Evaluación de preservantes para salmuera diciembre 2010

FSV Aseguramiento de Calidad

EVALUACION DE PRESERVANTES PARA
SALMUERA

DICIEMBRE 2010

Diciembre 2010 Evaluación de Preservantes para Salmuera 1


1.-OBJETIVO GENERAL............................................................................................................................................. 3
2.-OBJETIVO ESPECIFICO ......................................................................................................................................... 3
3.- PARAMETROS ..................................................................................................................................................... 3
4.- PROVEEDOR A EVALUAR (Según propuestas recibidas)..................................................................................... 3
5.- PRODUCTO A EVALUAR ...................................................................................................................................... 3
6.- RESULTADOS OBTENIDOS .................................................................................................................................. 4
6.1 GRUPOS EVALUADOS ................................................................................................................................... 4
6.2 OBSERVACIONES VISTAS EN PROCESO ........................................................................................................ 4
6.3 ANALISIS VIDA UTIL PRODUCTO................................................................................................................... 4
7.-OBSERVACIONES FINALES ................................................................................................................................... 8



1.-OBJETIVO GENERAL

Evaluar nueva alternativa de formulación para preservante, producto utilizado en el proceso de
marinación de productos frescos de aves, de acuerdo a propuesta entregada por proveedor
participante y bajo parámetros y requisitos establecidos por Faenadora San Vicente y compararlas
con Producto Patrón (Sin Preservante)

2.-OBJETIVO ESPECIFICO

• Mejorar o Mantener los niveles microbiológicos al realizar Análisis de Vida Útil Fresco Marinado
con preservante a evaluar, utilizando el indicador RAM.

• Testear mediante un Panel sensorial los productos marinados con preservante de prueba.

• Optimizar costo/beneficio con la alternativa de preservante evaluada.

3.- PARAMETROS

Los parámetros son los establecidos por Faenadora San Vicente y comprenden lo siguientes
requisitos:

• Formula de Preservantes establecido por Proveedores
• Certificado de origen materias primas
Todas las materias primas deben estar respaldadas por certificado de su origen y calidad
aprobada para ser utilizada en la industria alimenticia.
• Parámetros químicos de la salmuera diluida
PH <9.5
• Certificado de calidad de la partida de muestra enviada equivalente a 4000 lts. de solución
• Condiciones de traslado y envío de Preservante puesto en planta
• Condiciones de empaque y embalaje de Preservante
Envase primario color azul o similar
Envase secundario impermeable
Envase con peso exacto para formulación 4000 lts., (evitar envases abiertos para otras
preparaciones)
Rotulación individual por saco (Nº de Lote, fecha de elaboración, fecha de vencimiento,
ingredientes)
• El preservante a utilizar en salmuera diluida no debe alterar el sabor del producto.

4.- PROVEEDOR A EVALUAR (Según propuestas recibidas)

Los proveedores serán diferenciados de la siguiente forma:
Grupo 1, Grupo Control (Salmuera sin Preservante)

5.- PRODUCTO A EVALUAR
 Trutro Entero
 Pollo Entero



6.- RESULTADOS OBTENIDOS

6.1 GRUPOS EVALUADOS

Grupo Proveedor Preservante Dosis /litro
1 Citrex Ecotrex 0,8 cc/litro
Control Salmuera con Preservante Patrón

6.2 OBSERVACIONES VISTAS EN PROCESO
Grupo 1
Controles/ muestra de 1 litro ALFA 23-11-10
Cloro en agua 1,02
PH 8,92
Temperatura °C 1,9
Disolución SI
Comportamiento en máquina Solidificación de Sal filtro
Presencia de espuma Muy Poca, atribuible al Preservante
Precipitación NO
Viscocidad (cP) 9,24
Trazabilidad Salmuera Bath 1 (3 sacos) Lote M10114847
Trazabilidad Preservante Lote 2579-01
6.3 ANALISIS VIDA UTIL PRODUCTO

