1. ED.33
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LIFESTYLE
Cocina
!
L
EXCLAMA
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Es difícil creer que esta mujer nativa del sureño
estado de Virgina y criada en Ohio es la funda-
dora, propietaria y chef del Momofuku Milk Bar,
la emblemática pastelería que arrasó con las
críticas culinarias de la ciudad de Nueva York. A
pesar de sus 35 años, ella y su cadena de pas-
telerías ya figuran en las portadas de libros de
cocina, revistas populares y hacen parte de las
listas de los más aclamados chefs y restaurantes
de la onda culinaria más cool y prestigiosa del
mundo.
“Me criaron para ser una excelente estudiante y
había toda una expectativa inherente alrededor
que dictaba que yo debía ser excelente en todo
lo que hiciera. Sin embargo, al ingresar a la uni-
versidad, no tenía idea alguna de lo que quería
estudiar. Amaba las matemáticas, pero después
de mi primer año, decidí que haber elegido inge-
niería electrónica había sido una equivocación.
En ese momento, me enfoqué en las matemáti-
cas y en aprender italiano.” El acuerdo con sus
padres era que, una vez ella obtuviera un diplo-
ma de pregrado, podría hacer lo que quisiera así
que su meta fue graduarse en tres años. “Lo últi-
mo que quería era ser un adulto “normal”. Estaba
buscando algo, algo que no me aburriera, que
amara. Y me di cuenta que ese algo era hornear
galletas.”
Su carrera como una de las pasteleras más
reconocidas comenzó bajo el mando de David
Chang. Tosi es la protegée del visionario due-
ño del imperio Momofuku. Extrañamente, la
joven chef ingresó como coordinadora del plan
LASGALLETAS
DELAFORTUNA
Christina Tosi es la joven chef pastelera que ha conseguido
invadir la industria gastronómica con el invasivo aroma de
sus galletas recién horneadas. Porque al final, se trata de
encontrar la mejor manera de celebrar la simpleza.
de seguridad de alimentos del reconocido grupo
de restaurantes pero casi inmediatamente con-
cluyó que tenía mucho más por ofrecer. Según
Chang, “Tosi es una líder innata”. En esa época,
él se encargaba de adjudicarle muchas respon-
sabilidades hasta que decidió que lo mejor era
que ella fuera su propia jefe; Chang comenta
que "Christina tenía un deseo insaciable por
aprender. Ella simplemente hace lo que tiene
qué hacer”.
La relación de Tosi con el ícono culinario es una
relación de hermandad: un hermano mayor cuya
hermana menor resultó, casualmente, ser otra
chef súper exitosa. David aclara que muy po-
cas personas en su compañía tienen la libertad
de hacer lo que quieran pero que ella es una de
ellas porque, como él mismo asegura, confía en
ella plenamente.
Esto es aún más impresionante cuando se tiene en cuenta que
al momento de hacerla parte de su equipo, Momofuku no tenían
ni un postre en sus menús. Para Chang la cuestión era tener dos
restaurantes que indudablemente iban a crecer y ella sería un fac-
tor conveniente para su propósito. Aún sin saber qué tarea debía
ejecutar, el emprendedor chef sabría que algo se les ocurriría. El
primero reto de Tosi fue crear un postre para el menú del Ssäm
Bar, para lo que la joven ideó la hoy icónica versión dulce y salada
del tradicional Strawberry Shortcake, el postre que cambió la ca-
rrera profesional de esta joven amante del azúcar para siempre.
Gracias a Momofuku la pastelera norteamericana introdujo su co-
nocimiento, sus habilidades y su creatividad al segmento más ex-
clusivo de chefs y comensales de la ciudad de Nueva York. En el
2008, emprendió la aventura de crear su propio imperio pastelero
bajo el apoyo de Chang: ocho establecimientos bautizados bajo el
nombre Milk Bar (en una divertida alusión a la Naranja Mecánica y
la clásica costumbre de acompañar creaciones dulces con un vaso
de leche) que ocho años después, ofrecen sus delicias en Nueva
York, Toronto y Washington D.C.
