1. INFORME DE SITUACIÓN BINGO MACOES
En Madrid, a 28 de abril de 2011
En el presente informe volvemos a reflejar la situación actual de las instalaciones y manipulaciones
observadas durante la visita realizada el jueves 28 de abril en el Bingo Macoes, como consecuencia de la obra que
se está realizando en la nueva cocina. Volvemos a destacar que nos centraremos en mayor medida en las
manipulaciones para evitar posibles contaminaciones cruzadas, ya que la instalación sigue sin cumplir con la
normativa vigente.
Zona de Recepción:
La zona de recepción tiene acceso directo
desde la calle, por donde acceden los proveedores.
REITERAMOS que al no existir una zona
específica para la recepción, se debe evitar que
coincidan en el tiempo la recepción, manipulación de
alimentos y limpieza de superficies y útiles para evitar
posibles contaminaciones cruzadas.
REITERAMOS que se debe mantener la puerta
de acceso a la calle cerrada en todo momento para
evitar la entrada polvo, suciedad, etc. y evitar así
posibles contaminaciones cruzadas.
No posee ningún sistema antiinsectos en toda
Entrada a cocina
la línea de entrada de la mercancía.
Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios,
Requisitos generales para los locales de empresas alimentarias distintas de las especificadas en el capítulo III
2. La disposición de conjunto, el diseño, la construcción y las dimensiones de locales por donde circulen los productos
alimenticios:
c) Posibilitarán las prácticas correctas de higiene de los alimentos, incluidas la prevención de la contaminación cruzada
durante las diferentes operaciones provocada por los alimentos, el equipo, los materiales, el agua, el suministro de aire,
el personal o fuentes externas de contaminación tales como los insectos y demás animales indeseables tales como
roedores, pájaros, etc.
Economato:
Tal y como se comento en el anterior informe, se ha ubicado un pequeño economato en un lateral de la
cocina una zona para el almacenamiento de los alimentos no perecederos, dotado con estanterías para dicho fin.
REITERAMOS que durante la visita se observa la presencia de alimentos en contacto directo con el suelo,
seria recomendable la adquisición de algún palets más para evitar esta práctica.
Cajas en el suelo
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2. Real Decreto 3484/2000, norma de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas
Artículo 6. Requisitos de las comidas preparadas
Las materias primas, productos intermedios y productos finales serán elaborados, manipulados, almacenados,
envasados y vendidos al consumidor en condiciones tales, que se evite todo posible deterioro o contaminación susceptible de
convertirlos en impropios para el consumo humano o peligrosos para la salud.
En particular, en los locales donde se realicen estas actividades, no se permitirá el contacto directo de los productos
alimenticios con el suelo, ni la presencia de animales.
Equipos de Refrigeración:
Se sigue utilizando la cámara refrigeradora que se encuentra en la zona en obras, y un mueble de
refrigeración de cuatro cuerpos en la zona habilitada como cocina temporal. VOLVEMOS A RECOMENDAR sacar
del interior de la cámara los alimentos necesarios para el día antes comiencen los operarios a trabajar en la zona.
Ser muy meticulosos con la entrada y salida a cámara ya que podemos arrastrar toda la suciedad de la zona en
obras al interior del equipo.
La cámara de refrigeración presenta alimentos estibados directamente sobre el suelo, impidiendo una
adecuada limpieza de la misma.
Real Decreto 3484/2000, normas de higiene para la
elaboración, distribución y comercio de comidas
preparadas
Artículo 6. Requisitos de las comidas preparadas
2. Las materias primas, productos intermedios y productos
finales serán elaborados, manipulados, almacenados,
envasados y vendidos al consumidor en condiciones
tales, que se evite todo posible deterioro o
contaminación susceptible de convertirlos en impropios
para el consumo humano o peligrosos para la salud.
En particular, en los locales donde se realicen
estas actividades, no se permitirá el contacto directo de
los productos alimenticios con el suelo, ni la presencia
de animales.
Ordenanza Ayto. de Madrid – ORCHECCB.
Título IV . De las condiciones sanitarias relativas a materias primas y comidas
Sección 1ª. De las condiciones sanitarias de las materias primas
Artículo 42.
Las materias primas no podrán estar en contacto con el suelo en ninguno de los procesos de conservación o preparación
culinaria.
REITERAMOS la necesidad de limpiar la rejilla de ventilación del equipo de refrigeración de la cámara de
materia prima. Este hecho adquiere mayor importancia puesto que el propio funcionamiento del ventilador favorece
la diseminación de contaminantes por toda la cámara. Limpiar y desinfectar.
Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios,
Capítulo V. Requisitos del equipo.
1. Todos los artículos, instalaciones y equipos que estén en
contacto con los productos alimenticios:
a) deberán limpiarse perfectamente y, en caso necesario,
desinfectarse. La limpieza y desinfección se realizarán
con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo
de contaminación;
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3. La luz interior de la cámara se encuentra sin protección, generándose un riesgo por contaminación física en
caso de rotura de la bombilla.
Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios,
Capítulo I.
7. Los locales destinados a los productos alimenticios
deberán disponer de suficiente luz natural o artificial.
Capítulo IX.
3. En todas las etapas de producción, transformación y
distribución, los productos alimenticios deberán estar
protegidos contra cualquier foco de contaminación que
pueda hacerlos no aptos para el consumo humano o
nocivos para la salud, o contaminarlos de manera que
pueda considerarse razonablemente desaconsejable su
consumo en ese estado.
En cuanto al mueble refrigerador de 4 cuerpos, se vuelven a observar la presencia de productos sin
etiquetar, por lo que no podemos realizar un control de los tiempos de permanencia en refrigeración. La falta de
identificación de productos puede llevar a confusiones peligrosas y por otra parte la falta de fecha de elaboración o
de entrada en sistema de frío no permite el control del tiempo de permanencia de los alimentos en los mismos,
pudiéndose producir proliferaciones de gérmenes o cambios indeseables en las características organolépticas de los
alimentos.
Real Decreto 3484/2000, normas de higiene para la
elaboración, distribución y comercio de comidas
preparadas
Artículo 9. Etiquetado La actual normativa de etiquetado
obliga a que todos los productos que se suministran en un
establecimiento de hostelería estén etiquetados. Este
etiquetado es fundamental para garantizar unas adecuadas
condiciones de higiene de los alimentos y poder realizar su
trazabilidad.
Alimento sin etiquetar
REITERAMOS la presencia de alimentos con la fecha de caducidad rebasadas. Debemos destacar que los
productos alimenticios deben consumirse en las fechas marcadas. Los alimentos conservados en las cámaras
deben ser etiquetados con su fecha de elaboración, ya que la garantía sanitaria la obtenemos consumiendo estos
productos en un plazo máximo de cinco días después de su elaboración (incluido el día de consumo). El etiquetado
de los alimentos, precisamente nos permite conocer cuando se elaboraron los productos y consumirlos en ese plazo
máximo de cinco días.
ANM 19901: Ordenanza Reguladora de las condiciones
higienico-sanitarias y protección de los consumidores en
establecimientos donde se consumen comidas y bebidas
del AYUNTAMIENTO DE MADRID
TÍTULO IV
De las condiciones sanitarias relativas a materias primas y
comidas
Sección 1ª. De las condiciones sanitarias de las materias
primas
Artículo 49.
Desde el fin de la fase de enfriamiento, las comidas
refrigeradas deben almacenarse en cámaras frigoríficas que
aseguren una temperatura de conservación inferior o igual a
3ºC en todos los puntos del producto. El período de
conservación máximo de las mismas será igual o inferior a
cinco días.
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4. Zona de Elaboración:
VOLVEMOS A INDICAR que la zona manipulación no cumple con la normativa vigente en cuanto a
instalaciones se refiere. Debemos ser muy meticulosos en cuanto a las manipulaciones para evitar posibles
contaminaciones cruzadas tanto por desprendimiento de partículas del techo, suciedad proveniente del exterior, etc.
Solo dispone de un punto de agua en la zona caliente, con accionamiento manual y que además debe
ejercer como único lavamanos. Carece de papel secamanos y jabón. Además, al ser el único punto de agua también
hace las funciones de pila para la limpieza de alimentos (pescados, verduras, etc…) por lo que se deben extremar
las precauciones para no generar riesgos por contaminaciones cruzadas.
Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios,
Requisitos generales para los locales de empresas
alimentarias distintas de las especificadas en el capítulo III
2. La disposición de conjunto, el diseño, la construcción y las
dimensiones de locales por donde circulen los productos
alimenticios:
c) Posibilitarán las prácticas correctas de higiene de los
alimentos, incluidas la prevención de la contaminación
cruzada durante las diferentes operaciones provocada
por los alimentos, el equipo, los materiales, el agua, el
suministro de aire, el personal o fuentes externas de
contaminación tales como los insectos y demás animales
indeseables tales como roedores, pájaros, etc.
