El documento describe las características de calidad de la leche. Explica que la leche de buena calidad es indispensable para producir productos lácteos de alta calidad. Detalla las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas que se realizan para evaluar la calidad de la leche, así como los posibles contaminantes bacterianos. También cubre métodos para detectar si la leche ha sido sometida a un proceso adecuado de pasteurización.

1. CARACTERÍSTICAS DE
CALIDAD EN LA LECHE

2. INTRODUCCION
Tiene fundamental importancia para
obtener un producto uniforme y de buenas
cualidades.
Si se cuenta con leche de calidad pobre o
inferior, es imposible obtener productos de
buena calidad.

3. INTRODUCCION
En algunos lugares por no tener adecuada
alimentación, equipos de frío, higiene a la
hora del ordeñe, por ordeñe a mano.
Se consideran leches de muy baja calidad
que a la hora de elaborar un producto no
hay seguridad de obtener un buen
resultado.

4. INTRODUCCION
Las pruebas de laboratorio permitirán al
operario ajustar sus procedimientos de
trabajo para elaborar el mejor producto
posible.
Para los productos frescos es
indispensables contar con leche de primera
calidad, tanto en la composición como
microbiológicamente hablando.

5. CARACTERISTICAS DE
CALIDAD EN LA
LECHE
 ORGANOLEPTICAS
LA LECHE  Esa coloración se torna ligeramente azulada
ES UN cuando se añade agua o se elimina la grasa.
COMPUEST  El sabor de la leche es
O LIQUIDO,  DELICADO, SUAVE, Y LIGERAMENTE
OPACO DE AZUCARADO
COLOR
BLANCO  Su olor
MARFIL Y  NO ES MUY INTENSO, AUNQUE SI
CON CARACTERISTICO
DOBLE  La GRASA que contiene presenta una acusada
VISCOSIDA tendencia a CAPTAR los olores fuertes o
D QUE EL
extraños procedentes del ambiente.
AGUA.

6. CARACTERISTICAS DE
CALIDAD EN LA
LECHE
 EMULSION
LA LECHE  En la que se encuentran, principalmente, las
TIENE UNA grasas.
ESTRUCTU
RA FISICA
COMPLEJA  DISOLUCION COLOIDAL
EN LA QUE  Por parte de las proteínas.
PRESENTA 3
ESTADOS
DE
AGREGACIO  DISOLUCION VERDADERA
N DE LA
 Viene del resto de las proteínas, la lactosa y
MATERIA
parte de los minerales.

7. POR LO TANTO
Podemos definir la leche:
“COMO UNA SUSPENSION COLOIDAL DE
PARTICULAS EN UN MEDIO ACUOSO
DISPERSANTE”
Las partículas son de dos tipos:
 Unas tienen forma globular, de 1.5-0 micras de diámetro
constituidas por lípidos.
 Las otras son más pequeñas, de 0.1 micras de diámetro y
corresponden a micelas proteicas que llevan adosadas
sales minerales.

8. LÍMITE
ESPECIFICACIONES. PARCIALMENTE
ENTERA DESCREMADA MÉTODO DE PRUEBA
DESCREMADA
Densidad a 15 °C
1,029 mín. 1,029 mín. 1,031 mín. Véase inciso 8.8
g/ml
28 máx. Véase incisos
Grasa butírica g/L 30 mín. 5 máx.
6 mín. 8.7 y 8.9
Acidez (expresada
1,3 mín. 1,3 mín. 1,3 mín.
como ácido láctico) Ver inciso 8.3
1,7 máx. 1,7 máx. 1,7 máx.
g/L
Sólidos no grasos
83 mín. 83 mín. 83 mín. Ver inciso 8.4
de la leche g/L
Entre Entre Entre
Punto crioscópico -0,510 (-0,530) -0,510 (-0,530) -0,510 (-0,530)
Ver inciso 8.1
°C (°H) y -0,536 y -0,536 y -0,536
(-0,560) (-0,560) (-0,560)
43 mín. 43 mín. 43 mín.
Lactosa g/L Ver inciso 8.6 y 8.10
52 máx. 52 máx. 52 máx.
Proteínas propias
30 mín. 30 mín. 30 mín. Véanse incisos 8.5
de la leche g/L
Caseína g/L 24 mín. 24 mín. 24 mín. Ver inciso 8.2
Nota: La leche ultrapasteurizada y microfiltrada ultra debe tener un punto crioscópico de entre - 0,499 °C (- 0,520
°H) y - 0,529 °C (- 0,550 °H).
Nota: En leche, la relación caseína proteína debe ser al menos de 80% (m/m).
CARACTERISTICAS PRINCIPALES
FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE
 Norma oficial mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche, especificaciones
fisicoquímicas información comercial y métodos de prueba

9. CARACTERISTICAS DE
CALIDAD EN LA
LECHE
 NORMAL
 De buena calidad composicional y microbiana,
proviene de animales sanos, de ordeñes higiénicos y
LA LECHE debe ser mantenida de forma total, que conserve sus
QUE propiedades desde la extracción hasta el
INGRESA A procesamiento.
UNA
FABRICA
PUEDE SER  ANORMAL
DE  Aquellas que pueden deteriorarse por
CALIDAD a) Contaminación microbiana
NORMAL O
 Si no se eliminan a tiempo los microorganismos pueden
CALIDAD causar:
ANORMAL.  Riesgos en la salud del consumidor.
 Defectos de sabor y aroma en el producto.
 Defectos de forma y textura en el producto.

