Eportafolio de Tecnología Cárnica

Universidad de san Carlos de Guatemala
Centro universitario del Sur occidente
Tecnología III
Técnico en Procesamiento de Alimentos
Msc. Edgar Roberto del cid chacón

Tipos de carne y vísceras ( por su color)
Tipos de carne por su color :
Tipos de carne roja
Carne blanca
Maduración de la carne
Maduración extrema de la carne
Características sensoriales de la carne
Jugosidad
La textura
El color
Sabor
Proceso de matanza
Proceso de matanza de bovino
Proceso
Diagrama de flujo del proceso de matanza
Menú

Proceso de matanza de ovinos
Diagrama de flujo del proceso de matanza, de ovinos.
Proceso de matanza de Porcinos
Proceso
Alojamiento y traslado hasta la línea de matanza
Despiece
Diagrama de flujo del proceso de matanza, de Porcinos.
Proceso de matanza de Aves
Rendimiento de canales.
Clasificación de las canales
Cortes mayores de puerco
Cortes menores
Tratamiento de canales
Almacenamiento y Conservación
Carne mecánicamente deshuesada
Productos formados o reestructurados:
Glosario útil
Menú

Ingredientes ( sales y especies)
SAL CURA (NITRITOS
Especies:
Clasificación de especies
Usos de las especies
son:
Extractos de especies
Propiedades antioxidantes de las especias
ACEITES VOLATILES
Aditivos en el proceso
Conservantes
Antioxidantes
Fosfatos:
Estabilizantes y espesantes
Potenciadores del sabor :
Conservantes y preservantes
Equipo para jamones y productos formados
Menú

Productos cárnicos crudos
Curado
Productos cárnicos crudos, curados
Productos ahumados
Tecnología de productos crudos y ahumados
Embutidos cocidos
Embutidos cocidos y ahumados
Embutidos ahumados no cocidos:
Defectos de productos crudos
Problemas de Nitrificación
Formación de Precipitados
Problemas de textura
Problemas de flavor
Menú

Emulsión
Proceso de una emulsión
Proceso Tecnológico de una emulsión .
Diagrama de flujo de una emulsión
Ejemplo de fórmula para emulsión cárnica
Embutidos escaldados
Mortadela
El salami o salame
Las salchichas
Defectos de productos escaldados
Menú

Productos Cárnicos Cocidos(JAMÓN COCIDO DIETÉTICO)
Morcilla
Paté
Variantes regionales (Pate)
Subproductos cárnicos de bajo valor añadido
Diagrama de flujo de los usos de subproductos en carnicerías:
La sangre
Subproducto de Grasas cárnicas
Pieles y cueros
Vísceras y tripas
Cartílagos y huesos
Procesos y usos
Menú

Estructura y composición de la carne
Menú

En relación a la composición
química la carne se compone
de agua, proteínas y
aminoácidos, minerales,
grasas y ácidos grasos,
vitaminas y otros
componentes bioactivos, así
como pequeñas cantidades
de hidratos de carbono
Composición de la carne

Tejido Muscular:
Liso y Estriado
Tejido Conectivo
TejidoAdiposo
Tejidos de la carne

Composición química de diferentes carnes (100 gramos).
Composición química de diferentes carnes (100 gramos).

Composición de diferentes vísceras (100 gramos).

Composición química de diferentes cortes de carne

Transformación del músculo en carne
( Rigor Mortis )
El rigor mortis constituye la fase inicial en la transformación del músculo
en carne. Consiste simplemente en la unión irreversible de miosina y
actina para formar acto miosina. Esta unión puede ir acompañada o no de
contracción muscular, pero se manifiesta en la rigidez cadavérica que le
caracteriza.
Después de la muerte se produce:
- Falta de regulación nerviosa y hormonal
- Falta de aporte de nutrientes
- Falta de aporte de oxígeno
- Alteración del equilibrio osmótico

Carnes PSE
Al producirse una bajada brusca de pH en la canal
cuando la temperatura todavía se encuentra
entorno a los 37ºC (temperatura que tenía el
animal en vivo), se produce la desnaturalización de
las proteínas: esto hace que no sean capaces de
retener agua, y que ésta salga al espacio
intercelular, dando lugar a carnes exudativas,
blandas y pálidas (debido a la desnaturalización de
la mioglobina). Estas pérdidas de líquido en la
carne también repercuten en su calidad nutritiva, ya
que se pierden aminoácidos y vitaminas del grupo
B principalmente.

La carne de la canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una
textura más firme. El glucógeno muscular se consume durante el transporte y
el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca
generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne
DFD.
Carne DFD.

CRA
La CRA es un parámetro físico-químico importante por su
contribución a la calidad de la carne y la de sus productos
derivados. La CRA de la carne está relacionada con la textura,
terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la
carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de
las cadenas de actino-miosina. La mayor parte de los músculos
post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo
primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica
del músculo

Carne PSE
• Es el resultado de carnes blancas, suave y exudativa
debido a la capacidad de retener líquidos.
Carne DFD
• Es carne DFD debido a su alto capacidad de
retención agua , es oscura, dura y seca.
CRA
• Es el número de veces que un
compuesto puede absorber su peso
en agua.
Diferencias

Carne:
Color:
Rojo: bovinos, ovinos.
Blanco: conejo, aves
(menos avestruz)
Vísceras:
Color:
Rojos: Pulmones,hígado,riñonez
Verdes:Estomago,intestino,glándulas
servales
Tipos de carne y vísceras ( por su color)

Tipos de carne por su color :
Carne roja:
En términos culinarios, carne roja hace referencia a una
carne que presenta un color rojo o rosado en estado
crudo. Desde el punto de vista de la nutrición, el término
"carne roja" se refiere exactamente a la carne
de los mamíferos.

Hay diversas carnes rojas que entran dentro de esta
definición de carne magra:
Cordero: la parte magra de la paletilla.
Ternera: solomillo, lomo y lomo superior (tira).
También la carne picada procedente de estos cortes.
Cerdo: solomillo y lomo.
Tipos de carne roja:

Carne blanca
La carne blanca es aquella que, en
contraposición a la carne roja,
presenta una coloración menos
rojiza. Desde el punto de vista de
nutrición se considera carne blanca
toda aquella que no procede de
mamíferos. La clasificación puede
variar según el tiempo, el lugar o la
cultura,pero generalmente se
considera que la carne blanca es la
carne de las aves y la carne de
conejo.

