La estandarización de las materias primas cárnicas es un elemento clave para garantizar la calidad, seguridad e integridad de los productos cárnicos. Se deben promover prácticas sostenibles y normativas actualizadas para fomentar el desarrollo responsable de la industria.

1. Materias Primas
Cárnicas - Importancia
de su Estandarización
La estandarización de las materias primas cárnicas es un elemento clave
para garantizar la calidad, seguridad e integridad de los productos
cárnicos. Se deben promover prácticas sostenibles y normativas
actualizadas para fomentar el desarrollo responsable de la industria.
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2. Importancia de las materias Primas y
su estandarización
Las materias primas cárnicas son la base de numerosos productos de consumo popular. Su
calidad y origen influyen directamente en el sabor, textura y seguridad alimentaria. Mantener
altos estándares es esencial para garantizar productos de calidad. Según un artículo de
Agro Global, los productos cárnicos son aquellos productos obtenidos tras someter la carne
a diversos métodos de conservación, como la deshidratación, el ahumado, el curado, la
fermentación y la cocción. Es fundamental conocer los distintos insumos utilizados en la
industria de procesamiento de carne a fin de saber qué, cómo y cuándo se utilizan. El control
de calidad de las materias primas es esencial para garantizar la calidad del producto final. El
artículo también menciona que la grasa y los nitratos desempeñan un papel importante en la
estructura, el aspecto sensorial y los cambios fisicoquímicos que se dan en el producto

3. Estandarización en su producción
La estandarización en la producción de materias primas cárnicas implica establecer normas
y procedimientos uniformes desde la cría del ganado hasta el procesamiento final. Esto
asegura consistencia y calidad en cada etapa del proceso.
Estandarización de Procesos y Productos
Se realiza teniendo como base las normas y legislación vigente, que es la carta de
navegación para establecer, a partir de las características de las materias primas, a qué
procesos y en qué condiciones se pueden transformar para aumentar su tiempo de vida útil
sin deteriorar, o en un mínimo, las propiedades nutricionales y reológicas del alimento. Otro
aspecto a tener en cuenta es el producto que se desea obtener, para ello se toman como
referencia los procesos productivos de productos similares. También se realizan ensayos,
con control de variables, como tiempos, temperaturas, presiones, tiempos y movimientos,
etc., es decir, todos los aspectos que afectan el proceso y el producto. Finalmente, se
obtiene un diagrama de proceso con las variables y sus valores seleccionados.

4. Factores que Afectan la Calidad de las
Materias Primas Cárnicas
El origen geográfico, especie animal, alimentación, métodos de cría, transporte y
sacrificio son solo algunos de los factores que pueden influir en la calidad de las
materias primas cárnicas. Comprender y controlar estos factores es fundamental.
Identificación visual: color
La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de retención de
agua (CRA). El color de la carne está influenciado por la edad del animal, el tipo de especie, su sexo, la
dieta y el ejercicio que realiza. El color es el resultado de tres elementos: la cantidad de pigmento
(mioglobina), la forma química del pigmento (meta mioglobina, oximioglobina) y la cantidad de luz reflejada
por la superficie.
Identificación visual: color
La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y
capacidad de retención de agua (CRA). El color de la carne está influenciado por la
edad del animal, el tipo de especie, su sexo, la dieta y el ejercicio que realiza. El color
es el resultado de tres elementos: la cantidad de pigmento (mioglobina), la forma
química del pigmento (metamioglobina, oximioglobina) y la cantidad de luz reflejada
por la superficie.

5. Olor
Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal,
que diferirá según la especie (por ejemplo, vacuno, cerdo, pollo…), pero que
variará sólo ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que
desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño. La carne cruda presenta poco
aroma y sabor. Cuando se calienta o se cuece, ambos atributos se desarrollan. La
carne de animales más viejos tiene un olor más fuerte que la de los jóvenes.
Firmeza
La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para
uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura.
Debe ceder a la presión, pero no estar blanda.
Jugosidad
La jugosidad es la percepción de la humedad en el momento del consumo y
depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico. La jugosidad
incrementa el sabor, contribuye a la terneza de la carne, haciendo que sea más
fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La jugosidad depende,
básicamente, de la retención de agua y el contenido de lípidos en el músculo.

6. Normativas sobre el Uso de las
Materias Primas Cárnicas en el
Comercio Internacional
Para su realización se han tenido en cuenta los requisitos establecidos
en la normativa europea, y en concreto los de la Directiva 93/43 CEE del
Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos
alimenticios, así como, los códigos internacionales de prácticas
recomendadas y principios generales de higiene del Codex Alimentarius.
La carne tipo “CORNED BEEF”: CXS 88-1981 Esta norma aplica para
productos cárnicos vacunos denominados “Corned Beef” entendida como
carne de vacuno picada, curada, deshuesada, que puede incluir carne de
cabeza, corazón y carrillada; envasados, cerrados herméticamente,
tratados térmicamente para que sean estables en almacén (18). La carne
“Luncheon”: CXS 89-1981 Productos envasados en recipientes de
material adecuado, preparados con carne o carne de aves de corral, o
mezcla de ambas, ya sea desmenuzada, curada y/o ahumada. Podrá
contener o no aglutinantes

7. Implementación de Sistemas
de Control de Calidad
La adopción de sistemas de control de calidad en la producción de
materias primas cárnicas garantiza procesos estandarizados, trazabilidad
y seguridad alimentaria. Esto conlleva beneficios tangibles para los
productores, consumidores y la industria en su conjunto.

8. Beneficios de la
Estandarización en la
Producción de Materias
Primas Cárnicas
La estandarización facilita la identificación y solución de problemas,
mejora la eficiencia y calidad del proceso productivo, reduce el
desperdicio de recursos y potencia la confianza de los consumidores. Es
una herramienta esencial en la mejora continua y sostenibilidad de la
industria.

9. GRACIAS!!!!