10. BACTERIAS CONTAMINANTES
EN LA
LECHE
 COLIFORMES
 Bacterias anaerobias aerotolerantes
 Crecen en ambientes sin oxigeno, pero la presencia de este no
las inhibe.
 El medio debe ser ligeramente ácido.
 Los géneros que comúnmente aparecen en la leche son:
 AEROBACTER AEROGENES Y ESCHERICHIA COLI:
Siendo estos los principales causantes de fermentaciones
anormales durante los procesos de elaboración y
maduración.

11. BACTERIAS CONTAMINANTES
EN LA
LECHE
 BACTERIAS PSICROTOLERANTES
 Son aquellas que se desarrollan a temperaturas de 0ºC pero tienen
un medio optimo de 20-40ºC
 STREPTOCOCCUS, LACTOCOCCUS, LEUCONOSTOC,
LACTOBACILLUS, PSEUDOMONAS Y PROTEUS
 Presentes en carnes leches y productos derivados.
 MESOFILICOS AEROBIOS, STAPHYLOCOCCUS AUREUS, COLIFORMES
TOTALES, MOHOS Y LEVDURAS
 DESARROLLADAS EN MEDIO ALCALINO
 Suelen resistir las temperaturas de pasteurización y aun mayores.
 Son las causantes de defectos en productos no ácidos, de
larga conservación
 ALCALIGENES

12. BACTERIAS CONTAMINANTES
EN LA
LECHE
 OTRAS MICROORGANISMOS
 CLOSTRIDIUM, FLAVOBACTERIUM, MICROCOCCUS,
BACILLUS
 ACIDO LACTICO
 Producido por bacterias MASOFILAS que contaminan la leche y
degradan la lactosa produciendo acido láctico
 Sus efectos son
 Disminución del pH, aproximándose a aquel en que coagula la
caseína por acidificación (leche se corta)
 Aumento en cantidad de Ca+ en solución, por aumento de acidez se
produce la sustitución de Ca+ de la caseína por los de H+
 Modificación del sabor y aroma

13. BACTERIAS CONTAMINANTES
EN LA
LECHE
Actividad en
Bacteria pH mínimo ºC mínimo
agua
Aeromonas 6.0 0.97 -0.5
Bacillus 4.4 – 4.9 0.91 – 0.95 7
Clostridium 4.6 – 5.0 0.94 – 0.97 3.3 – 10
Escherichia 4.4 0.95 7- 8
Lactobacillus 3.0 – 3.4 0.93 2–6
Listeria 4.4 0.92 -0.4
Pseudomonas 5.5 0.97 0.4
Plesiomonas 4.0 0.96 8
Salmonella 3.8 0.94 5.2
Shigella 4.9 – 5.0 0.96 6.1 – 7.9
Staphylococcus 4.0 0.86 7
Vibrio 4.8 – 5.0 0.94 – 0.96 5-10

14. ADULTERACIONES
 EFECTOS DEL AGUADO
 Puede aumentar la contaminación, a causa de gérmenes
presentes en el agua.
 Disminuye el valor nutricional por unidad de producto.
 EFECTO DEL DESCREMADO
 Modifica la relación proporcional entre grasa y proteínas
 Retrasa los tiempos de elaboración
 Reduce la calidad de los productos por aparición de olores,
sabores y color desagradables.

15. INHIBIDORES Y TIPOS
 NATURALES
 Dificultan el desarrollo de los fermentos en las primeras horas
después del ordeñe.
 ANTIBIOTICOS
 Detienen el crecimiento de los fermentos.
 QUIMICOS
 Detienen o retardan el crecimiento de los fermentos.
 BACTERIOLOGICOS
 Actúan sobre el fermento acidificante, inactivándolo.

16. PRUEBA DE LA FOSFATASA
ALCALINA (PRUEBA DE
ASCHAFFENBURG Y
MUELLEN)

17. FUNDAMENTO
 La fosfatasa alcalina es una ENZIMA presente en
la leche cruda y progresivamente inactivada por
calentamiento a temperaturas superiores a 60°C.
Las temperaturas normales de pasterización baja
y alta de la leche la inactivan, por ello debe estar
ausente en una leche correctamente pasterizada.

18. FUNDAMENTO
 Esta enzima se INACTIVA con
 Pasteurización baja (tratamiento LTLT, Low Temperature Long
Time)
 Y no con pasteurización alta (HTST, High Temperature Short
Time, min 71.7ºC durante 15 seg).
La actividad de la fosfatasa alcalina se determina por la acción
hidrolítica de dicha enzima sobre un sustrato sintético que da
una coloración a la muestra de leche.
 Se utiliza un kit colorimétrico cualitativo que nos pone en
evidencia la presencia de la enzima.

