El documento describe los factores ambientales como la temperatura, humedad y ventilación que afectan el confort en el lugar de trabajo. Explica que la ventilación es importante para controlar el calor y contaminantes en el aire mediante la introducción de aire fresco. También cubre los requisitos de ventilación para la fabricación de chacinados, incluyendo el uso de ventilación localizada y general.

1. INSTITUTO ARGENTINO DE SEGURIDAD
TECNICO SUPERIOR EN HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO
TRABAJO PRÁCTICO
MATERIA:
TEMA:
PROFESOR:
CURSO:
ALUMNOS:

2. Introducción.
La mayoría de los trabajos se ejecutan en locales cerrados o semi cerrados. En ellos
se generan unas condiciones climáticas que, aunque influidas por el clima externo,
difieren normalmente de éste. Algunos trabajos tienen lugar a temperaturas extremas:
hornos de fundición, cámaras frigoríficas, etc., pero la inmensa mayoría pueden y
deben realizarse en un ambiente confortable.
En un ambiente confortable no se perciben fluctuaciones de temperatura, falta de aire
o corrientes de aire. Los factores que más influyen en el confort ambiental son la
temperatura, la humedad y la ventilación. Estos factores interactúan entre sí; por
ejemplo, si hay mucha humedad parece que haga más calor de lo que indica la
temperatura real, o si hay movimiento del aire, la temperatura parece menor.
Es imposible definir con exactitud los parámetros de un ambiente confortable, entre
otras razones, porque las personas se sienten confortables en condiciones diferentes:
cuando para una persona hace frío, otra encuentra ideal esa misma temperatura.
La legislación dispone que el microclima en el interior de la empresa sea lo más
agradable posible y, en todo caso, adecuado al organismo humano y al tipo de
actividad desarrollada.
Ventilación:
La ventilación consiste en la introducción de aire fresco en un determi- nado espacio.
Es un medio para el control del calor y de los contaminan- tes existentes en la
atmósfera de los centros de trabajo.
No sirve cualquier sistema de ventilación. Las características del sistema que se deba
aplicar dependerán del régimen de emisión del calor y de los contaminantes, así como
de su dispersión en la atmósfera del local.
La ventilación nunca debe crear corrientes de aire molestas. Así, por ejemplo, si se
dispone de mucha ventilación localizada, se necesitará aportar aire suficiente al local
para evitar corrientes.
Todos los locales deben estar bien ventilados, aunque el objetivo principal sea
diferente:
En los locales industriales, la mayor necesidad suele ser la eliminación o dilución de
los contaminantes (gases, humos, vapores...) para evitar una excesiva exposición de
los trabajadores y reducir el calor ambiental
El sistema de ventilación debe mantenerse en buen estado y un sistema de control
deberá indicar toda avería siempre que sea necesario para la salud de los
trabajadores.

3. Humedad:
Es la cantidad de vapor de agua en el aire. A una temperatura dada el aire puede
alcanzar un máximo nivel de humedad, es la humedad de saturación (cuando caen
gotas de agua).
La cantidad de humedad existente en relación con la humedad de saturación
expresada en porcentaje es la humedad relativa.
La humedad relativa recomendable está entre el 40% y el 50%. Una humedad relativa
alta (entre el 60-70%) con calor ambiental provoca sudoración, pero en este ambiente
húmedo el sudor no puede evaporarse y aumenta la sensación de calor. Una
humedad relativa menor del 30% produce:
 Sequedad de la piel y dermatitis.
 Dolores de cabeza.
 Escozor de ojos y sinusitis.
 Aumento de la susceptibilidad a las infecciones.
 Sensación de falta de aire.
Temperatura (Frio – Calor)
Frio
En ambientes fríos, el organismo necesita limitar las pérdidas de calor y aumentar la
producción de calor para compensar estas pérdidas. Esto lo consigue reduciendo el
flujo de sangre a la piel. La disminución de la temperatura de la piel produce
escalofríos, una contracción muscular incoordinada que aumenta la producción de
calor.
La aclimatación del cuerpo al frío no es como la aclimatación al calor. El organismo es
menos eficaz para soportar bajas temperaturas, aunque se pueda producir una cierta
habituación (reducción de la sensación) que permite soportar mejor el frío.
Efectos del frío
La exposición continuada al frío favorece las infecciones víricas, enfer- medades
pulmonares crónicas, sinusitis y artritis.

