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1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROFESOR : Ing° Dr. EULER NAVARRO PINEDO
TARAPOTO 2023
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Y DERIVADOS

2. UNIDAD I
CAPITULO 3
CALIDAD DE LA CARNE

3. CALIDAD DE LA CARNE
La calidad de la carne se define, según la FAO, en función de su calidad
composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su
aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es
objetiva, mientras que la calidad ‘como producto comestible’, tal y como es percibida
por el consumidor, es altamente subjetiva.
Debido al uso del término ‘calidad’ como argumento de venta, el concepto se ha
ido convirtiendo en ambiguo y confuso. A nivel técnico, sin embargo, la calidad es un
concepto muy concreto y preciso. El mercado busca productos sanos, contables y
naturales.
El sector cárnico necesita desarrollar nuevos productos de tamaño, precio,
terneza, tiempo de conservación y preparación innovadores, a fin de satisfacer las
nuevas demandas del consumidor, que quiere beneficios para su salud y es menos
tolerante respecto a los productos que presentan inseguridad por cualquier tipo de
razón.

4. Desde otro punto de vista, el término “calidad de carne” puede interpretarse
atendiendo a aspectos higiénicos durante su producción, a su valor nutritivo o a
las características organolépticas o tecnológicas (Mohino, 1993). En cualquier caso,
como cualidad primera, el consumo de carne no debe comprometer la salud del
consumidor (Calidad higiénica).
Desde el punto de vista nutritivo, la calidad de la carne se manifiesta cuando
este producto satisface las necesidades metabólicas del organismo por su contenido
en energía, proteína, vitaminas y minerales.
Por último, la industria de transformación considera la calidad funcional
(Calidad tecnológica) teniendo en cuenta la disponibilidad que presenta la carne
para su transformación, por ejemplo para la fabricación de productos cárnicos y para
su conservación.

5. La calidad de la carne, que en última instancia la fija el consumidor, está
determinada por una serie de factores, siendo quizás el más importantes de todos
el color (Pearson, 1966). La terneza y el sabor, en dicho orden, son lo que,
después del color, más influyen en la aceptabilidad de la carne (Brayshaw et al.,
1965).
Por lo tanto, puede decirse que los intentos de definir la calidad de la carne
implican tanto su atractivo como su palatabilidad (Pierce et al., 1974). Los atributos
que contribuyen de forma más importante a ésta última son la terneza, la
jugosidad, el sabor y el aroma (Wood, 1990).

6. Respecto a la estabilidad, las carnes son alimentos muy perecibles. Esto se
debe a su composición química y gran contenido de agua, que la convierten en un
excelente sustrato para una gran variedad de microorganismos incluyendo
alterantes y patógenos (causantes de enfermedades).
Por otro lado, las carnes pueden sufrir oxidación de lípidos, generando olores y
sabores rancios. La susceptibilidad a la oxidación depende de la especie, superficie
en contacto con oxígeno, tipo de tejido, tipo de envasado, adición de sal, entre otros
factores .
En general, la carne de ave es más oxidable debido a su mayor riqueza en
ácidos grasos insaturados; éstos son más sensibles a la oxidación que los ácidos
grasos saturados. Este tipo de alteración es un problema especialmente en carnes
congeladas y cocinadas-refrigeradas18.
Figura 4: Susceptibilidad a la oxidación

7. Las carnes pueden contener bacterias patógenas, tales como, E. coli, (incluido
0157:H7), Clostridium prefringens, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y
parásitos, tales como, Trichinella spiralis y Toxoplasma gondii 20,21.
Para retardar la alteración de las carnes y prevenir enfermedades asociadas a
su consumo, es necesario someterlas a refrigeración lo antes posible, o
congelación para tiempos de almacenamiento más prolongados.
Además, se deben cocinar completamente las carnes y aplicar buenas prácticas
de manipulación de alimentos.

8. FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA CARNE
Éstos son los siguientes: composición química, pH, color, textura, jugosidad y
flavor.
Todos ellos dependen de diferentes factores que pueden ser clasificados en dos
grandes grupos:
- intrínsecos o propios del animal, como por ejemplo el sexo, la raza y,
- extrínsecos, o no dependientes del propio animal, como pueden ser la
alimentación, el transporte o el sistema de producción.
A continuación se presentan los parámetros que permiten definir la calidad de
la carne, así como algunos de los mecanismos bioquímicos que ocurren durante la
transformación del músculo en carne. Estos son :
pH
El pH es una característica química que evoluciona durante la conversión del
músculo en carne durante los procesos postmortem. El valor de pH se corresponde
con el -lg[H+] o lo que es lo mismo lg1/ [H+].
En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad.

9. El pH después del sacrificio
Cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos
cesa, y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la
formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular.
La formación de ácido láctico, provoca el descenso del pH en el músculo de
modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas
post-mortem.
Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne, la misma debe
tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite
una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y
proporcionarle las características físico-química adecuadas.
Sin embargo, ante determinadas situaciones el pH de la carne se ve
alterado debido a que los procesos de glucólisis anaerobia no se desarrollan
adecuadamente. En este caso podemos encontrar dos situaciones:

10. Carnes PSE:
Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una
glucolisis acelerada, el pH final queda por debajo de 5.4, el mismo que dará lugar a
carnes PSE (pálida, blanda y exudativa).
Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención de agua y exuda
agua al exterior que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carne se da
principalmente en ganado porcino.
Carnes DFD: (OFD)
Si por el contrario, el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio
intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucólisis anaerobia
finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH
muscular por encima de 5.6.
En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan
por tener una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la
proliferación microbiana.
Este tipo de carnes es típica de la carne de lidia y de caza. Estas carnes tienen
alterada sus propiedades tecnológicas por lo que hay que tener mucho cuidado a la
hora de elaborar embutidos y determinar el destino final que se le da.

