Carnes

Año 2013 |
OPTATIVA 3- PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS:
CARNE
PROFESORA A CARGO:
ING. JAIME, LAURA
ING. RIPOLL, VALERIA.
ALUMNOS:
FEMENÍA MAURO
LINARES, MATHIAS
RAMELLA, MARTINA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN JUAN
FACULTAD DE INGENIERÍA.

Introducción
La carne es un alimento que debemos clasificar entre los de primera clase, que el hombre siempre
ha buscado con avidez. Esta apetencia de la carne se justifica ampliamente, pues es un alimento
completo, el 70 % de su masa es agua, y el resto, materias sólidas, de las cuales el 20 % son
proteínas. A las proteínas en especial debe la carne su gran valor nutritivo, puesto que son
fácilmente asimilables y sus productos de descomposición son los más apropiados para efectuar el
proceso de reconstrucción de nuestros tejidos. El sabor agradable de la carne se debe
principalmente a la grasa que contiene, la que además varía mucho según la especie animal de
que se trata y la alimentación de la misma. Este hecho es bien conocido por los criadores de
animales de consumo, que eligen para sus bestias una alimentación adecuada al tipo de carne que
desean producir. La grasa se distribuye en la carne de los animales según su especie; en la ternera
la grasa se acumula sobre todo fuera de las fibras musculares, pero en otros animales, como el
cerdo o el pato, tiene la tendencia a formar gotitas que se depositan en el interior mismo de las
fibras musculares. El examen químico de la carne nos muestra la presencia de glucógeno, que es
un azúcar parecido al almidón, y diversas sustancias minerales entre las que predomina el fósforo.
Por último, la carne también posee abundante tiamina, que es una de las vitaminas que forman el
importante grupo o complejo B.
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran
número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su
composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de
manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la
durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne
fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido
microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes
principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material
inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color.
Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne.
Como se puede observar las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento
influyen directamente en el valor nutricional tan preciado de las carnes, es por ello que deben
estudiarse y aplicarse en forma correcta los métodos de conservación de la misma.

Desarrollo
Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en
condiciones higiénicas
Incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de
corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.
Da manera que se puede definir a la carne de la siguiente manera:
Se entiende como carne a la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y
caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes
y después de la faina. Con la misma definición se incluye la de los animales de caza, pescados,
crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes
refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 °C y los 2 °C), las carnes envasadas en embalajes al
vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su
cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días. No hay que envolver la
carne con bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano, por lo que
no debe ser envuelta la carne bajo ningún criterio hasta que no se comercialice y llegue al
consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para
evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido
procesada, su estado la hace fácilmente oxidable poseyendo además mucha superficie para ser
atacada por microorganismos.
Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de su periodo de consumo son
los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a la
oxidación de los ácidos grasos (en combinación con la luz). Esta oxidación no es venenosa pero
hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la
misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razón por la que
las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se deben comercializar antes. Se debe
poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fría posible.
Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "más rápido posible", el congelado lento
hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la
pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseían anteriormente. La
temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 °C, la duración de la carne bajo estas
condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede
durar unos seis meses antes de ser preparada.
La carne se compone sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un
pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el
corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no
afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad.

También contiene tejido graso, que puede ser visible o no invisible (grasa interfascicular).
Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de
grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.
Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y también los
tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya
realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.
Las carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma genérica se le
considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.
Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el cordero, el
cerdo y el pato. De forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por
ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de
todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo.
La ración recomendada de carne es de: 150 - 200 g, 3 veces por semana en adultos y en niños las
raciones serían de unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán igualmente unas 3 veces por
semana.
Energía Kcal Proteína g. Glúcidos g. Lípidos g.
Pollo asado: pata 155 23,1 0 6.9
Pollo asado: pechuga 142 26,5 0 4
Carne de pollo hervida 183 29,2 0 7,3
Pollo empanado frito 242 18 14,8 12,7
Pavo asado 140 28,8 0 2,77
Conejo estofado 179 27,3 0 7,7
Carne magra de cerdo asada 185 30,7 0 6,9
Filete de ternera rebozado y frito 215 31,4 4,4 8,1
Filete de buey magro asado 192 27,6 0 9,1
Hígado de ternera empanado frito 254 26,9 7,3 13,2
Costillas de cordero a la parrilla 355 23,5 0 29
Pierna de cordero asada 266 26,1 0 17,9
Los factores que influyen en la composición nutricional de las carnes son:
La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice.
La alimentación, principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el
contenido y tipo grasa. Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van a tener
diferentes composiciones.

El tercer factor y determinante es el tratamiento que se le dé a la carne (las condiciones de
manipulación, procesamiento y almacenamiento), teniendo este una gran importancia,
razón por la cual se exponen en el presente trabajo los principales métodos de
conservación de carnes.
Producción de alimentos cárnicos
En el circuito de producción de alimentos cárnicos tiene una gran relevancia el matadero, la
finalidad de este es producir carne de manera higiénica mediante la manipulación humana de los
animales en lo que respecta el empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la
preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”.
Transporte del ganado al matadero
Se realizan en camiones adecuados con separadores, a fin de evitar la caída de animales y el
pisoteo. El trasporte se realiza en horarios en que la temperatura es menor. En climas muy
calurosos se recomienda duchar a los animales en un descanso del camino.
GANADER0-
HACIENDA
TRANSPORTE
MATADERO
INSPECCIÓN ANTES
DEL SACRIFICIO
INSENSIBILIZACIÓN
SACRIFICIO
REMOCIÓN DEL
CUERO - DEPILADO/
DESPLUMADO
EVISCERACIÓN
INSPECCIÓN
OBLIGATORIA
ESTABLECIMIENTO
ALMACENAMIENTO
(REFRIGERACIÓN-
CONGELACIÓN)
DISTRIBUCIÓN
ANIMALES
SOSPECHOSOS
RECHAZADOS
NO
APTOS
CANALES
DESCOMI
SADOS

