TECNOLOGIA DE POSACRIFICIO. UNIVERSIDAD ABIERTAS Y A DISTANCIA. PARA LA PERSONA QUE LE PUEDA SERVIR LA INFORMACION. ES UTIL PARA LA FASE # 2. DE LA UNAD

1. TECNOLOGÍA DE POSSACRIFICIO Y POSCAPTURA
RECONOCER LAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE FRESCA
UNIDAD 2: FASE 2
PRESENTADO POR:
DIANA MARCELA CONTRERAS. CÓD. 1144028155
RUDY ANDRÉS LASSO. CÓD.
MIGUEL JOSÉ HERNÁNDEZ. CÓD.1045681649
DEWIN ALBERTO PALACIN. CÓD. 72235070
GRUPO: 300250_6
TUTORA
MARY ORTEGA GONZALEZ
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
1 NOVIEMBRE DE 2018

2. Imagen tomada de https://www.inforural.com.mx/veracruz-primero-en-produccion-de-
carne-de-bovino-sagarpa/

3. pH: El pH debe estar en el rango de 5.4 a 5.6 (Román, 2015)
Color: Según el estado de la Mioglobina
Mioglobina Reducida (MB) Rojo Púrpura Mioglobina Oxigenada
(Oximioglobina MBO2) Rojo Brillante Mioglobina Oxidada
(Metamioglobina MetMB) Marrón, Pardo
(Román, 2015).
Capacidad de Retención de agua (cra): La mayor parte de los
músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo
primeramente del contenido lipídico y de la madurez
fisiológica del músculo
Textura: 64% a la terneza y un 19% a la jugosidad

4. PB: Las proteínas son el componente más abundante de la
carne, superado únicamente por el agua. Oscilan en
promedio entre 20-30%La principal proteína del tejido
muscular es la miosina.
GT: La grasa es el componente más variable, su contenido
oscila aproximadamente entre 1,5 al 13%. Según el
contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en
extra magra (hasta un 5%), magra (hasta 10%) y grasa
(hasta un 30%). (Araneda, 2018).
AS: Acético, Butírico, Caproico, Caprílico, Mirístico,
Palmítico, Esteárico.
AL: Miristoleico, Oleico, Vaccénico.

5. Imagen tomada de https://interporc.com/2017/01/26/porcino-protagoniza-
la-produccion-carnica-espana?cat=actualidad/noticias-actualidad

6. pH: Después del sacrificio la carne se vuelve pálida y adquiere una acidez
muy pronunciada (pH de 5,4 - 5,6) (Braun, Cervellini., Muñoz, Dalla Via,
& Pattacini, 2016)
Color: Variación en el color puede obedecer a los siguientes factores:
El color más oscuro puede resultar de:
Aumento de Oximioglobina (pigmento de color) por edad avanzada del
animal; o músculo o grupo de músculos con mayor actividad fisiológica
(músculos flexores o extensores).
Penetración de oxígeno en la superficie.
Contaminación bacteriana.
Deshidratación en la superficie.
Falta de acumulación de ácido láctico después del sacrificio.
Condición DFD (oscuro, firme y seco).
El color rosa pálido casi gris se puede presentar como consecuencia de
una rápida conversión de glucógeno muscular a Ac. Láctico (ph muscular
bajo=acidez) (Braun, Cervellini., Muñoz, Dalla Via, & Pattacini, 2016)

7. Capacidad de retención de agua(CRA): La mayor parte de los
músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo
primeramente del contenido lipídico y de la madurez
fisiológica del músculo.
Textura: Rango 1:
Muy suave y húmeda (músculo de textura abierta)
Acumulación de fluido en la superficie
Se presenta en carnes pálidas
Son canales de mala calidad, ya que el producto se encoge
durante el procesamiento y queda con poco jugo después del
cocido.

8. Imagen tomada de http://www.elpais.hn/2018/07/07/preven-buena-
produccion-carne-pollo-2018/

9. pH: El pH debe estar en el
rango de 5.8 a 6.12
Color: Blanca y ligeramente
amarillenta.
Capacidad de retención de
agua (CRA). está entre
(22,61 – 60 %). (gómez m,
2013).
Textura: Textura: Brillante,
blanda, firme al tacto, al
hacer presión no debe
presentar hundimiento de
piel, elástica y superficie sin
viscosidad.