12. COLOR
El color de la carne depende del contenido de pigmentos (fundamentalmente
mioglobina), del estado químico de esta molécula, del estado físico de las proteínas
musculares y de la proporción de grasa de infiltración (Forrest et al., 1979).
Otros pigmentos (citocromos y flavinas) procuran color a la carne, pero el
contenido de pigmento hemínico, la mioglobina, supone el 95 % del total de
pigmentos.
La mioglobina es una proteína globular de elevado peso molecular (17 kD) y su
función es la de facilitar el aporte de oxígeno a la fibra muscular.
El color de la carne varía también según la parte muscular de procedencia. Por
ejemplo, la carne de las extremidades es más oscura que la de otras piezas
musculares, como el lomo.
El color influye en las decisiones de compra de carne más que cualquier otro
factor.
Para los consumidores, el color de la carne es un indicador de calidad, sabor,
suavidad, inocuidad y, en el caso de productos cocinados, nivel de cocción.

13. En el interior de la carne, donde la presión parcial de oxígeno es baja, la
mioglobina se encuentra en estado reducido (Fe++) (Mb) confiriendo a la carne
coloración rojo púrpura. La captación de una molécula de oxígeno se manifiesta en la
coloración rojo brillante de la oximioglobina (MbO ), característica de la superficie de
la carne fresca.
El tercer estado químico de la mioglobina, la Metamioglobina (MMb) se produce
por la oxidación del átomo de Fierro (Fe+++).
Este estado da a la carne un color pardo característico de rechazo por el
consumidor.
Durante la compra de la carne, el consumidor valora la coloración rojo brillante,
asociada fundamentalmente a la presencia de MbO2.
Así como el color de la carne difiere de una especie a otra, también lo hace la
cantidad de Mb presente; cuanto más Mb, más oscura será la carne.
El contenido de Mb es más alto en carne de vacuno, menor en cerdo y cordero y
el contenido es más bajo en aves de corral.

14. Olor
Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor
normal, que diferirá según la especie (por ejemplo, vacuno, cerdo, pollo…), pero
que variará sólo ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que
desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño.
La carne cruda presenta poco aroma y sabor. Cuando se calienta o se cuece,
ambos atributos se desarrollan. La carne de animales más viejos tiene un olor más
fuerte que la de los jóvenes.
La carne, cuando está fresca y apta para el consumo, desprende un ligero olor
a sangre o a metal. Se trata de un olor que solamente debería sentirse si se acerca
la carne a la nariz.
Esto no se debería de confundir con el tufo de la carne en mal estado, que es
muy fuerte y se huele a un par de metros de distancia

15. Firmeza
La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para
uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura.
Debe ceder a la presión, pero no estar blanda.
Jugosidad
La jugosidad es la percepción de la humedad en el momento del consumo y
depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico. La jugosidad
incrementa el sabor, contribuye a la terneza de la carne, haciendo que sea más fácil
de masticar, y estimula la producción de saliva. La jugosidad depende, básicamente,
de la retención de agua y el contenido de lípidos en el músculo.
En ella se distinguen dos componentes: la impresión de humedad durante las
primeras masticaciones producida por la liberación rápida de jugo (Harries y
Macfie,1976), es decir, jugosidad inicial; y la jugosidad que se mantiene después
durante un tiempo debido al efecto estimulante de la grasa sobre la salivación
(Lawrie, 1966), es decir, jugosidad sostenida.

16. Terneza
La terneza de la carne se define como la dificultad o la facilidad con la que una
carne se puede cortar o masticar, y está relacionada con diversos factores de
ambiente (como la edad, el sexo y la alimentación del animal), factores de manejo
(temperatura y tiempo de almacenamiento de la carne, forma de congelado, tipo de
despiece…) y factores genéticos (mediante la selección dentro de razas y los
cruzamientos).
Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento
post-mortem: las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de
refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la matanza y el
enfriamiento inicial.
Sabor
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor
experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la
nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca.
En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción
y método de preservación (por ejemplo, ahumado o curado).

17. Los aromas de la carne de res se originan de una de dos fuentes dentro del
producto: la grasa o las reacciones de encafecimiento.
Como la mayoría de la gente lo entiende, mucho del sabor de la carne de res
bien marmoleada viene de las vetas de grasa dentro del músculo.
Cuando la carne se caliente o cocina, la grasa se descompone en moléculas
mucho más pequeñas, que se volatilizan o son transportadas por el aire, y
contribuyen al aroma.
Los productos del aroma de los lípidos que contribuyen al sabor se forman de
su descomposición, es decir, los ácidos grasos encontrados en los lípidos
presentes en las membranas de las células de la carne. Estos ácidos grasos son
más insaturados que aquellos encontrados en los almacenes de grasa, como el
marmoleo.
La otra porción del aroma de la carne de res se genera cuando las proteínas y
tipos especiales de azúcares son sometidos al calor y se produce una reacción
conocida como Reacción de Maillard, la cual está relacionada al encafecimiento de
la carne.
Esta reacción es particularmente importante, ya que ocurre más a menudo bajo
condiciones de calor seco y elevado, y es común encontrarla en métodos de
cocción como asado a la parrilla.