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Aplicación de frío a
productos pre-cocidos
y preparados
Una planta de alimentos preparados incluye las siguientes áreas de procesos o producción:
recepción, almacenamiento de materiales de embalaje y suministros; almacenamiento de
ingredientes en ambiente refrigerados o congelados; deshielado y descongelación; proceso
de almacenamiento refrigerado, mezcla, corte, picado, y ensamblado de platos, etc.
Las plantas para producción de estos como otros alimentos deben ser construidas y operadas
con cargas mínimas bacteriológicas de contaminación y de fácil limpieza y saneamiento.
Estas prácticas sanitarias se deben seguir en todas las etapas de la producción. Esto es
especialmente preocupante en las plantas de alimentos preparados en producto terminado
que no reciben un proceso adicional para eliminar cargas microbiana (en el que los
microorganismos dañinos son inactivados por las altas temperaturas, alta presión, campos
eléctricos, etc.) antes o después del envasado.
Características generales de planta para alimentos Precocido Y Preparados
Debe disponerse de tamaños adecuados a volúmenes a manejar y mantener una
temperatura de 31 a 49°F/0.5 a 9°C según sea necesario para la aplicación específica,
con puertas de accionamiento eléctrico equipado con la reducción de la infiltración
dispositivos y tener evaporadores que sean fáciles de limpiar. Los evaporadores para
salas donde el personal está trabajando deben estar equipados con flujo de aire suave
para reducir al mínimo flujo de aire directo.
Cuartos con la temperatura a 38°F/3°C o menos deben tener evaporadores equipados
con bobina para descongelamiento automático. Los controles de temperatura para esos
cuartos fríos deben ser a prueba de manipulaciones. Se deben aplicar las BPM y
controles de seguridad e inocuidad en la preparación y procesamiento para minimizar la
contaminación bacteriológica y el crecimiento de microorganismos. Esto implica el uso
de materias primas limpias, agua limpia y aire, el manejo sanitario del producto a lo
largo de cadena, control temperatura adecuada y durante la limpieza realizar
desinfección a fondo de todas las superficies de contacto con el producto. Salsas,
aderezos y productos cocidos deben enfriarse rápidamente para evitar las condiciones
favorables para el crecimiento microbiano.
Las cámaras frías Para alimentos Precocidos y Preparado
Estas actividades incluyen componentes de transporte de las líneas de envases, la
preparación y depósito de pastas para pasteles, platos exóticos, y pizzas; llenado o colocar
los componentes en contenedores, envases o en paquetes para comercialización, la
codificación y etiquetado, el cierre y la comprobación de los paquetes y luego el transporte de
paquetes a la refrigeración y congelación. Los artículos bombeables tales como salsas, jugos
o caldos, sopas o cremas, son por lo general bombeados a un depósito o tanque adyacente a
las líneas de envasado. Artículos que deben conservarse sueltos se ultra congelan de forma
individual (IQF). Por ejemplo, mezclas de verduras, arroz, pasta, y / o de otros almidones que
se han preparado en la planta pueden ser trasladados en tanques portátiles hacia envasado o
ensambles. Carnes pre congeladas temporizadas pueden ser colocadas en racks o carros
especiales y trasladarlo a el siguiente paso de ensamblado. Una línea típica de ensamblado
de platos, puede incluir porcionadores de líquidos, sólidos, pastas, etc., que bien pueden ser
dosificadores volumétricos o gravimétricos. El uso de aire acondicionado o crear áreas
climatizadas es buena práctica, sobre todo cuando estas áreas están sujetas a temperatura
ambiente y hay alta humedad que puede afectar la calidad del producto y aumentar
significativamente la exposición potencial bacteriológica. Además, los trabajadores son más
productivos en áreas con aire acondicionado.
Ensamble (montaje), llenado y empacado
Grandes establecimientos de procesamiento de alimentos preparados se estima que
deben de tener suficiente capacidad de almacenamiento en frío, espacio necesario
para almacenar los ingredientes refrigerados y congelados y por lo menos para 72
horas de producción de productos terminados.
Este volumen de espacio permite el control de inventario adecuado, una planificación
adecuada de los ingredientes para la producción y control suficiente de los productos
terminados para asegurarse de que el producto esté a 0°F/-18°C o más bajo antes del
envío (local o exportación) y que cumple los criterios establecidos para la calidad del
producto y recuento bacteriológico.
