Libreta de prácticas del módulo Análisis de Alimentos.

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ALEJANDRO LÓPEZ RAMOS -1 CURSO DEL CICLO SUPERIOR DE INDUSTRIA
ALIMENTARIA

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ÍNDICE
1- Estudio de material de uso habitual en un laboratorio de ensayo. Página 4
2- Estudio del equipamiento de uso habitual en un laboratorio de ensayo. Página 39
3- Muestreo de aceptación por atributos y por variables en cítricos. Página 61
4- Estudio de los reactivos de uso habitual en el laboratorio de ensayo. Página 66
5- Ensayo de estabilidad en leche. Página 87
6- Preparación de disoluciones. Página 94
7- Determinación de presencia de fosfatasa alcalina en leche. Página 98
8- Ensayo de estracto seco en queso. Página 101
9- Ensayo de grasa en queso (Método Van Gulik). Página 106
10- Ensayo de grasa en leche (Método Gerber). Página 112
11- Ensayo de densidad en líquidos. Página 120
12- Determinación de pH. Página 130
13- Factorización de un patrón secundario. Página 144
14- Valoración ácido-base (Acidez Dornic). Página 156
15- Valoración del SO2 libre en vinos por el método Ripper. Página 165
16- Determinación de cloruros (Método de Mohr) en agua. Página 184
17- Determinación de cloruro sódico en mantequilla. Página 195
18- Determinación de la dureza del agua. Página 205
19- Acidez volátil del vino. Página 218
20- Espectrofotometría visible de absorción. Página 228
21- Cromatografía de papel para determinación cualitativa de ácidos orgánicos
en vino.
Página 244
Anexos Página 256

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1- ESTUDIO DE MATERIAL DE USO HABITUAL EN UN LABORATORIO DE
ENSAYO
CAPACIDADES ENSAYADAS: Identificar, conocer y usar correctamente el
material básico empleado en un laboratorio de ensayo.
DURACIÓN PROGRAMADA: 5 horas.
APLICACIÓN INDUSTRIAL:
El conocimiento y correcto empleo de todo el material existente en un
laboratorio de ensayo es básico para el desarrollo de distintas técnicas
analíticas tanto químicas como microbiológicas que forman parte del control de
calidad de materia prima, producto elaborado y terminado de cualquier industria
alimentaria.
ENUNCIADO:
Ayudándote del propio material existente en el laboratorio recopila toda
la información de material volumétrico y auxiliar que vas a utilizar durante el
desarrollo de este curso, dibújalo (FOTO O ESQUEMA) e identifícalo
correctamente en tu cuaderno de prácticas, describiendo de forma breve su
uso habitual.
Realiza Y ACTUALIZA el inventario de todo el material presentado que
encuentres en el laboratorio.
Usa y emplea correctamente el material volumétrico (ENRASE EN
MATERIAL VOLUMÉTRICO DE VOLUMEN FIJO)

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1- ESTUDIO DE MATERIAL DE USO HABITUAL EN UN LABORATORIO DE
ENSAYO
ASAS DE SIEMBRA KÖLLE
Es un instrumento de laboratorio que consta de una base que puede estar hecha
de platino, acero, aluminio y un filamento que puede ser de nicromo, tungsteno o platino que
termina o en un arito de 5 mm o en punta.
Se emplea para transportar, arrastrar, trasvasar inóculos (pequeño volumen que
contiene microorganismos en suspensión) desde la solución de trabajo también llamada
“solución madre” al medio de cultivo (sólido o líquido) o de un medio a otro (resiembra).
La cantidad de inóculo que se trasvasa viene determinado por el diámetro del aro final del
filamento, que se encuentra calibrado y normalmente oscila entre 0,01 y 0,001 ml.
ALCOHOLÍMETRO
El alcoholímetro o alcohómetro es un instrumento usado para determinar el nivel
de alcohol que se halla presente en un líquido o gas. Puede usarse, por tanto, para medir el
porcentaje de alcohol en una bebida alcohólica o para determinar la presencia de alcohol en la
sangre o en un gas.

