Producción de yogurt a partir de Staphylococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus

1. UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
FACULTAD DE SALUD
ESCUELA DE MICROBIOLOGÍA Y BIOANÁLISIS
DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGÍA Y BIOANÁLISIS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
PRODUCCIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO
Presentado Por:
● Isabel Cristina Alvarez Blanco, Cód. 2151557
● Camilo Andrés Arévalo Navarro, Cód.2131388
● Rodolfo Avellaneda Vega, Cód.2131313
● Andrés David Ayala Vargas, Cód. 2142543
● Karen Dayana Caicedo Galvis, Cód. 2142574
Presentado a: Jesús Manuel Epalza Contreras
María Fernanda Moreno Vargas
INTRODUCCIÓN
El ácido láctico es considerado un químico valioso debido a su multiplicidad de usos, entre
los cuales destaca ampliamente en la industria alimentaria, luego farmacéutica, de cueros,
textil y cosmética. El ácido láctico se puede producir de dos formas:
1. Por síntesis química.
2. Por fermentación bacteriana de diferentes carbohidratos
La fermentación bacteriana se ha enfocado en el uso del bacilo Gram positivo Lactobacillus
bulgaricus, el cual es una cepa que se ha reportado con un buen rendimiento en la
producción de ácido láctico, esta cepa comienza su activación al alcanzar una temperatura
de 37⁰C y tiene un mejor efecto de producción al llegar a 42⁰C, este es el microorganismo
de elección para la producción a gran escala de ácido láctico debido que tiene la capacidad
de producir isómeros L (+), el pH adecuado es de 5,5 a 6,5 por lo que se debe tener un
control del mismo y de ser necesario se neutraliza el pH para evitar alteraciones en la
producción. La presencia de Streptococcus thermophilus ayuda a la formación de ácido
láctico, más específicamente en la producción de Yogurt, esto es debido que esta especia
bacteriana es un coco Gram positivo anaerobio facultativo, el cual puede llevar procesos de
fermentación, el cual indispensable para la formación de este producto alimenticio.
El proceso de formación de yogurt se da como ya se había nombrado por la ausencia de
oxígeno, lo que lleva que el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus a
realizar fermentación sobre la leche lo cual hace que se transforman los carbohidratos con
el fin de que la bacteria obtenga energía, una de las características más relevantes del

2. yogur es su textura, mucho más espesa que la de la leche. Esto se debe a que la
producción del ácido da lugar a una bajada del pH que ocasiona un cambio en la estructura
de las proteínas, que precipitan formando una especie de gel.
Esta acidificación, además, es muy beneficiosa, porque da lugar a la inhibición del
crecimiento de otros microorganismos que sí podrían resultar perjudiciales en caso de ser
consumidos.
OBJETIVOS
● Determinar el método de producción de ácido láctico por fermentación bacteriana.
● Determinar la producción de ácido láctico en la producción de yogurt a partir de las
mediciones de acidez y pH respecto al tiempo.
METODOLOGÍA
1. Pensamiento continuo.

3. 2. Pensamiento estructural
3. Pensamiento Científico.
● Hipótesis alternativa: ​El uso de ​Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus​ permitió fermentar la leche para la obtención de yogurt
● Hipótesis Nula: ​El uso de ​Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus​ NO permitió fermentar la leche para la obtención del yogurt
RESULTADOS
pH
TIEMPO pH
0 6,63
30 min 6,50
1 hora 6,26
2 horas 5,21
3 horas 4,93

4. Acidez
N ácido*V ácido = N base* V base
N acido = N base * V base / V ácido
N ácido = 0,1 N NaOH*1,3 mL/ 20mL= 0,0065
TIEMPO Volumen de la Base Acidez
0 1,3 mL 0,0065
30 min 2,7 mL 0,0135
1 hora 3,4 mL 0,017
2 horas 9,3 mL 0,0465
3 horas 10,5 mL 0,0525

5. Pensamiento generalizador
Como primera parte de la práctica se procedió a aumentar los sólidos de en la leche usando
120 gr de leche en polvo para 2200 mL de leche semidescremada, esta mezcla se mantuvo
tapada en un erlenmeyer,; de este se tomó 120 mL de leche para realizar la inoculación de
la cepa de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, una vez inoculado los 120
mL regresaron al erlenmeyer que se llevó a un baño serológico que mantenía constante la
temperatura de 42°C + 5°C. las mediciones se las variables pH y acidez se realizaron en el
tiempo “0” horas o previo a la inoculación con la cepa, 0.5 , 1, 2 horas, obteniendo un pH
final de 4,93 y una acidez de 0,0525 N que representa la concentración de ácido láctico.
DISCUSIÓN
Las propiedades organolépticas del producto obtenido y corresponden a las presentes en
un fermento láctico (yogurt). En lo que concierne al yogur obtenido, su elaboración derivó de
la simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus,
que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. La acción de estas
bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche)
se transformó en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las
proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que
influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. la temperatura
entre 40 C a 42 C permitió la contextura, olor y sabor esperado.
El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente
acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo
otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su aroma
característico. Por tanto fue coherente encontrar la disminución del pH de 6.54 a a un pH de
4.31 después de 16 horas y progresivamente fue iba disminuyendo el pH, se vio un
aumento directo de la acidez.
CONCLUSIONES
● Para la producción del yogurt a partir de una fermentación bacteriana depende de
diversos factores tales como el microorganismo a usar, la inmovilización de dicho
microorganismo, el pH, la temperatura, la fuente de carbono y nitrógeno, el modo de
fermentación empleado y la formación de subproductos. Microorganismos como los
usados para estos procesos tiene la capacidad de tolerar pH ácidos lo que les otorga
ventaja sobre otro tipo de bacterias y que varía de acuerdo con la temperatura el
escoger uno, que en cuanto a la acidez nos indica la formación de ácidos , en este
caso en específico el pH y acidez dan certeza de que el proceso cumplio a cabalidad
lo esperado y que se dio la producción de ácido láctico con el subproducto deseado
en este caso el yogurt.

6. BIBLIOGRAFÍA
● Almanza F., Barrera, E. (1991) Tecnología de la Leche y Derivados. Santa Fe de
Bogotá: Editorial UNISUR.
● García, M,. Quintero, R,. Lopes, A. (2004). Biotecnología Alimentaria. México D.F.
Editorial Difusa.
● Grindsted. (2000). La influencia de ingredientes funcionales en la calidad de Yogurt.
Dinamarca.