Almacenamiento de productos terminados y transporte
Carga refrigerada
Las cargas de refrigeración cubren un amplio rango de temperaturas de
evaporación y diferentes tipos de equipos. Cuando se proporcionan dos
temperaturas de succión, por lo general a -35 a -45 °F/ a -37°C y a - 43°C
para la congelación y almacenamiento en frío y de 10 a 20°F/-12 a -7°C para
las cargas de refrigeración. Cuando así lo disponga, una tercera temperatura
de succión es por lo general de -20 a -10 °F/ -29 a -23 °C para salas de
almacenamiento de productos congelados a baja temperatura y otras a
temperatura media. La tercera temperatura de succión es ventajosa con
relativamente grandes cargas de almacenamiento de productos congelados
para reducir los costos de energía.
Sistemas de refrigeración
El refrigerante mayormente utilizado para los sistemas de refrigeración en
plantas de alimentos preparados es el amoniaco (R700). Los sistemas de
dos etapas de compresión son dominantes, ya que las relaciones de
compresión son elevadas cuando se trata de la congelación y el ahorro
de energía. Los condensadores son ampliamente utilizados para la
condensación del refrigerante. Los evaporadores están diseñados para
todo tipo operación, en función del equipo o aplicación. Los evaporadores
de expansión directa no se utilizan ampliamente. Los nuevos diseños de
plantas limitan la exposición de empleados a grandes cantidades de
amoníaco, esto se puede complementarse ubicando evaporadores, como
enfriadores propilenglicol, enfriadores de agua y fábricas de hielo, cerca
de las salas de máquinas y lejos de los empleados de producción.
Se debe considerar alimentos étnicos procesados, como: tamales, pupusas, riguas,
empanadas, tortillas, plátanos fritos, etc. Sean procesados acorde a normativas de
inocuidad que garanticen la sanidad del producto, además que se manejen dentro de los
parámetros recomendados congelarse preferiblemente cuando estos alcanzan una
temperatura de 100°F/38°C, manejar temperaturas de congelamiento ya sea en
congeladores de impacto o ráfaga dinámico o estático a < 0°F / -18°C. Algunos de los
componentes e ingredientes de alimentos preparados, sin embargo, deben soportar el
almacenamiento congelado a largo plazo si sólo se producen anualmente o con poca
frecuencia. Estos productos requieren un estrecho seguimiento para garantizar que la
calidad siga respondiendo a las normas cuando sean utilizados o consumidos.
Independientemente de la duración del almacenamiento, es importante que los
ingredientes, componentes y productos terminados se almacenen a 0 °F/-18°C o menos
con fluctuaciones mínimas de temperatura.
Algunas Consideraciones :
Aplicación de frío por vacío para alimentos preparados
Consiste en un sistema que se basa en el mecanismo de
cambio del estado del agua y la absorción de su calor
emitido, altamente energético.
Para evaporar el agua se requieren de
grandes cantidades de energía para
cambiar su estado, debido al elevado
calor latente de evaporación
(2.264,3KJ/kg)
De este modo, y gracias al enfriamiento por
vacío, podremos modificar la temperatura de
evaporación del agua, modificando a su vez la
presión del medio.
Método Aplicado
Ventajas del enfriamiento por vacío para alimentos preparados
● Asegura un correcto enfriamiento de los alimentos, en atmósferas protectoras y
de la mano de un método rápido y económico.
● Es el método de enfriamiento más rápido y eficiente, en cuanto a la energía se
refiere, para implementar en cocinas y en la industria de comida preparada.
Mediante el vacío creado, la mayoría de estos productos alimentarios cocidos
se pueden enfriar de forma extremadamente rápida (en solo unos minutos) y de
manera homogénea.
Ejemplo:
Pasta Con el enfriamiento por vacío, la pasta se puede enfriar a temperatura de
conservación en 10‐15 minutos aprox. De esta manera, se obtiene cierto ahorro
en coste de energía y tiempo de enfriamiento del producto, aumentando con ello
la vida útil y preservando la calidad del mismo producto.
Quinoa
se puede enfriar de forma rápida y eficiente. Así como, con el arroz (sushi), es
posible enfriarlo en unos 5 minutos a una temperatura de 30°C y a 5‐10°C en
unos 15 minutos.
