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1. CHORIZO DE TRES CARNES: RES, CERDO Y POLLO

2. INTRODUCCIÓN
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y
su alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar
os diferentes métodos de conservación del alimento.
Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos
patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser
materia totalmente degradada.
Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por
microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para
su conservación. Por lo general los microorganismos disminuyen el valor
proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores
desagradables, por lo general los microorganismos se valen de tres factores
para atacar como son, la humedad, temperatura y pH.
Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación.
En el presente trabajo investigativo se abordara el poder nutricional y comercial
de la carne, a través de la elaboración de un chorizo que integre los tres
componentes cárnicos.

3. JUSTIFICACIÓN
La industria agroalimenticia, se ha convertido en un fuerte imperativo de la
economía, que en países como Colombia hoy por hoy es un alto generador de
progreso y desarrollo. Dentro de este contexto, la producción de carne es una
tendencia de grandes índices de desarrollo económico del país.
La carne, constituye un alimento de alto valor nutricional, el cual es uno de los
principales productos líderes de la canasta familiar.
Pensando en esto, el grupo investigativo a partir de la carne, tomando como
esencia la de cerdo, vaca y pollo, producirá un chorizo, el cual supla las
necesidades de demanda de los consumidores.
El chorizo de carne de res, pollo y cerdo, es un alimento innovador por cuanto
no existe en el mercado, ya que se encuentran de res solo, de pollo o de cerdo.
Hasta el momento no existe un producto que reúna los tres tipos de carnes.
Nutricionalmente, el chorizo de tres carnes, tendrá un alto nivel proteínico, pues
al combinarse las tres carnes juntas en un solo producto, lo hará más rico y con
muchos más beneficios.

4. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
La utilización de la carne de res, cerdo y pollo que se da en la industria
alimenticia y gastronómica en Colombia, resulta insuficiente, por cuanto no
existe un máximo aprovechamiento de la carne como tal, ya que por lo general
para la elaboración de chorizos se toma solo una de las tres. Se requiere
entonces de un producto innovador, en el que se logre utilizar y combinar los
tres tipos de carne a la vez, que permitan dentro del mercado el
aprovechamiento de la carne de res, cerdo y pollo en un solo producto, el
chorizo, con un completo poder nutricional.

5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Para nadie es un secreto, que consumir carne es una cuestión de riqueza.
Esto, debido a los altos precios de esta, especialmente, si es de res. Esto ha
determinado el consumo de carnes como la de cerdo y pollo. Sin embargo,
consumir carne en Colombia es solo una posibilidad de unos cuantos. Lo cual
ha generado, que aquellos que tengan esa posibilidad lejos busquen como
cuarta opción consumir chorizos. Pero se observa, que esta cuarta opción ha
pasado a ser primera en el consumo de carne, ¿a qué se debe esto? Simple.
Se debe a los altos precios de la carne. No sucede lo mismo con los chorizos,
estos son menos costosos y muy atractivos en sabor, textura y conservación.
Entonces, reunir las tres carnes en un solo producto, representa ser una
solución a los problemas del consumidor, tanto en el consumo del producto que
se requiere por su valor nutricional, como por su bajo precio en el mercado.
El chorizo de tres carnes, no solo podrá ser adquirido por sus bajos precios en
el mercado, sino que además, su valor nutricional será completo.

6. OBJETIVOS
GENERAL.
Elaborar chorizos de tres carnes: Res, cerdo y pollo, que evidencien un
producto de alto nivel nutricional, como de accesibilidad por su precio para el
consumidor.
ESPECÍFICOS.
. Identificar los procesos que llevan a la preparación de chorizos.
. Determinar la importancia de elaborar chorizos de res, cerdo y pollo, a nivel
comercial e industrial.
. Medir el nivel nutricional de chorizos compuestos de tres carnes: Res, pollo y
cerdo.

7. HIPÓTESIS
Al elaborar Chorizos de tres carnes: Res, cerdo y pollo, incrementa su valor
comercial y nutricional.

8. MARCO TEÓRICO
ANTECEDENTES.
Se presume que el pimentón apareció en cocina española en la vega de
Plasencia recién llegado de América. Quevedo habla de negros chorizos en
1624, lo que relega a finales del siglo XVII la época en la que el chorizo se
pone rojo. El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en
Andalucía. En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de mujeres
en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas se detalla la
"Receta para hacer chorizos":
Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados,
clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el
vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y
después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiere, de esta masa y
ponerlas a secar al humo.
Una anécdota recogida por Ángel Muro procedente de Enrique Sepúlveda
sobre los chorizos de Candelario y el rey Carlos IV explica como resultaba
normal que el pimentón (inicialmente artesanal) se convirtiese en especia
chacinera por antonomasia. El rey se encontraba de cacería cuando se
encontró con el choricero del lugar (denominado Tío Rico) y éste le ofreció a
Carlos IV un chorizo que portaba en sus alforjas. Al monarca le gustó tanto que
lo nombró proveedor de la casa Real. Este suceso quedó retratado en el tapiz
El choricero, de Bayeu, cuñado de Goya.
En Colombia, típicamente se le acompaña con arepa, papa y/o limón. Es
común encontrarlos en fondas y estaderos en las autopistas, y en asaderos
improvisados ubicados sobre la acera de alguna calle de pueblo o ciudad.
También suelen hacerse de las sobras de carnicería bien aliñadas; este
producto tiene un sabor muy particular, y por lo tanto es muy apreciado por las

