Calidad de los alimentos

1. CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS

2. Introducción
 Calidad, es un conjunto de cualidades de un ser, bienes, proceso, servicio.
 Conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que confieren aptitud para
satisfacer las necesidades y exigencias de la de sociedad.
 Un alimento es una mezcla de sustancias químicas integrados en sistemas físico-químicas que
desempeñan algún aspecto de calidad.
 La finalidad de los alimentos en los seres vivos, es proporcionar compuestos organicos e
inorgánicos para cumplir las funciones fisiológicas de los seres vivos.
 La calidad de un alimento esta relacionado con los atributos positivos como caracteres
organolépticos, valor nutritivo, ausencia de sustancias toxicas y microorganismos indeseables.
 El concepto de calidad de alimentos es amplio, se refiere aspectos físicos, químicos, tecnológicos
necesarios para satisfacer y exigencias sociales.
 En general calidad de alimento se relaciona con propiedades sensoriales, contenido nutritivo,
seguridad sanitaria.

3. Tipos de calidad de alimentos
 Calidad sensorial, son atributos del alimento percibidos por los sentidos vista, olfato,
gusto, tacto, etc. Para su aceptabilidad.
 Calidad nutricional, se refiere al aporte de nutrientes a la dieta de modo cualitativo y
cuantitativo.
 Calidad higiénico – sanitario, se refiere a la ausencia de sustancias toxicas,
microorganismos patógenos o niveles de recuento aceptable.
 Calidad tecnológico, se refiere a las características funcionales del alimento para ciertos
procesos industriales.
 Calidad económica, se refiere a la relación entre su costo de producción y grado de
aceptabilidad del consumidor.
 Calidad estable, se refiere a la aptitud del alimento para no sufrir alteraciones
inmediatas y permite vida comercial larga

4. Aspecto nutricional
 Todo alimento tiene un valor nutritivo como consecuencia de los nutrientes que contiene y cumplen diversas
funciones vitales.
 Las necesidades nutricionales de una persona o comunidad son especificas, según las deficiencias de
nutrientes, régimen alimenticio.
 Los procesos tecnológicos puede modificar la calidad nutritiva como la molienda de cereales pierden
vitaminas y minerales, otros por tratamiento térmico se eliminan vitaminas termolábiles.
 Todo proceso de alimentos implica modificaciones nutricionales, su magnitud y naturaleza, depende de tipo
de alimento, proceso aplicado, instalaciones usadas, grado de control aplicado.
 Las principales variaciones es producido por tratamiento térmico como el escaldado, pasteurizado,
esterilización.
 Los efectos del calor intenso y prolongado puede aumentar el valor nutritivo o disponibilidad de nutriente al
inactivar actividad antinutritiva de sustancias.
 Los elementos minerales son estables al calor y sus perdidas se deben a hidrosolubilidad, cambios en su
estructura química que modifica su biodisponilidad.
 Los compuestos grasos y vitaminas liposolubles se alteran por procesos oxidativos y originar sustancias
toxicas para el ser humano.

5. Aspectos sensoriales
 La selección de los alimentos se realiza por la apreciación de las propiedades sensoriales y la
evaluación de la calidad sensorial se realiza por tres categorías de percepción.
 Factores de apariencia, se percibe por los ojos, olfato, oído y corresponde a tamaño, forma,
consistencia, color, brillo etc. Se evalúan por métodos físicos objetivos con escalas de referencia.
 Factores de textura o cinestesicos, se perciben por sensaciones táctiles por músculos de la boca,
manos, incluyen dureza, blandura, masticabilidad.
 Factores de flavor, son percibidas en la cavidad buconasal, los compuestos químicos solubles se
disuelven en la saliva y son percibidas con las papilas gustativas, las sustancias orgánicas volátiles
por receptores olfativos, los músculos de la lengua y carrillos detectan propiedades cinestesicas.
 La evaluación del flavor es muy difícil por su subjetivo que es su naturaleza por las diferencias de
sensibilidad para detectar sabores y olores.
 El juicio emitido del flavor de un alimento, puede ser influido por el color, textura, por la
diversidad de percibir por la persona según factores biológicos y culturales.

6. Aspectos sanitarios
 La contaminación biótica incide sobre la calidad higiénico – sanitario de los alimentos de acuerdo con el perfil
microbiológico en el momento de su consumo.
 La calidad sanitaria del producto alimenticio esta relacionado por el riesgo de provocar algún tipo de
enfermedad.
 La calidad sanitaria hace referencia a la capacidad de vehicular ciertos contaminantes que son un riesgo para la
salud y esta relacionado con el tipo y numero de microorganismo a través de 3 factores.
 La contaminación microbiana, se refiere a las instalaciones y limpieza que permite eliminar focos de
contaminación.
 La supervivencia microbiana, se relaciona con las operaciones industriales con tratamientos térmicos.
 Las condiciones de almacenado, evitar condiciones que favorecen la proliferación de microorganismos y se
produzca la alteración en la composición del alimento.
 Un alimento no higiénico, nunca puede ser considerado como segura porque constituye un riesgo de provocar
enfermedades.
 La elaboración y procesado de alimentos, esta obligado el cumplimiento de las normas y conceptos de las
buenas practicas de fabricación, esto garantiza la calidad higiénico – sanitario en los productos finales apta para
el consumo