.
Sustitutos de la
carne
Es un producto diferente que puede ser enfriado en forma rápida y
muy eficiente. Es posible enfriar en unos 5 minutos hasta los 30°C y
5‐10°C en aproximadamente 15 minutos.
Seguridad Alimentaria
Cuando se reduce la temperatura también lo hace la velocidad de desarrollo de la gran mayoría
de los microorganismos, impidiendo que aumente su población (sin embargo existe un grupo,
los psicrófilos, que sí se desarrollan a bajas temperaturas).
El frío actúa sobre el metabolismo de los microorganismos ralentizando hasta detenerlo, pero
no los elimina.
Es muy importante conocer muy bien las temperaturas mínimas y máximas para cada
alimento preparado y precocido
● Distribuir el alimento cocinado en pequeñas porciones acelera el
proceso de enfriamiento.
● No se deben introducir alimentos calientes en neveras que no
están preparadas para tal fin.
● No se deben introducir en los abatidores preparaciones de
alimentos a temperaturas superiores a 55 °C. El alimento cocinado
se debe traspasar a recipientes de menor tamaño y enfriarlo hasta
55 °C, antes de introducirlo en un abatidor de temperatura
● Introducir alimentos a temperaturas superiores a 55 °C puede tener
consecuencias negativas:
Efecto iglú: Formación de escarcha en la superficie del alimento,
impidiendo el paso del frío al interior.
Este proceso favorece la proliferación de microorganismos y procesos
fermentativos
La mecánica del abatidor se puede dañar y hay un sobrecoste de
energía.
USO CORRECTO DE ABATIDORES DE TEMPERATURA
● No se deben introducir alimentos calientes en neveras o cámaras junto a otros alimentos ya
que aumentarán la temperatura ambiental de la cámara y con ello la temperatura del resto
de los alimentos.
● Cuando se termine la jornada se debe asegurar que el abatidor queda apagado con la
puerta abierta y que no queda ningún alimento en el interior.
● Después del enfriamiento rápido, los productos preparados deben conservarse a una
temperatura comprendida entre 1°C y 4°C hasta su posterior recalentamiento o consumo
final.
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Aplicación de frío a productos precocidos y preparados. Expo final.pptx

  • 1. Aplicación de frío a productos pre-cocidos y preparados
  • 2. Una planta de alimentos preparados incluye las siguientes áreas de procesos o producción: recepción, almacenamiento de materiales de embalaje y suministros; almacenamiento de ingredientes en ambiente refrigerados o congelados; deshielado y descongelación; proceso de almacenamiento refrigerado, mezcla, corte, picado, y ensamblado de platos, etc. Las plantas para producción de estos como otros alimentos deben ser construidas y operadas con cargas mínimas bacteriológicas de contaminación y de fácil limpieza y saneamiento. Estas prácticas sanitarias se deben seguir en todas las etapas de la producción. Esto es especialmente preocupante en las plantas de alimentos preparados en producto terminado que no reciben un proceso adicional para eliminar cargas microbiana (en el que los microorganismos dañinos son inactivados por las altas temperaturas, alta presión, campos eléctricos, etc.) antes o después del envasado. Características generales de planta para alimentos Precocido Y Preparados
  • 3. Debe disponerse de tamaños adecuados a volúmenes a manejar y mantener una temperatura de 31 a 49°F/0.5 a 9°C según sea necesario para la aplicación específica, con puertas de accionamiento eléctrico equipado con la reducción de la infiltración dispositivos y tener evaporadores que sean fáciles de limpiar. Los evaporadores para salas donde el personal está trabajando deben estar equipados con flujo de aire suave para reducir al mínimo flujo de aire directo. Cuartos con la temperatura a 38°F/3°C o menos deben tener evaporadores equipados con bobina para descongelamiento automático. Los controles de temperatura para esos cuartos fríos deben ser a prueba de manipulaciones. Se deben aplicar las BPM y controles de seguridad e inocuidad en la preparación y procesamiento para minimizar la contaminación bacteriológica y el crecimiento de microorganismos. Esto implica el uso de materias primas limpias, agua limpia y aire, el manejo sanitario del producto a lo largo de cadena, control temperatura adecuada y durante la limpieza realizar desinfección a fondo de todas las superficies de contacto con el producto. Salsas, aderezos y productos cocidos deben enfriarse rápidamente para evitar las condiciones favorables para el crecimiento microbiano. Las cámaras frías Para alimentos Precocidos y Preparado
