practica final 11 bromatologia.pdf

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“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA
PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
CURSO: BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN (FBQ N1) - CICLO 8
DOCENTE: Javier Alonso Sanchez Siesquen
INTEGRANTES:
 Alfaro Ruiz, Yandira Elizabeth
 Aquije Auqui, Christopher Enrique
 Berrospi Atiz, Angie Abigail
 García Castro Sandra
 Huaraca Rosales, Flor de María
 Inga Rojas, Charo
 Merma Mamani, Manuel Gustavo
 Morocco Arce, José Luis
 Urteaga de Quispe Maribel valentina
 Silva Aroni, Herbert
 Solar Lopinta, Katherine
 CICLO: VIII
 TURNO: NOCHE- N1
LIMA - PERU 202
PRÁCTICA No. 11 APLICACIÓN DEL ANÁLISIS
BROMATOLÓGICO DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y EL ESTADO
DE CONSERVACIÓN. CARACTERES GENERALES DE LA CARNE
Y DE LOS PECES.

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APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE PRODUCTOS
CÁRNICOS Y EL ESTADO DE CONSERVACIÓN. CARACTERES
GENERALES DE LA CARNE Y DE LOS PECES.
I. INTRODUCCIÓN
La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la
carne de animales a los centros de consumo. Este tipo de industria alimentaria trabaja con las
materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado (vacuno y de porcino principalmente,
y en algunas ocasiones también el ganado equino) para el consumo humano. El matadero es el
elemento inicial del proceso de elaboración y sus procesos específicos son el sacrificio y el
deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar
muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al
consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado,
enlatado, comida de animales. Durante la elaboración de estos productos cárnicos se busca mejorar
la conservación de estos, así como desarrollar diversos sabores, formas al transportar algunas partes
del animal que son difíciles de comercializar en estado natural. Indudablemente hemos de exigir que
la carne esté sana, es decir, que su consumo no ponga en peligro la salud de quien la consuma, pero
esto no es suficiente, pues deberá estar limpia y responder a las características bromatológicas y
organolépticas propias de la especie y raza de que se trate. Además, estará convenientemente
preparada y presentada. Por esta razón la carne, como un alimento necesario que debe estar
presente en la dieta por su aporte de proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales; debe
ser analizado durante su proceso desde que es sacrificado al animal del cual se va a sacar hasta
que llegue al consumidor. Esta práctica tiene como objetivo conocer cuáles son métodos de análisis
de la carne y realizar el análisis organoléptico del mismo., para así determinar su calidad de acuerdo
al estado de conservación y detectar adulteraciones.

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II. Marco teórico
2.1 La Carne
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en
el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del
proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una
importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de
análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente
caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es
de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de
alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría
de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de
alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el
etiquetado del producto.
La creciente aparición en el mercado de nuevos productos, la importación y la
demanda, son algunos de los factores que genera la aparición de un número
importante de productos falsificados, u otros que son adulterados con la finalidad de
obtener beneficio monetario a costa de reconocidas marcas. De otro lado el expendio
inescrupuloso de productos alimenticios alterados. Todas estas ilícitas posibilidades
pueden generar en el consumidor una serie de consecuencias en su salud.
2.2 Composición Química de la Carne

