2. Casi todos los yogures se hacen con leche a la que se le
agregan las bacterias de un yogur fermentado con
anterioridad. Para que la leche se transforme en yogur, las
bacterias tienen que comerse el azúcar natural de la
leche, conocido como lactosa. La asimilación de los azúcares
dentro de las bacterias produce ácido láctico, que hace que
las proteínas de la leche se coagulen. Esta coagulación es la
que le confiere al yogur su textura cremosa. La acidez que
también se genera durante este proceso mantiene a raya a las
bacterias “malas”. En un recipiente hermético y en la
nevera, el yogur puede conservarse durante más tiempo que
otros lácteos. El yogur es un producto producido por la
fermentación natural de la leche.

3. Las fermentaciones son procesos de respiración anaeróbica
realizados por ciertas bacterias y levaduras. Dependiendo de
cuál sea esta molécula se obtendrán distintos productos
finales. En el caso de la fermentación láctica, la molécula
aceptada es el ácido pirúvico y el producto resultante es el
ácido láctico. Esta fermentación se emplea en la industria
alimentaria para obtener derivados lácteos como el yogur.
Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas
bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y muchos
tejidos animales. En esta preparación se podrán, por
tanto, observar dos morfologías bacterianas distintas (cocos y
bacilos) y un tipo de agrupación (estreptococos, cocos en
cadenas arrosariadas).

5. Los principales tipos de yogur según el proceso de elaboración son:
• Yogur compacto o firme
• Yogur batido
• Yogur de larga duración o pasterizado después de la fermentación
Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus
componentes, añadidos en el proceso de elaboración:
• Yogur natural: el anteriormente definido
• Yogur azucarado: el yogur natural al que se le han añadido azúcar o
azucares comestibles
• Yogur edulcorado: el yogur natural al que se le han añadido edulcorantes
autorizados
• Yogur con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que
se le han añadido frutas, zumos y/o otros productos naturales
• Yogur aromatizado: el yogur natural al que se le han añadido agentes
aromáticos autorizados

6. • Fermentación
La leche se incuba en grandes tanques de fermentación a temperaturas de 42 ºC-43 ºC durante dos
horas y media o tres horas. El proceso de fermentación suele interrumpirse cuando el pH de la leche es
aproximadamente de 4,2-4,4.
• Refrigeración
El contenido del tanque se enfría haciendo pasar por un intercambiador de placas o tubular, donde se
consigue el enfriamiento rápido del yogur hasta una temperatura de 18 ºC-20 ºC, en que se detiene la
actividad microbiana.
• Adición de componentes minoritarios
Igual que en el yogur firme, se realiza la adición del puré de frutas, colorantes, estabilizantes y
aromatizantes no resistentes al tratamiento térmico.
• Batido
Consiste en la ruptura del coágulo caliente (20 ºC) y la reincorporación del lactosuero.
Generalmente, para obtener un gel homogéneo es suficiente una agitación muy suave durante un
periodo de cinco a diez minutos.
• Refrigeración y almacenado
Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5 ºC en cámaras de refrigeración
donde permanecerán hasta su posterior distribución.
La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservación entre 2 ºC y 5 ºC, y nunca
sobrepasar los 10 ºC en las etapas intermedias de la cadena de distribución.

7. El yogur de larga conservación (dos a cuatro meses)
es un producto que ha sido tratado térmicamente
(tratamiento UHT 137 ºC durante 4 segundos)
después de la incubación, con el fin de destruir las
bacterias lácteas u otros microorganismos
alterantes que puedan haber contaminado el yogur
durante el proceso de fabricación.
Su almacenado, distribución y conservación pueden
realizarse a temperatura ambiente. Los yogures de
larga duración tienen una caducidad de entre dos y
cuatro meses.