  • 4. Estas actividades incluyen componentes de transporte de las líneas de envases, la preparación y depósito de pastas para pasteles, platos exóticos, y pizzas; llenado o colocar los componentes en contenedores, envases o en paquetes para comercialización, la codificación y etiquetado, el cierre y la comprobación de los paquetes y luego el transporte de paquetes a la refrigeración y congelación. Los artículos bombeables tales como salsas, jugos o caldos, sopas o cremas, son por lo general bombeados a un depósito o tanque adyacente a las líneas de envasado. Artículos que deben conservarse sueltos se ultra congelan de forma individual (IQF). Por ejemplo, mezclas de verduras, arroz, pasta, y / o de otros almidones que se han preparado en la planta pueden ser trasladados en tanques portátiles hacia envasado o ensambles. Carnes pre congeladas temporizadas pueden ser colocadas en racks o carros especiales y trasladarlo a el siguiente paso de ensamblado. Una línea típica de ensamblado de platos, puede incluir porcionadores de líquidos, sólidos, pastas, etc., que bien pueden ser dosificadores volumétricos o gravimétricos. El uso de aire acondicionado o crear áreas climatizadas es buena práctica, sobre todo cuando estas áreas están sujetas a temperatura ambiente y hay alta humedad que puede afectar la calidad del producto y aumentar significativamente la exposición potencial bacteriológica. Además, los trabajadores son más productivos en áreas con aire acondicionado. Ensamble (montaje), llenado y empacado
  • 5. Grandes establecimientos de procesamiento de alimentos preparados se estima que deben de tener suficiente capacidad de almacenamiento en frío, espacio necesario para almacenar los ingredientes refrigerados y congelados y por lo menos para 72 horas de producción de productos terminados. Este volumen de espacio permite el control de inventario adecuado, una planificación adecuada de los ingredientes para la producción y control suficiente de los productos terminados para asegurarse de que el producto esté a 0°F/-18°C o más bajo antes del envío (local o exportación) y que cumple los criterios establecidos para la calidad del producto y recuento bacteriológico. Almacenamiento de productos terminados y transporte
  • 6. Carga refrigerada Las cargas de refrigeración cubren un amplio rango de temperaturas de evaporación y diferentes tipos de equipos. Cuando se proporcionan dos temperaturas de succión, por lo general a -35 a -45 °F/ a -37°C y a - 43°C para la congelación y almacenamiento en frío y de 10 a 20°F/-12 a -7°C para las cargas de refrigeración. Cuando así lo disponga, una tercera temperatura de succión es por lo general de -20 a -10 °F/ -29 a -23 °C para salas de almacenamiento de productos congelados a baja temperatura y otras a temperatura media. La tercera temperatura de succión es ventajosa con relativamente grandes cargas de almacenamiento de productos congelados para reducir los costos de energía.
  • 7. Sistemas de refrigeración El refrigerante mayormente utilizado para los sistemas de refrigeración en plantas de alimentos preparados es el amoniaco (R700). Los sistemas de dos etapas de compresión son dominantes, ya que las relaciones de compresión son elevadas cuando se trata de la congelación y el ahorro de energía. Los condensadores son ampliamente utilizados para la condensación del refrigerante. Los evaporadores están diseñados para todo tipo operación, en función del equipo o aplicación. Los evaporadores de expansión directa no se utilizan ampliamente. Los nuevos diseños de plantas limitan la exposición de empleados a grandes cantidades de amoníaco, esto se puede complementarse ubicando evaporadores, como enfriadores propilenglicol, enfriadores de agua y fábricas de hielo, cerca de las salas de máquinas y lejos de los empleados de producción.
