Bromatologia

1. BROMATOLOGIA Y NUTRICIÓN
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA
GLADYS CARRION ARMIJOS
DETERMINACION DE FIBRA EN ALIMENTOS
Objetivo:
Determinar la cantidad de fibra presente en las galletas “Nestif” .
Fundamento Teórico:
La fibra alimentaria es un conjunto de componentes que sólo se
encuentra en alimentos de origen vegetal, como los cereales, frutas,
verduras y legumbres, que no puede ser digerida por el organismo
humano. Esto es debido a que el aparato digestivo humano no cuenta
con las enzimas que pueden digerirla y utilizarla. Esto no quiere decir
que la fibra pase intacta a través del aparato digestivo, ya que aunque
no se pueda digerirla directamente, nuestro intestino cuenta con la
ayuda de la flora bacteriana que fermenta la fibra y la descompone en
diversos elementos: gases (hidrógeno, dióxido de carbono y metano) y
ácidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato) que
ejercen una función importante en nuestro organismo.
Las sustancias químicas que constituyen estas importantes fibras
alimentarias son cuatro: la celulosa, la hemicelulosa, la pectina, la
lignina.
,
El producto vegetal que contiene más fibras brutas por cada 100gr. es
el salvado de trigo. La fibra también le da las propiedades físicas a los
alimentos, y generalmente baja la densidad calórica de los mismos.
La "fibra cruda" es el residuo orgánico combustible e insoluble que
queda después de que la muestra se ha tratado en condiciones
determinadas. Las condiciones más comunes son tratamientos
sucesivos con petróleo ligero, ácido sulfúrico diluído hirviente, hidróxido
de sodio diluído hirviente, ácido clorhídrico diluído, alcohol y éter. Este
tratamiento empírico proporciona la fibra cruda que consiste
principalmente del contenido en celulosa además de la lignina y
hemicelulosas contenidas en la muestra. Las cantidades de estas
sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se
emplean, por lo que para obtener resultados consistentes deben
seguirse procedimientos estandarizados con rigidez.
Equipos, materiales y reactivos:
Materiales Reactivos

2. - Una pinza doble nuez
- Una pinza lagarto - H2SO4 al 1,25 %
- Un soporte - OHNa al 1,25 %
- Un embudo buchner - Alcohol
- Una pinza para crisoles - Alcohol octílico
- Un crisol de porcelana
- Un desecador
- Una mufla
- Un quitazato de 500 ml
- 2 Balones de aforo de 250 ml
- Una pipeta de 10 ml
- Una varilla de agitación
- Una espátula
- Una piseta
- Una cocineta eléctrica
- Erlenmeyer de 500 ml
- Una trampa de agua o bomba de
vacío
- 1 vaso de precipitación de 150 m
- Varilla de vidrio con corcho
perforado para reflujo de aire
Esquema del procedimiento:
Ebullición en reflujo
1gr. de muestra + 200ml de por 30min
Filtrar usando papel filtro
H2SO4 al 1.25% + antiespumante
Lavar residuo con
agua caliente 3 veces
Calentar en reflujo
por 30min Residuo sólido + 200ml de
Filtrar usando papel filtro
OHNa al 1.25%
Lavar residuo con
agua caliente 3 veces
Pasar el papel con residuo a
Lavar con 25ml de alcohol crisol (quemado, enfriado y secado)
Enfriar en
Carbonizar el papel con residuo desecador Secar crisol en la estufa
Pesar
en plancha de calentamiento por 2h a 130ºC
Enfriar en
Encinerar a 600ºC por desecador
Pesar REALIZAR CÁLCULOS
30min en la mufla
Datos:
Peso de muestra: 1 gramo

3. Crisol vacío (W1): 10.9132 gramos
Crisol con muestra (W2): 9.491 gramos
Peso del papel filtro (3papeles usados): 1.408 gramos
Cálculos:
W 1 − W 2 x100
% FibraCruda =
W
W 1 = 10.9132 − 1.408
W 1 = 9.5052
9.5052 − 9.491x100
% FibraCruda =
1
% FibraCruda = 1.42
Interpretación de los resultados:
La cantidad de fibra presente en las galletas “Nestif” es de 1.42%,
lo que nos da un resultado por debajo de lo establecido en la
etiqueta, la causa de esto puede ser que en el momento del
procedimiento no se realizo el lavado del residuo con alcohol.
Conclusiones:
La cantidad de fibra obtenida en la práctica no es la correcta la
causa de esto seria por el mal procedimiento que se realizo en
uno de los pasos.
Referencia Bibliográfica
 CEVERA P, CLAPES J, RIGOLFAS R, “Alimentación y
Dietoterapia” (1999), Tercera edición. Editorial McGrawHill.
 KUKLINSKI C, “Nutrición y Bromatología”. (2003), Primera
edicion. Editorial Omega.
 VAN WAY C, IRETON-JONES C, “Secretos de la Nutrición”.
(2004), Segunda edición. Editorial McGrawHill.
 www.monografias.com
 www.fao.org