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YOGUR.pdf
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- 2. Orígenes del yogur Sumeria 4 a 5 mil años AC, nómades Europa Elías Metchnikoff, premio Noble Medicina 1908
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- 4. YOGUR: Es el productoobtenido por fermentación de la leche, por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, con una acidez titulable comprendida entre 60 y 150 ºD y un contenido mínimo en prótidos de leche del 3%, con una eventual adición de crema, leche en polvo, frutas, edulcorantes, saborizantes, colorantes y espesantes permitidos.
- 5. TIPOS DE YOGURES DEACUERDO A LA FORMULACIÓN • Naturales • Saborizados • Con frutas • Bajas calorías • Baja lactosa DE ACUERDO A LA CONSISTENCIA • Yogur aflanado • Yogur batido • Yogur líquido
- 6. SABOR Y AROMADEL YOGUR BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS Producción de ácido Formación de aroma y sabor No es volátil No aporta aroma Es importante por el sabor Compuestos carbonílicos Ácidos grasos volátiles
- 7. PROPIEDADES NUTRICIONALES Disminucióndel contenido de lactosa. Presencia del ácido láctico en el producto. Mayor digestibilidad de las proteínas: por presentarse en partículas más finas y por hidrólisis de las proteínas. Presencia de ácidos grasos libres. Mayor facilidad para la absorción del calcio. Presencia de la microflora, mejora el metabolismo.
- 8. DIAGRAMA DE FLUJODEL PROCESO DE ELABORACIÓN PREPARACIÓN DE LA MEZCLA PRECALENTAMIENTO HOMOGENIZACIÓN YOGUR AFLANADO YOGUR BATIDO YOGUR BEBIBLE ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA DE INCUBACIÓN PASTEURIZACIÓN
- 9. YOGUR AFLANADO INOCULACIÓN AGREGADO DEESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS ENVASADO INCUBACIÓN ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO EN FRÍO
- 10. YOGUR BATIDO INOCULACIÓN AGREGADO DEESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS ENVASADO INCUBACIÓN ENFRIAMIENTO Y AGITACIÓN ALMACENAMIENTO EN FRÍO TANQUE DE FERMENTACIÓN
- 11. YOGUR BEBIBLE INOCULACIÓN AGREGADO DEESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS ENVASADO INCUBACIÓN ENFRIAMIENTO Y AGITACIÓN ALMACENAMIENTO EN FRÍO TANQUE DE FERMENTACIÓN HOMOGENIZACIÓN
- 12. Microflora del yogur Lactobacilobulgarico Estreptococo termofilo
- 13. MICROFLORA DEL YOGUR LACT.BULGARICUS ST. THERMOPHILUS (Alta proporción) MICROFLORA NO ESENCIAL Baja proporción MICROFLORA ESENCIAL Responsable de la fermentación
- 14. SIMBIOSIS Es la asociaciónde organismos de diferentes especies para favorecer su propio desarrollo. VENTAJAS DE LA SIMBIOSIS Reduce el tiempo de coagulación. Aumenta más rápido el número de células viables. Aumenta más rápido el contenido de ácido láctico.
- 15. MECANISMO DE LASIMBIOSIS EL CRECIMIENTO DEL St. termophilus SE VE ESTIMULADO POR UNA SUSTANCIA FORMADA POR EL Lb. bulgaricus “VALINA” EL CRECIMIENTO DEL Lb. bulgaricus SE VE ESTIMULADO POR UNA SUSTANCIA FORMADA POR EL DEL St. termophilus “ACIDO FORMICO”
- 16. PRODUCCIÓN DE ÁCIDOPOR LOS MICROORGANISMOS
- 17. INCUBACIÓN FIJA: 40-44ºC, óptima42ºC EN CAÍDA: Comienza 55ºC termina 36ºC. Tº BAJAS: Favorece aromas FINAL INCUBACIÓN: Se evalúa acidez y pH
- 18. ENFRIAMIENTO 1.- COMIENZO RAPIDO (frenaracidificación) 2.- TERMINA LENTO (no modificar coagulo) 3.- ANTES DE ACIDEZ Y pH DESEADO (impedir sobreacidificación) 4.- CONSERVACION < 4ºC.
- 19. Otras leches fermentadas Kéfir Los nódulos tienen forma de masa semi solida elástica, amarillenta. Aglomeración de bacterias y levaduras unidas por una matriz de polisacáridos Lactobacilos Acetobacterias Levaduras Kumis Leche de yegua Fermentación acido alcohólica
- 20. Probióticos Termino griego “afavor de la vida” Microorganismos vivos que cuando son suministrados en cantidades adecuadas promueven beneficios en la salud del organismo huésped OMS
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- 23. Prebióticos Promotores dela vida Ingredientes no digeribles que afectan beneficiosamente al organismo mediante la estimulación del crecimiento y actividad de cepas de bacterias en el colon , mejorando la salud Fructo-oligosacaridos inulina lactulosa