RAM
Productos Frescos ( ufc/g)
Grupo Producto Dia 0 Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 6 Dia 7 Dia 8 Dia 9 Dia 10 Dia 11 Dia 12
Muestra 1 3,8 4,3 6,2 5,0 8,2 7,3
Muestra 2 4,7 4,8 6,7 5,6 7,8 6,3
Muestra 3 4,7 4,0 6,9 5,8 7,1 7,2
N°1 Trutro Entero Patrón Muestra 4 3,9 4,6 6,8 5,8 7,3 7,0
Muestra 5 4,3 4,2 6,8 6,1 7,6 7,1

Promedio 4,3 4,4 6,7 5,7 7,6 7,0
Muestra 1 5,2 5,2 6,0 6,2 5,7 5,8
Muestra 2 4,8 5,0 6,1 6,1 5,7 6,0
Muestra 3 4,2 5,0 6,1 6,4 5,8 5,7
N°2 Trutro Entero Ecotrex Muestra 4 4,8 5,0 6,1 6,9 5,3 5,4
Muestra 5 4,1 5,0 6,2 6,5 5,8 5,6

Promedio 4,6 5,1 6,1 6,4 5,7 5,7

RAM
Productos Frescos ( ufc/g)
Grupo Producto Dia 0 Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 6 Dia 7 Dia 8 Dia 9 Dia 10 Dia 11 Dia 12
Muestra 1 3,8 4,3 6,2 5,0 8,2 7,3
Muestra 2 4,7 4,8 6,7 5,6 7,8 6,3
Muestra 3 4,7 4,0 6,9 5,8 7,1 7,2
N°1 Pollo Entero Patrón Muestra 4 3,9 4,6 6,8 5,8 7,3 7,0
Muestra 5 4,3 4,2 6,8 6,1 7,6 7,1

Promedio 4,3 4,4 6,7 5,7 7,6 7,0
Muestra 1 4,5 6,1 5,1 5,6 4,0 6,3
Muestra 2 4,6 6,7 5,5 6,3 4,7 7,3
Muestra 3 5,9 4,7 5,7 6,3 4,5 6,2
N°2 Pollo Entero Ecotrex Muestra 4 5,4 6,3 5,4 4,6 4,5 6,2
Muestra 5 5,3 5,0 5,6 6,6 4,8 6,2

Promedio 5,1 5,8 5,5 5,9 4,5 6,5



Productos Frescos
8,0
7,0

6,0
Promedio Log (RAM)

5,0
4,0
3,0
2,0
1,0

0,0
Dia 0 Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 6 Dia 7 Dia 8 Dia 9 Dia 10 Dia 11 Dia 12
Trutro Entero Patrón Trutro Entero Ecotrex
Límite Control Dudoso Límite Control Inaceptable

Productos Frescos
8,0
7,0
6,0
Promedio Log (RAM)

5,0
4,0

3,0
2,0
1,0
0,0
Dia 0 Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 6 Dia 7 Dia 8 Dia 9 Dia 10 Dia 11 Dia 12
Pollo Entero Patrón Pollo Entero Ecotrex
Límite Control Dudoso Límite Control Inaceptable

NOTA:
Se observan resultados por bajo de lo inaceptable en Producto Marinado con Preservante Ecotrex
(incompleto)



Trutro Entero - Grupo Patrón
Análisis Organolépticos
Item Dia 0 Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 6 Dia 7 Dia 8 Dia 9 Dia 10 Dia 11
Aspecto General Muy Bueno Muy Bueno Muy Bueno Bueno Muy Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno
Limosidad Muy Bueno Muy Bueno Muy Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Regular
Color Muy Bueno Muy Bueno Muy Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Regular

Olor
Olor Normal Normal Normal Normal Leve Leve Leve Leve Leve Leve Leve
1 1 1 Análisis Organolépticos
1 2 2 2 Análisis Organolépticos
2 2 2
Aspecto General Limosidad Color
Muy Bueno 5
Muy Bueno Muy Bueno5
5
4 Bueno 4
Bueno
4 Bueno
3 3
3 Regular
Regular Regular
2 2
2 Malo
Malo Malo
1 1
1
Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Muy Malo Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia
Muy Malo0 Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 6 Dia 7 Dia 8 Dia 9 Dia
Dia Dia Muy Malo
0 1 2 3 4 6 7 8 9 10 11 0 1 2 3 4 6 7 8 9 10 11
10 11
Intensidad de Olor
Severo 5