7. Programación de la calidad
 La industria alimentaria se preocupa por la calidad de los que produce, porque la apreciación del
consumidor es la calidad,
 Después de aplicar una serie de operaciones tecnológicas a la materia prima, se obtiene un
producto final que debe ser verificado su calidad por el personal de control de calidad.
 La necesidad de establecer un equilibrio de autoridad entre el área de producción y control de
calidad, la industria implementa un sistema de calidad,
 El aumento de las exigencias del consumidor y requerimientos legales, la industria alimentaria debe
garantizar la calidad del producto.
 Todas las industrias deben implementar las normas de la seria ISO que s establece los estándares
internacionales para la calidad.
 El objetivo es tener un programa que asegure una permanente vigilancia de los niveles de calidad
en todas las etapas del proceso de producción.
 Estos sistemas tienen como finalidad el desarrollo de tres funciones fundamentales para garantizar
la calidad.

8. Gestión de calidad
 Establece el proceso como se logra los resultados deseados, es decir producir el nivel
de calidad planificado.
 Es necesario conocer y establecer un conjunto de normas y criterios a seguir con rigor
en las distintas fases de producción.
 Conocer las preferencias y necesidades del mercado.
 Reducir riesgos que ocasionen errores.
 La eliminación de defectos y conseguir menos perdidas en industria.
 Diseño apropiado de ls plantas de producción.
 Instalación de equipos adecuados,
 Selección y formación del personal de trabajo.
 Adecuación de las normas sanitarias de legislación alimentaria.
 Conocimiento de la demanda por parte del consumidor

9. Control de calidad
 Vigila el cumplimiento de las normas y criterios, luego compara los resultados
obtenidos con patrones de referencia.
 Su aplicación permite, detectar posible desviación, indagar su causa, sugerir las medidas
correctivas oportunas.
 El control se realiza a materia prima, operaciones de producción, productos finales.
 La calidad debe ser gestionada y controlada, para ello requiere el cumplimiento de las
normas tecnológicas y sanitarias.
 El departamento de control de calidad debe contar con un laboratorio instalado,
objetivos definidos que permite la medición de unos parámetros a fin de comprobar
los intervalos de referencia.
 Permite detectar defectos críticos con riesgo para la salud, defectos mayores con riesgo
para la vida útil del producto

10. Medidas de control de calidad
 Preventivas, poder de prever cualquier tipo de dificultad.
 Verificación, para comprobar si cumple con lo esperado.
 Correctivas, corregir lo inapropiado
 Confianza, garantizar la buena marcha de todo el proceso.
 Las medidas aplicadas en el control de calidad, presenta ventajas.
 Reducir las perdidas al prevenir los errores antes de aparecer.
 Elevar la eficacia del proceso industrial por la información.
 Asegurar la sanidad del producto al evitar riesgos.
 Garantizar que el producto cumple con los requisitos exigidos por la legislación
alimentaria.

11. Aseguramiento de la calidad
 Es un sistema planificado de actividades cuyo propósito es proporcionar una seguridad
de la eficacia de un programa de calidad.
 Es parte de la función de gestión que asegura la calidad de los resultados de
producción y control de calidad.
 El objetivo es, reducir los errores a niveles aceptables y garantizar la calidad del
producto.
 Es un mecanismo que permite verificar que el sistema opera dentro de los limites
aceptables.
 La gestión y control de calidad se consideran como un sistema integrado y completo
para alcanzar los objetivos.
 Una vez producido el alimento, nada puede hacerse para mejorar su calidad, solo
permite una inspección para verificar si alcanza el estándar deseado para ser aceptado o
rechazado.

12. Aplicación de sistema de calidad
 El sistema de calidad, debe actuar y controlar en la entrada de las provisiones, operaciones
tecnológicas, salida del producto acabado.
 La primera actividad es coordinar con logística para adquisición de materia prima que
repercute en la calidad del producto y el control de calidad debe especificar las
características de materia prima.
 Las operaciones de producción son actividades de transformación de los ingredientes y
aditivos el cual debe vigilarse mediante pruebas tecnológicas donde el proceso es
adecuado{
 La logística de salida, es una actividad para la distribución física del producto acabado con
normas establecidas para el transporte
 El almacenamiento y comercialización del producto debe ser bajo condiciones para su
estabilidad
 La legislación alimentaria establece que después de cada jornada de trabajo, una limpieza y
desinfección sistemática que garantice la calidad sanitaria y la vida útil del producto.