Este documento describe un proyecto de taller sobre la aplicación de normas BPM, INEN y Codex para la industria de harinas, aceites y grasas. Se presenta un caso práctico sobre la Industria Harinera de Maíz S.A., describiendo la empresa, el producto (harina integral de maíz), normas relevantes, diagrama de flujo del proceso productivo, y medidas de prevención de contaminación. También incluye un cuadro con conformidades y no conformidades encontradas y sus acciones correctivas.

1. UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS
NATURALES Y DEL AMBIENTE
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
TALLER DE APLICACIÓN DE NORMATIVA BPM, INEN Y CODEX PARA
INDUSTRIA DE HARINAS, ACEITES Y GRASAS.
ESTUDIANTE:
Bayas Selena
Carvajal Johana
Liliana Ochoa
Poaquiza Klever
CICLO:
8Vo “B”
MATERIA:
Industria de Harinas, Aceites y Grasas
DOCENTE:
Ing. Juan Pablo Aguinaga
PERIODO ACADEMICO:
Abril 2019 - Agosto 2019

2. 1. TEMA: Industria Harinera de Maíz S. A.
2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
La Industria Harinera de maíz S.A. es una empresa dedicada a la producción,
comercialización de Harina de maíz de diversas variedades introduciéndose al mercado con
diferentes alternativas alimenticias (harina integral) utilizando materia prima que se cultiva
en la provincia, compitiendo con industrias que ya se encuentran posesionados en el mercado.
Está ubicada en el Cantón Chillanes, sector San Pedro.
Son alimentos que se obtienen de granos de maíz Zea mays L., con madurez comercial, en
buen estado, sanos, exentos de impurezas, moho, semillas de malas hierbas, y otros cereales,
mediante el proceso de molienda, en el que se pulveriza el grano hasta obtener un grado de
finura, y eliminando gran parte del salvado y del germen. La diferente denominación se debe
a la granulometría del producto (INEN 2. , 2013)
3. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
a) Nombre del producto: Harina Integral de Maíz (Industria Harinera de Maíz S. A.)
b) Detalle del producto:
Ingredientes
Materia Prima Porcentaje
Maíz Blanco 100%
Humedad
15%
c) Identificación de lotes:
d) Condiciones de almacenamiento y distribución:
Conservar a temperatura medio ambiente no mayor a 30°C y libre de humedad.

3. e) Vida útil: un año a partir de su elaboración, bajo buenas condiciones de
almacenamiento.
f) Envasado: El producto será envasado en fundas de plástico completamente limpias,
de 500g herméticamente sellados.
g) Etiquetado:
4. IDENTIFICAR NORMAS INEN O CODEX A UTILIZAR. DESCRIBIR LOS
PUNTOS MAS RELEVANTES DE LA NORMA INEN O CODEX PARA EL
TIPO DE PRODUCTO SELECCIONADO (USAR NORMAS 1,2 Y 3).
Composición del producto según la norma
Ingredientes autorizados
 Maíz
Es el conjunto de granos procedentes de cualquier variedad o híbrido de la gramínea Zea
mays L. (INEN, 2013)

4.  Harina Integral de Maíz
La harina integral de maíz es el alimento que se obtiene de los granos de maíz, Zea mays L.,
totalmente maduros, sanos, no germinados, mediante un proceso de molienda durante el cual
se pulveriza el grano hasta que alcance un grado apropiado de finura. Durante esa elaboración
es posible que se separen partículas gruesas de los granos de maíz molido, y vuelvan a
molerse para mezclarlas luego con toda la materia de la que fueron separadas (CODEX
STAN, 1985)
Criterios de calidad
 Requisitos generales.
La harina integral de maíz deberá ser inocua y apropiada para el consumo humano.
La harina integral de maíz deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos
vivos.
La harina integral de maíz deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal,
incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud
humana.
Contaminantes
 Metales pesados
La harina integral de maíz deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
 Residuos de plaguicidas
La harina integral de maíz deberá ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos
por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
 Micotoxinas
La harina integral de maíz deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto. (CODEX
STAN, 1985)

5. Envasado
Los envases deben ser nuevos y estar en condiciones sanitarias adecuadas, limpios y exentos
de materias extrañas a fin de que resguarden la estabilidad y calidad del producto envasado,
debiendo además protegerlo de cualquier contaminación durante su transporte,
almacenamiento y comercialización.
Los recipientes, incluido el material de envasado, deben estar fabricados sólo con sustancias
que sean de grado alimentario, inocuas y adecuadas para el uso al que están destinadas.
Los envases deben proteger al producto de la hidratación, constituyendo una barrera a la
absorción de humedad externa suficiente para mantenerlo durante el almacenamiento, dentro
del límite máximo de humedad establecido en esta norma. (INEN, 2013)
Etiquetado
Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1.-1. ) deberán aplicarse las siguientes disposiciones
específicas:
 Nombre del producto
El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será “harina integral de maíz”.
 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en
el envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el nombre del producto, la
identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer
en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante
o envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca
sea claramente identificable con los documentos que acompañen al envase. (CODEX STAN
1.-1. )

