgEAG/100g y Matuschek et al., 2006 reporta en
semilla de linaza de 360 hasta 503 ppm en función a la Metodología de extracción por
microondas.
Brennan et al(2011) menciona que efecto se debe al tratamiento térmico que influye en la
estabilidad en los componentes activos, debido a las fuerzas cizalla, a la exposición de los sitios
activos producidos por la degradación térmica y a cambios en la reactividad química o formación
de complejos insolubles con componentes de los alimentos.

28. 23,40% 8,52%
24 – 26%( Fares et al., 2010; en copos de avena)

29. Muestras de harina X ± desvstan CV %
harina de linaza sin desgrasar y sin extruir(HLE) 343,25 a ± 12,99 3,78
harina de linaza desgrasada y sin extruir(HLD) 328,51 c ± 27,66 8,42
harina de linaza sin desgrasar y extruida(HLEEx) 262,47 ba ± 8,52 3,25
harina de linaza desgrasada y extruida(HLDEx) 286,28 bc ± 5,47 1,91
Heiras et al., 2013; indica que la capacidad antioxidante depende del tipo de cultivar
Y no debido al proceso de extrusión. Llo et al., 2000, encontró un incremento de garbanzos
extruidos de 9,9 12,2% en la capacidad antioxidante. Singleton , 1999, menciona que los
cambios en las sustancias antioxidantes ocurren durante la Cocción-extrusión por que la
temperatura favorece la degradación de los antioxidantes presentes; mientras otros
antioxidantes son formados durante la cocción-extrusión debido a la reacción de Maillard en
presencia de azucares reductores por lo que debe seleccionarse una T°C adecuada..

30. 23,53%
12,85%

31. Ácidos
Grasos
antes de la extrusión después de la extrusión
promedio desvs
t
%b desvst promedio desvst %b desvst
Ácido
esteárico
43,68 a ±2,49 8,10 ±0,42 28,71 b ±2,31 6,50 ±0,52
Ácido
palmítico
20,79 a ±1,67 4,04 ±0,34 16,69 a ±2,53 3,87 ±0,60
Ácido
oleico
130,05 a ±3,49 23,88 ±0,90 109,16 a ±3,87 25,46 ±0,90
Ácido
linoleico
102,05 a ±4,42 18,03 ±1,07 73,49 a ±3,03 17,05 ±0,70
Ácido
linolénico
253,25 a ±6,89 45,95 ±1,25 206,25 a ±0,84 47,12 ±0,19
*Resultados de 3 repeticiones
a mg de acido graso por gramo de muestra (base seca
b % del perfil de ácidos grasos totales
desvst= desviación estándar

32. 8.10
4.04
23.88
18.03
45.95
6.50
3.87
25.46
17.05
47.12
50.00
45.00
40.00
35.00
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
Ac. Estearico Ac. Palmitico Ac. Oleico Ac. Linoleico Ac. Linolenico
Porcentaje de Ácidos Grasos
Contenido de ácidos grasos
Entera Extruida

33. Propiedades funcionales
harinas extruidas
harina sin desgrasar y sin
extruir (HLE)
harina sin desgrasar y
extruida(HLEEx)
promedio desvst promedio desvst
Índice de solubilidad (%) 3,487 b ± 0,182 5,440 a ± 0,243
Índice de absorción(g/g) 2,760 b ± 0,080 4,363 a ± 0,087
Índice de expansión 0,185 b ± 0,007 0,297 a ± 0,021
Densidad aparente (g/mL) 2,367 b ± 0,047 3,460 a ± 0,070
*Resultados de 3 repeticiones
X ± desvstan = promedio ± desviación estándar

34. 3.48
Propiedades funcionales de la harina extruida
2.76
0.185
2.36
5.44
4.36
0.297
3.46
6
5
4
3
2
1
0
Indice de solubilidad de agua
(%)
Indice de Absorción de
agua(g/g)
Densidad Aparente (g/mL) Indice de Expansión
Harina Entera
Harina entera
extruida

35. Las harinas de linaza sin desgrasar y sin extruir(HLE), y harina de linaza sin
desgrasar y extruida (HLEEx) reduce la humedad en 65,48% y harina de
linaza desgrasada y sin extruir(HLD) y harina de linaza desgrasada y
extruida (HLDEX), reducen la humedad en 56,01%; la harina HLE
incrementa en 4,40% y la HLD reduce en 5,36% en proteínas después de
la extrusión; la grasa se incrementó en HLE en 12,21% y en HLD
incremento en 66,44% ; mientras la fibra y cenizas no son afectados
significativamente y existe un aumento en HLE de 71,99% y en HLD en
61,53% en carbohidratos totales después de la extrusión y la destrucción
de heterósidos cianogenéticos fue de 96,67% en HLE.
El proceso de extrusión produce la pérdida de estabilidad en el contenido
de fenoles totales en las muestras HLE y HLEEx de 23,40% y en HLD y
HLDEx de 8,52%.

36. La actividad antioxidante de la harina de linaza sin desgrasar y sin extruir
(HLE) es afectada por el proceso de extrusión en 23,53%, y en harina de
linaza desgrasada y sin extruir (HLD) en 12,85%.
En el perfil de ácidos grasos, el ácido esteárico, palmítico, linoleico se
reducen después de la extrusión en 19,75%; 4,21%; y 5,43%
respectivamente; mientras que el ácido oleico y linolénico ligeramente
aumentan después de la extrusión en 6,61% y 2,54%; de igual forma el
índice de solubilidad, índice de absorción, índice de expansión y densidad
aparente experimentan un incremento después de la extrusión en
56,00%; 58,07%; 60,54% y 46,17% del valor original respectivamente.

37. Muchas Gracias

38. F O T O S

44. Extracción
etapa 1
Extracción
etapa 2