19. …
 MATERIALES
 Tubos de ensayo de 10 ml
 Gradilla
 Tapones
 Pipetas de graduadas
 Baño maría a 37°C
 REACTIVOS
 Kit de determinación de Fosfatasa alcalina en leche
LACTOGNOST

20. PROCEDIMIENTO
 Hervir 5 ml de leche cruda para preparar un control.
 Poner en dos tubos de ensayo P (muestra problema) y C (control)
10 ml de agua destilada y adicionar a cada uno de ello una tableta
de Lactognost I y II.
 Antes de adicionar las tabletas es conveniente machacarlas en un
mortero ya que es difícil disolverlas en el agua.
 Tras adicionar las tabletas remover con una varilla de vidrio para
facilitar la disolución.

21. PROCEDIMIENTO
 Pipetear 1 ml de leche en cada uno de los tubos según
corresponda el tipo de muestra e introducir en el baño o estufa a
37ºC durante 1 hora.
 Posteriormente añadir a cada tubo una cucharadita del reactivo
Lactognost III y homogeneizar.
 Leer el color a los 10 minutos.
 La existencia de color azul indicará presencia de actividad de la
fosfatasa alcalina

22. OBSERVACIONES E
INTERPRETACION
 LA AUSENCIA DE FOSFATASA INDICA CLARAMENTE UNA
CORRECTA PASTEURIZACIÓN BAJA.
 LA PRESENCIA DE FOSFATASA INDICA QUE:
 La leche no ha sido sometida a un tratamiento correcto de
pasterización baja.
 La leche ó los productos lácteos se hayan contaminado
posteriormente con una partida de leche no pasteurizada.

23. DETERMINACION DE LA
ACTIVIDAD PEROXIDASA
(PRUEBA DE
STORCHS)

24. FUNDAMENTO
La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso de
pasteurización baja (LTLT) de la leche, poniéndose en evidencia
su actividad por la aparición de un color azul tras la reacción.
 Sin embargo, cuando el método de pasteurización aplicado a la
leche es pasteurización alta (HTST) se destruye la enzima, no
apareciendo color en los 30 segundos siguientes al desarrollo de
la reacción.
El método es cualitativo y se basa en poner en evidencia la
presencia de la enzima mediante el desarrollo de una reacción

25. FUNDAMENTO
La enzima peroxidasa presente en la leche descompone el
peróxido de hidrógeno, el oxígeno atómico liberado oxida la 1,4
difenildiamina, incolora, que se convierte en indofenol púrpura,
dando una coloración azulada que es proporcional a la
concentración de la enzima en la leche.
 Las temperaturas normales de pasteurización baja y alta de la
leche la inactivan, por ello debe estar ausente en una leche
correctamente pasterizada.

26. …
 MATERIALES
 Tubos de ensayo.
 Pipetas de 5 y 2 ml
 REACTIVOS
 Solución de 1,4 fenilendiamina
 Disolver 2 g de fenilendiamina (C6H8N2) en agua caliente a 50°C y diluir
hasta 100 ml
 Conservar la solución en un frasco de color marrón oscuro con tapón de
vidrio y almacenar en un lugar fresco y al abrigo de la luz
 Solución de peróxido de hidrógeno:
 Diluir 9 ml de peróxido de hidrógeno al 30% en agua hasta 100 ml.
 Añadir 1 ml de ácido sulfúrico concentrado por litro de solución, como
estabilizador.

27. PROCEDIMIENTO
 Introducir 5 ml de leche en un tubo de ensayo.
 Añadir 5 ml de la solución de 1,4 fenilendiamina.
 Añadir dos gotas de la solución de peróxido de
hidrógeno.
 Observar la coloración dentro de los 30 segundos
siguientes

28. OBSERVACIONES E
INTERPRETACION
 SI APARECE COLOR AZUL EN LOS 30 SEGUNDOS
SIGUIENTES:
 La reacción es positiva existiendo actividad peroxidasa en la leche
ensayada.
 SI NO APARECE COLOR:
 La reacción es negativa, lo que nos indicaría que la peroxidasa ha
sido inactivada por el calentamiento.
 SI EL COLOR AZUL APARECE MÁS DE 30 SEGUNDOS
DESPUÉS DE LA ADICIÓN DE LOS REACTIVOS A LA LECHE:
 La reacción no es específica.

29. GRACIAS
REFERENCIAS …
 http://dof.gob.mx/normasOficiales.ph  http://ocw.um.es/cc.-de-la-
p?codp=4692&view=si# salud/higiene-inspeccion-y-control-
alimentario/practicas-1/practica-2-
determinacion-del-grado-de
 http://www.slideshare.net/Paulknew/a
limentos-congelados
 http://www.unsa.edu.ar/biblio/reposito
rio/malim2007/2%20bacterias.pdf