6. 5. Diagrama de flujo: elaboración de harina de maíz
Separación y enfriamiento
Cernido
Pre cocción
Trituración
Secado
Molienda
Recepción materia prima
Limpieza
Acondicionamiento
Des germinación
Purificación
Almacenamiento

7. 6. Descripción de producto
1. recepción de materia prima
2. Limpieza: Los granos que llegan hasta la harinera transportan con ellos elementos
extraños tales como pequeñas piedras, tierra, paja o semillas de otros cereales. Por
ellos es de suma importancia eliminar estos contaminantes. En general se emplean
los siguientes equipos para la limpieza:
 Cribas: Permite separar piedras, tierras o granos de otros cereales basándose
en su diferencia de tamaño.
3. Acondicionamiento: Es el tratamiento en virtud del cual se añade y distribuye
uniformemente humedad al grano para que este alcance un estado físico que permita
una molienda de resultados óptimos. El contenido de humedad final del maíz
acondicionado puede estar en el rango de un 18-27%. La humedad añadida absorbe
primero la cáscara, luego el germen y finalmente el endospermo.
4. Desgerminación: Normalmente los aparatos para desgerminar maíz se basan en
efectos de impactos, centrifugación y mesas densimetricas. Existen aparatos
especialmente diseñados para la separación del germen, tales como el “Beall” que son
conos giratorios, similares a los usados para pulir arroz, el “entoleter” cuyo principio
se basa en el impacto.
5. Separación y enfriamiento: El producto obtenido en el desgerminador se lleva a
mesas densimetrícas para separar por gravedad el germen y el endospermo. Después
se somete a enfriamiento al aire libre.
6. Secado: El grano cocido presenta un contenido de humedad de 28-34% demasiado
alto para ser laminados, por lo que es necesario reducirlo al 13.5-17%. Para ellos se
usan secaderos con aire caliente (121-140°C), y que básicamente consisten en un
túnel, a través del cual los granos son conducidos mediante una cinta transportadora.
7. Molienda: Esta etapa se aplica para las dos clases de harinas (crudas y pre cocidas)
y consiste en someter el producto a trituración, cernido y purificación.
8. Trituración: Los grits (harina cruda) o las hojuelas (harina pre cocida) se envían a
los primeros cilindros, donde se trituran.
9. Cernido: En esencia, el cribado separa el producto en 3 fracciones principales:
 Las partículas mayores que van al siguiente cilindro de trituración.

8.  Una cierta cantidad de sémola impura de tamaño variable que después de la
clasificación se envía a los sasores y constituye la fuente principal de la harina
acabada.
 Algo de harina que va al saco correspondiente.
10. Purificación: Su función es la de separar de las sémolas los fragmentos de cáscara
fibrosa que aún permanecen en ellas después de la sección inicial de ruptura. Estos
fragmentos no se pueden separar por simple tamizado (en los planchisters) ya que
algunos de ellos son del mismo tamaño que las sémolas, por lo que se hace en función
de su peso específico, mediante una corriente de aire.
11. Almacenamiento: El nivel de seguridad para el almacenamiento de maíz es del 13-
15% de humedad, para periodos de almacenamiento de hasta 1 año, y del 11-13%
para periodos de más de un año, aunque depende del tipo de especie.

9. 7. En base a BPM realizar distribución de planta. Según la Norma BPM establecer
medidas para la prevención de contaminación en las distintas áreas.

10. 8. Realizar un cuadro con conformidades y no conformidades con respectivas
acciones correctivas.
Conformidades No conformidades
Pisos antideslizantes Cables de conexión sueltos
Paredes lavables Extintores caducados
Esquinas de las paredes ovaladas Cubre focos
Señaléticas Ventilación
Equipos de acero inoxidable Ventanas sin mallas
Puertas metálicas Techos no tiene cielos rasos
Bibliografía
CODEX STAN,1. (1985). NORMA DEL CODEXPARA LA HARINA INTEGRALDE MAIZ. Obtenidode
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA INTEGRALDE MAIZ:
file:///D:/BIBLIOTECAS/DESCARGAS/CXS_154s.pdf
CODEX STAN,1.-1. (s.f.). HARINAS.
INEN.(2013). Obtenidode https://181.112.149.204/buzon/normas/187-3R.pdf
INEN.(2013). NORMA PARA LAS COFITURAS,JALEASY MERMELADAS. INEN,4.
INEN,2. (2013). NORMA TECNICA ECUATORIANA.Obtenidode CEREALESY LEGUMINOSAS.