Acido 4

Moderado3

Leve 2

Normal 1
Dia 0 Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 6 Dia 7 Dia 8 Dia 9 Dia 10 Dia 11

Trutro Entero - Grupo 1
Aspecto General Muy Bueno Muy Bueno Muy Bueno Bueno Muy Bueno Bueno Bueno Regular Bueno Bueno Regular
Limosidad Muy Bueno Muy Bueno Muy Bueno Bueno Muy Bueno Bueno Bueno Regular Bueno Bueno Regular
Color Muy Bueno Muy Bueno Muy Bueno Bueno Muy Bueno Bueno Bueno Regular Bueno Bueno Regular

Olor
2 2 2
Muy Bueno 5
5
4 Bueno 4
Bueno
4 Bueno
3 3
3 Regular
Regular Regular
2 2
2 Malo
Malo Malo 1
1 1
Dia Dia Muy Malo
0 1 2 3 4 6 7 8 9 10 11 0 1 2 3 4 6 7 8 9 10 11
10 11
Intensidad de Olor
Severo 5

4
Acido
3
Moderado
2
Leve 1
Dia 0 Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 6 Dia 7 Dia 8 Dia 9 Dia Dia
Normal
10 11



Pollo Entero - Grupo Patrón
Aspecto General Muy Bueno Muy Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno
Limosidad Muy Bueno Muy Bueno Bueno Bueno Muy Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno
Color Muy Bueno Muy Bueno Muy Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno

Olor
1 1 1 1 2
Análisis Organolépticos 2 2 Análisis Organolépticos
2 2 2
Muy Bueno 5
5
4 Bueno 4
Bueno
4 Bueno
3 3
3 Regular
Regular Regular
2 2
2 Malo
Malo Malo
1 1
1
Dia Dia Muy Malo
0 1 2 3 4 6 7 8 9 10 11 0 1 2 3 4 6 7 8 9 10 11
10 11
Intensidad de Olor
Severo 5

Acido 4

3
Moderado
2
Leve
1
Normal

Pollo Entero - Grupo 1
Aspecto General Muy Bueno Muy Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Regular Regular Regular Regular
Limosidad Muy Bueno Muy Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Regular Regular Regular Regular
Color Muy Bueno Muy Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Regular Regular Regular

Olor
Olor Normal Normal Normal Normal Leve Leve Leve Leve Leve Moderado Leve
2 2 2
Muy Bueno 5
5
4 Bueno 4
Bueno
4 Bueno
3 3
3 Regular
Regular Regular
2 2
2 Malo
Malo Malo 1
1 1
Dia Dia Muy Malo
0 1 2 3 4 6 7 8 9 10 11 0 1 2 3 4 6 7 8 9 10 11
10 11

Análisis Organolépticos NOTA:
Intensidad de Olor Se observan resultados
Severo 5
organolépticos aceptables en
Acido 4
producto marinado con
Moderado 3
preservante Ecotrex durante la
2
Leve extensión de su Vida Útil.
1
Normal



7.-OBSERVACIONES FINALES

Se observan resultados microbiológicos aceptables para Producto Marinado con
preservante Ecotrex

Se observan resultados organolépticos aceptables para Producto Marinado con
preservante Ecotrex

No se aprecian mayores dificultades operativas durante el proceso en el cual se utilizó
producto.

Esta Información es referencial en base a prueba realizada día 23/11/2010.



ANEXO FOTOGRÁFICO

Imagen 1: Identificación de Producto Imagen 2: Aplicación de Producto

Imagen 3: Preparación de Salmuera (Espuma Leve) Imagen 4: Acumulación en Filtro (1.160 g apróx.)


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