De acuerdo a las recomendaciones y normas vigentes, es imprescindible el descanso obligatorio
del ganado previo a su transporte, con disponibilidad de agua abundante, teniendo como requisito
no alimentar a los cerdos 12 horas antes y a vacunos por lo menos 8 horas antes del transporte.
Los cerdos, en particular, son susceptibles al estrés cuando son desalojados de la granja tiñéndose
de color azul sus orejas, próximos a morir por paro cardíaco. La carne de los cerdos sacrificados
luego de un pico de estrés presentará anomalías de la calidad debido a desequilibrios hormonales
lo que hace que el transporte de ellos se realice con precaución.
Cuando el ganado es descargado en el matadero, es sometido a una fumigación obligatoria para
eliminar los insectos traídos desde los campos y evitar de esta manera contaminar la playa de
matanza.
Recepción y corrales
El traslado del ganado al lugar donde se lo va a sacrificar es un procedimiento más complejo de lo
que se suele pensar. Un tejido muscular que cuesta caro se pierde por deshidratación, para
contrarrestar este efecto nocivo sobre el ganado, en el propio matadero se deben establecer
instalaciones de recepción adecuadas en forma de corrales complementados con terrenos de
retención. Se debe respetar el diseño ya que una gran parte de lesiones provocada en los animales
se produce durante la carga y descarga del ganado.
Inspección antes del sacrificio
Según las normas sanitarias vigentes en todos los países, es obligatorio realizar un examen
cuidadoso de todos los animales vivos que ingresan a una playa de matanza. Se debe contar con
instalaciones para el resguardo de animales sospechosos, hasta que el veterinario responsable
autorice su matanza.
De esta manera, tienen indicadores para medir la calidad de la carne, como los lugares de
procedencia, raza, sexo de la res, edad de sacrificio, peso en pie, comercializadores, cumplimiento
en el tiempo de maduración, cantidad de grasa interna como de cobertura.
Insensibilización del ganado
La industria ganadera acepta gustosamente el aturdimiento de los animales porque, a la vez que
tranquiliza la conciencia del consumidor, consigue que la carne sea de mayor calidad, con lo que
genera más beneficios económicos.
La legislación vigente exige que el sacrificio de los animales se realice provocando la inconsciencia
inmediata y que este estado se prolongue hasta después de la muerte, que se produce por
desangrado.

Los objetivos de la insensibilización previa al desangrado son los siguientes:
Calidad del producto.
Bienestar animal.
Seguridad del operador.
Así lo dejan claro los Informes oficiales de la industria ganadera: “previamente a su sacrificio, los
animales son aturdidos para evitar su sufrimiento, facilitar la operación de degüelle y mejorar la
calidad de la carne”
El aturdimiento puede ser reversible o irreversible. En el primer caso, los animales pueden
recuperar la sensibilidad antes de que ocurra la muerte. Es por ello que el tiempo entre el
aturdimiento y el desangrado es un factor determinante para la eficacia del aturdimiento.
Aturdimiento de Percusión: consta de un perno el cual perfora el cráneo y retorna a la pistola a
través de una manga, provocando conmoción cerebral. Impacta el cráneo en la parte frontal y
daña el cerebro.
Aturdimiento Eléctrico: éste método se aplica a cerdos, ovinos y caprinos ya que en especies más
grande (vacuno) si no se aplica apropiadamente puede resultar hemorragias en músculos.
Induce a un estado epiléptico en el cerebro, ocasionando la muerte de animal por anoxia cerebral.
Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a través de dos electrodos colocados de lado a lado
del cerebro, por medio de unas tenazas.
Sacrificio del ganado
El proceso de sacrificio debe estar organizado de tal manera que la contaminación microbiana de
la carne sea lo más reducida posible. En el sacrificio de animales grandes (vacunos) se deben
efectuar en forma consecutivas las siguientes etapas:
IZADO Una vez insensibilizado el animal es colgado de las patas traseras.
DESANGRADO
Se realiza una incisión afectando las arterias. Se recupera la sangre para
la elaboración de embutidos bajo estrictas medidas de higiene.
ESCALDADO
PELADO
Los operarios para acelerar el tiempo de escaldado e intentar de
acelerar el pelado, elevan la temperatura del agua de escaldador. Luego
son lavados para eliminar toda contaminación superficial
.
EVISCERACIÓN
Se separa las vísceras rojas (corazón, riñones, médulas, estómagos de
cerdo) de las vísceras llamadas verdes (intestinos, estómagos de las
reses)recuperando especialmente aquellas vísceras que son
comestibles.

