El documento resume la historia del almacenamiento de alimentos desde la antigüedad hasta la actualidad. Explica que las primeras técnicas de salazón y ahumado fueron desarrolladas por los egipcios, mientras que los romanos conservaban el vino en ánforas herméticamente cerradas. Más tarde, en el siglo XIX, Nicolas Appert descubrió que cocer los alimentos en recipientes cerrados los conservaba por más tiempo, mientras que Pasteur explicó científicamente este método. Finalmente, el documento cubre

1. Almacenamiento
de Alimentos

2. Historia
• . Las estancias y recipientes utilizados a lo largo de la historia para conservar alimentos son fruto de la
inventiva y la adaptación al medio de sus moradores Los graneros que protegían el grano de los roedores
se construyeron durante el neolítico. Los fondos de las cuevas, se utilizaban para conservar porque eran
los lugares más frescos. Las fosas excavadas en el suelo y tapadas protegían los alimentos de los
animales. La carne, pescados y plantas se secaban al aire y al sol.
• Las primeras técnicas de la salazón y el ahumado, la aportaron los egipcios, Los griegos descubrieron que
recubriendo las frutas y alguna verduras con cera virgen se conservaban mejor y más frescas y que
añadiendo miel a frutas frescas y cociéndolas y depositándolas en odres impermeabilizados con resina, se
conservaban durante semanas.
• Los romanos, conservaban vino durante décadas en ánforas herméticamente cerradas. Los pueblo
afincados a orillas del mediterráneo secaban al sol pescados y verduras y fabricaban conservas con las
vísceras de pescados (el famoso garum) que se conservaba en ánforas selladas.
•

3. IXX en Francia de la mano de un cocinero llamado Nicolás Appert que descubre de forma empírica que
hirviendo los alimentos en el interior de un recipiente cerrado estos se mantenían sin alterar por largos
periodos de tiempo
En 1880, Pasteur explica científicamente el fundamento de este método de conservación dando a conocer la
existencia de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos. Este método también se conoce
como pasteurización.
En la segunda mitad del siglo XX LOS CONSERVANTES.

4. ALMACENAMIENTO

6. Rotulado o etiquetado.

7. Envases
• Envase: es el lugar donde se conserva la mercancía; está en contacto directo con el producto.
• Embalaje secundario: suelen ser cajas de diversos materiales envasa cajas de cartón ondulado de diversos
modelos y muy resistentes.
• Embalaje terciario es el que está destinado a soportar grandes cantidades de embalajes secundarios, a fin
de que estos no se dañen o deterioren en el proceso de transporte y almacenamiento entre la fabrica y el
consumidor final

8. Áreas
Estas se definen en tres principalmente:
En refrigeración: Para mantener alimentos perecederos y potencialmente
peligrosos a corto plazo.
En congelación: Para mantener alimentos potencialmente peligrosos a largo
plazo.
En seco: Almacenamiento a largo plazo de alimentos no perecederos, de residuos
y productos no comestibles

9. Equipos y transporte.
Se debe efectuar el control permanente del funcionamiento y la
temperatura de todos los equipos y lugares de almacenamiento

10. Tipos de almacenamiento
Cualquier establecimiento que prepara alimentos debería tener por lo menos
dos tipos de área de almacenamiento: una para guardar alimentos y otra para
sustancias químicas u otros no utilizados en los procesos.
cada una de las áreas tiene un propósito definido y el manipulador tiene que
considerar que el diseño y el manejo de el espacio para almacenamiento debe
ser una prioridad.

12. Acción de organismos vivos
• Bacterias bacilares Gram negativas: Las
Pseudomonas spp es un ejemplo común
especialmente en alimentos almacenados en ambiente
aerobio y con un alto contenido de humedad y pH alto.
La alteración en carne viene dada por la aparición de
olores anormales.
• Bacterias formadoras de esporas Gram
positivas: Son capaces de sobrevivir al
tratamiento térmico
• Bacterias lactoácidas: Estropean los alimentos
fermentando los azúcares para producir ácido
láctico y dióxido de carbono, bajando el pH y
produciendo olores anormales.
• Mohos y levaduras: Se encuentran en variedad
de ambientes y pueden utilizar varios sustratos,
son muy frecuentes en productos de panadería
con presencia de pigmentación, producción de
gases en mermeladas y desarrollando olores
extraños.

13. POR CONGELACIÓN:
* Las cámaras frías
* La cadena de frío
_ Almacenamiento
_Transporte
_Manipulación

15. primera regla básica de frío: “El frío industrial solamente se debe
emplear en alimentos de muy buena calidad, es un error muy grande,
la congelación de productos alimentarios vencidos o de baja calidad
esperando que la misma mejore.”

