Los bloques de variables en Scratch permiten crear variables que pueden almacenar números o cadenas de texto para usarlos en programas. Estas variables pueden ser globales o específicas a un objeto en particular. El documento muestra cómo crear un objeto llamado "dado", agregarle 6 disfraces con los valores de un dado, y declarar una variable llamada "valor" para almacenar un número aleatorio de 1 a 6 que represente el valor del dado.