INSPECCIÓN
SANITARIA
Se realiza la inspección sanitaria (por parte de un organismo oficial:
SENASA) para detectar enfermedades como la tuberculosis
convirtiéndose en decomisos (carne no apta para el consumo humano).
LIMPIEZA Se limpia el animal para sacar los restos de sangre o tejidos con agua a
presión.
OREO
El animal se deja secar y comienza el rigor mortis (rigidez cadavérica). O
sea se seca por dentro y fuera endureciéndose. Una vez así, puede ser
envuelto en bolsas plásticas para dejarlos listos para la refrigeración y
posterior comercialización.
REFRIGERACIÓN
La temperatura a la que se conserva depende del tiempo en que deberá
permanecer la carne en el refrigerador hasta la salida del mismo se
conserva en cámaras frigoríficas refrigerando aproximadamente a 4*C o
congelado, a varios grados bajo cero, cuando el tiempo de permanencia
en la planta frigorífica es más largo o si el destino de la carne es lejano.
Todos los mataderos tendrán por obligación instalaciones para clasificar y limpiar a los
subproductos antes de someterlos a su tratamiento principal. Las salidas de subproductos
principales que se pueden recuperar o procesar económicamente en un matadero de tamaño
intermedio según un orden aproximado del valor del producto por tonelada:
Alimentos: Mondongo, grasas de bovinos comestibles, tripas, grasas de vísceras.
Productos farmacéuticos: glándulas
Productos industriales generales: pieles y cueros, sebo.
Productos para la agricultura: carne/sangre/harina de hueso y fertilizantes.
Distribución de alimentos cárnicos
El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe existir circulación de aire
alrededor de la carne. Las carnes no deben tocar las paredes ni los pisos ya que podrían
contaminarse.
La superficie interna del vehículo debe estar recubierta íntegramente con material resistente a la
corrosión, liso, impermeable. Deberá tener rieles para el colgado de las carnes, con una separación
entre ellos de por lo menos 50cm. La cabina del chofer debe estar completamente aislada del
interior.
No se podrán transportar simultáneamente carnes y menudencias o carnes con otros productos.

Las temperaturas que se muestran a continuación son las máximas permitidas por ley. En
cualquier caso nunca se transportarán los productos indicados a temperaturas superiores.
Carnes de animales de abasto y caza 7°C
Carnes de aves y conejos 4° C
Despojos, como hígados, riñones, etc. 3° C
Carnes congeladas -12° C
Composición nutricional de la carne
El consumo de carnes no sólo suministra gran cantidad de proteína imprescindible para el cuerpo,
sino que además contiene aminoácidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura proteína.
Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneración de los
tejidos.
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto
es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el
desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas
B, sobre todo la B12, minerales y elementos como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. Presenta
escasa cantidad de carbohidratos.
Composición de la carne
Tejido muscular: en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color
característico y que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más
oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta no al valor
nutritivo ni a su digestibilidad.
Tejido graso: que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa
tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo
y en la digestibilidad.
Tejido conectivo: que es el que separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su
cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y ejercicio que haya realizado el
animal, haciendo que la carne sea más dura.
Categorización de la carne
Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón científica
clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:
Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de
vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente
carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama
carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne

es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se
asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.
Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede
decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos
de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se
incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda
aquella que no procede de mamíferos".
El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o
rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo.25 El color de la carne se debe
principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación está sujeta a
numerosas excepciones.
Características organolépticas para la conservación de carnes
Los procesos usados en la conservación de la carne pretenden evitar la alteración microbiana sin
afectar la calidad organoléptica de la carne, estas son aquellas cualidades que son percibidas por
el consumidor o investigador en el momento del consumo de carne, diferenciando la calidad de las
mismas.
Color
La cantidad del pigmento influye directamente en la intensidad del color rojo. Esta cantidad varía
con el animal: especie (carne roja y blanca) y edad, pero también por la raza, sexo, alimentación
(particularmente el hierro).
Pollo<Ternera<Cerdo<Vaca
El pigmento aumenta con la edad y más rápido al llegar a viejo. La cantidad de pigmento no es el
único factor que influencia el color de la carne. El estado químico del pigmento es importante. Con
oxígeno el pigmento está en forma de rojo brillante, sin oxígeno (púrpura) y cuando se oxida
(marrón). En este caso muchos consumidores no compran esta carne.
El color percibido por los compradores puede depender del animal pero también de las
condiciones de manejo y conservación de la carne: envasado, duración y temperatura de
conservación. La ausencia de oxígeno del "envasado el vacío" prolonga la vida útil del producto
pero el color de la carne aparece oscuro. El envasado en "atmósfera controlada" (mezcla de CO2 y
O2) mantiene el color rojo de la carne pero dura menos que envasada al vacío.
Ternura
La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores. Esta se puede definir
como la facilidad de morder y masticar la carne. En la carne la terneza varía ampliamente y por
dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares.

La cantidad de colágeno es el primer factor de variación en terneza. Los músculos de la res con
menos colágeno son más tiernos y la clasificación de carnicería a menudo se basa en este
parámetro (lomo, cuadril, bifes, etc).
Jugosidad: La jugosidad representa durante el consumo, la percepción de más o menos sequedad
de la carne durante la masticación. Los principales factores son: agua y lípidos contenidos en el
músculo.
La retención de agua en la carne cocida depende del pH y de las condiciones La temperatura de
cocción influye en las mermas o pérdidas de cocción y en consecuencia sobre la jugosidad. Una
cocción mínima (exterior cocido y centro crudo) limita las pérdidas de agua a un 15%. Una cocción
más intensa puede aumentar las pérdidas de jugosidad al 25-30% del peso original de cocción.
La carne con alto nivel de grasa es más jugosa. Se dice que la grasa mejora la terneza.
Flavor
El flavor es la suma de impresiones olfatorias y gustativas durante el consumo de carnes.
La edad de faena es el principal factor que modifica el "flavor". Cualquiera puede comprobar que
aumenta el "flavor" con la edad del animal. El tipo de fibras musculares también tiene un rol en el
desarrollo del flavor. Los músculos rojos tienen un flavor más intenso que los blancos.
Por otro lado hay oxidación de lípidos y más en carnes con muchas grasas y conservadas largo
tiempo, esta degradación llega a formar el "sabor rancio".
Carne Vacuna:
Propiedades óptimas Propiedades alteradas
Color rojo intenso Coloración verdosa- Olor fétido
Superficie brillante Superficie pegajosa
Firme al contacto y ligeramente húmeda Blanda al contacto
Carne de Pollo:
Superficie brillante Superficie seca o pegajosa
Firme al contacto y piel adherida a los músculos Blanda, se deshace con facilidad.
Color uniforme, varia de amarillo pálido a más
pronunciado.
Coloración verdosa, negruzca. Olor fétido

