El documento describe el origen y desarrollo del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), el cual fue creado en 1960 por Howard Bauman de Pillsbury junto con la NASA y el ejército de EE.UU. para garantizar la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas. El HACCP es un sistema sistemático y preventivo para asegurar la inocuidad de los alimentos a través de la prevención y control de peligros en puntos críticos.

1. IRINA GUERRERO ALEMAN.

2. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL

4.  Fue ideado por Howard Bauman de la
empresa de alimentos Pillsbury, Junto con
la Nasa, y los laboratorios del ejercito de
los EE.UU., en 1960.
 Esta compañía suministraba alimentos al
programa espacial de EE.UU.
 Se dieron cuenta que los controles de
calidad tradicionales no garantizaban la
inocuidad de los alimentos destinados a los
astronautas.

5.  Se desarrolla para garantizar alimentos
inocuos para astronautas

6. Decreto 60
del 2002
BPM decreto
3075 de 1997
PROMUEVE LA APLICACIÓN
DEL SISTEMA DE
ANALISIS DE PELIGROS
Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO
FABRICAS
DE
ALIMENTOS

7.  Para implementar el sistema HACCP en una
industria es fundamental que ésta tenga
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
 Es decir, no hay HACCP si no hay previamente
BPM.

8.  Procedimiento sistemático y preventivo de
aseguramiento de inocuidad, aceptado
internacionalmente, el cual enfoca la
prevención y control de los peligros

9. El plan HACCP se desarrolla de acuerdo a 13 fases o pasos y 7
principios ordenados y distribuidos

10.  BPM
 Programa de capacitación
 Programa de mantenimiento preventivo de áreas,
equipos e instalaciones
 Programa de calibraciones de equipos e
instrumentos de medición
 Programa de Saneamiento
 Control de proveedores y materias primas
 Planes de muestreo
 Trazabilidad de materias primas y producto
terminado

12.  Fase en la que puede aplicarse un control y
que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable

13.  Son los valores mínimos o máximos de un
parámetro físico, químico o microbiológico
que deben ser controlados en un PCC.

14.  Son acciones que se realizan cuando un PCC
traspasa los límites críticos se sale de control
para volverlo a los parámetros
preestablecidos.

15. Biológico. Químico Físico

16.  Ing Reinoso, E. El sistema haccp y la calidad.
 http://www.senasa.gob.pe/RepositorioAPS/0
/3/JER/-1/HACCP.pdf
 Granados & carnes. Sistema HACCP el viaje
que nos cambio la vida. 2002.
 http://soyamex.com.mx/acuacultura/2008/d
arryl-jory-ph.d.-pas/plan-haccp.pdf
 http://www.uniquindio.edu.co/uniquindio/fa
cultades/medicina/salud_ocupnal/uniquindio
/normas-saneamiento/SISTEMA_HACCP.pdf

17.  http://www.slideshare.net/promerob1974/h
accp-presentacion-curso
 http://www.uniquindio.edu.co/uniquindio/f
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o/normas-saneamiento/SISTEMA_HACCP.pdf
 http://gmp-
b2.blogspot.com/2012/09/introduccion-al-
haccp.html
 http://www2.gmpplus.org/lmbinaries/GMP+_
D2.1_Guideline_HACCP_GMP+_7615.pdf