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2.3 Microbiología de la Carne
Aunque teóricamente todos los alimentos se pueden alterar o suponer algún peligro por
contaminación, infección o formación de sustancias tóxicas, son los alimentos putrescibles
de origen animal los de mayor importancia desde el punto de vista de lahigiene alimentaria.
En este grupo están incluidas las carnes de vacuno, cerdo, aves,ovino y los derivados
cárnicos.
Los animales vivos albergan microorganismos en la piel, en el pelo y en las cavidadesde los
órganos que comunican con el exterior a través de las aberturas naturales: el tubo digestivo,
las cavidades nasofaríngeas y las partes externas del tracto urogenital.En cada una de las
zonas hay una flora bacteriana fija y característica, la cual puedemezclarse temporalmente
con otras especies no adaptadas procedentes de contactoscon materiales contaminados.
Todos los tejidos y cavidades sin comunicación directa con el exterior son estériles. Sin
embargo, las operaciones de matanza y preparación de las canales alteran la situación
bacteriológica; por tanto, las condiciones de esterilidad de la sangre y los tejidos se pueden
perder desde que comienzan las operaciones de sacrificio y sangrado.
Por otra parte, al desarrollar y al abrir la cavidad toráxica y abdominal quedan expuestos a
la contaminación el interior y el exterior del animal; contaminación que dependerá del grado
de higiene con que se efectúen estas operaciones. Así pues, lainvestigación de la calidad
higiénica de la carne y de los productos cárnicos derivados se basará en un perfecto
conocimiento de los materiales crudos, de los métodos de preparación, conservación y en
un control bacteriológico con el que se puededeterminar el estado de frescura.
2.4. Conservación de la Carne y Productos Cárnicos
Los procesos empleados para conservar las carnes buscan principalmente inhibir la
alteración por microorganismo, sin que esto afecte la calidad del producto. El nivel enque se
alcanza este segundo punto depende en gran parte del tiempo de almacenamiento previsto.
Los métodos de conservación de alimentos coinciden en emplear condiciones ambientales
que dificultan el crecimiento de microorganismos, los mismos están agrupados en amplias
categorías ya que se basan en el control detemperatura, la humedad y más directamente en
agentes letales (tales como: bactericidas, fungicidas, etc). La combinación de los procesos
(tecnología de obstáculos) puede ser diseñada para lograr objetivos singulares tanto en

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términos decalidad microbiológica como organoléptica. Las naturalezas fisiológicas de
microorganismos capaces de contaminar la carne determinan el proceso a utilizar para evitar
su crecimiento y de esta manera conservar la carne.
2.5 Parámetros de calidad en la Carne
pH: Es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidadde la carne,
porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retención de agua, etc.). El pH
del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04. Este valor disminuye tras la
muerte del animal, principalmente, debido a la degradación del glucógeno a ácido láctico,
una reacción en la que el músculo trata de producir energía en ausencia de oxígeno. Para
industrias cárnicas el pH promedio está entre 5.4 y 5.8.
Color: El tono es determinado por el estado químico del pigmento de mayor concentración
en la carne, la mioglobina (Mb, de color rojo púrpura; oximioglobina, MbO2, de color rojo
vivo; metamioglobina, MetMb, de color pardo). El tono en la carne fresca está relacionada
con los factores post- mortem, mientras que el croma, se relaciona más con la concentración
de mioglobina, que influye directamente en la saturación del color del músculo y se relaciona
principalmente con los factores ante-mortem (tipo de músculo, edad, alimentación, genética,
etc.).
Análisis sensorial: El olor de la carne debe ser caracteristico de una carne fresca, libre de
malos olores o contaminada de aromas ajenos al de la carne; mientras que el sabor de la
carne depende de una serie de factores entre los cuales tenemos cantidad de grasa,hidratos
de carbono, edad y sexo del animal, alimentación de los mismos, etc.
Textura: Es una de las características sensoriales más importantes de la carne, la cual es
considerada en la evaluación de calidad por parte delconsumidor, siendo la que determina
en mayor medida su aceptación. Además, está relacionada con el estado e interacción de
las diferentes estructuras del músculo y sus componentes (miofibrillas, tejido conjuntivo y
agua).
Prueba de Eber: La prueba de amoniaco de Eber se basa en que los gasesde amoniaco
que se generan en la putrefacción forman vapores blancos de cloruro de amonio, cuando se
les agrega ácido clorhídrico.