Carne de Pescado
Ojos salientes y brillantes Ojos hundidos y opacos
Escamas firmes Escamas se desprenden con facilidad
Agallas rojas y húmedas Agallas pálidas verdes
Olor característico Olor fétido
Métodos de conservación de carnes: Conservación Física de la carne (Refrigeración –
conservación)
Según el método empleado de conservación, la calidad de la carne se verá afectada en mayor o
menor medida.
El método a escoger debe reunir una serie de condiciones que pueden resumirse en:
Efecto sobre la calidad del producto: Esta característica debe entenderse como que no
tenga efecto negativo, o por lo menos no severo, desde el punto de vista físico y químico
sobre su calidad.
Implicación de riesgo sanitario para los manipuladores o consumidores: En caso de ser
positiva esta consideración, el método en cuestión no tendría aplicación comercial.
Posibles fallas del método: Esto implica que si el procedimiento de conservación elegido
no presenta una respuesta uniforme frente al mismo estimulo, el método no es confiable
y por tanto no es aplicable.
Problemas relativos a la distribución y comercialización del producto: Específicamente
deben considerarse los condicionamientos a los cuales queda sujeto el producto, una vez
sea conservado mediante el procesamiento en cuestión, definiendo claramente qué tipo
de inconveniente puede acarrear.
Evaluación económica e ingeniería de la aplicación comercial del método: Se refiere a la
determinación de la factibilidad técnica económica del proceso en consideración.
Método de Conservación por refrigeración
El almacenamiento en refrigeración es efectivo para conservar al alimento por corto tiempo y con
lo cual se logra:
Retardar el crecimiento microbiano.
Retardar las reacciones metabólicas post-mortem de los tejidos.
Retardar las reacciones perjudiciales catalizadas por enzimas y las reacciones de cambios
de color y pérdida del valor nutritivo.
Retardar la pérdida de humedad.
En algunos casos, la refrigeración no se utiliza con el propósito de conservar la carne, sino para su
maduración.

Para obtener buenos resultados deben tomar en cuenta varios factores como:
Temperatura de almacenamiento.
Humedad relativa de la atmósfera.
Circulación de aire
Técnicamente se habla de refrigeración cuando la temperatura del producto alcanza un valor
inferior a 7ºC (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos)
ya que por debajo se desarrollan los microorganismos patógenos y consideramos una realmente
refrigerada pieza cárnica cuando su centro (el punto que más tarda en intercambiar calor) ya ha
sido enfriado .La refrigeración debe aplicarse a productos sanos y debe ser precoz y continuada.
El tiempo de vida útil puede mantenerse por 35 días, si se controla la cantidad de oxígeno en la
cámara de refrigeración con adición de dióxido de carbono, que anula la acción de mohos y
levaduras, se puede prolongar el tiempo por unos 5-10 días más.
La temperatura ideal para conservar la carne en refrigeración está entre los 1.1 - 1.4° C.
temperatura a la que se retardan en crecimiento de microorganismos patógenos, toxicó génicos y
se controla la actividad enzimática.
Otra posibilidad de alargar el tiempo de vida útil es la utilización del enfundado al vacío, se puede
prolongar hasta 45 días
El control de la temperatura
El frío no destruye los microorganismos sino que únicamente inhibe o demora su crecimiento y
duplicación. Además, hay que tener en cuenta las bacterias psicrófilas, es decir capases de
desarrollarse bajo refrigeración pese a no ser su temperatura optima de crecimiento. Entre estas
cabe destacar algunas patógenas (Listerina monocytogenes y Clostridium botulinum tipo E) y
otras causantes del deterioro (especies de Pseudomonas, Lactobacillus o Micrococcus).
El metabolismo bacteriano se retarda a medida que va bajando la temperatura, al igual que todas
las reacciones químicas del músculo, así pues, al refrigerar lo que hacemos es retardar todos los
procesos de deterioro de la carne ya sean bioquímicas o microbiológicos .Por lo tanto, aunque el
umbral este marcado en 7º C, cuando más cerca sea la temperatura al valor de congelación más
tiempo podrá mantenerse la carne en buenas condiciones.
La temperatura ideal para conservar la carne en refrigeración está entre los 1.1 - 1.4° C.
temperatura a la que se retardan en crecimiento de microorganismos patógenos, toxicó génicos y
se controla la actividad enzimática.

Control de Humedad Relativa
Si la humedad relativa es:
Superior a la óptima, favorece el crecimiento y desarrollo de microorganismos,
Si es inferior se pierde humedad y peso en el producto y por consiguiente pérdidas
económicas,
Control de Circulación de Aire.
Controlando la circulación de aire en la cámara de refrigeración se consigue lo siguiente:
Mantener Temperatura uniforme.
Mantener la composición uniforme de la atmósfera.
Enfriar más rápido los productos.
Facilitar la purificación del aire cuando éste sea requerido
Factores que influencian en la velocidad de crecimiento:
1. Temperatura del entorno
2. Temperatura en el interior de la cámara de refrigeración y de la res.
3. Tamaño de la res.
4. Número de res.
5. Calor especifico de la res: relación tejido muscular- tejido grasa. La grasa tiene un
coeficiente menor de calor específico. Carnes con valores específicos más altos, requieren
más tiempo de refrigeración.
Factores que afectan la vida útil
Carga microbiana
Temperatura y humedad relativa porcentual de almacenamiento (85-92%), por debajo la
carne se deseca y oscurece.
Presencia de tejidos protectores.
Presencia de grasas insaturadas carnes susceptibles a enranciarse: cerdos, aves.