Maduración de la carne
La maduración de la carne permite que los
músculos del animal que se ha sacrificado se
conviertan en un producto apto para el
consumo. El proceso de maduración de la
carne, que puede alargarse en función de si
se desea aumentar la jugosidad, se realiza
con la canal colgando en cámaras en las
que se mantiene una temperatura que frena
la formación de bacterias y que fomenta la
libre circulación de aire en todas las piezas.

La maduración extrema de la carne podría tener sus
orígenes en el faisandage, una práctica más antigua que
actual, aplicada a la carne de caza. Se da como
consecuencia de una reacción química iniciada tras el rigor
mortis y antes de que la carne empieza a descomponerse.
A pesar de que en algunos casos se genera un olor
desagradable, la relación entre la descomposición y el
sabor convierten estos productos en curiosas exquisiteces
para el paladar.
Maduración extrema de la carne

Características sensoriales de la carne
( jugosidad, aroma, sabor, color, textura)
Las características sensoriales de la carne son aquellos
factores que determinan el color, el sabor, el olor y la
ternura de la carne.

Jugosidad
La masticación es lo que nos permitirá
disfrutar de la jugosidad y la suavidad de
la carne, aunque por diferentes períodos
de tiempo en cada caso.

La textura y el flavor, son parámetros determinantes
para definir la buena o mala calidad de cualquier alimento y
como en el caso que nos ocupa de la carne.
La blandura o dureza dependen de varios factores como son
* Edad del animal
* Régimen de vida.
* Alimentación.
* Forma de cortar las piezas.
* Forma de preparar la carne.
* Ubicación anatómica de la carne.
La textura

El color
característico de la carne roja se origina de una proteína
conjugada con el grupo HEM de la mioglobina, por lo
tanto, la cantidad de esta proteína presente en un corte
será el que indique que el color sea más fuerte o más
del mismo.

Sabor
No tiene sabor definido, también depende
de cada especie animal, del tiempo
transcurrido entre el momento de la
muerte y el consumo.

Proceso de matanza
( ante mortem y post mortem de : Bovinos,
ovinos, porcinos, Aves)
Es la matanza ritual de un animal como parte de una
religión. Se practica en muchas religiones como un medio
de satisfacer a Dios o dioses o cambiar el curso de la
naturaleza.

Proceso de matanza
Bovinos
Es el acto de matar el ganado para el consumo humano, habitualmente llevada a
cabo en unas instalaciones específicas denominadas mataderos. En la industria
alimentaria moderna, concretamente en la industria cárnica, la matanza o sacrificio
de ganado se produce en un proceso ordenado sanitariamente con el objeto de
obtener su carne en condiciones óptimas.

 Recepción: se deberá ubicar a los animales que van a ser faenados en los
corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de prevención, durante el
tiempo que determine la autoridad veterinaria.
 Arreo y duchado: cumplido con los tiempos sanitarios acordados y
habiéndose aceptado a los animales que van al faenamiento, se trasladan a
los mismos al duchado, para someterlos a una higienización inicial.
 Noqueo: el noqueo del animal puede ser físico o eléctrico, se insensibiliza al
animal a ser sacrificado para evitarles sufrimiento a la hora del degüello.
Proceso

 Izado: se cuelgan a los animales de los cuartos traseros, en un gancho
adherido a un riel para facilitar su movilidad en el proceso de desangrado
posteriores pasos de la faena.
 Sangrado y degüello: se les produce un corte en las arterias del cuello del
animal (estando boca abajo) para que el animal se desangre, la sangre es
recogida en una canaleta especial, para su posterior aprovechamiento en
fabricación de embutidos (Morcilla).
 Escaldado: es el método empleado para separar los pelos y las cerdas del
cuero del animal, principalmente de los porcinos.
 Corte de patas y cabeza: se procede a cortar las patas y la cabeza del
animal.

 Insuflado o desollado: es un procedimiento que se realiza aplicando aire a
presión entre el cuero y la carnosidad, para facilitar el desollado del animal.
 Depilado: en esta etapa se procede a desprender la cerda, pelo o plumas de los
animales, mediante un método manual o mecánico.
 Eviscerado: un operario procede a extraer los órganos internos de cada animal,
llamados víscera.
 Fisurado: es la incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral, que se
realiza sobre el animal faenado, mediante una sierra eléctrica, neumática o en
forma manual mediante una sierra de mano.

 Inspección veterinaria post mortem: los animales faenados, son
revisados por el veterinario para determinar su integridad orgánica y
estado sanitario
 Higiene y desinfección de las partes comprometidas del animal: es la
aplicación de agua a presión y o ácido orgánico sobre las superficies
corporales, para desinfectar al animal de posibles contaminaciones propias
del manipuleo y el evicerado.
 Frío: se debe mandar el producido del faenamiento al sector de frío para
bajar la temperatura a 7ºC.

Diagrama de flujo del
proceso de matanza,
faenado y empaquetado
de la carne de res.

 Recepción de animales: Consiste en desplazar el animal a través de los
pasillos y corrales hasta el área de pesaje.
 Inspección ante – mortem: Esta es realizada por un medico veterinario,
que determina la situación sanitaria de cada animal, impidiendo así que
en caso de que hallan enfermos no contaminen a los sanos,
garantizando de esta forma carne higiénica y de buena calidad.
 Reposo: En esta fase el animal permanece en los corrales con el fin de
darle un descanso digestivo y corporal. Este reposo puede durar de 10 a
12 horas. Esto también permite reducir el riesgo de contaminación de la
canal con el contenido ruminal y heces fecales, asegurando carnes de
óptima calidad nutricional y organoléptica.
Proceso de matanza de ovinos

 Denervación: Los animales pasan a la sección de insensibilización, en el
momento previo al sacrificio se bañaron con agua fría, se les realiza una
incisión con un cuchillo al nivel de la articulación Atlanto-occipital para
seccionar el bulbo raquídeo bloqueando el mecanismo sensitivo.
 Izado: Se coloca un grillete en el miembro posterior izquierdo
elevándolo mediante un diferencial para facilitar la labor del operario
además de aprovechar la fuerza de la gravedad para la sangría.
 Sangría. Se realiza un corte por detrás de la mandíbula, y se espera que
salga la sangre completamente; una vez realizada la sangría, se baña
nuevamente al animal.

 Insuflado y batido. Este proceso se reliza por medio de la incorporacion de
aire al interior del animal entre la piel y la carcasa, con el fin de que el
desuello se realiza suavamente sin tener el problema de que parte de la
carne.
 Separación de cabezas y patas: Aquí se practica una incisión a lo largo de la
pierna izquierda dejando la pata derecha libre, y se corta con un cuchillo la
pata derecha, haciendo el mismo proceso con la pata izquierda.
 Separacion de manos: Este procedimiento se realiza con un cuchillo al nivel
de las articulaciones carpianas, en esta fase se inicia el desuello o separación
de la piel a partir de la región anterior.

