HISTORIA DEL YOGURT
BENEFICIOS DEL YOGURT
PROCESO DE ELABORACIÓN
CLASIFICACIÓN
PROPIEDADES FÍSICAS DEL YOGURT
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE DIFERENTES TIPOS DE YOGURES
La cerveza: - Concepto, - Proceso de elaboracion, - Elaboracion de la cerveza Ale, - Elaboracion de la Cerveza Lager, -Fermentacion, - Problema de la formacion de espuma, -Posible microorganismos contaminantes, - Malteado, Fermentación y Maduración en continu, - Otros tipos de cerveza, Sustrato y microorganismos implicados en la fermentacion de cervezas.
Autores: Réka Cane, Cristina Martin, Elena Sanchez, Patricia Castan, Santiago Landin
República Bolivariana De Venezuela
Universidad Del Estado Zulia
Facultad De Medicina
Escuela De Nutrición y Dietética.
Esquema.
1. Definición de queso.
2. ¿Cómo se obtiene el queso?
3. Requisitos generales del queso.
4. Clasificación y Designación.
4.1. Según el tipo de leche.
4.2. Según el método de conservación de la leche.
4.3. Según la parte de la leche usada en la elaboración.
4.4. Según el tipo de coagulación realizada.
4.5. Según el tipo de maduración.
4.6. Según la consistencia y textura.
4.7. Según el contenido de grasa.
5. Composición fisicoquímica del queso.
6. Características Organolépticas
6.1. Hidratos de carbono.
6.2. Acidificación.
6.3. Lípidos del queso.
6.4. Lipolisis.
6.5. Compuestos nitrogenados.
6.6. Proteólisis.
6.7. Minerales del queso.
6.8. Agua.
7. Valor nutritivo del queso.
8. Alteraciones y fraudes.
La cerveza: - Concepto, - Proceso de elaboracion, - Elaboracion de la cerveza Ale, - Elaboracion de la Cerveza Lager, -Fermentacion, - Problema de la formacion de espuma, -Posible microorganismos contaminantes, - Malteado, Fermentación y Maduración en continu, - Otros tipos de cerveza, Sustrato y microorganismos implicados en la fermentacion de cervezas.
Autores: Réka Cane, Cristina Martin, Elena Sanchez, Patricia Castan, Santiago Landin
República Bolivariana De Venezuela
Universidad Del Estado Zulia
Facultad De Medicina
Escuela De Nutrición y Dietética.
Esquema.
1. Definición de queso.
2. ¿Cómo se obtiene el queso?
3. Requisitos generales del queso.
4. Clasificación y Designación.
4.1. Según el tipo de leche.
4.2. Según el método de conservación de la leche.
4.3. Según la parte de la leche usada en la elaboración.
4.4. Según el tipo de coagulación realizada.
4.5. Según el tipo de maduración.
4.6. Según la consistencia y textura.
4.7. Según el contenido de grasa.
5. Composición fisicoquímica del queso.
6. Características Organolépticas
6.1. Hidratos de carbono.
6.2. Acidificación.
6.3. Lípidos del queso.
6.4. Lipolisis.
6.5. Compuestos nitrogenados.
6.6. Proteólisis.
6.7. Minerales del queso.
6.8. Agua.
7. Valor nutritivo del queso.
8. Alteraciones y fraudes.
Usos culinarios y gastronómicos del vinagre a nivel profesional, como elemento dentro de la producción culinaria, con un enfoque de cocina hispano-mediterránea, evitando aplicaciones en la cocina internacional, para concretar su uso.
analisis bromatologico del yogurt
Reglamento General de Alimentos para Venezuela y Norma Venezolana COVENIN
HISTORIA DEL YOGURT
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL YOGURT
VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT
BENEFICIOS DEL YOGURT
PROCESO DE LA ELABORACION
CLASIFICACIÓN DEL YOGURT SEGUN COVENIN
PROPIEDADES FISICAS DEL YOGURT
ALTERACION DEL YOGURT
FRAUDES DEL YOGURT
Usos culinarios y gastronómicos del vinagre a nivel profesional, como elemento dentro de la producción culinaria, con un enfoque de cocina hispano-mediterránea, evitando aplicaciones en la cocina internacional, para concretar su uso.