Almacenamiento bajo refrigeración:
Almacén refrigerado para carne de cerdo y vacuno sin empaquetar.
 Temperatura: -1°C a 2°C
 HR% 85-95%
 Circulación de aire 0,1-0,3 metros/segundo
 Intensidad Luminosa: 60 lux
Almacén refrigerado para carne vacuna, empaquetada al vacío.
Temperatura: -1°C a 2°C
Circulación de aire 0,1-0,3 metros/segundo
Intensidad Luminosa: 60 lux
Conservación: 21 a 42 días.
Tiempo de almacén:
 Cuartos de vacuno 14 días
 Medias res 7 días
 Carne de cerdo 2, 3 días

Congelación
Se consigue sometiendo los alimentos a temperaturas inferiores al punto de formación de cristales
de hielo. Debe ser aplicado adecuadamente para evitar pérdidas de color, olor, sabor y valor
nutrido.
La formación de cristales de hielo en el proceso de congelación es importante para la preservación
de las cualidades del alimento.
Características de la congelación:
 Formación de cristales de hielo
 La actividad metabólica se frena
 Temperatura óptima para una buena congelación: -40°C
 Temperatura óptima para mantener la congelación: -18 °C.
 Circulación del aire: 2 a 4 m/s.
La congelación consta de dos fases:
El nucleamiento y el crecimiento de los cristales:
Por nucleamiento se entiende a la asociación de moléculas de agua en una partícula.
El crecimiento al engrandecimiento de núcleo como consecuencia de la adición ordenada
de las moléculas de agua.
Al rango temperatura de - 3 a 0º C, se conoce como "zona máxima de formación de cristales".
La congelación rápida se caracteriza por la formación de cristales grandes con arista y se forman
en los espacios extramoleculares
Este tipo de congelación se da cuando la carne se congela en cámara a -18 a -20° C por un período
de 15 a 20 horas, dependiendo el tamaño de las piezas.

La congelación rápida los cristales son pequeños, redondos y se forman en las zonas extra e
intramolecular.
Este tipo de congelación se realiza a -40 °C, reduciendo el tiempo en la zona de máxima
formación de cristales.
La capacidad de congelación de un alimento dependerá de la cantidad de sólidos que tenga en su
fase acuosa. En términos prácticos y a nivel industrial en la carne se alcanzan temperaturas de -18
°C. alcanzando una vida útil de hasta 6 meses en perfectas condiciones, pasado los cuales se
presentará alteraciones cono la rancidez oxidativa de la grasa
La congelación del agua se ve acompañada de un aumento de volumen, el que en alimentos es de
un 6% aproximadamente, ya que únicamente se congela una parte del agua y también porque
ciertos alimentos contienen aire. En el diseño de equipos se debe considerar ésta dilatación.
Congelación a – 18°C
Carne grasa de cerdo 4 a 5 meses
Carne magra de cerdo 6 a 8 meses
Carne de ovino 6 a 8 meses
Carne de ternera 5 a 6 meses
Carne de bovino 10 a 12 meses
Métodos de la congelación
Existen métodos de congelación rápidos y lentos. En el método lento se coloca el producto a bajas
temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre -17ºC a 4 ºC; como la
circulación del aire es por lo general mediante convección natural, el tiempo de congelación
dependerá del volumen de producto y condiciones del congelador.
El método de congelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o una combinación de
éstos:
a) Por inmersión:
Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas
(Puede usarse NaCl o azúcar). Esta solución es un buen conductor, hace contacto con todo el
producto, provocando una transferencia de calor rápida y el producto es congelado totalmente en
corto tiempo (se congela en unidades individuales en vez de forma masiva).
Una desventaja importante extracción de los jugos del producto y penetración excesiva de sal,
provocando cambio de sabor (si usamos concentración de azúcar en frutas, es favorable).

b) Congelamiento por contacto indirecto:
Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas
metálicas a través de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente
por conducción debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie
de contacto. Este método es muy útil en la congelación de pequeñas cantidades.
c) Congelamiento por corrientes de aire:
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una
alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la consideración que el aire
pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto.
Ultra congelación
Este proceso se realiza congelando el alimento en cámara a — 150° C en un tiempo muy rápido. En
este tipo de congelación los cristales formados son tan pequeños que no se les llega a observar ni
con el microscopio, mismos que se localizan en las zonas extra o intramuscular y la formación se
realiza casi simultáneamente.
Si la congelación se realiza a una velocidad de penetración del frío en el orden de 25 mm por hora
o más los cristales serán tan pequeños que no perforarán las paredes celulares y la estructura del
tejido quedará íntegra.
Descongelación
Es decisiva para la calidad del producto final y se debe tomar en cuenta las siguientes indicaciones:
La temperatura interna de la carne debe ser de – 10º C.

A la temperatura anterior se debe trasladar la carne a la cámara de refrigeración de 4 a 6 ºC con
una humedad relativa de 90 % y ventilación adecuada para que la carne no se enmohezca. La
temperatura en la carne debe ascender lentamente hasta alcanzar los 0º C. Al efectuar en forma
lenta se consigue que el agua congelada extracelularrnente se reintegre a las células por inhibición
de las proteínas.
Una vez descongelada la carne debe colgarse en una cámara frigorífica de 0 o 2o C. para su
maduración.
La descongelación es más lenta que la congelación debido a que el agua tiene una conductividad
térmica 4 veces menor que el hielo.