 Desuello: Se realiza con un cuchillo, para retirar totalmente la piel de
las piernas, muslos, ancas y parte alta de los flancos; al finalizar estas
operaciones la piel se encuentra adherida a lo largo de la región dorsal,
se sujetan las partes libres de esta a una cadena accionándose un
diferencial el cual hace el desprendimiento de la piel.
 Corte del esternón: Se realiza mediante una incisión en la línea blanda
del pecho introduciendo una sierra eléctrica que rompe el esternón.
 Ligazón: Consiste en ligar el recto con una banda elástica para evitar la
contaminación de la canal con la materia orgánica a retirar; para
proseguir con la evisceración.
 Evisceración: Al animal se le separan los órganos y se esperan 6 horas
para posteriormente refrigerarse.

proceso de matanza, de
ovinos.

Sacrificio de los porcinos Ibéricos y del
aprovechamiento de sus productos
(especialmente la carne), se remontan a
tiempos muy antiguos, siendo múltiples
las referencias que nos han llegado a
través de escritos, pinturas, esculturas y
relieves de los distintos pueblos y
épocas.
Proceso de matanza de
Porcinos

Proceso
 Transporte de los cerdos cebados a matadero: Tanto la mencionada carga como
el transporte de los cerdos cebados, tienen una gran importancia en el proceso
industrialización, dado que afectan a las condiciones con que llegan estos
animales al matadero.
 Recogida de los cerdos en la explotación: Es una práctica habitual y siempre
aconsejable, para evitar los problemas durante la carga y el transporte, ayunar a
los cerdos de 12 a 18 horas, antes de proceder a su carga. El ayuno debe de ser,
igual que en el caso del cerdo blanco, únicamente de pienso.
 Llegada al matadero y descarga
 La llegada de los animales al matadero debe estar previamente programada. La
descarga debe ser rápida y se deben tomar todas las precauciones
citadas al hablar de la carga.

 Alojamiento y traslado hasta la línea de matanza
Una vez realizada la descarga de los animales se introducen en las cuadras con el fin
que durante unas 12-18 horas puedan descansar y recuperarse, al menos
del viaje. Los animales necesitan tranquilizarse y minimizar el estrés sufrido durante el
transporte (si los animales se sacrifican sin dejarles descansar, la calidad de la carne es
peor, el sangrado se efectúa con más dificultad, etc.). Sacrificio
 El sacrificio: lleva consigo una serie de procesos entre los que caben destacar:
• Aturdimiento
• El sangrado
• El escaldado
• El depilado
• El eviscerado

 Despiece
El despiece se puede realizar en frío o en caliente. En el caso de realizarla en frío
canales deberán pasar directamente a una cámara de oreo, donde estarán el
suficiente para conseguir una temperatura interna de la canal, igual o inferior a
El despiece de la canal puede realizarse con la canal colgada o tumbada sobre
mesa. Este proceso se inicia separando la cabeza del tronco, el hueso occipital y la
primera vértebra cervical.
Acto seguido se saca la espina dorsal (espinazo), para dividir la columna en dos
mitades iguales, mediante un hacha, que cortará la unión de la costilla y la espina
dorsal a ambos lados de ésta. Con un cuchillo se extrae a espina dorsal; esta
operación debe efectuarse con un especial cuidado, ya que la espina dorsal se
encuentra muy próxima al lomo.
El siguiente paso consiste en la extracción de las costillas, mediante cortes entre la
falda y el costillar. Después se sacan los lomos, que se empieza a cortar por su
extremo anterior, separándolos del jamón y del tocino. La cabeza del lomo se
de la paletilla.

proceso de matanza, de
Porcinos.

Proceso de matanza de
Aves
Recolección de aves en galpones
Esta actividad se realiza cuando el pollo ha
cumplido su ciclo de crecimiento (6–8
semanas) y ha llegado al peso promedio
adecuado para su comercialización (2,05
kg/pollo).

Recepción de animales y espera
La recepción consiste en la llegada de los pollos desde las
granjas de producción hasta la planta de faenamiento. Los
animales se descargan en el momento que van a ser
sacrificados, toda planta de proceso tiene un muelle de
descarga, donde se apilan las cajas antes de entrar a la línea
sacrificio.
Colgado, Matanza y Desangrado(Automatica)
Después del período de espera, los pollos son llevados en las
jaulas a la línea de matanza, ya sea automática a una
hasta cuando expira, proceso que dura de 1,5 a 3,0 minutos.

Colgado, Matanza y Desangrado(manual)
En una línea manual, después de haber colocado las
en los conos de matanza, se espera hasta que la sangre
acumule en la cabeza de las aves se estira el pescuezo y
lo dobla para realizar el corte en la vena yugular, que
provoca el desangre y la muerte del ave en un período
1,5 a 3,0 minutos.
Escaldado
Luego del desangrado, se procede al escaldado del
pollo, esto se realiza con el objetivo de dilatar los
folículos de la piel y permitir en el siguiente proceso la
extracción fácil de plumas; la temperatura del agua a la
cual se sumerge al animal debe estar entre los 50 y 52
ºC manteniéndose así uniformemente, el rango de
permanencia del animal en la cuba de escaldado está
entre los 2,0 a 2,5 min.

Pelado
Posteriormente a la operación de escaldado, los pollos
línea automática pasan por la sección de pelado como
observa en la, que es una cámara
conformada por discos que llevan acoplados dedos de
goma, estos discos están calibrados para cubrir toda la
superficie de la carcasa, cuando el ave pasa por esta
sección, los discos giran y los dedos comienzan por
contacto a retirar todas las plumas de la canal, si los
se encuentran demasiado cerca del cuerpo del animal,
aparte de la remoción de plumas, se producen
desprendimientos de
piel y carne.

Flameado y Rajado
El flameado se realiza a través de un soplete
de baja intensidad, que utiliza gas licuado de
petróleo (GLP) como combustible, el
es quemar y desaparecer las plumas que no
pudo eliminar el sistema de desplumado,
especialmente las que se ubican en zonas
difícil acceso y son de tamaño
pequeño (cuello, corvejones, punta de alas,
entre otras) que representan una
de la calidad en la presentación del
final.

Eviscerado Tanto en el proceso automático
como manual
El eviscerado consiste en la extracción de las
vísceras o menudencias de la cavidad
gastrointestinal del ave, consta de tres pasos:
Abrir la cavidad intestinal a partir del rajado
la cloaca, 2) Extraer las vísceras de la cavidad
gastrointestinal, 3) Lavar la cavidad vacía, las
vísceras (intestinos, corazón, molleja, entre
otras) y demás menudencias (cabeza,
y patas) minuciosamente con agua clorada
(máximo 50 ppm de hipoclorito de sodio en
agua).

