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1. Tecnología de Cereales
(CQ-525)
Almacenamiento de los
cereales

2. La conservación de la calidad de los granos
depende de las siguientes operaciones:
 Muestreo
 Limpieza de los granos
 Clasificación
 Contenido de humedad de los granos
 Secado de los granos
 Control de plagas

3. Almacenamiento de los cereales
• El almacenamiento de granos es la etapa donde se originan
las mayores pérdidas por problemas referentes a las
condiciones de conservación. Se realiza con el fin de
conservar la calidad de los productos después de la cosecha,
limpieza y secado
• El almacenamiento se refiere a concentrar la producción en
lugares estratégicamente seleccionados; en tanto que la
conservación implica proporcionar a los productos
almacenados las condiciones necesarias para que no sufran
daños por la acción de plagas, enfermedades y otros.
• La conservación de los granos ha sido siempre y será motivo
de preocupación del hombre, por su significado en la dieta
humana y la necesidad de ser resguardados.

4. Almacenamiento de los cereales
• La conservación de granos y semillas almacenados, depende esencialmente de la
ecología de la región considerada; del tipo de bodega o almacén disponible, del
tipo y condición del grano o semilla y de la duración del almacenamiento.
• Perdidas de 50% durante el almacenamiento en países subdesarrollados y de 25-
50% en América Latina.
• El deterioro y pérdida de los granos depende de factores como el contenido de
humedad, la temperatura del grano, la presencia de insectos y microorganismos,
el ataque de roedores y los daños mecánicos ocasionados en la recolección y
durante el acondicionamiento. Entre las causas principales de deterioro del grano
almacenado debemos mencionar: Aves y roedores, Insectos, Hongos

5. Objetivos del almacenamiento de los
cereales
Conservar la viabilidad de los granos que serán utilizados como
semillas.
Conservar las calidades requeridas por la molienda e
industrialización.
Conservar las propiedades nutritivas.
Esperar buenos precios.
Reserva alimenticia
Fines comerciales

6. Factores clave del almacenamiento del grano:

7. Medidas a tomar en cuenta en el almacenamiento de los
cereales
• Mantener nivel de humedad y temperatura bajos
• Mantener alimento e insumos almacenados en un lugar fresco
• Mantener línea de producción limpia
• Buenas condiciones de transporte y almacenamiento
(Temperatura y Humedad)
• Protección de integridad del grano (insectos y roedores )
• Uso de antifúngicos

8. Medidas a tomar en cuenta para prevenir el deterioro
durante el almacenamiento de los cereales
• Cosechar cuando el cultivo esté maduro.
• Asegurarse que el equipo de cosecha no dañe la integridad del grano.
• Si se cosecha granos que han sufrido previa infestación de insectos, sequía
o heladas, almacenar estos granos separadamente.
• Secar el grano hasta 14% a 48 horas de cosechado y a 13% si se espera un
almacenamiento largo.
• Ventilar y enfriar luego del secado y almacenar en condiciones de baja
humedad.
• El almacén y equipo de traslado deben estar limpios y libres de residuos
de granos.
• Asegurarse que el lugar de almacenamiento no permita ingreso de agua y
esté libre de insectos y roedores.

9. Medidas a tomar en cuenta para prevenir el deterioro
durante el almacenamiento de los cereales
• No llenar en exceso el almacén, esto dificulta las inspecciones
y reduce la ventilación.
• Chequear periódicamente incluyendo toma de muestras para
detectar insectos y puntos calientes de hongos y
potencialmente micotoxinas.
• Seleccionar grano antes de almacenamiento, granos partidos
o muy pequeños son más susceptibles a contaminación y
deterioro.
• Chequear nivel de aflatoxinas cada vez que el grano sea
trasladado o movilizado para su uso.
• No usar granos contaminados con micotoxinas.

10. Condiciones de el almacenamiento de
los cereales
Para evaluar las condiciones de almacenamiento del grano se de
deben tomar en cuenta tres criterios:
Generación de Dióxido de carbono
(CO2).
Capacidad germinativa.
Crecimiento visible de hongos.
De la temperatura y el
contenido de humedad
depende el tiempo y la
conservación de la
calidad de los granos, ya
que entre más secos y
fríos se mantenga los
granos mayor será el
tiempo que permanecerá
en las mejores
condiciones.

11. Procesos que ocurren durante el
almacenamiento de los cereales
1º A menor temperatura y menor humedad mayor conservación
de la calidad del grano.
2º Granos con alta humedad respiran más activamente con las
siguientes consecuencias:
• Producción de humedad y calor
• Se incrementa la respiración
• Facilita el desarrollo de hongos
• Las altas temperaturas y los hongos destruyen el grano
• Los granos ya dañados no resistirán el ataque de hongos
• Los granos partidos

12. ¿Cómo lograr un almacenamiento
adecuado de los cereales?
Dos maneras:
1) Ubicándolo en un área geográfica donde las condiciones
climáticas sean favorables, con lo cual solo bastaría secar las
semillas y llevar su contenido de humedad a un nivel de
equilibrio con el ambiente que la rodea y luego empacarlas
para evitar cualquier tipo de contaminación o absorción de
humedad.
2) Controlando los factores ambientales que las rodean

13. Tipos de almacenamiento de los
cereales
El almacenamiento de los granos se puede realizar a
granel o en sacos, el tipo de almacenamiento a utilizar
depende de los siguientes factores:
 Tiempo de almacenamiento
 Valor del producto
 Clima
 Sistema de transporte
 Costo y disponibilidad de manos de obra
 Tipos de empaques
 Peligro de ataque de plagas y microorganismos

14. Tipos de almacenamiento de los
cereales

15. Factores que afectan el almacenamiento
Humedad de equilibrio y humedad relativa del aire
• Los granos de cereales absorben o liberan
humedad (o sea que son higroscópicos), si el
contenido de humedad del grano es alto, mucho
mayor al contenido de humedad de equilibrio, la
semilla libera humedad, en caso contrario si el
contenido de humedad del grano es menor, entonces
absorbe humedad del aire.

16. Factores que afectan el almacenamiento
Temperatura
• Cuando la temperatura del medio se calienta,
favorece la disminución de la humedad de equilibrio
en los granos.
• Es necesario tener en cuenta que la temperatura y la
HR, son variables independientes, es decir cuando
aumenta una, disminuye la otra.

17. Factores que afectan el almacenamiento
Factores Químicos:
• El oxigeno y el gas carbónico afectan a los granos almacenados.
• Los granos de cereales continúan con los procesos respiratorios,
generando energía, que es utilizada en los procesos metabólicos.
Factores Bióticos:
• Ocasionados por insectos y microorganismos a la masa de granos
de cereales en almacenamiento.
• La generación de hongos, bacterias e insectos se ve relacionada
con la temperatura de almacenamiento y la HR.

18. Almacenamiento de los cereales
• Leer presentación sobre almacenamiento de cereales
https://www.youtube.com/watch?v=PMYAW10oqPk
• Investigar como es el almacenamiento de las
leguminosas
Investigue