Legislación
La ley nº 18284, da origen al código alimentario argentino, en el cual se contemplan todas las
normas referidas a las disposiciones higiénicas sanitarias, bromatológica y de identificación
comercial del reglamento alimentario.
Tanto las materias primas, los aditivos alimentarios, así como los productos elaborados, deberían
responder, en su composición química, aspecto, presentación, calidad, estado de conservación y
caracteres organolépticos, a las denominaciones legales o comerciales especialmente emitidas.
Todos los transportes ínter jurisdiccionales de alimentos perecederos por las características de los
mismos deberán llevar en sus equipos termógrafos de control y registro de temperaturas, con el
fin de verificar la correcta cadena de frío desde su origen al lugar de destino, cuando la distancia a
recorrer supere 70 kilómetros. Estos podrán ser controlados por las autoridades sanitarias
jurisdiccionales.
Los alimentos que se sometan a congelación deberán presentarse en perfectas condiciones
higiénico-sanitarias.
Los alimentos no podrán ser sometidos a procesos sucesivos de descongelación y congelación.
El proceso de congelación rápida, sobre congelación o super congelación podrá considerarse
completo cuando una vez lograda la estabilización térmica, presente una temperatura de -18˚C o
inferior.
El envase de estos alimentos deberá ser de una naturaleza tal que se asegure una buena
preservación
En el rotulado, además, de las exigencias reglamentarias debe consignarse:
a) La leyenda congelado, Sobrecongelado o Supercongelado según corresponda, con
caracteres muy destacables en la cara principal del rotulado.
b) La fecha de elaboración (mes, año) y la indicación del tiempo de vencimiento en caracteres
de muy buen tamaño, realce y visibilidad en la cara principal del rotulado.
c) El modo de empleo precisando claramente la forma de descongelación, las precauciones a
tomar para la preparación culinaria del producto, la conservación hasta el momento del consumo
y la forma de calentamiento.
Tratamiento térmico para la conservación
Uno de los métodos más empleados para reducir el contenido de agua en la carne y otros
productos, es la deshidratación.

La deshidratación o desecación es el método que se aplica para el tratamiento de varios alimentos
entre ellos la carne.
Con aire caliente de humedad relativa controlada
Por contacto directo con una superficie caliente
Por aporte de energía (microondas)
Por medio de la desecación se destruye todas las levaduras y la mayoría de bacterias, pero las
esporas bacterianas y fungosas suele sobrevivir.
En un alimento deshidratado adecuadamente y conservado a humedades relativas bajas, los
microorganismos no se desarrollan, aunque exista riesgos de contaminación durante el empacado
y otras manipulaciones. Las bacterias no crecen cuando la humedad es inferior a 18 %, levaduras al
20 % y mohos entre 13 al 16 %.
El procedimiento que sustenta la producción (ej: charqui) está constituido por los siguientes
procesos secuenciales:
1. Desangrado: Retiro el exceso de grasa u otros no deseados.
2. Laminada: Modelada con presión, un golpe de frió y un posterior corte fino.
3. Sazonado: Incorporación de sal común máximo 5% además de otros condimentos.
4. Secado: Por c
onvección de aire caliente de 30 a 80ºC, asegurando algunos minutos a 70ºC
5. Desemparrillado: Retiro con espátula en estados de 5 a 20% de humedad base seca
correspondiente a la actividad del agua entre 0,05 y 0,035 procurando mantener el carácter de
enterizo de cada trozo.
El empleo de los productos deshidratados pasa por una última fase, la rehidratación que en
algunas ocasiones ofrece dificultades. La rehidratación de la carne depende de los trozos y del
grado en que retiene agua, en líneas generales, la rehidratación es mejor cuanto más pequeño son
los trozos.
Liofilización
Este método por lo general se aplica para el tratamiento de carne de res, aves, mariscos y frutas.
Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos congelando y sublimando esa
humedad (hielo), generalmente aportando calor a una presión muy baja.
La carne liofilizada es un producto seco y no es afectado ni por el deterioro microbiano ni por
modificaciones bioquímicas y puede ser almacenado sin refrigeración.

Surgen algunos problemas con la carne liofilizada, se puede producir procesos de oxidación, para
impedir esto el envase debe ser completamente impermeable al oxígeno.
Este método consta de varias etapas:
Congelación: Una de las ventajas de liofilizar es que la deshidratación se hace en un medio
sólido, por tanto, no hay líquidos ni solutos, no hay contracción de volumen y
prácticamente no existen reacciones químicas ni enzimáticas. Para que esto se cumpla, la
mayor parte del agua estará congelada y su temperatura será < - 20ºC.
Primera Desecación: Se trata de una sublimación de la mayor parte del agua congelada.
Un factor importante es la temperatura de secado, que variará según el tipo de carne a
liofilizar. Al principio del ciclo se utilizarán temperaturas altas. Durante la desecación la
temperatura de la superficie del producto se mantiene entre 40ºC - 70ºC. Temperaturas
superiores alteran las características organolépticas de la carne.
Segunda Desecación: Como en esta fase ya no queda hielo, se puede aumentar la
temperatura de trabajo sin peligro de fusión. En la práctica se mantiene de 20 - 70 ºC
durante 2 - 6 h.
Legislación
Se entiende por Esterilización Industrial o Técnica, el proceso térmico que, aplicado a un alimento
asegura:
a) Conservación sin alteración y buena calidad comercial durante un período suficientemente
largo, compatible con las necesidades comerciales.
b) Ausencia de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor (gérmenes
patógenos, gérmenes tóxicos génicos) y ausencia de toxinas.
c) Ausencia de todo organismo capaz de proliferar en el alimento, lo que supone la ausencia
de toda alteración de origen microbiano.
Conservación por métodos químicos
Estos retardan o evitan cambios en los alimentos generados por m/o, enzimas o por reacciones
químicas, Los conservadores químicos se usan solos o combinados con otras sustancias, pero para
una mayor efectividad se acompañan con otros tratamientos.
Los conservadores no deben solo prolongar la vida útil, sino que también satisfacer otras
exigencias, como no alterar sus características organolépticas o ser tóxico para el consumo
humano.
Estas sustancias químicas se emplean a concentraciones bacteriostáticas o fungistáticas.
Lamentablemente todos los compuestos químicos que inhiben el crecimiento microbiano, ejercen
también efectos nocivos para los seres humanos, por lo tanto todavía no existe el conservante
químico perfecto.