Rendimiento de canales.
Es la obtención de carne ya destazada.
Bovinos
Toros: 53%
Vacas:40%-45%
Novillos:50%
Novilllas:45%

Cortes mayores de carne de res
Superior:
• Espaldilla: huesos del cuello , el hombro, parte del
espinazo, la Parte parte superior de las primeras 5 costillas,
hueso del brazuelo y superior músculos de estos huesos
• Costillar: parte del espinazo y parte superior de las
costillas
Inferior:
• Pecho: hueso del pecho, porciones inferiores de Parte las
primeras 5 costillas. inferior:
• Falda alta: contiene las porciones inferiores de las
costillas 6 a la 12.
Clasificación de las canales ( Cortes mayores y menores)

Cortes mayores de ternera y cordero
Difieren de los cortes de res de la siguiente forma: el
hombro corresponde a la espaldilla de la res. El pecho
cordero corresponde a la parte inferior de lares.

Cortes mayores de puerco
• La parte delantera, el hombro espaldilla
• Espinazo, parte superior de las Lomo costillas, parte
del hueso de la cadera, Parte
• También llamadas agujas, y inferior cuando están
desprenda la carne de las costillas si esta esta de las
curado y ahumado es el tocino.
• El jamón corresponde a la pierna costillas

Cortes menores
• Se les llama a los cortes menores, a los que se derivan
los mayores es decir los filetes o bistec, también chuletas.

La utilización de ácidos orgánicos ha despertado gran interés, ya que en
general son sustancias reconocidas como seguras (Gras). Además, en
concentraciones entre el 1-3% no afectan al color, olor, textura y apariencia de
la carne (González-Fandos y Herrera 2013b, 2014; Smulders y Greer 1998).
Existen numerosos estudios sobre la eficacia del ácido láctico, ácido acético y
cítrico tanto frente a flora alterante como patógena (González-Fandos et al
2009, Maya 2012). En relación con el ácido propiónico, según Mani-Lopez et al
(2012) puede ser un tratamiento de interés sobre todo en canales de aves, ya
que este ácido orgánico es más eficaz frente a Salmonella que el ácido láctico,
cítrico o acético. El ácido propiónico también se ha mostrado eficaz frente a
Listeria monocytogenes en canales de pollo (González-Fandos y Herrera
2013a).
Tratamiento de canales(acidos inorgánicos)

Almacenamiento no refrigerado
La carne fresca encoge, pierde peso y es rápidamente atacada por bacterias del
aire, de las manos y de la ropa de limpieza, así como de los medios de
transporte. Como la reproducción de las bacterias aumenta con la temperatura y
la humedad, el peligro es mayor en los trópicos; por este motivo, cuando no se
dispone de refrigeración, tradicionalmente la carne se vende al por menor en un
plazo de doce horas desde la matanza, incluso con el peligro de pérdidas
debidas al encogimiento, desechos y deterioro.

La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al
punto de congelación alrededor de -1 °C (-3 °C para el tocino, debido a la
presencia de sal).

El uso de CDM en productos cárnicos es una buena alternativa para el procesador. Los
bajos costos de la CDM repercuten en el valor del producto terminado.
Una desventaja que tiene la CDM para ser utilizada en productos cárnicos, es la falta de
fibras musculares. Cuando la mayor parte del producto está constituido por CDM
La utilización de CDM en productos emulsificador puede realizarse en forma fresca o
cuando ésta ha permanecido bajo condiciones de congelación

Es el resultado de la molienda del desperdicio como
Huesos, Hígado y Patas(pavo,pollo).
Productos formados o reestructurados:
Resumen de la utilización de los productos obtenidos de a industrialización de los
desechos de matadero por las fabricas de alimentos balanceados para animales
_________________________________________________________________________
Producto Uso
_________________________________________________________________________
Harina de Sangre, Carne y Hueso Engorde de pollos y de cerdos
Alimentación de aves
Harina Mixta de Carne y Pluma Aves de postura
Engorde de pollos y de cerdos
Aceites Industriales Suplemento energético
Hueso Calcinado y al Vapor Suplemento mineral
Harina de Pescado Pollo de engorde

Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP)
Sistema reconocido internacionalmente, como el mecanismo más efectivo de control
de riesgos de contaminación y aseguramiento de la calidad para las industrias
alimentarias
Buenas prácticas de manufactura
Sistema de control y aseguramiento de la calidad, basado en pasos básicos a
durante la producción de productos alimenticios.
Bloque cárnico
Es cualquier combinación de carnes y complementos cárnicos.
British Termal Unit (BTU)
Unidad térmica utilizada en el sistema inglés, para describir la capacidad calorífica de
un cuerpo o máquina
Glosario útil

Canal
Se llama canal al cuerpo del animal sacrificado, que no tiene cabeza, pezuñas
piel, que se encuentra listo para proceder a la desmembración en los cortes
necesarios de tipos industrial. Conservas cárnicas.
Son la carne o los productos cárnicos que se tratan adecuadamente con
en envases cerrados, herméticos, que pueden ser latas, pomos, tripas
o bolsas de materiales flexibles y que pueden ser almacenados por un largo
tiempo.
Capacidad de retención del agua (CRA)
Número de veces que un compuesto puede Absorber su peso en agua.
Carne
Es la parte comestible, sana y limpia de la musculatura esquelética, incluida la
grasa natural de la misma, de animales de consumo humano, debidamente
autorizados.
Carne magra
Carne con un porcentaje casi nulo de grasa entre sus fibras

Carragenina
Aditivo carruco que tiene propiedades extensoras y acentuadoras de sabor,
ofrece ventajas en cuanto a calidad del producto y a la economía en su
producción
Complemento cárnico
Es cualquier otra parte comestible, fuera de la carne, que se derivan de
de izado por el organismo competente. Esta definición incluye: cerebro,
corazón, estómago y sangre. Por extensión se designan también como
complementos cárnicos, los de las aves de corral (pollos, pavos, patos, gansos)
Incluye también hígado, corazón y molleja.
Embutido
Tipo de producto cárnico que en su elaboración se emplea carne, grasa,
agregados vegetales, aditivos naturales y químicos y algún método para
pasta cárnica dentro de un recipiente o envoltura.