4. Calor:
Algunos trabajadores están expuestos a muy altas temperaturas que constituyen una
seria amenaza para su salud. Todos los trabajadores que, sin llegar a estos extremos,
estén expuestos a temperaturas más elevadas que las adecuadas a las
características de su trabajo, pue- den tener que soportar desde simples molestias
hasta pérdidas en su salud.
Nuestro organismo necesita mantener su temperatura interna dentro de un estrecho
margen de oscilación, entre 36º y 37ºC, sin pérdida de bienestar.
La exposición al calor determina la puesta en marcha de una serie de mecanismos
para perder calor y así mantener la temperatura interna. Los más importantes son la
producción de sudor, las modificaciones cardio-circulatorias y las modificaciones de la
temperatura del organismo.

5. ÁREA A INVESTIGAR:
ELABORACIÓN DE CHACINADOS

6. Referencia del diagrama:
 RECEPCIÓN y LAVADO: El lavado es un punto de fundamental importancia, el
método depende del tipo de hortaliza que se procese. El objetivo principal del
lavado y/o limpieza es eliminar tierra, restos vegetales y lograr una importante
disminución de la carga microbiana que las materias primas traen
superficialmente. En el caso de los tomates, debido a que son relativamente
frágiles, reciben un lavado por inmersión en un tanque con agua. El agua, debe
ser estrictamente controlada y acondicionada. Las buenas prácticas de
manufactura indican, que se debe mantener una buena renovación del agua de
lavado, por inmersión o aspersión, sin hacer recirculación de la misma, ya que
las esporas bacterianas son resistentes a la clorinación.
 RECEPCIÓN - DEPOSITO: Las materias primas de origen cárnico (según la
especie que se trate) pueden conservarse en cámaras en forma refrigerada a
menos de 10º C o congelada a –12º C para el caso de carnes (bovinos,
porcinos, ovinos, etc.) y carne de aves y productos de la caza refrigerada hasta
2º C o congelada hasta – 4º C, hasta el momento de su procesamiento.
Cuando se empleen carnes o derivados cárneos congelados y deban
descongelarse para su utilización la misma se hará de modo que no se alteren
los caracteres organolépticos. Queda prohibido el uso de aire caliente para
descongelar.
 ACONDICIONADO: Bajo este nombre se engloban una serie de operaciones
previas a la elaboración de la conserva. Los métodos utilizados para pelar
hortalizas son mecánicos, químicos o térmicos, según el tipo de hortaliza en
cuestión.
 CLASIFICACIÓN: Esta operación es variable de acuerdo con el tipo de
hortaliza con el cual se esta trabajando, el tipo de conserva a elaborar y los
aspectos de comercialización. Para el caso de los productos cárnicos, los
cortes se acondicionan en la mesa de despostado, según el producto a
elaborar y se retiran los productos incomestibles resultantes.
 PRE MEZCLA: Esta etapa consiste en someter a procesos de cocción,
combinar y homogeneizar las materias primas cárnicas y las materias primas
vegetales con los medios de cobertura u otros aditivos autorizados, utilizados
en los diferentes productos a elaborar. Los medios de cobertura son los
líquidos que se agregan a la mezcla; estos líquidos generalmente se preparan
en dependencias anexas y son medios adecuados para añadir esencias,
aromas, ácidos, lo que define las características sensoriales del producto. En
esta etapa se deberá tener especial atención en el desarrollo de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) para evitar contaminación microbiológica.
 ENVASADO: El llenado en recipientes de vidrio o metal se realiza mecánica o
manualmente. La operación de llenado, si no se ejecuta correctamente puede
implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del producto. La
eliminación interior del aire, es una operación muy importante en el proceso de
envasado, reduce al mínimo la tensión sobre los cierres del envase durante el