10. Imagen tomada de https://www.contextoganadero.com/blog/conozca-
las-propiedades-organolepticas-de-la-carne

11. Color: El color es el primer factor que determina la
compra del producto, valorando positivamente un color
rojo brillante y rechazando la carne con color rojo
apagado o tonos pardos.
Jugosidad: La jugosidad de la carne viene determinada
por la cantidad de agua retenida por el músculo y por la
cantidad de grasa que contiene. De esta forma, la
jugosidad comprende dos sensaciones: en primer lugar la
“Jugosidad inicial”, por el jugo liberado por la
masticación y en segundo lugar, la sensación de
“Jugosidad mantenida” por la grasa infiltrada que se
funde, tapizando la cavidad bucal.

12. Aroma y Sabor: El aroma y el sabor de la carne son
características muy valoradas por el consumidor. Se suelen
valorar de forma simultánea, denominando al conjunto de
la percepción aroma más sabor como flavor.
El flavor específico de la carne de cada especie viene
determinado por los compuestos liposolubles presentes en
la grasa.
Terneza: La terneza de la carne viene determinada
fundamentalmente por las fibras musculares y por el tejido
conectivo, compuesto principalmente de colágeno.
También se va ver condicionada por la cantidad de grasa y
la cantidad y tipo de enzimas presentes en el músculo.

13. Imagen tomada de http://aylopez.blogspot.com/2009/10/caracteristicas-de-
la-carne-de-pollo.html

14. Color: La carne de pollo es de color blanco, aunque puede
presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que
significa que ha sido alimentado con maíz.
Olor: Olor característico del pollo. (Bazalar, V., y otros,
2015)
Textura: Lisa y tersa, firme al tacto. (Bazalar, V., y otros,
2015)
Apariencia: Un buen ejemplar de pollo fresco puede
presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas
pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante
lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener
el cuello fuerte, los músculos gruesos y redondeados y la
pechuga ancha y rolliza.

15. Imagen tomada de https://www.hogarmania.com/cocina/programas-television/karlos-
arguinano-en-tu-cocina/consejos-nutricionales/201301/carne-cerdo-rica-proteinas-
hierro-18339.html

16. Color: Rosado o rojo oscuro, dependiendo del
corte de carne. (Bazalar, V., y otros, 2015)
Olor: Casi insípido. (Bazalar, V., y otros, 2015)
Textura: Carne brillante, humedecidas con grasas
preferiblemente blanca. (Bazalar, V., y otros,
2015)
Apariencia: Firme al tacto, masa muscular sin
presencia de granulaciones. (Amador, L. 2015).

17. Referencias Bibliográficas
InfoAlimentación.com (s/f). Aspectos sensoriales y organolépticos de la carne de vacuno.
Recuperado de
http://www.infoalimentacion.com/documentos/aspectos_sensoriales_y_organolepticos_car
ne_vacuno.asp
CONtextoganadero (18 de agosto 2015). Conozca las propiedades organolépticas de la
carne. [Blog]. Recuperado de https://www.contextoganadero.com/blog/conozca-las-
propiedades-organolepticas-de-la-carne
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propiedades-organolepticas-de-la-carne
López, A. (25 de octubre de 2009). Características de la carne de pollo. Características
sensoriales. [Blogspot]. Recuperado de
http://aylopez.blogspot.com/2009/10/caracteristicas-de-la-carne-de-pollo.html
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sensoriales. [Figura]. Recuperado de http://aylopez.blogspot.com/2009/10/caracteristicas-
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Arguiñano, K. (2018). Carne de cerdo, rica en proteínas, hierro y vitaminas. [Figura].
Recuperado de https://www.hogarmania.com/cocina/programas-television/karlos-
arguinano-en-tu-cocina/consejos-nutricionales/201301/carne-cerdo-rica-proteinas-hierro-
18339.html