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2.6 El Pescado
El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces
pueden ser pescados en el agua (mares, ríos, lagos,etc) pero también pueden ser criados
mediante técnicas de acuicultura. Estos pueden ser frescos o conservados por distintos
procedimientos autorizados. La principal diferencia del pescado respecto a las carnes
radica, en su origen. Así, mientras que la mayor parte de la carne procede de animales
domésticos criados parael consumo y, en mucha menor medida, de la caza de animales
salvajes, en el caso del pescado la situación es justamente la contraria: la mayoría
procede de animales libres y sólo una pequeña parte tiene su origen en los criados en
viveros.
2.7 Clasificaciones del Pescado
Pescado fresco: Los pescados frescos son aquellos que, desde su captura, no han
sufrido ninguna operación dirigida a conservarlos,excepto la adición de hielo troceado,
puro o mezcla con sal, o aquellos que han sido conservados a bordo de los pesqueros
con agua de mar o salmuera refrigerada. No se considera proceso conservador el
descabezado, el desangrado y eviscerado ni el mantenimiento en refrigeración.
Pescado congelado: Los pescados congelados son pescados enteros o fraccionados,
eviscerados, inalterados y frescos, que se han sometido ala acción del frío hasta lograr
en su centro, y en un período de tiempo no superior a dos horas, que la temperatura
pase de 0ºC a -5ºC. Posteriormente, se mantendrán en el congelador a temperaturas de
-23ºC o inferiores hasta la congelación completa.
Pescado salado: Los pescados salados son los pescados frescos, enteros o
fraccionados, eviscerados e inalterados, que han sido sometidos a la acción prolongada
de la sal común en forma sólida o de salmuera. Pueden acompañarse o no de otros
condimentos y especias.
2.8 Inspección del pescado
Hay una serie de peculiaridades de la pesca que hacen que el trabajo de inspección
difiera notablemente del protocolo utilizado para las carnes. En primer lugar, inspección
ha de hacerse por muestreo, y no sobre todas las piezas capturadas, en especial, cuando
las especies son pequeñas. En segundo lugar, la inspección debe mantenerse en todo

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momento, es decir, desde la captura hasta la comercialización final, dada la facilidad con
la que el pescado se deteriora.
En este sentido, se debe tener muy en cuenta el origen del pescado, pues, si bien es
cierto que capturado en alta mar suele estar poco contaminado, no ocurre lo mismo con
el pescado de aguas costeras y continentales, dadas su proximidad a zonas habitadas,
en las que las alcantarillas salen directamente a este medio.En este lugar, las
características organolépticas, como el color, el olor, el brillo y el aspecto general,varían
enormemente según las especies.
III. Competencias
Jerarquiza las distintas carnes por su composición química y costo por kilo.
Determina la calidad de un determinado producto tipificando mediante una serie de
análisis la adulteración, o su capacidad de ser consumido en relación a su alteración
y estado de conservació

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IV. Materiales y equipos
Productos cárnicos diversos Reactivo de Eber
Fenolftaleína NaOH 0,1N
Bureta Erlenmeyer
Tabla de picar Cuchillo

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Loseta Varilla de vidrio
Campana extractora Luna de reloj

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V. Procedimiento
Análisis de los envases
Tipo de envase, estado de conservación
Sistema de cierre: Tipo, presencia de precinto de seguridad, signos demanipulación, etc.
Etiqueta: Dimensiones, material, calidad de la impresión, sistemas deseguridad del impreso,
material adhesivo, etc.
Análisis del contenido
Organoléptico: color, olor, sabor, aspecto, consistencia, textura, etc.
Físico: Solubilidad, miscibilidad, reacción, partículas en suspensión, humedad, sólidos totales,
cenizas, densidad, viscosidad, densidad aparente, pH, etc.
Químico: Conservación por Eber, lípidos, nitrógeno, acidez total, acidez volátil, acidez fija, grado
alcohólico, colorantes, vitaminas.
VI. Resultados
Observando las tablas para carnicos:
FUENTE: Instituto nacional de salud. Ministerio de salud. Manual de análisis cárnicos. Colombia