16. Factores que condicionan el almacenamiento a temperaturas
reducidas
a) Características organolépticas
Son las relacionadas con los alimentos que despiden olores y existen otros alimentos que absorben
olores. piña
b) Temperatura: Una temperatura entre -25 y -30º C es ampliamente adaptada en la conservación
a largo plazo
Congelación lenta: 30 minutos
Congelación rápida: -30 minutos
c) Humedad relativa Cada producto deberá almacenarse en la humedad relativa óptima, ya que un
valor alto puede beneficiar el crecimiento de hongos y uno bajo conlleva a pérdidas de peso
significativas. estabilidad

17. Las cámaras frías
En el diseño de las cámaras es necesario conocer el funcionamiento técnico de estas, su
capacidad térmica y la disipación de calor permisible por: iluminación, condiciones
climatológicas exteriores, temperatura corporal, infiltración de aire, que penetra en la cámara
cada vez que se abre su puerta y otras fuentes de infiltración tales como rendijas, juntas de
puertas deficientes, etc. Entrada y salida afecta..congelación y conservación.

18. La cadena de frío
“Son los procesos de manipulación, almacenamiento, transporte y
comercialización de los productos perecederos, bajo condiciones controladas
de temperatura, humedad relativa e higiene, que garanticen la
conservación de sus propiedades desde su origen hasta el consumo final”

19. La cadena de frío
Almacenamiento
Función que le sigue a la recepción de los alimentos, durante la cual permanecen estos en las condiciones
requeridas de conservación, para su posterior distribución. dado que el costo de refrigeración es más
elevado, el aprovechamiento del espacio es el factor más importante, sin embargo, es conveniente tener
presente, que es imprescindible compatibilizar el aprovechamiento del espacio con la accesibilidad al
producto
Transporte
El transporte (barcos, camiones isotérmicos, vagones ferroviarios, contenedores, etc.) es el medio que une
todos los elementos de la cadena de frío. El transporte es el principal punto de ruptura de la cadena de frío, de
hecho esta afirmación no esta totalmente desacertada, pero también en otros procesos como la manipulación y
el almacenamiento se presentan riesgos de ruptura de la cadena de frío.
Manipulación
En la actualidad, en varios casos, los productos son descargados y/o cargados a granel, lo que implica que los vehículos
permanezcan largo tiempo en las zonas de parqueo, mientras se realiza la operación, ocasionando de esta manera
pérdidas de tiempo y temperatura y. por lo tanto, afectando la duración y la calidad de los productos.

20. ALMACENAMIENTO EN SECO
Existe una variada gama de alimentos que se pueden almacenar a temperaturas entre 5°C a
20°C, por períodos que abarcan semanas, meses y a veces años. En general los alimentos
que se adaptan bien a estas condiciones son aquellos cuyo contenido de agua es bajo o
que están protegidos por alguna cubierta impermeable como es el caso de los alimentos
envasados.

21. Almacenamiento seco
•Mantenga los cuartos de almacenamiento, fríos, secos y bien ventilados.
•Almacene los alimentos secos alejados de las paredes y al menos a seis pulgadas del
piso.
•Mantenga los alimentos secos alejados de la luz directa del sol.
•Guarde los alimentos en recipientes duraderos y que no dejen entrar el agua o las
plagas.
•Ajuste la temperatura entre 50oF y 70oF (10oC y 21oC).
•Mantenga la humedad entre 60% y 70%.
•Mantenga el área limpia.

22. Alimentos no perecibles. Dentro de este grupo están los cereales, leguminosas y oleaginosas. Estos
granos poseen al momento de ser almacenados ciertas características que permiten su conservación en
buen estado por varios meses.
! Son alimentos secos, es decir, poseen contenidos de humedad inferiores a 14%.
! En el momento posterior a la cosecha, mantiene una tasa respiratoria muy baja.
! Como organismos vivos tienen mecanismos eficaces para la protección contra la agresión externa.
! Tienen baja conductividad térmica, es decir, se enfrían y calientan lentamente.
! Son muy higroscópicos, es decir absorben o ceden agua al ambiente rápidamente hasta lograr el
equilibrio con él.

23. Alimentos elaborados. Son de naturaleza muy variada, pero o bien tienen bajo contenido
de humedad o están protegidos
por un envase (alimentos enlatados o en frasco). Entre ellos se pueden distinguir:
! Alimentos de baja humedad y bajo contenido de grasas: harina, sémola, pastas, sal, frutas
deshidratadas,
hortalizas deshidratadas, té, café, yerba mate.
! Alimentos con alto contenido de grasas como aceites, margarinas, mantecas, leche
deshidratada, huevo
deshidratado, sopas y caldos concentrados, galletas, chocolates.

24. Alimentos con alta humedad en envases impermeables, como son las
conservas y alimentos en frascos o las leches y jugos de larga vida

25. Almacenamiento de químicos
•Almacene los productos de limpieza y productos químicos separados de todos los
alimentos, trastes, utensilios, ropa blanca y artículos desechables.
•Mantenga los suministros y productos químicos en sus envases originales.
Si los suministros o productos químicos no están en sus envases originales, usted debe
marcar claramente en el lado del envase el nombre del producto que contiene. No marque
la tapa ya que se puede intercambiar o confundir.

26. ETIQUETAS