Los métodos químicos más empleados son:
Salazón
Curado
Ahumado
Azucarado
Acidificado
Adición de conservantes
Salazón
La sal tiende a impedir la actividad de los microorganismos e inhibir la actividad enzimática
aumentando el tiempo de vida útil de los alimentos. Utilizando este método y con la ayuda del
ahumado, secado al sol o mecánico, maduración, etc. se logra deshidratar la carne, anulando de
esta manera la aW de los microorganismos.
Este método no elimina los m/o, solamente los inhibe.
La sal no actúa aisladamente, requiere de otros factores como son el pH de la carne, temperatura,
presencia de ácidos en el alimento, así como el contenido acuoso del mismo.
El salazonado se puede realizar en seco como es el caso de la frotación, apilonamiento, adición
directa y por métodos húmedos como son la inmersión o la inyección.
Funciones:
Bacteriostático: Al 10% se inhibe el crecimiento de los microorganismos, al 5% afecta a
anaerobios.
Sabor: Debido al anión Cl-
y el Na+
se estimula los receptores. Un producto crudo parece
menos salado que cuando se cocina.
Retención de agua.
Aumenta la solubilidad de las proteínas, favoreciendo su poder emulsificante.
Favorece la oxidación y el enranciamiento de las grasas.
Penetración: Factores externos e internos
 Factores externos: El aumento de la temperatura favorece la penetración de la sal siendo
marcado por encima de los 15°C.
 Factores internos: Cuanto más alto el pH, menos fácil penetra la sal. La grasa también obra
impidiendo su entrada.
Curado

El objetivo de este método de conservación es prolongar la capacidad de conservación de la carne
mediante la adicción de la misma sal común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y potasio. Con
esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado. Las
concentraciones de estas sustancias deben estar controladas por la legislación ya que forman las
nitrosaminas que son compuestos cancerígenos.
Las sales nítricas utilizadas detienen:
Crecimiento microbiano
Inhiben las enzimas
Estas sales por su poder de acumulación en el organismo humano no deben emplearse más de 200
ppm con relación al producto a elaborar.
Nitrito: El efecto bacteriostático del nitrito depende del pH del medio, mientras que la causa del
efecto inhibidor se debe a la concentración de ácido disociado. Esta última es capaz de penetrar
en la célula, donde se ioniza e impide el crecimiento y penetración de microorganismos. Al
descender una unidad de pH, el efecto inhibidor aumenta 10 veces.
El ácido nitroso es una sustancia muy reactiva y por lo tanto inestable, principalmente en
presencia de materia orgánica y elevadas temperaturas, por lo tanto si la carne recibe u
tratamiento térmico, no debe contener nitrito residual ya que se alterarían notablemente sus
características organolépticas. Por otro lado, el nitrito va desapareciendo durante el período de
almacenamiento, razón por la cual, no se puede utilizar como único agente conservador de la
carne.
Nitrato: A pesar de que el nitrato se siga utilizando para la conservación de la carne no se sabe
exactamente su papel en la conservación. Esta sustancia actúa como fuente de nitrito, proceso
que se lleva a cabo por microorganismos reductores de nitrato. Como contrapartida de este
agente se sabe que el exceso de nitrito en las carnes permite que las Pseudomonas
(microorganismo aerobio estricto) se desarrollen en condiciones anaerobias.
Al realizar el curado en productos cárnicos es importante controlar el pH, especialmente cuando
se trabaja con nitritos que necesitan un pH máximo de 6.2 para su reducción, caso contrario se
forman nitrosaminas, que son sustancias cancerígenas para el consumidor.

Ahumado
Con el ahumado se consigue una mejor conservación de la carne y cambios organolépticos
agradables.
En los embutidos de pasta fina el ahumado se realiza para formar una capa semipermeable, que
regula el intercambio de humedad y gases entre el embutido y el medio ambiente, ayuda a la
acción del curado, mejorando la reducción de los nitritos y acentuando la coloración de los
embutidos y carnes curadas.
Se debe tener cuidado de no utilizar maderas resinosas por su alto contenido de alquitrán,
sustancia que perjudica la salud de los consumidores. Se debe utilizar maderas duras como el
roble, aliso, cedro, laurel, etc. En la actualidad la industria emplea humo líquido en sustitución del
humo producido por la combustión de la madera, lo cual no es recomendable
Tecnología Tradicional utilizada en este método:
Desde una simple solera y chimenea hasta generadores de humo húmedo.
El aserrín o viruta arden formando humo que se dirigen a las piezas de carne.
Actualmente la zona de producción de humo está aislada de la cámara de
ahumado que permite eliminar ciertas sustancias como el alquitrán.
Clasificación en función de la temperatura:
- Ahumado en frío 12-18°C
- Ahumado Húmedo hasta 29 °C
- Ahumado caliente hasta 50 °C.
- Ahumado muy caliente 60-100 °C
Efectos del humo:
Antioxidante
Antimicrobiano
Desarrollo de aromas
Desarrollo de color y sabor
La unión de grupos carbonilo y amino generan colores dorados a pardos
Desarrollo de textura
Resecamiento superficial

Azucarado
El azucarado puede ser un buen conservante químico de la carne, pero las concentraciones
requeridas para que cumpla con dicho papel son muy elevadas, ya que alterarían notablemente
las características organolépticas de la carne. Se usa frecuentemente para impartir aroma y sabor
a la carne.
El azúcar además de dar sabor, sirve como material energético para el crecimiento de
microorganismos, acidificantes que se encargan de la reducción de los nitratos.
Acidificado
La mayoría de los alimentos cárnicos en estado natural tienen un pH más bien ácido. Atendiendo a
su pH podemos clasificarlos dentro de alimentos de acidez baja: su pH es superior a 5.3 (carnes,
pescados).
Para preservar los alimentos se puede aumentar la acidez, bien de manera natural (fermentación)
o de forma artificial (añadiendo ácidos).
Se usa fundamentalmente:
Ácido Acético (vinagre) que impide el desarrollo de algunos microorganismos al
modificar el pH. Se recomienda en concentraciones mayores a 306%, pero se deben
tener en cuenta las alteraciones tanto del sabor como el aroma de la carne.
Ácido Sórbico: se utiliza para inhibir el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias
aeróbicas en embutidos. Se recomiendan concentraciones del orden del 0.05 %.