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Cuestionario
1. Elabore el análisis de productos cárnicos
Análisis de contenido: Carne de res:
Organoléptico
Buen estado Adulterado
color pardo, rojizo oscuro marrón verdoso
olor débil a ácido láctico putrefacto
sabor sanguinolento y
metálico
agrio, ácido o extraño
aspecto liso, suave, brillante con grumos
textura duro uniforme suave, gelatinoso
consistencia firme y elástico pegajosa
2: Físico
Buen estado Adulterado
solubilidad Sarcoplasmáticas:
solubles en agua y sol
salina
Miofibrilares: Soluble en
sol salina
miscibilidad -
reacción -
humedad 70-75 % 60 %
sólidos totales 25-30% 40 %
cenizas 1.2% 4 %
densidad -
viscosidad pegajosa y agriado babosa
ph 5.4-
5.8
8,5

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3: Químico:
Determinación del color
El color percibido ha sido definido por CIE (Commision Internationale de L´Eclairage)
como el atributo visual que se compone de una combinación cualquiera de componentes
cromáticos y acromáticos.
La apreciación del color se puede hacer, tanto de forma visual, como de forma
instrumental, mediante el uso de métodos colorimétricos. Los métodos visuales, se
basan en el uso de estándares de color, de los cuales existen múltiples versiones siendo
probablemente los más conocidos los desarrollados por AMSA (American Meat Science
Association), así como las escalas japonesas. Estos sistemas son muy prácticos y se
utilizan mucho en la industria. Sin embargo, muchas veces se requieren de mediciones
más precisas y objetivas.
Buen estado Adulterada
conservación por Eber Negativa (No
empañamiento del tubo)
presencia de humos
blancos.
lípidos 1,5 y el 13 % del peso
total
nitrógeno 3.2% 2%
acidez total viraje de color a rosa No vira a rosa
acidez volátil -
acidez fija -
colorantes Negativo Rojos
vitaminas Complejo B: B1, B3, B6
yB12
No vitaminas

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Medición de color con instrumentos
Nos encontramos con el efecto de la subjetividad con que cada persona define estos
términos relativos al color como el tono, la luminosidad y saturación del color, por lo tanto,
el uso de instrumentos que nos permitan ser objetivos, se convierte en una herramienta
extremadamente útil en el laboratorio de calidad de carne.
Los colorímetros evalúan la luz mediante el uso de filtros de tres o cuatro colores (longitud
de onda específica), mientras que los espectrofotómetros proyectan un haz de luz
monocromática sobre la muestra y miden la cantidad de luz que es absorbida en
diferentes longitudes de onda.
Medición del pH
Es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad de la carne,
porque afecta varias de sus cualidades, como el color, la capacidad de retención de
agua, etc, El pH desciende en los músculos típicos de mamíferos desde valores cercanos
a 7-7,3 hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio, este valor
disminuye tras la muerte del animal, principalmente debido a la degradación del
glucógeno a ácido láctico, una reacción debido a que el musculo trata de producir energía
en ausencia del oxígeno.
Previo a la medición de pH, se debe calibrar el potenciómetro con buffer pH 4 y pH 7,
según las instrucciones del fabricante.
Se perfora la muestra de carne con el cuchillo, luego se introduce el electrodo en el
músculo seleccionado, perpendicular a la masa muscular y a unos 2 cm de profundidad,
evitando en lo posible el contacto de la sonda con la grasa o el tejido conectivo.
Se recomiendan hacer cuando menos dos lecturas sobre una misma muestra.

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Medición de pH en carne fresca
Solubilidad o Actividad de agua
La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua esta
considerada dentro del grupo de alimentos altamente perecederos, pudiendo variar los
tipos de microorganismos presentes relacionados con enfermedades y daños en la salud.
Para esta prueba la metodología será pesar 10 g de carne picándola o moliéndola,
colocando 5 g de muestra (por duplicado) en tubos para centrífuga con 8 ml de solución
de NaCl 0.6M.
Seguidamente se debe agitar con una varilla de vidrio durante 1 min y colocar los tubos
en un baño de hielo durante 30 min. Finalmente se centrifuga la muestra durante 15min
a 10,000 rpm, se recoge el sobrenadante por decantación y se mide el volumen final y
restar el volumen inicial (8 ml).