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BOLSAS ESTÉRILES STOMACHER
Las bolsas para microbiología se usan para la homogeneización y el análisis de cualquier
muestra sólida especialmente adaptadas para las muestras alimentarias, médicas, veterinarias
y ambientales.
MATRACES DE FONDO PLANO
Los matraces de fondo plano, esenciales en cualquier laboratorio. A pesar de que existen
matraces de diversas formas y tamaños, tienen en común el contar con un una base más
ancha que el cuello. Por norma general, un matraz de fondo plano está hecho de vidrio de
borosilicato ya que suelen ser utilizados para contener o calentar sustancias. Los matraces de
laboratorio se diferencian entre sí por la forma de la base, el uso que se les da y las métricas
con las que cuentan. Los matraces de fondo plano son de base redonda y fondo liso en lugar
de esférico y habitualmente son empleados para contener y calentar fluidos, así como para
mezclarlos, precipitarlos, hervir, enfriar o incluso destilar. A pesar de que los usos de un matraz
de fondo plano son muchos, el hervir o calentar no es uno de los más habituales ya que, a
diferencia de los matraces de destilación o de base esférica, estos no distribuyen la
temperatura de manera uniforme por su base.

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MATRACES DE FONDO REDONDO
Este tipo de matraz se utiliza para realizar reacciones inclusive en caliente. Su fondo esférico
favorece la concentración de los reactivos, no se puede apoyar en una superficie plana, por lo
que se utiliza un soporte.
BURETA
Material de volumen fijo, puede ser de clase A o clase B (doble error).Tubo estrecho y
graduado con una precisión de décimas de mililitro. Se utiliza en volumetrías, es decir, cuando
se quiere valorar el volumen exacto que se requiere de una disolución para reaccionar con otra
disolución problema con la ayuda de indicadores. Hay que tener la precaución, antes de
utilizarla, de llenar también con la disolución el volumen de bureta que hay desde la llave hasta
el extremo inferior. La llave de la bureta permite verter el líquido con una caída continua, y
también gota a gota. Es aconsejable usar un volumen de valorante próximo al volumen de la
bureta para minimizar el error relativo, nunca se debe de consumir más de una bureta para la
valoración, ya que aumentaría el error considerablemente (dos enrases y dos medidas de
volumen). Las buretas que tenemos en el laboratorio son las buretas Geissler (también hay
otras, conocidas como buretas de Mohr).

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BALÓN DE DESTILACIÓN
Un balón de destilación o matraz destilada o matraz florentino es parte del llamado material de
vidrio. Es un frasco de cuello largo y cuerpo esférico. Está diseñado para el calentamiento
uniforme de distintas sustancias, se produce con distintas partes de vidrio para diferentes usos.
Está hecho generalmente de vidrio o plástico especial.
La mayor ventaja del balón, por encima de otros materiales de vidrio es que su base
redondeada permite agitar o remover fácilmente su contenido sin poder derramar ninguna
sustancia fuera de su envase por precaución. Sin embargo, esta misma característica también
lo hace más susceptible a voltearse y derramarse.
A veces llevan un tubo de desprendimiento lateral, adosado al cuello del matraz, esto permite
la salida de los vapores durante una destilación con dirección al condensador.
CAMPANAS DURHAM
Los tubos de ensayo Durham se utilizan en microbiología para determinar la producción de
gases de microorganismos. Se colocan estos tubos con la abertura hacia abajo en probetas
más grandes.

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BUTIRÓMETRO DE LECHE
Dispositivo de medición para determinar el contenido de grasa de la leche.
BUTIRÓMETRO DE NATA
Dispositivo de medición para determinar el contenido de grasa de la nata, el helado de nata y la
leche condensada según Köhler/Röder/Gerber y observando las prescripciones nacionales.