Ácido Láctico: la capacidad bacteriostática de este ácido es débil pero contribuye
notablemente en la concentración de la carne, ya que es un alimento muy perecedero
y tiene poco tiempo de almacenamiento.
Agentes conservantes
Los conservantes pueden ser naturales o artificiales
Conservantes naturales:
 Especies y condimentos que desarrollan actividad antibacteriana como ocurre con la
pimienta, la cebolla, el ajo.
Conservantes artificiales:
 Ácido benzoico y sus sales.
 Ácido Sórbico y sus sales.
 Derivados Sódicos.
 Ester de parahidroxibenzoico (PHB).
Legislación
Artículo 170 – Se entiende por Salazón (en seco o por salmuera), someter los alimentos a la acción
de la sal comestible con o sin otros condimentos.
Se entiende por Salazón en Seca, someter las superficies externas de los alimentos al contacto de
la sal en condiciones ambientales apropiadas.
Se entiende por Conservación en Salmuera, someter los alimentos a la acción de soluciones de sal
en concentración y tiempos variables, según la naturaleza del producto.
Se prohíbe el ahumado en maderas resinosas (excepto la de abeto), con maderas que
proporcionen olor y/o sabor desagradable, con juncos u otras materias que depositen hollín.
Algunas consideraciones a tener en cuenta…
La demanda del consumo experimentada a finales del siglo XX hizo que se emplearan hormonas
de crecimiento para aumentar la producción de carne de algunas especies (fundamentadas en la
estimulación de la somatropina). No obstante puede decirse que no existen pruebas concluyentes
acerca de la toxicidad de estas prácticas, aunque cabe pensar que los estudios realizados en
Estados Unidos niegan la existencia de peligro para la salud, los estudios realizados en Europa
indican lo contrario, de esta forma Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food
Safety Authority -EFSA-) afirmó lo contrario en 2002.
La aparición de enfermedades como la encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob (denominado
también el mal de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del consumo de bovinos se empezara
a cambiar a partir de la década de 1990. Muchos productos basados en carne cambiaron su

composición para evitar bajos índices de venta, un ejemplo claro es el caso de los productos
alimenticios basados en extractos de carne: el caso bovril es un ejemplo de producto modificado
en su contenido (evitando carne de bovino) para mantener cuotas de mercado. Otros casos como
el de la gripe aviar ocurridos en 1997 han afectado al consumo de carnes procedentes de ciertas
aves, sobre todo en ciertas partes de Asia.
Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a transmitir
enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la triquinosis.
En algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar de la
bacteria de Salmonella entérica. La carne picada puede contaminarse durante su manipulación
con la bacteria de Escherichia coli (eliminadas a una temperatura de 69 °C). Desde 1985 en EE. UU.
y posteriormente en el resto del mundo se ha irradiado la carne con el objeto de eliminar o
disminuir poblaciones bacterianas (sobre todo la e. coli procedente de material fecal).
Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos químicos
cancerígenos como pueden ser los hidratos de carbono aromáticos policíclicos (p. ej. benzopireno)
que aparecen en los materiales orgánicos (incluida la grasa y la madera) cuando se calientan y
están a punto de arder, de esta forma elaborando una parrillada sobre un pedazo de madera
ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbono poli cíclicos en la superficie de
la carne, las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" no poseen este tipo de carbohidratos. Otro
compuesto cancerígeno que aparece durante el cocinado son las aminas heterocíclicas que se
forman a altas temperaturas con los compuestos aminoácidos de la carne (creatina y creatinina),
este compuesto aparece en las carnes expuestas con gran superficie a una fuente calorífica
intensa, hay más concentración del mismo en las carnes "muy hechas" y menos en las "casi
crudas", se ha comprobado además que las marinadas ácidas previas al cocinado mediante calor
radiante reducen la aparición de esta amina. Las nitrosaminas aparecen cuando los nitritos
(empleados como conservantes disminuyendo la aparición del botulismo) reaccionan con los
aminoácidos de la carne, la reacción ocurre en el estómago y en las sartenes muy calientes, esta
nitrosamina se conoce como un agente dañino de ADN aunque se desconocen sus efectos sobre la
aparición de cáncer, por esta razón se aconseja cocinar poco las carnes curadas en salazón (ej:
jamón)

Bibliografía
Código Alimentario Argentino
Manual de Legislación de la Carne y de los Productos Cárnicos.
Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos
http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/METODOS%20DE%20CO
NSERVACION%20DE%20LA%20CARNE.pdf
http://es.scribd.com/doc/15554808/Cap-3-Conservacion-de-La-Carne
https://es.wikipedia.org/wiki/Carne
http://procesamientodecarnicos.blogspot.com.ar/
www.google.com.ar/#hl=es&sclient=psy-
ab&q=carne+procesamiento+&oq=carne+procesamiento+&gs_l=serp.3..0i30j0i8i30l9.284
3.10458.1.10513.54.32.1.0.0.7.422.7467.2-17j7j1.25.0...0.0...1c.1.8.serp.FTw-
sfQdNu4&psj=1&bav=on.2,or.r_qf.&fp=f253543b26d65416&biw=1366&bih=667
http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-conservacion/

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