9. personas gracias a sus características. Recientemente es común comer el
chorizo de ternera, hecho a base de carne magra de ternera, apreciado por su
textura blanda y menor concentración de grasa. El chorizo es ampliamente
conocido en el centro de Colombia, particularmente en los departamentos de
Cundinamarca (conocido como longaniza), Antioquia, Tolima, Boyacá, Caldas,
Risaralda, Magdalena y Santander; su expansión se debe al legado culinario
español de la época colonial, aunque con especias y condimentos locales.
MARCO CONCEPTUAL.
CARNE: Se entiende por carne todas las partes blandas comestibles de los
animales, como los músculos y las vísceras del animal mamífero o ave,
utilizables para la alimentación. Las especies más consumidas son el vacuno
(ternera, añojo y vaca), el cerdo, el cordero y el pollo; mientras que otras de
menor consumo son el cabrito, conejo, perdices, codornices, liebre, etc.
Las carnes se han clasificado desde un punto de vista de su color en carnes
rojas y carnes blancas. Las rojas contienen mayor mioglobina que las blancas,
que es una proteína muscular que contiene hierro, aunque en cuanto al
contenido en proteína apenas hay diferencia entre ambas. Las rojas son las de
bovino, caprino, equino y ovino, mientras que entre las blancas se encuentran
el conejo, el pavo y el pollo entre otras.
En valor energético es muy variable en los distintos tipos de carnes, que
depende fundamentalmente del contenido en grasa de la pieza cárnica. El
contenido energético oscila entre 200-300 kcal/100g.
Proporciona proteínas (16 y 20%) de alto valor biológico (ligeramente inferiores
a la calidad del huevo, leche o soja). El contenido puede ser menor cuando hay
una proporción grande de tejido conectivo.

10. En cuanto a la grasa, el porcentaje de la misma es muy variable de unas
carnes a otras. Así, los lípidos constituyen menos del 10% en el caballo,
conejo, cabrito y pollo sin piel; entre el 11 y el 20% en ternera y algunos cortes
de vaca y cerdo; y entre el 21 y el 30% en carne de cerdo y cordero). Se trata
sobre todo de triglicéridos y ácidos grasos saturados de cadena larga, y en
mucha menor medida ácidos grasos mono insaturados y poliinsaturados.
La grasa saturada, procedente de los animales terrestres, tiene incidencia
sobre los niveles plasmáticos de colesterol, y por tanto en el desarrollo de
enfermedades cardiovasculares y en otras alteraciones patológicas. Por esto
hay que tener presente que la ingesta elevada de proteínas de animales
terrestres conlleva a su vez una ingesta elevada de grasa saturada y colesterol.
Los carbohidratos que contienen no son valorables desde el punto de vista
nutricional.
En cuanto a los minerales destaca por ser una buena fuente de hierro con una
alta biodisponibilidad, ya que se encuentra en forma “hemo”, que es fácilmente
absorbido por el aparato digestivo. Además contienen hierro “no hemo” que se
absorbe mejor cuando se combina en la comida con alimentos ricos en
vitamina C.
En cuanto a vitaminas son ricas en vitaminas B12 y niacina, conteniendo
también cantidades moderadas de vitaminas B1 y B2. Las vitaminas
liposolubles se encuentran en las vísceras.
CHORIZO: El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica,
extendido a América Latina. El origen de la palabra es incierto, según la última
enmienda del Diccionario de la lengua española de la Real Academia
Española; quizá provenga del latín salsicĭum.

11. Se presume que el pimentón apareció en cocina española en la vega de
Plasencia recién llegado de América. Quevedo habla de negros chorizos en
1624, lo que relega a finales del siglo XVII la época en la que el chorizo se
pone rojo. El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en
Andalucía. En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de mujeres
en el cual se contienen muchas y diversas recetas.
En Colombia, típicamente se le acompaña con arepa, papa y/o limón. Es
común encontrarlos en fondas y estaderos en las autopistas, y en asaderos
improvisados ubicados sobre la acera de alguna calle de pueblo o ciudad.
También suelen hacerse de las sobras de carnicería bien aliñadas; este
producto tiene un sabor muy particular, y por lo tanto es muy apreciado por las
personas gracias a sus características. Recientemente es común comer el
chorizo de ternera, hecho a base de carne magra de ternera, apreciado por su
textura blanda y menor concentración de grasa. El chorizo es ampliamente
conocido en el centro de Colombia, particularmente en los departamentos de
Cundinamarca (conocido como longaniza), Antioquia, Tolima, Boyacá, Caldas,
Risaralda, Magdalena y Santander; su expansión se debe al legado culinario
español de la época colonial, aunque con especias y condimentos locales.