analisis bromatologico del yogurt
Reglamento General de Alimentos para Venezuela y Norma Venezolana COVENIN
HISTORIA DEL YOGURT
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL YOGURT
VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT
BENEFICIOS DEL YOGURT
PROCESO DE LA ELABORACION
CLASIFICACIÓN DEL YOGURT SEGUN COVENIN
PROPIEDADES FISICAS DEL YOGURT
ALTERACION DEL YOGURT
FRAUDES DEL YOGURT
hablamos sobre la elaboración de yogurt y su producción, parámetros de control a cumplir para su elaboración y tipos de microorganismos que se utilizan en la producción de yogurt
Republica bolivariana de venezuela
Universidad del zulia
Facultad de medicina
Escuela de nutricion y dietetica
Electiva: MEZCLAS ENTERALES
caracteristicas fisico quimicas
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Facultad de medicina
Escuela de nutricion y dietetica
Electiva: MEZCLAS ENTERALES
conceptos basicos
Republica bolivariana de venezuela
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Facultad de medicina
Escuela de nutricion y dietetica
Electiva: MEZCLAS ENTERALES
tema V: Formulas especializadas
Republica bolivariana de venezuela
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Facultad de medicina
Escuela de nutricion y dietetica
Electiva: MEZCLAS ENTERALES
tema IV: clasificacion de mezclas enterales
mezclas enterales: administración de fórmulas gabriela garcia
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Escuela de nutricion y dietetica
Electiva: MEZCLAS ENTERALES
tema III: Administracion de formulas
Mezclas enterales: formulaciones y dilucionesgabriela garcia
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Escuela de nutricion y dietetica
Electiva: MEZCLAS ENTERALES
tema II: formulaciones y diluciones
Mezclas enterales: digestión y absorción de nutrientesgabriela garcia
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Escuela de nutricion y dietetica
Electiva: MEZCLAS ENTERALES
tema I: digestion y absorcion de nutrientes.
Nutrición comunitaria II: Trabajo final comunitaria IIgabriela garcia
Nutrición comunitaria II: Trabajo final comunitaria II
SITUACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL DE LAS FAMILIAS DE LOS ESTUDIANTES DEL 5TO SEMESTRE DE LA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
1. Introducción
2. Objetivos
3. Área de trabajo
4. Marco metodológico
4.1. Tipo de Investigación
4.2. Evaluación socioeconómica
4.3. Evaluación socioeconómica
4.4. Evaluación del consumo de alimentos
4.5. Evaluación antropométrica
5. Marco administrativo
6. Resultados y análisis e interpretación de los resultados
7. Conclusiones
8. Recomendaciones
9. Referencias bibliográficas
10. Anexos
Nutrición comunitaria II: Guia estudiantil de la encuestasgabriela garcia
ENCUESTA SOCIO – ECONOMICA Y DE HABITOS ALIMENTARIOS
ENCUESTA SOBRE EL CONSUMO FAMILIAR DE ALIMENTOS
ENCUESTA SOBRE FRECUENCIA DE
CONSUMO DE ALIMENTOS EN LA FAMILIA
MODELOS DE MENU CONSUMIDOS POR LA FAMILIA
REQUERIMIENTOS DIARIO DE LA FAMILIA
Nutrición comunitaria II: Planificacion de una situación instruccionalgabriela garcia
Nutrición comunitaria II: Planificacion de una situación instruccional
PROBLEMA DEL CONTEXTO A RESOLVER
Competencias e indicadores claves y
complementarios
PLANIFICACION INSTRUCCIONAL
Fase 1: Diagnostico
Objetivos del diagnostico
Utilidad del diagnostico
Áreas a ser estudiadas a través de un
Diagnostico
Fase 2: Objetivos
Fase 3: Contenidos
Nutrición comunitaria II: Métodos de evaluación de la situación o del estado ...gabriela garcia
Nutrición comunitaria II: Métodos de evaluación de la situación o del estado nutricional a nivel colectivo
Métodos de Consumo de
Alimentos
EVALUACIÓN DE
CONSUMO.
