unidad II. 1.- Buenas Practicas de manofactura

1. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
DE LOS ALIMENTOS.
Unidad II.
1.- Buenas
Practicas de
Manofactura.
PNF PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS
UPTBAL
UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL
DE BARLOVENTO ARGELIA LAYA.
Prf. Msc. Miguel Lozada

2. 2
Los Principios de la fabricación
de los Alimentos siguen la
cadena alimentaria desde la
producción primaria hasta el
consumo final, resaltándose
los controles de higiene
básicos que se efectúan en
cada etapa. En suma,
imparten orientaciones sobre
el diseño y la construcción de
instalaciones, el control de las
operaciones, los programas de
apoyo sobre saneamiento de
las instalaciones y la higiene
del personal y consideraciones
respecto a los controles de
higiene una vez que el
producto haya dejado las
plantas de producción.
Los controles descritos en los
Principios Generales de
Higiene de los Alimentos son
reconocidos como
fundamentales para asegurar
que los alimentos sean
inocuos y aptos para el
consumo. Los Principios
Generales se recomiendan a
gobiernos, a la industria
(incluidos los productores
individuales primarios, los
fabricantes, los elaboradores,
los operadores de servicios
alimentarios y los vendedores),
así como a los consumidores.
La aplicación de Buenas
Prácticas de Manufactura,
reduce significativamente el
riesgo de presentación de toxi-
infecciones alimentarias a la
población consumidora, al
protegerla contra
contaminaciones; contribuye a
formar una imagen de calidad y
reduce las posibilidades de
pérdidas de productos al
mantener un control preciso y
continuo sobre edificaciones,
equipos, personal, materias
primas y procesos.
BPM. (Buenas practicas de Manufactura)

3. “
3
Implantación de
las BPM
Es la base fundamental en la aplicación de las Buenas Prácticas
de Manufactura por lo cual toda persona que entre en contacto
con materias primas, ingredientes, material de empaque,
producto en proceso y terminado, equipos y utensilios debe:
1.- Higiene Personal.
* El baño corporal diario es un
factor fundamental para la
seguridad de los alimentos.
* Usar uniforme limpio a
diario (incluye el calzado).
*Lavarse las manos y
desinfectarlas antes de
iniciar el trabajo
*No usar cosméticos en las
jornadas de trabajo.
*Evitar toser o estornudar
sobre los productos.
*No se permiten chicles,
dulces u otros objetos en la
boca durante el trabajo
*Mantener las uñas cortas,
limpias y libres de esmaltes o
cosméticos.
*Personas con heridas
infectadas no trabajan.

4. 4
2.- Instalaciones Físicas
Los patios
Libres de
basura y
cuerpos
extraños
Los edificios
deben estar
protegidos con
Barreras anti
Plagas.
Los Pisos
resistentes e
impermeables
para controlar
bacterias.
Pasillos
amplitud
proporcional
al número de
personas que
transitan.
Las paredes
serán lisas,
lavables,
color claro y
fácil limpieza
Techos
no tener
grietas ni
elementos que
permitan la
acumulación de
polvo.
ventanas
protegidas
con mallas o
mosquiteros
, fáciles de
quitar
Puertas
de materiales lisos,
inoxidables e
inalterables, con
apertura hacia el
exterior.
Rampas y
escaleras serán
antideslizantes,
los desniveles
no serán
superiores al
10%,

5. 3.-Instaciones
Sanitarias
Servicios sanitarios, duchas, inodoros. Habrán
al menos 1 ducha por cada 15 personas, un
sanitario por cada 20 personas, un orinal por
cada 15 hombres y un lavamanos por cada 20
personas.
Los baños no deben tener comunicación directa
con las áreas de producción.
Vestidores. El método mas usado en la
actualidad consiste en una zona
cerrada en donde se colocan los casilleros
No se permite depositar ropa, herramientas u
objetos personales en las zonas de
producción.
Lavamanos. En las zonas de producción
deben colocarse lavamanos con
accionamiento no manual, jabón,
desinfectante y toallas de papel, para uso del
personal que trabaja en las líneas de proceso.
Instalaciones para desinfección. Las botas,
delantales plásticos, herramientas de mano
deben ser desinfectados antes de entrar al
área de producción.