7. tratamiento térmico, la eliminación del oxígeno ayuda a conservar la calidad, la
presencia de aire puede provocar deformaciones.
 ESTERILIZACIÓN: La esterilización industrial o comercial de un alimento
envasado sometido a tratamiento térmico es una condición obligatoria para
obtener un alimento exento de microorganismos. El tratamiento por calor del
contenido de los envases, se hará a diferentes temperaturas y presión
(garantizar 115º C durante 15 minutos); en este caso el mismo se hará antes
de transcurrir una hora del cierre de los envases. Se deberá llevar un control y
registros mediante gráficos de Temperaturas y Tiempos del proceso.
 ENFRIAMIENTO: El enfriamiento de los envases luego de la esterilización se
podrá realizar con agua fría, la cual deberá tener los respectivos controles de
calidad de uso industrial. Otro parámetro a tener en cuenta durante este
proceso es que la temperatura interior del producto que deberá oscilar entre los
37 y 40º C. De esta manera, se evita el desarrollo de microorganismos
termófilos esporulados.
 ALMACENAMIENTO: Luego de esterilizado y enfriado el producto deberá
permanecer almacenado por un mínimo de 15 días a 30° C. Allí se realizará la
Prueba de la Estufa (CAA - Decreto PEN N° 1714 del 12/07/83). De cada
partida se extraerán dos muestras representativas y se someterán por un
período no inferior a cinco días y a una temperatura de 55° C y 37° C
 ROTULADO y EXPENDIO: La carga y descarga de producto terminado tiene
que realizarse en dependencias separadas de las áreas de elaboración. Los
productos se colocarán sobre pallets autorizados y de medidas estándar. Se
deberá implementar un programa de inspección para observar abolladuras,
corrosiones y fechas de envasado
Durante la elaboración, la temperatura en el ámbito de trabajo no podrá
exceder de quince 15° C
Ventilación en fabricación de chacinados:
La ventilación, cuando no se realice por medios mecánicos, se efectuará por
aberturas que tengan una superficie mínima de un 1 metro cuadrado cada 60 metros
cúbicos de ambiente a ventilar. Si la ventilación se realiza por medios mecánicos,
éstos tendrán capacidad suficiente para remover el aire 5 veces por hora.
(Senasa 13.2.12 - desposadero- requisitos higiénicos sanitarios)
Tipos de ventilación

8. Localizada
Un sistema de extracción localizada tiene como objetivo captar el contaminante en el
lugar más próximo posible del punto donde se ha generado, el foco contaminante,
evitando que se difunda al ambiente general del laboratorio. Consta de cuatro
elementos básicos:
 Campana: es la parte del sistema a través de la cual son efectivamente
captados los contaminantes.
 Conducto: lugar por el que el aire extraído cargado de contaminante circula
hasta al ventilador.
 Depurador: sistema de tratamiento/purificación del aire del que, cuando la
concentración, peligrosidad u otras características del contaminante lo
aconsejen y de cara a la protección del medio ambiente atmosférico, dispone la
instalación de extracción localizada.
 Ventilador: mecanismo que proporciona la energía necesaria para que el aire
circule a través de la campana, el conducto y el depurador a un caudal
establecido y venciendo la pérdida de carga del sistema.
La captación del contaminante se realiza esencialmente por medio de la campana que
tiene la particular de lograr un flujo de aire hacia ella.
Tengamos en cuenta que los contaminantes pueden encontrarse en forma de gases,
vapores, humos o partículas de polvo.
Dentro de los distintos sistemas de ventilación localizada podemos encontrar:
 Sistema de extracción y tratamiento independiente en cada fuente.
 Sistema de conductos de ramales múltiples de alta velocidad
 Sistemas de baja velocidad
 Con cámara de sedimentación
 Mediante el confinamiento de los equipos del proceso.
Las campanas pueden ser cabinas o campanas exteriores
Ventilación general