ENCUESTAS DE CONSUMO
ALIMENTARIO FAMILIAR
ENCUESTAS DE CONSUMO
ALIMENTARIO FAMILIAR
Métodos de Consumo de
Alimentos
Niveles de intervención
nutricional o alimentaria
Nutrición comunitaria II: planificación de la evaluación nutricionalgabriela garcia
Nutrición comunitaria II: planificación de la evaluación nutricional
ORGANIZACIÓN DE UNA ENCUESTA
NUTRICIONAL
Planificación:
Preliminar
Técnica
COMUNITARIA II
• Ejecución
• Análisis e interpretación de los resultados
• Aplicación de medidas correctivas
PLANIFICACIÓN
PRELIMINAR
mercadeo en nutrición: comportamiento del consumidorgabriela garcia
mercadeo en nutrición: comportamiento del consumidor
FACTORES QUE AFECTAN EL COMPORTAMIENTO:
TENDENCIAS DEL NUEVO
CONSUMIDOR
SEGMENTACION DE LOS MERCADOS DE CONSUMIDORES
DIFERENCIACION
Y POSICIONAMIENTO
mercadeo en nutricion: Marketing estrategico
Planeación estratégica
Planeación estratégica de marketing
EL PROCESO DE PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA DE MARKETING
ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN INICIAL
ESTABLECIMIENTO DE OBJETIVOS
FORMULACION DE ESTRATEGIAS
MARKETING MIX
Cliente Meta
mercado en nutricion: Evolución del marketing del 1.0 al 3.0gabriela garcia
mercado en nutricion: Evolución del marketing del 1.0 al 3.0
MARKETING DE SERVICIO Y MARKETING 2.0
Concepto de marketing de servicio
Características de los servicios
El Branding
mercado en nutricion: Evolución del marketing del 1.0 al 3.0
analisis bromatologico del yogurt
1. YOGURT
El yogurt es un derivado de la leche, encontrándose dentro del grupo de las leches
fermentadas. Normalmente asociamos el fermento de los alimentos a la putrefacción, lo
cual es cierto, pues la fermentación de un alimento ocurre por la acción de
microorganismos -bacterias y hongos- que destruyen las características normales del
mismo. Sin embargo, en el caso de las leches fermentadas como el yogurt, no se produce
una fermentación putrefacta, sino una fermentación positiva que le da (si queremos
decirlo de algún modo) nuevas potencialidades y características positivas la leche.
Entonces, el yogurt es una variedad de leche fermentada, pues también hay algunas
como la llamada leche cultivada que todos conocemos y el kéfir venido del medio oriente
entre otras, todas las cuales presentan cualidades organolépticas bastante parecidas al
yogurt (ORGANOLÉPTICO: característica de una sustancia que se percibe con los
sentidos) y se diferencian del yogurt básicamente por los microorganismos que
contienen.
En el caso del yogurt, los microorganismos que fermentan la leche son sólo dos: el
lactobacilus bulcaricus y el streptococcus thermophilus. También son conocidos como
bacterias lácteas; y es importante señalar que éstas no son para nada microorganismos
patógenos o peligrosas para el organismo humano, sino que por el contrario, son
bacterias que pasarán a formar parte de la flora intestinal.
HISTORIA DEL YOGURT
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace
4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea,
quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas
como recipientes de transporte.
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la
fermentación de la leche, ya eran conocidas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por
los tracios que vivían en la actual Bulgaria. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir
la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos
productos son los primeros alimentos probióticos en el mundo.
2. Existen estudios científicos que acreditan que hace 4000 años, en territorio de la actual
Bulgaria, los tracios ya estaban familiarizados con él.