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Conservación o Putrefacción
La putrefacción es un proceso de descomposición que se desata como consecuencia de
la invasión bacteriana, convirtiéndose en un problema si no se adoptan las medidas de
conservación correspondientes. La putrefacción afecta a todos los componentes de la
carne en diferentes grados.
La prueba de amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco generar en la
putrefacción forman vapores blancos de cloruro de amoniaco, cuando se les agrega
acido clorhídrico
Prueba de Eber
Esta prueba sirve para determinar cualitativamente el grado de descomposición de
productos de origen animal. Es apreciable para determinar el estado de conservación
de la carne fresca
El ácido clorhídrico presente en el reactivo de Eber reacciona con el amoniaco,
produciendo cloruro de amonio que se manifiesta con la formación de humos blancos,esto
indica el grado de descomposición de la carne.
La presencia de humos blancos de NH4Cl alrededor de la muestra indican presenciade
NH3. Los humos pueden descender también a la superficie del reactivo de Eber.
Se prepara un tubo de ensayo con un tapón al cual se le ha insertado una varilla de cristal.
Se añaden 2 o 3 mL del reactivo de Eber con una pipeta sin tocar las paredes del tubo
de ensayo.
Luego se tapa el tubo de ensayo, colocando en el extremo de la varilla un pedazo de la
muestra, teniendo cuidado que ese extremo de la varilla quede alrededor de 1 cm por
encima del reactivo.
Las muestras no pueden tener contacto ni con el reactivo ni con las paredes del tubo de
ensayo.
La presencia de humos blancos de NH4Cl alrededor de la muestra indican presencia de
NH 3. Los humos pueden descender también a la superficie del reactivo de Eber.
Preparación del reactivo
Se mezcla un volumen de ácido clorhídrico (HCl) con 3 volúmenes de alcohol y 1 volumen
de éter etílico; esta mezcla debe hacerse en un frasco de tapa esmerilada.

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Prueba de Eber
Fundamento de la evaluación de lípidos, nitrógeno, acidez total, acidez volátil,
acidez fija, grado alcohólico, colorantes, vitaminas
Lípidos en cárnicos
El contenido total de grasas se determina comúnmente por métodos de extracción con
disolventes orgánicos (Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también pueden
cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (Babcock, Gerber) y
por métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas de las
grasas (infrarrojo, densidad, absorción de rayos X).
Método de Soxhlet

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Uno de los métodos para la evaluación de lípidos en la carne es el método de Soxhlet,
una técnica de separación sólido-líquido, que necesita de un dispositivo de Soxhlet,
requiere un solvente orgánico. - solvente que se calienta y volatiliza. Se condensa por
encima de la muestra, el solvente pasa a través de la muestra varias veces y se extrae
lípidos.
Se determina la grasa por peso (peso de la grasa extraída o pérdida de peso de la
muestra). Se puede realizar o no una hidrólisis ácida o alcalina previa para separar los
lípidos unidos a las proteínas y los carbohidratos.
El procedimiento consistirá en moler y pesar porciones de 2 a 5 g de la muestra seca por
duplicado. Colocarlas en el dedal de extracción previamente pesado (M).
Pesar los vasos para extracción del sistema de extracción utilizado, previamente secados
y tarado a 102-105 °C por 30 min(M1).
Adicionar un volumen apropiado de éter etílico o la mezcla cloroformo-metanol 2:1 en el
vaso, y colocarla en el sistema de extracción.
Dependiendo de la eficiencia del equipo y de si se trabajó o no con presión modificada, el
proceso de extracción puede variar desde 40min, hasta 6 horas en el equipo de extracción
a una velocidad de condensación de 3 a 6 gotas/seg.
Una vez terminada la extracción, eliminar el solvente por evaporación en rota evaporador
o baño maría bajo campana, hasta que no se detecte olor a éter en los vasos que contienen
la grasa extraída
Cálculos
El porcentaje de grasa cruda se calcula de la siguiente manera:

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Nitrógeno Total en cárnicos
El método Kjeldahl se utiliza para la determinación del contenido de nitrógeno en
muestras orgánicas e inorgánicas. La determinación del nitrógeno Kjeldahl se realizaen
alimentos y bebidas, carne, piensos, cereales y forrajes para el cálculo del contenido en
proteína. Este método se basa en 3 fases que se describen.
Se basa en la determinación del nitrógeno total previa destrucción de la materia orgánica
por acción del acido sulfúrico, neutralización con hidróxido de sodio y destilación del
amoniaco liberado, el cual es recibido en la solución valorada de acido sulfúrico y
posterior titulación con solución valorada de hidróxido de sodio.