ANM 19901: Ordenanza Reguladora de las condiciones higienico-sanitarias y protección de los consumidores en
establecimientos donde se consumen comidas y bebidas del AYUNTAMIENTO DE MADRID
TITULO II
DE LAS CONDICIONES TECNICAS
Sección 3ª. De las cocinas
8. Además de pilas y/o fregaderos, existirán lavamanos dotados de agua fría y caliente. Serán accionados a pedal u otro sistema
no manual y el secadode las manos se efectuará con toallas de un solo uso o secadores automáticos. Habrá dosificador de jabón
o detergente líquido y cepillo de uñas.
Los pedales de los cubos siguen sin funcionar, lo que obliga abrirlo manualmente (riesgo de contaminación de las
manos de los manipuladores) o mantenerlo abierto (pudiendo provocar contaminaciones cruzadas).
Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios,
Anexo II. Capítulo VI. Desperdicios de productos alimenticios.
2. Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo deberán depositarse
en contenedores provistos de cierre, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las
autoridades competentes de la idoneidad de otros contenedores o sistemas de evacuación. Dichos contenedores deberán
presentar unas características de construcción adecuadas, estar en buen estado y ser de fácil limpieza y, en caso necesario,
de fácil desinfección.
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5. Se VUELVE A OBSERVAR la presencia de alimentos descongelándose a temperatura ambiente. La descongelación
debe realizarse en refrigeración, el Codex permite otras dos opciones siempre y cuando la descongelación se lleve a
cabo como una operación separada del cocinado: en microondas sólo cuando el alimento sea transferido
inmediatamente a los aparatos de cocinar o en agua potable corriente por debajo de 21º C durante no más de 4
horas.
Real Decreto 3484/2000, norma de higiene para la
elaboración, distribución y comercio de comidas
preparadas
Artículo 6. Requisitos de las comidas preparadas
4. La descongelación se realizará en refrigeración. No
obstante, los responsables de los establecimientos podrán
establecer otro método siempre y cuando exista evidencia
científica y técnica de las garantías de seguridad y
salubridad para cada tipo de producto y, en cualquier caso,
haya sido verificado por la autoridad competente.
Es importante destacar que se observan exceso de alimentos a temperatura ambiente, que por operatividad y dado
que la cámara se encuentra en la zona de la cocina en obras, se sacan los alimentos que se necesitan a lo largo del
servicio y se mantienen a temperatura ambiente hasta su procesado (cocinado). Vigilar el tiempo de desprotección
del frío de estos alimentos, que para evitar riesgos deberán estar el menor tiempo posible.
Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios,
Anexo II. Requisitos higiénicos generales aplicables a todos los operadores de empresa alimentaria.
Capítulo IX. Disposiciones aplicables a los productos alimenticios
2. Las materias primas y todos los ingredientes almacenados en una empresa del sector alimentario deberán conservarse en
condiciones adecuadas que permitan evitar su deterioro nocivo y protegerlos de la contaminación.
Office Camareros:
REITERAMOS que la mayor deficiencia es la
ausencia de un lavamanos exclusivo para los
camareros, lo que les obliga a tener que acceder a la
zona caliente para poder realizar una correcta
limpieza y desinfección de manos.
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6. Office Lavado:
Presencia de luces sin proteger. Todos los puntos de luz por donde circulen alimentos deben estar
protegidos para evitar posibles contaminaciones físicas en caso de roturas.
Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los productos
alimenticios,
Capítulo I.
7. Los locales destinados a los productos alimenticios
deberán disponer de suficiente luz natural o artificial.
Capítulo IX.
3. En todas las etapas de producción, transformación y
distribución, los productos alimenticios deberán estar
protegidos contra cualquier foco de contaminación que
pueda hacerlos no aptos para el consumo humano o
nocivos para la salud, o contaminarlos de manera que
pueda considerarse razonablemente desaconsejable su
consumo en ese estado.
Además, debe organizarse la zona pues en ella encontramos bidones de cerveza, útiles de limpieza, la lavadora,
cajas, etc…, generándose riesgos de contaminaciones ambientales y cruzadas.
Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios,
Requisitos generales para los locales de empresas
alimentarias distintas de las especificadas en el capítulo III
2. La disposición de conjunto, el diseño, la construcción y las
dimensiones de locales por donde circulen los productos
alimenticios:
c) Posibilitarán las prácticas correctas de higiene de los
alimentos, incluidas la prevención de la contaminación
cruzada durante las diferentes operaciones provocada
por los alimentos, el equipo, los materiales, el agua, el
suministro de aire, el personal o fuentes externas de
contaminación tales como los insectos y demás animales
indeseables tales como roedores, pájaros, etc.
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