Desde Turquía se introdujo en la totalidad de la península balcánica. El reconocido
científico ruso, fundador de la ciencia de la inmunología y premio Nobel, Iliá Méchnikov,
describe el yogur como un excelente agente antienvejecimiento.3
La bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el
organismo. La bacteria causante de la fermentación láctica fue descubierta en 1903 por el
doctor búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó su trabajo científico dedicado al
yogur ante el Instituto Pasteur de París, Francia. En su honor, la nueva bacteria
descubierta fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum Grigoroff, aunque después
pasó a denominarse Lactobacillus bulgaricus.
La bacteria, como afirmaba el científico, bloquea la proliferación de otras que
son patógenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano.
El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia
Central, Sudeste Asiático, Europa Central y de Europa del Este y Turquía hasta los años
1900, cuando un biólogo ruso llamado Iliá Méchnikov expuso su teoría de que el gran
consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos
búlgaros.
BENEFICIOS DEL YOGURT:
El yogurt es muy digerible y fácilmente asimilable por el organismo.
Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos.
Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora intestinal.
Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.
Algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades estimulantes del
sistema inmunológico.
Podría prevenir algunos tipos de cáncer.
Ayuda a controlar los efectos secundarios de los antibióticos.
El yogurt libera el estómago de toxinas.
Se han comprobado las virtudes del yogurt sobre el retardo del envejecimiento.
El yogurt tiene poder sedante para el sistema nervioso.
3. PROCESO DE ELABORACIÓN
Selección de la leche
Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación del
yogur, en la industrialización se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche
entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche
más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su
alta densidad. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los
siguientes criterios:
* Bajo recuento bacteriano.
* Libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica, calostro y leche rancia.
* Sin contaminación por bacteriófagos.
Pasteurización:
En la preparación del yogurt, la leche se pasteuriza a 95 – 96 ºC por un tiempo de 5 min.
Para destruir los microorganismos patógenos y la flora que no interese. Luego se enfría
hasta los 45 ºC que es la temperatura que normalmente se usa en la incubación.
Incubación:
Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el
Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso
de producción de ácido láctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la
otra dentro del mismo starter.
Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinada
principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado.
Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor la cantidad de
inóculo agregada mayor será el tiempo de fermentación .
La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de inóculo, no solo
influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias. Normalmente se
usan temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de
incubación de 230 a 3 hs.
En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus
que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido de carbono, bajando así
4. el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del
Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus
favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la producción de nutrientes
como ácido láctico, péptidos y aminoácidos como la valina.
Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el
responsable de la coagulación de la leche. La coagulación se produce a causa de la
estabilidad de las caseinas. Al pH de la leche fresca, las caseinas tienen carga negativa y
se repelen. En la acidificación de la leche, los iones hidrógeno del ácido son absorbidos
por las caseinas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión
entre ellas. La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido. A un pH de 4,6 las
caseinas son eléctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se
conoce como punto isoeléctrico de la caseina. Su efecto en el yogurt es que una vez
ocurrida le confiere su consistencia semisólida característica.
En los productos lácteos fermentados, la fermentación culmina cuando se alcanza
un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8
de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 ºC para
detener la fermentación y evitar que se siga produciendo ácido láctico.
Como vimos, estos microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto son
los responsables finalmente de la formación de aromas y texturas típicos del yogurt.
Fermentación y Envasado:
Este proceso de fermentación se puede lograr de dos maneras distintas, según se quiera
obtener yogurt firme o yogurt batido. El yogurt firme se envasa inmediatamente a la
adición del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se
produce la fermentación hasta el punto deseado y luego se refrigera en cámaras o en
túneles de refrigeración.
En cambio, en el yogurt batido la fermentación se produce directamente en el reactor, se
homogeneiza, se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC, temperatura indicada para
retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por envasar en recipientes que son
inmediatamente refrigerados.
5. CLASIFICACIÓN
NATURAL
Se define como «el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica
mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de
mezcla de dos o más de dichos productos», con o sin la adición de otros ingredientes
lácteos como nata o leche en polvo, «que previamente hayan sufrido un tratamiento
térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización». Es decir,
leche coagulada por medio únicamente de las dos bacterias anteriormente citadas,
también llamadas fermentos lácticos.