  • 8. Se debe considerar alimentos étnicos procesados, como: tamales, pupusas, riguas, empanadas, tortillas, plátanos fritos, etc. Sean procesados acorde a normativas de inocuidad que garanticen la sanidad del producto, además que se manejen dentro de los parámetros recomendados congelarse preferiblemente cuando estos alcanzan una temperatura de 100°F/38°C, manejar temperaturas de congelamiento ya sea en congeladores de impacto o ráfaga dinámico o estático a < 0°F / -18°C. Algunos de los componentes e ingredientes de alimentos preparados, sin embargo, deben soportar el almacenamiento congelado a largo plazo si sólo se producen anualmente o con poca frecuencia. Estos productos requieren un estrecho seguimiento para garantizar que la calidad siga respondiendo a las normas cuando sean utilizados o consumidos. Independientemente de la duración del almacenamiento, es importante que los ingredientes, componentes y productos terminados se almacenen a 0 °F/-18°C o menos con fluctuaciones mínimas de temperatura. Algunas Consideraciones :
  • 9. Aplicación de frío por vacío para alimentos preparados Consiste en un sistema que se basa en el mecanismo de cambio del estado del agua y la absorción de su calor emitido, altamente energético. Para evaporar el agua se requieren de grandes cantidades de energía para cambiar su estado, debido al elevado calor latente de evaporación (2.264,3KJ/kg) De este modo, y gracias al enfriamiento por vacío, podremos modificar la temperatura de evaporación del agua, modificando a su vez la presión del medio. Método Aplicado
  • 10. Ventajas del enfriamiento por vacío para alimentos preparados ● Asegura un correcto enfriamiento de los alimentos, en atmósferas protectoras y de la mano de un método rápido y económico. ● Es el método de enfriamiento más rápido y eficiente, en cuanto a la energía se refiere, para implementar en cocinas y en la industria de comida preparada. Mediante el vacío creado, la mayoría de estos productos alimentarios cocidos se pueden enfriar de forma extremadamente rápida (en solo unos minutos) y de manera homogénea.
  • 11. Ejemplo: Pasta Con el enfriamiento por vacío, la pasta se puede enfriar a temperatura de conservación en 10‐15 minutos aprox. De esta manera, se obtiene cierto ahorro en coste de energía y tiempo de enfriamiento del producto, aumentando con ello la vida útil y preservando la calidad del mismo producto. Quinoa se puede enfriar de forma rápida y eficiente. Así como, con el arroz (sushi), es posible enfriarlo en unos 5 minutos a una temperatura de 30°C y a 5‐10°C en unos 15 minutos. . Sustitutos de la carne Es un producto diferente que puede ser enfriado en forma rápida y muy eficiente. Es posible enfriar en unos 5 minutos hasta los 30°C y 5‐10°C en aproximadamente 15 minutos.
  • 12. Seguridad Alimentaria Cuando se reduce la temperatura también lo hace la velocidad de desarrollo de la gran mayoría de los microorganismos, impidiendo que aumente su población (sin embargo existe un grupo, los psicrófilos, que sí se desarrollan a bajas temperaturas). El frío actúa sobre el metabolismo de los microorganismos ralentizando hasta detenerlo, pero no los elimina. Es muy importante conocer muy bien las temperaturas mínimas y máximas para cada alimento preparado y precocido
  • 13. ● Distribuir el alimento cocinado en pequeñas porciones acelera el proceso de enfriamiento. ● No se deben introducir alimentos calientes en neveras que no están preparadas para tal fin. ● No se deben introducir en los abatidores preparaciones de alimentos a temperaturas superiores a 55 °C. El alimento cocinado se debe traspasar a recipientes de menor tamaño y enfriarlo hasta 55 °C, antes de introducirlo en un abatidor de temperatura ● Introducir alimentos a temperaturas superiores a 55 °C puede tener consecuencias negativas: Efecto iglú: Formación de escarcha en la superficie del alimento, impidiendo el paso del frío al interior. Este proceso favorece la proliferación de microorganismos y procesos fermentativos La mecánica del abatidor se puede dañar y hay un sobrecoste de energía. USO CORRECTO DE ABATIDORES DE TEMPERATURA
  • 14. ● No se deben introducir alimentos calientes en neveras o cámaras junto a otros alimentos ya que aumentarán la temperatura ambiental de la cámara y con ello la temperatura del resto de los alimentos. ● Cuando se termine la jornada se debe asegurar que el abatidor queda apagado con la puerta abierta y que no queda ningún alimento en el interior. ● Después del enfriamiento rápido, los productos preparados deben conservarse a una temperatura comprendida entre 1°C y 4°C hasta su posterior recalentamiento o consumo final.