Embutido ahumado
Es el embutido que ha sido expuesto a la acción del humo, procedente de·· la combustión de
maderas finas (principalmente, cedro o caoba) con el objeto cde preservarlo y darle sabor,
olor y color característico.
Embutido cocido
Son los que en su procesamiento se someten a una temperatura interna no menor de 66°C
por un tiempo mínimo de 15 minutos.
Emulsión
Mezcla uniforme y permanente de dos substancias que normalmente no se disuelven o
mezclan entre ellas.
Envase primario
Es todo recipiente que tiene contacto directo con el producto, con la misión específica de
protegerlo de su deterioro, contaminación o adulteración y de facilitar su manejo
Estabilizadores y espesantes
Consistencia o estabilizar emulsiones, se incluye también en éste concepto a los agentes
gelíficantes y a los agentes de relleno.

Evisceración
Quitarle las vísceras a las canales de los animales.
Industria cárnica
Conjunto de entes industriales que se dedican a la transformación de la
carne animal, en productos comestibles de consumo humano y que siguen
procesos de producción perfectamente definidos.
Lancetas
Secciones de aluminio en escuadra, que se colocan horizontalmente
del horno y sirven para colgar los productos dentro del mismo.

Ingredientes ( sales y especies)
Los ingredientes nos referimos a aquellos constituyentes presentes en la
naturaleza y que son consumidos habitualmente dentro de una dieta
normal.
Sales:
La sal común o cloruro sódico se viene usando desde tiempos remotos en
el procesado de carne, gracias a su capacidad de reducir la actividad de
agua, facilitando así su conservación, además de contribuir a la sapidez

SAL CURA (NITRITOS)
Reduce la flora microbiana, realza el color y sabor del
producto, es efectivo a concentraciones bajas
La cantidad máxima permitida es de 156 ppm

Especies:
Son substancias provenientes de ciertas plantas o parte
de ellas Contienen substancias aromáticas y por ello Se
emplean para aderezar y mejorar el aroma Y sabor de
embutidos pueden presentarse en hojas, polvo y granos.

Partes
FRUTOS
Flores
Hojas
Corteza
Bulbos
Raices
Especies
Pimienta, pimentón, paprika, nuez moscada, cilantro, comino, vainilla, ají,
mostaza, achiote, cardamomo, Eneldo, hinojo, enebro, mostaza, ajonjolí
Azafrán, y clavo de olor
Laurel, Mejorana, Tomillo, Orégano, Apio, Perejil, Romero, Salvia, Albahaca,
Menta y cilantro
Canela
Cebolla, Ajo, Rábano
Jengibre, Cúrcuma

Usos de las especies
son:
Usos
En la actualidad usamos las hierbas aromáticas y especias para
condimentar y dar sabor. Pero anteriormente, han sido utilizadas por
distintas sociedades para embalsamar, en elaboración de lociones y
cosméticos o como conservante de alimentos antes de que existiera la
conservación en frío.
Picantes: Jengibres, pimientas
Enmascaradora:Ajo, clavo.
Flavorizantes :Canela, Albahaca
colorantes: Cúrcuma , achiote.

Extractos de especies
Muchas veces se extraen en forma concentrada y
para aromatizar los extractos que en la actualidad tienen
mayor usos son:
• ACEITES VOLATILES • OLEORRESINAS

• Prolongar la vida de anaquel de los embproductos cárnicos

ACEITES VOLATILES
Son mezclas de varias substancias químicas Biosintetizadas por las plantas. Son
conocidos como Aceites Esenciales, son los aromas de las especies
Partes ACEITES
Hojas Ajenjo, albahaca, hierbabuena,
mejorana, romero, salvia, hierba
Raices Cúrcuma, Jengibre, valeriana
Semillas Anís, apio, cardamomo, comino
Corteza Canela
Flores Manzanilla, tomillo, rosas
Frutos Nuez mozcada, Perejil, Pimiento

Colorantes
El Carmín de Cochinilla es el colorante más utilizado universalmente en la fabricación de
jamón cocido, ya que el tono rosado que confiere al jamón es bastante natural

Conservantes
El uso de conservantes forma parte de los primeros métodos de conservación utilizados,
pero gracias a los avances en los tratamientos térmicos, cadenas de refrigeración y
mejores condiciones de fabricación, su necesidad se ha ido reduciendo y la mayoría de
las legislaciones son muy restrictivas al respecto.

Antioxidantes
De todos los antioxidantes permitidos en las diferentes legislaciones para jamón cocido
los que se usan universalmente son el L-ascorbato de sodio y su isómero óptico el
eritorbato sódico

Fosfatos:
Por un lado aumentan
de forma espectacular
la capacidad de
retención de agua y
por el otro favorecen
la solubilización y
extracción de proteínas
miofibrilares.

Estabilizantes y espesantes
Tanto carragenatos como alginatos son extractos de algas. Los carragenatos (procedentes
algas rojas) son polisacáridos formados por cadenas lineales de galactosa con diversos
de sulfatación que determinan distintas fracciones (Kappa-, Lambda- y Iota-carragenatos).
obtienen por ebullición de las algas en agua o en soluciones alcalinas durante varias horas y
por posterior secado o precipitación con alcohol.

Potenciadores del sabor :
Los potenciadores del sabor son sustancias que, sin modificar el sabor propio del producto,
exaltan la percepción olfato-gustativa de este sabor. El mecanismo por el que se produce
fenómeno no está nada claro.

CONSERVANTES Y PRESERVANTES
Alargan la vida de anaquel del
producto, el mas utilizado es el
Benzoato de sodio y el sorbato de
potasio, estos no deben sobre pasar
0.5

Equipo para jamones y productos formados
Mezcladora Horizontal:
Esta maquina es especial para hacer una mezcla de carne
molida con otro producto. Es en acero inoxidable y tiene
una capacidad aproximada de 20 gal.

Sierra para carne:
Equipos diseñados para efectuar cortes de carne con
hueso, bien sea bovino, porcino o pescado. Son
en Acero Inoxidable.

Molinos para carnes:
Equipos diseñados para desempeñar gran variedad de
trabajos como son: La molida y picado de todo tipo de
carne, papa, yuca cocida y algunos granos como el maíz
para la elaboración de arepas y sus derivados.

Cutters:
Equipo para el corte y mezclado de carnes, frutas y
hortalizas.

Mezcladoras:
Máquinas para efectuar el mezclado y homogenizado de
alimentos como carne, frutas y hortalizas.

Tajadoras de jamón y queso:
Equipos diseñados para el corte de Jamón y Queso en
tajadas muy finas o muy gruesas.

Embutidoras:
Equipos diseñados para efectuar el llenado ó embutido
de emulsiones cárnicas en tres tipos de grosores.

Amarradora:
Equipo especial para efectuar el amarre y porcionado de
algunos productos de salsamentaria.