En los yogures, estos microorganismos deben estar vivos y presentes en el momento de
su compra y consumo, «en cantidad mínima de 1 por 107 unidades formadoras de
colonias por gramo o mililitro», según la normativa. Si no es producto de leche fermentada
con estas dos bacterias no es un yogur.
NATURAL AZUCARADO
Es el yogur natural al que se le han añadido azúcar o azúcares comestibles.
EDULCORADO
El yogur natural al que se le han añadido edulcorantes autorizados. Muchas veces los
yogures desnatados son también edulcorados. Es probable que en ellos el contenido
energético sea menor, pero habría que mirar en cada caso si lleva más ingredientes
grasos.
CON FRUTA, ZUMOS Y OTROS ALIMENTOS
El yogur natural al que se le ha añadido frutas, zumos y/o otros productos naturales. Se
presentan como «Yogur con...». Se pueden utilizar como materias primas frutas y
hortalizas (frescas, congeladas, en conserva liofilizadas o en polvo), puré de frutas, pulpa
de frutas, compota, mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos
secos, coco, café, especias y otros alimentos procesados o no.
6. La cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70 por 100 m/m.
La normativa permite que lleven en pequeña cantidad gelatina, estabilizantes, así como
almidones comestibles distintos de aditivos alimentarios.
AROMATIZADO
Son los que se presentan como «Yogur o yoghourt sabor a...»seguido del nombre de la
fruta o producto al que corresponda el agente aromático utilizado. Son yogures naturales
a los que se han añadidoaromas y otros ingredientes alimentarios con propiedades
aromatizantes autorizados. Como en los yogures con fruta, pueden llevar gelatina, así
como almidones comestibles y aditivos en una dosis máxima de 3 g/kg de producto
terminado.
La cantidad mínima de yogur en el producto terminado debe ser del 80 por 100 m/m.
PASTERIZADO DESPUÉS DE LA FERMENTACIÓN
También llamado de larga conservación (dos a cuatro meses) es el producto obtenido a
partir del yogur que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento
térmico posterior a la fermentación equivalente a una pasterización, ha perdido la
viabilidad de las bacterias lácticas específicas. Su almacenado, distribución y
conservación pueden realizarse a temperatura ambiente.
PROPIEDADES FÍSICAS DEL YOGURT
Las propiedades físicas del yogurt pueden ser afectadas por el tipo de procesamiento
térmico por el que atraviesen, por lo cual las características del yogurt pueden ser
cambiadas drásticamente, entre ellas:
Viscosidad: La leche cuenta con mayor viscosidad que el agua ya que la materia
grasa en estado globular y las macro moléculas proteicas, provocan que la
viscosidad disminuya con el aumento de la temperatura.
7. Capacidad de retención de agua: Las proteínas de los carbohidratos tienen una
gran capacidad de gelificación.
Índice de hidratación proteico: se refiere a la capacidad de proveer cierto grado
solventación.
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE DIFERENTES TIPOS DE
YOGURES
En la actualidad nos encontramos con gran variedad de opciones al momento de comprar
un yogur en el mercado, por ello, como los hay enteros, desnatados, griegos, naturales,
de sabores y con distintos agregados, hoy realizamos un análisis nutricional de diferentes
tipos de yogures para que podáis escoger en función de vuestras necesidades.
A continuación presentamos una tabla donde se detalla el contenido de macronutrientes,
de colesterol y de los minerales más importantes en este lácteo, calcio y potasio, por cada
100 gramos de diferentes tipos de yogures:
Hidratos
(g)
Proteínas
(g)
Grasas
(g)
Colesterol
(mg)
Calcio
(mg)
Potasio
(mg)
Yogur
entero
natural
5.5 3.96 2.6 10.2 142 280
Yogur
desnatado
natural
6.3 4.25 0.32 1 140 187
Yogur
entero
natural
azucarado
13.7 3.5 1.9 4 131 157