6. Iluminación.Está determinado
principalmente por la naturaleza del
trabajo, la forma del espacio que se
ilumina, el tipo de estructura del
techo, la ubicación de las lámparas o
luminarias, el color de las paredes y los
productos que se elaboran.
Las tuberías. conductos, rieles, bandas
transportadoras, vigas, cables, etc, no
deben estar libres encima de áreas de
trabajo, donde el proceso o los productos
estén expuestos.
Ventilación. Es uno de los servicios a la
planta que requiere de estudio y análisis
puesto que la ventilación debe proporcionar
la cantidad de oxígeno suficiente, evitar el
calor excesivo o mantener una temperatura
estabilizada,
 Desechos sólidos (basuras).Todas las
fábricas de alimentos deben tener una
zona exclusiva para el depósito
temporal de los desechos sólidos,
separada en área para basuras
orgánicas y área para basuras
inorgánicas ; el área para basuras
orgánicas debe ser refrigerada y de
uso exclusivo.
Energia. Toda planta debe contar con un
sistema o planta de energía eléctrica de
capacidad suficiente para alimentar las
necesidades de consumo, en caso de
cortes o fallas imprevistas y
especialmente para garantizar la
secuencia de operaciones que no pueden
ser interrumpidas.
Abastecimiento de Agua. Es conveniente
evaluar el consumo para definir el volumen de
los tanques de reserva cuyo contenido debe
ser suficiente al menos para garantizar la
continuidad de las operaciones en por lo
menos una jornada de trabajo.
 Aguas residuales y drenajes. Los
drenajes deben ser distribuidos
adecuadamente y estar provistos de
trampas contra olores y rejillas anti
plagas, las cañerías deben ser lisas para
evitar la acumulación de residuos y
formación de malos olores.
4.- Servicios
para
La planta

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7
5.- Equipos.
Equipos
Materiales
Mantenimiento
Todos los equipos y utensilios deben ser usados
únicamente para los fines que fueron diseñados, serán
construidos en materiales no porosos, que no
desprendan sustancias tóxicas, y conservados de
manera que no se conviertan en un riesgo para la salud
y permitirán su fácil limpieza y desinfección.
El mantenimiento preventivo es fundamental
para lograr alimentos seguros y de calidad. El
deterioro de edificaciones y equipos puede
ocasionar contaminaciones físicas, químicas o
microbiológicas.
Debe ser un material que no trasmita sustancias tóxicas,
olores ni sabores, sea no absorbente y resistente a la
corrosión, y capaz de resistir repetidas operaciones de
limpieza y desinfección. Las superficies serán lisas y
exentas de hoyos y grietas.

8. 8
:
Las materias primas deberán
inspeccionarse y clasificarse
antes de ser aprobado
su ingreso a la fábrica; si es
necesario se efectuarán
pruebas de laboratorio
La producción esta basada en
los estándares o manuales de
operación, tales como orden de
adición de componentes,
tiempos de mezclado,
atemperamiento, y agitación
entre otos.
La contaminación Cruzada, Se
evitará la contaminación del
producto por contacto directo o
indirecto con material que se
encuentre en otra fase de
proceso
Los empaque y envase deberá
ser grado alimentario y se
almacenará en condiciones
tales que esté protegido del
polvo, plaga o cualquier otra
contaminación.
El almacenamiento de productos
frescos y congelados, requiere de
áreas refrigeradas y desinfectadas
, para evitar el crecimiento de
hongos y psicrófilos; se debe
controlar la
Transporte, todos los vehículos
deben ser inspeccionados antes
de cargar los alimentos,
verificando su estado de
limpieza y desinfección, que
estén libres de manchas o
derrames contaminantes.
Evaluación, de la calidad En lo
posible y como un elemento para
garantizar las condiciones
sanitarias de los productos, todas
las fábricas de alimentos deberán
contar con un laboratorio propio,
o contratar los servicios.
6.- Operaciones en la planta.

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”Para destruir las malas prácticas, la ley es
mucho menos útil que los esfuerzos
esfuerzos individuales”
Ganivet, Ángel