9. Consiste en la inyección o extracción de aire de un local, zona o edificio. Su
clasificación puede ser:
Ventilación de regulación térmica: se realiza el control de las condiciones de trabajo
para ambientes cálidos o fríos, tendiente a la prevención sobre la salud del operario y
mantenimiento de equipos.
Ventilación por dilución: se diluye el aire contaminado con la inyección de aire limpio
con el objetivo de mantener los niveles que no afecten la salud (de acuerdo a
normas), evitar incendios, explosiones, olores, etc.
Los aspectos o principios básicos que Ud debe considerar para el control de sistemas
de ventilación por dilución son los siguientes:
Considerar los TLV que establece anualmente la ACGIH o los establecidos en la
legislación de su país, y determinar la cantidad de aire necesario para llevar la
concentración del contaminante a una dilución adecuada. Existe un valor K de
corrección que se evaluará más adelante.
Los puntos de extracción deben estar en lo posible próximo a la fuente de generación.
Los puntos de extracción e introducción del aire deben estar ubicados de tal manera
que el operario se encuentre entre la entrada del aire y la fuente de contaminación (de
frente a la fuente y de espalda a la entrada del aire). Esto permite alejar el
contaminante del operario
Estrés por frío
Los valores límite (TLVs) para el estrés por frío están destinados a proteger a los
trabajadores de los efectos más graves tanto del estrés por frío (hipotermia) como de
las lesiones causadas por el frío, y a describir las condiciones de trabajo con frío por
debajo de las cuales se cree que se pueden exponer repetidamente a casi todos los
trabajadores sin efectos adversos para la salud. El objetivo de los valores límite es
impedir que la temperatura interna del cuerpo descienda por debajo de los 36° C y
prevenir las lesiones por frío en las extremidades del cuerpo. La temperatura interna
del cuerpo es la temperatura determinada mediante mediciones de la temperatura
rectal con métodos convencionales. Para una sola exposición ocasional a un
ambiente frío, se debe permitir un descenso de la temperatura interna hasta 35° C
solamente. Además de las previsiones para la protección total del cuerpo, el objetivo
de los valores límite es proteger a todas las partes del cuerpo y, en especial, las
manos, los pies y la cabeza de las lesiones por frío.
Como vimos antes, durante el proceso de producción de chacinados, se trabaja a no
mas de 15° C, por lo cual hay que tomar medias, dado q es una temperatura baja,

10. sumándole el trabajo en las cámaras frigoríficas y su cambio de temperatura, de
ambiente a temperaturas muy bajas.
Algunas consideraciones:
 Hay que proveer a los trabajadores, de ropa aislante seca adecuada para
mantener la temperatura del cuerpo por encima de los 36° C.
 Si la temperatura del aire desciende por debajo de los 16° C, los trabajadores
usarán guantes
 Si el trabajo se realiza en un medio ambiente a o por debajo de 4° C, hay que
proveer protección corporal total o adicional.
Recomendaciones especiales sobre el lugar de trabajo
Los requisitos especiales de diseño de las cámaras frigoríficas incluyen lo siguiente:
 En las cámaras frigoríficas, la velocidad del aire se debe minimizar cuando sea
posible, no sobrepasando el valor de 1 metro/segundo (200 fpm) en el lugar de
trabajo, lo cual se puede conseguir mediante sistemas de distribución de aire
diseñados de manera apropiada.
 Se proveerá ropa especial de protección contra el viento, sobre la base de
velocidades del aire a que estén expuestos los trabajadores.
Estrés térmico
El estrés térmico es la carga neta de calor a la que un trabajador puede estar
expuesto como consecuencia de las contribuciones combinadas del gasto energético
del trabajo, de los factores ambientales (es decir, la temperatura del aire, la humedad,
el movimiento del aire y el intercambio del calor radiante) y de los requisitos de la
ropa.
Un estrés térmico medio o moderado puede causar malestar y puede afectar de forma
adversa a la realización del trabajo y la seguridad, pero no es perjudicial para la salud.
A medida que el estrés térmico se aproxima a los límites de tolerancia humana,
aumenta el riesgo de los trastornos relacionados con el calor.
La tensión térmica es la respuesta fisiológica global resultante del estrés térmico. Los
ajustes fisiológicos se dedican a disipar el exceso de calor del cuerpo.

11. La aclimatación es la adaptación fisiológica gradual que mejora la habilidad del
individuo a tolerar el estrés térmico.
El proceso de la toma de decisión debe iniciarse si hay informes o malestar debidos al
estrés térmico o cuando el juicio profesional lo indique.
Anexo

12. Ventilación localizada
Ventilación General
Tecnica de control de temperatura

14. Bibliografía:
 Decreto 351/79
 www.senasa.gov.ar (Decreto 4238/68)
 www.istas.ccoo.es/descargas/gverde/microclima_tecnologia_herramienta
s.pdf
 www.maa.gba.gov.ar/agricultura_ganaderia/archivos/alimentacion/Calidad
%20de%20Alimentos/Buenas%20Practicas%20de%20Manufacturas%20-
%20BPM%20-%20Chacinados.pdf
 http://www.maa.gba.gov.ar/2010/SubPED/Ganaderia/archivos/Protocolo%
20Conservas%20Carnicas.pdf
 sntc.medicine.ufl.edu/Files/MICP/03%20-%20Ventilacion%20Mecanica.pdf
 http://www.industrial.frba.utn.edu.ar/MATERIAS/seguridad/archivos/u7_ventilaci
on.pdf