Marmitas de cocción :
Especial en la cocción de productos de salsamentaría
como el jamos, la mortadela o el salchichón.

Hornos ahumadores:
Ofrece humo natural a los productos con opción de
secado.

Empacadora de bandejas:
Equipos diseñados para el empaque de alimentos en
bandejas de icopor con Vita fil.

Empacadoras al vacío:
La solución perfecta para la conservación y protección
los alimentos por ausencia del oxígeno del aire, principal
factor de crecimiento de las bacterias aerobias.

Productos cárnicos
crudos
Son aquéllos sometidos a un proceso tecnológico
que no incluye un tratamiento térmico.

Curado
El curado es cualquiera de los procesos de conservación
y sazonado de alimentos, especialmente de carne y
pescado, mediante la adición de una combinación de
sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de
curado también incluyen el ahumado.

Productos cárnicos crudos, curados
Productos curados que se procesan en forma de
piezas enteras (jamón, paleta y lomo) y los
embutidos en los que el picado rompe la
estructura de los paquetes musculares (chorizo,
salchichón, longaniza).
En el primer caso, jamones y paletas curados, la
materia prima de la que partimos suele ser carne
fresca a la que se le ha dado una forma comercial
y homogénea en la sala de despiece durante la
operación de perfilado y recortado. La mayoría de
las industrias del jamón trabajan con materia prima
fresca aunque algunos secaderos están
empezando a trabajar con materia prima
congelada. En este caso, se procede a una
descongelación de los mismos en una cámara
alrededor de 5ºc.
En la elaboración de embutidos crudo-curados, se
utiliza carne, grasa, sustancias curantes,
condimentos y tripas.
Diagrama de flujo

Productos ahumados
Es el embutido que ha sido expuesto a la acción del
humo, procedente de·· la combustión de maderas finas
(principalmente, cedro o caoba) con el objeto de
preservarlo y darle sabor, olor y color característico.

Tecnología de productos crudos y
ahumados
Embutidos secos y semisecos
Ejemplos:
Salami de Génova
pepperoni
salchichón
Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de
desecarse.

Ejemplos:
Embutidos de hígado
queso de hígado
mortadela
Carnes curadas o no, picadas, condimentadas,
en tripas, cocidas y a veces ahumadas.
Embutidos cocidos

Ejemplos:
• Salchichas Frankfurt
• salami de Córcega
Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en
tripas, ahumadas y completamente cocidas. No requieren
tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse
antes de ser servidas.
Embutidos cocidos y ahumados:

Ejemplos:
• Salchichas de cerdo ahumadas
• Mettwurst
Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas,
ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse
completamente antes de ser servidas.
Especialidades a base de carnes cocidas
(Ejemplo: queso de cabeza)
Embutidos ahumados no cocidos:

Defectos de productos crudos
Problemas de
Aspecto
 Embarrado
Problemas debido a embutición

Problemas de Nitrificación
 Color Verde –Gris en el exterior
Se produce en la superficie de los embutidos cuando el óxido nítrico (NO),
procedente de la reducción del nitrito, reacciona con el oxígeno dando
dióxido de nitrógeno (NO2), el cual produce una coloración

Los halos de nitrificación, si bien son muy frecuentes
en jamones curados, no se observan en productos picados, pero pueden
observarse ocasionalmente en lomos de pH bajo a los que se ha añadido una
cantidad de nitrito baja.
Halos de Nitrificación

En los productos loncheados envasados en atmósfera modificada puede
producirse la oxidación del color del curado (nitrosilmioglobina) cuando hay
una combinación de luz y oxígeno. Para evitarlo se recomienda reducir el
contenido de oxígeno del interior del envase a concentraciones inferiores al
0,15%.
Color grisea en las lonchas

Irisaciones
Coloraciones verde-anaranjadas que suelen ser debidas a la difracción
microestructura. Es común en chorizo de picado grueso y en lomo
curado

Formación de Precipitados
Precipitados de lactato magnésico :
La precipitación de lactato magnésico se produce por la presencia
simultánea de lactato y magnesio. Cuando se supera su solubilidad
precipita en forma de concreciones en la superficie del embutido que
pueden ser confundidas con mohos

Precipitados de sal (NaCl)
La cristalización del NaCl tiene lugar cuando se produce un secado muy rápido
la superficie del embutido hasta valores de actividad de agua (aw) inferiores a
(Comaposada et al., 2000) especialmente en zonas que quedan aisladas
anatómicamente .

Precipitados de cloruro potásico (KCl)
El KCl es una de las sustancias que ha sido propuesta como sustituto
del NaCl en embutidos con un contenido de sodio reducido. La
del KCl tiene lugar cuando se produce un secado muy rápido de la
del embutido hasta valores de aw inferiores a 0,877 a 5 ºC o aw<0,843 a
ºC (Comaposada et al., 2007).

Precipitados de tirosina
La presencia de precipitados de tirosina es muy común en
curado ,pero poco en embutidos crudos curados. Un pH bajo,
junto con un reducido contenido de sal, humedad elevada,
congelación previa del producto y temperatura elevada
favorecer su formación. Por otra parte, en los productos en los
que hay flora fúngica externa, cuando se envasan tiernos al
vacío, se produce una proteólisis importante en la superficie
que puede generar precipitados de tirosina.

Reducción del color
Cuando se añaden colorantes azoicos (por ejemplo E-
el color rojo puede desaparecer debido a una reducción
del grupo diazo, lo cual se produce cuando en el interior
del embutido, especialmente en las zonas embarradas,
tiene lugar el crecimiento de determinadas bacterias
lácticas con capacidad azoreductora.

Manchas negras
Algunos mohos como Cladosporium herbarum
son de color oscuro y pueden producir
pequeñas manchas negras
Ácaros
Los ácaros pueden observarse en algunas
ocasiones en embutidos crudos curados,
especialmente en los de larga curación. Existen
distintos estudios sobre métodos para eliminar los
ácaros.

Agujeros
Los agujeros en el interior de los embutidos pueden
deberse a:
- La presencia de aire debido a un vacío insuficiente durante la
a pastas muy duras, muy frías (T<-4ºC) o con poca plasticidad.
- La formación de gas producido por bacterias heterofermentativas. En
productos no ácidos el reposo de la pasta previo al embutido y el
muy lento favorecen la formación de gas.
- El encostrado, en productos de pH elevado que estén
insuficientemente ligados

Coloración violeta
Es un problema común en alimentos amiláceos, pero
poco común en embutidos crudos curados. Es
por Serratia rubidae .
En carne fresca se ha observado ocasionalmente una
coloración azul producida por Pseudomonas fluorescens
y P. libanensis (Cantoni et al, 2008), pero no hay
referencias de que produzca problemas en productos
curados.