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Acidez total :
La determinación de acidez total, expresado como porcentaje de ácido láctico fue
determinada tras la valoración de la muestra con hidróxido de sodio al 0,1 N y usando
fenolftaleína al 1%como indicador
En un vaso de precipitado se pesaron 10 g de muestra picada, se añadieron 100 ml de
agua destilada y se llevó a homogenización en el Ultra-Turrax durante 1 min dejándolo
en reposo unos 15 min, seguidamente fue filtrado con el objetivo de clarificar al máximo.
Se añadieron 5-6 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador y se valoró con NaOH 0,1N
hasta observar un viraje de color a rosa.
La acidez total fue calculada de acuerdo con la siguiente fórmula:V
NaOH = volumen gastado de hidróxido de sodio 0,1 N
Pm = peso de muestra
Factor 0,09 = peso equivalente del ácido láctico.
.
Acidez volátil:
Es la acidez que se debe minimizar por criterio de calidad .es la más difícil de medir,
llamada acidez negativa, por tanto, es algo malo
Acidez fija:
Es la acidez propia del alimento, o la acidez que debe tener, llamada también acides
positiva
Determinación de Colorantes en Cárnicos
El análisis de los aditivos de color comprende dos aspectos:
- La identificación de desconocidos para determinar los materiales de los cuales están
producidos.
-La evaluación de un aditivo de naturaleza conocida en cuyo caso se trata de
comparaciones con patrones.
Para la identificación del principio de color las técnicas espectroscópicas ofrecen
ventajas. De éstas, la espectroscopia UV por su bajo costo, sencillez y manejo de

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pequeñas cantidades, es la más difundida. Sin embargo, como las bandas de UV son
anchas y poco definidas es fácil encontrar dos o más colorantes con espectros iguales,
pero sus sistemas cromóforos son lo suficientemente diferentes para interactuar de
manera distinta con solventes de variada naturaleza, por ejemplo, solventes próticos y
apróticos, básicos y ácidos, polares y no polares.
El espectro infrarrojo es más eficiente para determinar las diferencias, pero de nuevo,la
presencia de impurezas puede complicar la identificación. La espectroscopia de
Resonancia Magnética Nuclear es costosa y no fácilmente accesible y finalmente los
métodos más difundidos son los cromatográficos: cromatografía en capa fina (tlc), papel,
columna de adsorción, de partición o intercambio iónico, electroforesis, así como las
técnicas HPLC y CG son empleadas tanto para comparación directa como para la
separación de los diferentes componentes de los colorantes. Tal vez el método más
popular por su sencillez, bajo costo y razonable reproducibilidad, es la tlc al menos para
las comparaciones más directas y análisis preliminares de muestras complejas. Como
en UV, la identificación cromatografía de un desconocido debe hacerse por comparación
directa con un patrón en diferentes combinaciones de adsorbente-eluyente.
Vitaminas
Métodos de ensayo para el análisis del contenido de vitaminas
En función del equipo de laboratorio (independientemente de que se trate de un
dispositivo HPLC o un fotómetro de placas de pocillos), la detección se puede llevar a
cabo con el método instrumental (HPLC, LC-MS/MS) combinado con columnas de
inmunoafinidad) a efectos de purificación previa y concentración de las muestras.
Dependiendo de la preparación de las muestras, es posible determinar el contenido de
vitaminas agregado o el contenido de vitaminas total. Si hay disponible un fotómetro para
placas de pocillos, se puede optar entre sistemas de ensayo ELISA o microbiológicos.

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BIBLIOGRAFÍA
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Sucre. Facultad de Ingeniería Departamento de Ingeniería Agroindustria 2028
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