En Williamsburg, su local le es fiel al estilo del barrio: una estruc-
tura de ladrillos expuestos y un piso de concreto; sin embargo, el
look industrial es opacado por el invasivo aroma a galletas recién
horneadas. Como parte de la lista de rockstars gastronómicos,
Christina ha transformado la cara de la pastelería con sus inno-
vadores productos: Cereal Milk™ Ice Cream (helado con sabor a
la leche post-cereal), Compost Cookies® (galletas de abono) y su
incomparable Crack Pie® (un pie con fondo de avena crujiente y
relleno de dulce de leche), hoy empacado y vendido en las cade-
nas de supermercados más grandes de los Estados Unidos. Pero
antes de que Christina fuera reverenciada por estas y otras extra-
vagantes creaciones, disfrutaba de preparar impensables y hasta
desagradables mezcolanzas en la cocina de la casa de sus padres
en la zona rural de Ohio.
Tosi no creció teniendo acceso a una sofisticada variedad de ali-
mentos; sin embargo, y a pesar de que resulte muy difícil de creer,
la ahora exitosa pastelera pensaba muy bien cómo combinar ade-
rezo ranch con fríjoles enlatados, o mayonesa con azúcar morena
y Doritos. A pesar de vivir de una dieta basada en perros calien-
tes, pizza y Macaroni & Cheese hasta los 18, su “exigente” pala-
dar buscaba diferentes ingredientes en su despensa que pudiera
combinar para realzar las texturas y los sabores de sus alimentos.
Christina nunca pensó que lo que parecía una simple práctica al
comer, sería el comportamiento que moldearía el particular gusto
que años después la definiría como una de estrella gastronómica
a nivel mundial.
Hornear panes, pasteles y galletas era tan solo un hobby apren-
dido de su madre y de su abuela; pero tras graduarse de la uni-
versidad y pasar un par de veranos en una pastelería en New
Hampshire, esta jovencita proveniente del campo sureño se mudó
a la gran manzana con el propósito de matricularse en el progra-
ma de artes pasteleras del French Culinary Institute. En su tiempo
libre, trabajó como hostess de diferentes restaurantes, food stylist
y como ayudante en la cocina del reconocido William Dufresne.
Esta mujer, relajada y enfocada, describe su trabajo como una ta-
rea de “alto rendimiento”: días completos de una labor que no da
lugar para excusas, quejas, ni la posibilidad de considerar que lo
que hace es una obligación. Por esto, a su corta edad, Christina
es capaz de atender casi 200 empleados como chef y co-propietria
del Momofuku Milk bar, que además de sus locales, cuenta con
una infraestructura consolidada que le permite recibir pedidos y
hacer envíos a cualquier lugar de los Estados Unidos.
Sin duda, una de las grandes facultades de Tosi es su capacidad
de celebrar la simpleza, la dulzura y la creatividad a través de sus
originales combinaciones. Cada producto que ofrece el menú del
Milk Bar remite a lo familiar, sin dejar de ser una experiencia de
sabor y texturas totalmente innovadora. Su atinado sentido de la
aventura le otorgó el James Beard Award como Rising Star Chef
of the Year en el año 2012. Además, Tosi es honoraria de la lista
Crain’s New York 40 Under 40 y autora de dos aclamados libros de
cocina: Momofuku Milk Bar y Milk Bar Life. Christina también ha
ocupado los titulares de diferentes publicaciones y programas de
televisión incluyendo el Wall Street Journal, Late Night With Jimmy
Fallon, y Conan; ha sido portada de las exclusiva publicación gas-
tronómica Cherry Bombe y fue nombrada una de las mujeres más
innovadoras en la industria culinaria por Food & Wine y Fortune
Magazine gracias a su ética profesional y su ingeniosa creatividad.
La popularidad del Milk Bar es consecuencia, en mayor parte, de
su filosofía: en nombre de lo delicioso, todo vale. Su inagotable
buena energía y su manera libre y relajada de abordar la vida,
le han permitido a Christina Tosi convertirse en una de las más
completas e importantes chefs del mundo. Lo más interesante, es
que ella misma asegura que nunca se sintió como una persona
“creativa o artística”, pues “al final del día, - asegura-, lo único que
yo quiero es comer galletas”.