Problemas de textura
• Falta de ligado
La falta de ligado (Fig. 26) puede ser debida a una insuficiente extracción de
proteínas durante el amasado, la presencia de sólidos insolubles como el
pimentón, el embarrado, la falta de plasticidad de los trozos de carne (en picado
grueso), los dados de grasa subcutánea, el encostrado, la formación de gas y
todas aquellas acciones mecánicas que puedan romper el gel después del
estufaje.

• Gomosidad
En los embutidos muy magros, el producto queda muy gomoso y muy duro al
Para reducir este problema se suelen consumir tiernos. También puede ser de
añadir algo de grasa o aceite o bien producir un ligero embarrado que reduzca el
ligado y facilite la masticación. La adición de aceite de oliva virgen sobre las
de producto, bien sea antes de envasar al vacío o al prepararlo para consumir
el aroma y la jugosidad, especialmente en los productos magros

Problemas de flavor
Ácido
En los embutidos crudos curados si bien se desea una cierta acidificación que
produzca el ligado de los componentes, no se desea que el flavor sea excesivamente
ácido. En los productos acidificados se desea un sabor ácido suave, procedente del
ácido láctico y con poca presencia de ácidos volátiles.
Salado
El sabor salado suele ser debido a un exceso de sal en algún punto del producto. Si
el proceso de secado es muy rápido se produce un gradiente de agua que hace que
el interior del producto tenga un mayor contenido de sal que el exterior.

Amargo
El sabor amargo no suele ser común en embutidos crudos curados. Puede darse si se
produce una proteolisis intensa o se añaden cantidades importantes de sales de
o magnesio
Rancio
El flavor rancio es una nota indeseable en los embutidos crudos curados. Su aparición
favorece con el uso de carne con grasas insaturadas y que contenga pocos
especialmente si se ha mantenido congelada por un largo período de tiempo.
Floral
Es un olor atípico que lo pueden generar algunas bacterias lácticas, y suele ser común
los embutidos crudos curados poco ácidos, y en jamones curados (SánchezMolinero &
Arnau, 2008b). Es una nota que se intensifica al cabo de unas horas de cortar el
y no se la considera típica del producto

Amoniaco
Es un olor que se observa en ocasiones especialmente en embutidos de pH elevado
con flora de cobertura y almacenados en condiciones de humedad elevada.
Olor a queroseno
Olor a queroseno perceptible al masticar debido a la presencia de 1,3-pentadieno
procedente de la metabolización del sorbato/ácido sórbico añadido a algunos
embutidos
Excrementos
El olor a excrementos o a cuadra puede ser debido a falta de limpieza de las
tripas. Por otra parte, el olor a excremento de caballo se asocia a la degradación
de la pimienta blanca

Tripa
Se debe al uso de tripas insuficientemente limpias o desodorizadas. El uso de una
flora de cobertura adecuada (e.g. Penicillium candidum) reduce el olor a tripa. Las
tripas naturales saladas deben almacenarse siempre a una temperatura inferior a
7 ºC para evitar el crecimiento de halófilos ,que producen olores desagradables y
coloraciones rosáceas.

Viejo
El olor a viejo se observa cuando el tiempo de curación es muy prolongado,
pero puede verse favorecido por la presencia de ácaros, por la adición de
con remelo, tripas viejas y exceso de humedad durante alguna fase del
Falta de aroma
La falta de aroma se puede deber, bien a que se hayan generado pocos
componentes volátiles durante el proceso (e.g. falta de fermentación), o a que
se hayan perdido posteriormente. Para lograr un aroma adecuado hacen falta
notas de especias, de fermentación producidas por bacterias lácticas y otras
producidas por cocos gram + catalasa +, mohos, levaduras y otras reacciones
debidas a procesos proteolíticos y lipolíticos.

Emulsión
• Mezcla uniforme y permanente
de dos substancias que
normalmente no se disuelven o
mezclan entre ellas.

Proceso de una emulsión
Proceso
de una
emulsión
Colocar carne
magra
Añadir sal
Picar carne
con sal
Picar la carne
hasta alcanzar
7 grados.
Temperatura
final de la
pasta cárnica
deberá de ser
entre 13 y 16
grados .
Añadir
ligantes,
condimentos,
edulcolorantes
casi al final del
proceso.
Añadir grasa ,
otras carnes
(colágeno) y el
resto de hielo.

Proceso Tecnológico de una emulsión .
• Colocar carne 70/30 congelada en la cutter.
• Añada sal 4.5% del peso total de la carne 70/30

• Pique la carne con la sal por 2-3 minutos antes de
añadir hielo y aditivos
( fosfatos, nitratos y nitritos)
• Pique la carne hasta alcanzar los 7oC

• Añada la grasa, la carne y el resto de hielo
• Añadir ligantes, condimentos y edulcorantes

• La temperatura final de la emulsión deberá de estar entre 13 a 16 grados en cerdo
y 50C a 210C para bovinos.
• Moldee
• Escaldar
• Revise la temperatura interna del embutido

Separación de carne
Blanqueado
carne y grasa
Picado y emulsionado
Prensado o moldeado
Escaldado
Enfriado
Almacenado
Diagrama de flujo de una
emulsión

Materia prima Porcentaje Cantidad (g)
Carne de cerdo, pollo o pavo 79% 1478 g
Grasa animal blanda (Dorsal) 13% 256 g
Soya texturizada
Hielo 8% 138.72 g
Sal Gema 2 g/kg 3.4 g
Sal Común 1 g/kg 1.7 g
Fosfatos 3 g/kg 5.2 g
Eritorbato 1 g/kg 1.7 g
Glutamato monosodico 1g/Kg 1.7 g
Pimienta 0.8 g/kg 1.4 g
Ajo en polvo 0.6 g/kg 1.04 g
Cebolla en polvo 0.5 g/kg 0.87 g
Vegetales 2 g/kg 3.46 g
Huevos (yemas) - 8 U
Ejemplo de fórmula para emulsión cárnica

Embutidos escaldados
Este tipo e embutidos se elaboran con carne fresca
no madurada y luego se someten a un escaldado.
objetivo del escaldado es disminuir población
microbiológica, favorecer conservación y coagular
proteínas, el escaldado es agua a 75 grados
durante determinado tiempo dependiendo del
calibre de la funda. Puede también ahumarse.

Embutido tierno, de sabor suave y característico color rosado, hecho con carne
picada de cerdo y de vaca con trozos de tocino, al que en ocasiones se le
incorpora pistachos o aceitunas.
Mortadela

Es un embutido que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y
porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire,
similar al salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan con
ajo, no así las alemanas.
El salami o salame (la primera forma es
originalmente el plural de la segunda)

Las salchichas
son embutidos a base de carne
picada. Para la elaboración se
suelen aprovechar las partes del
animal, como la grasa, las vísceras
la sangre. Esta carne se introduce
justamente en una envoltura que
tradicionalmente la piel del
intestino del animal.

 Exceso de tejido conectivo
 Exceso de grasa en la formulación
 Temperatura de escaldado superior a 80ºC -Corte
excesivo de la carne y/o la grasa
 Carnes demasiado maduradas, con pH bajo
 Temperatura de cuttedo superior a 18ºC
Defectos de productos escaldados
Separación de la grasa

Deformaciones
• Por exceso de ligantes
• Por exceso de temperatura de secado y /o escaldado
• Por exceso de agua que puede producir productos muy
blandos y de fácil deformación y difícil tajado y empaque

• Color verde: crecimiento de Lactobacillus
• Uso excesivo de nitritos (NO2)
• Ciclo de curado incompleto
• Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en
exceso
Coloraciones defectuosas

Productos
Cárnicos
Cocidos
Menu

Productos Cárnicos Cocidos
Se fabrican a partir de carne y
de cerdo, vísceras, sangre y
despojos.
Las materias primas son sometidas
a calor antes de su molienda,
triturado y embutido.
Posteriormente se cocinan de
y se ahúman si se quiere.
JAMÓN COCIDO
DIETÉTICO

Morcilla
La morcilla es un embutido a base de sangre coagulada
cocida, generalmente de cerdo, y de color oscuro. Suele
mezclarse con grasa de cerdo, y además, contiene algún
otro ingrediente no cárnico para aumentar su volumen,
como arroz u otros cereales, miga de pan o cebolla.
Recibe varios nombres, entre ellos: moronga, morronga
rellena en México; mbusia en Paraguay; moronga en
Nicaragua, El Salvador, Guatemala y Honduras; prieta en
Chile; relleno o sangrecita en Perú; y rellena en la región
Andina de Colombia.
Es un alimento que se elabora en muchos países y del
existen muchas variedades

Se llama paté (del francés pâté) a una pasta
untable elaborada habitualmente a partir de
carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente
la adición de verduras, hierbas, especias y vino.
También existen versiones vegetarianas los patés
vegetarianos elaborados a partir de tofu,
champiñones, hortalizas, frutos secos o diversas
legumbres son populares
Paté

Variantes regionales (Pate)
En la gastronomía francesa y belga el paté suele cocerse
en una terrina (u otro molde), denominándose entonces
pâté en terrine.
Tradicionalmente, una farsa cocida y servida en esta
última se llama también terrina. Puede cocinarse
en una costra hecha de masa o de pan, como un pastel,
cuyo caso se denomina paté en croute. Los patés se
con ingredientes picados o en pequeños trozos, pero se
suelen consumir en rodajas y pocos son untables.

Partes de animales sacrificados que sean aptas para el consumo humano
pero que no se destinen a este fin por motivos comerciales.
• Pieles, pezuñas, cuernos, cerdas y plumas procedentes de animales que
declarados aptos para el consumo humano.
• Partes de animales sacrificados que hayan sido rechazadas al no ser aptas
para el consumo humano pero que no presenten signo alguno de
enfermedad transmisible.
• Sangre procedente de animales que no sean rumiantes, que hayan sido
sacrificados en un matadero y que, a resultas de una inspección ante
mortem, sean declarados aptos para el consumo humano. Subproductos
animales derivados de la elaboración de productos destinados al consumo
humano, incluidos los huesos desgrasados y los chicharrones.
Subproductos cárnicos de bajo valor añadido

Diagrama de flujo de los usos de subproductos en carnicerías:

contiene gran cantidad de proteínas con elevado nivel de digestibilidad,
lo que hace de ella un subproducto muy aprovechable para diferentes
usos. En la actualidad muchos mataderos no la seleccionan y la vierten
junto con el agua del faenado para su posterior tratamiento en las
depuradoras y vertido al cauce.
La sangre

Subproducto de
Grasas cárnicas
La mayoría de la grasa procedente de cerdos se destina al consumo humano, de forma directa o
como ingrediente en productos derivados. La calidad tecnológica y dietética de la grasa de cerdo
es superior a la de los otros animales de consumo.
Grasas cárnicas Refinada: Biodiesel
Cosmética industria
química

Pieles y cueros
La piel se pueden utilizar en primer lugar para extraer el colágeno y obtener gelatina.
Las pieles tradicionalmente tienen su destino en empresas peleteras, para su curtido y su
en calzado y marroquinería. En la actualidad, las pieles se pueden utilizar para obtener
proteínas filamentosas como la elastina (utilizada para la industria cosmética así como para
tratamientos quirúrgicos reparadores

Vísceras y tripas
Los intestinos y vejiga, limpios y secos, se utilizan tradicionalmente como tripas para embutidos.
Por otra parte, algunos órganos como el páncreas o la mucosa intestinal son fuente de
productos farmacéuticos de gran valor añadido como la insulina, cada vez más sustituida por la
de origen biotecnológico, o la heparina.
El colágeno utilizado también en la industria cosmética. Durante la etapa de evisceración se
obtienen la gran mayoría de los subproductos que actualmente y por motivos comerciales y/o
sociales, han pasado de ser PABVA a ser Sandach.
c. Vísceras y tripas
Plasma
Insulina
Heparina
Ingredientes
funcionales

De los huesos se extrae carne separada mecánicamente apta para el consumo humano o para la
fabricación de piensos para mascotas,los huesos, que pueden aportar a tanques de compostaje
formando parte de la biomasa que tras co-digestión y fermentación da lugar a biocombustibles y
biogás.
Por trituración de los huesos desengrasados se obtiene la harina de huesos, que contiene integras las
materias colágenas. La sustancia orgánica fundamental de los huesos, transformable en cola o
se conoce como oseína. La extracción de la oseína y su transformación en cola se logra por cocción
lenta en agua.
El tratamiento de la harina desencolada con ácido sulfúrico proporciona el superfosfato de huesos,
excelente abono o pienso.

Grasas cárnicas
es bastante extendido en
diversas culturas
gastronómicas Pieles y cueros
se han hecho cepillos y otros
utensilios
Procesado y usos
Vísceras y tripas
Incluso la sangre es tradicionalmente aprovechada
en la fabricación de butifarras negras, morcillas u
otros productos de consumo loca .
de los huesos, además de los caldos, se extrae
gelatina y se hacían mangos, peines y otros objetos.

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