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BUTIRÓMETRO DE MANTEQUILLA
Dispositivo de medición para determinar el contenido de grasa de la mantequilla.
BUTIRÓMETRO DE QUESO
Dispositivo de medición para determinar el contenido de grasa del queso y el requesón según
Van Gulik, BS e IS.

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ACCESORIOS DE LOS BUTIRÓMETROS
CRISOLES
El crisol es uno de los instrumentos de laboratorio que está diseñado para para calentar, fundir,
quemar, y calcinar sustancias a altas temperaturas (llegando incluso a los 1500°C). Este
instrumento está hecho de de grafito con cierto contenido de arcilla. En los laboratorios donde
se realizan análisis químicos, los crisoles se emplean en las determinaciones gravimétricas
cuantitativas (análisis midiendo la masa de la sustancia a analizar). Se meten en la mufla para
calcinar alimentos y conseguir los minerales de ese alimento. Cenizas.
CÁPSULAS DE PORCELANA
Clavo de vidrio
Empujador para
tapón automático
Tapón
automático
Tapón de hule pequeño
Tapón de
hule grande
Copilla de vidrio

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La capsula de porcelana es un pequeño contenedor semiesférico con un pico en su costado.
Este es utilizado para evaporar el exceso de solvente en una muestra. Las Capsulas de
Porcelana existen en diferentes tamaños y formas, abarcando capacidades desde los 10 ml
hasta los 100 ml. La evaporación de solventes es un proceso que elimina la parte de la
solución que se evapora más fácilmente. Esto genera una solución que tiene una
concentración de soluto más alto, por lo tanto la solución será más concentrada. Extracto seco.
CUBREOBJETOS
El cubreobjetos es un elemento esencial en el laboratorio, siendo este utilizado en la
preparación de muestras para microscopía.
Un cubreobjetos es una fina hoja de material transparente de planta cuadrada (normalmente 20
mm x 20 mm) o rectangular (de 20 mm x 40 mm habitualmente). Se coloca sobre un objeto que
va a ser observado bajo microscopio, el cual se suele encontrar sobre un portaobjetos, se suele
usar en campos como la química y la biología.
CUBETAS ESPECTROFOTOMÉTRICAS
Una cubeta o cubeta de espectrofotómetro es un pequeño tubo de sección circular o
cuadrada, sellado en un extremo, fabricado en plástico, vidrio o cuarzo (transparente a la luz
ultravioleta) y diseñado para mantener las muestras durante
los experimentos de espectroscopía. Las cubetas deben ser tan claras o transparentes como
sea posible, sin impurezas que puedan afectar a una lectura espectroscópica.

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Al igual que un tubo de ensayo, una cubeta puede estar abierta a la atmósfera por la parte
superior o tener una tapa para sellarla. También se puede utilizar Parafilm para sellarla.
CUCHILLOS
Son unos utensilios que sirven para cortar.
CUCHARILLAS
Se utilizan para mezclar, para coger muestras de un bote…
DESECADOR DE GEL DE SÍLICE

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Recipiente de vidrio cerrado, con una tapa de bordes esmerilados, que se engrasan con
silicona, de forma que el cierre sea hermético. En su interior suele ponerse un agente
desecante para que la atmosfera interna se mantenga libre de humedad.
Se utiliza para guardar objetos y sustancias en atmósfera seca.
DENSÍMETROS
El densímetro es una herramienta de medición que permite determinar la densidad
relativa de un líquido. Por lo general está hecho de vidrio y consta de un tallo cilíndrico y una
bombilla que contiene mercurio o perdigones de plomo que le permiten flotar en posición
vertical en líquidos.
SACARÍMETRO
El sacarímetro es un instrumento con que se mide la concentración de azúcar en un líquido. En
enología se utiliza para medir la cantidad de azúcar en el vino, pudiendo así mantener la misma
concentración alcohólica.

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LACTODENSÍMETRO
Un lactodensímetro es un instrumento de medida simple que se emplea en la comprobación de
la densidad de la leche; su escala se gradúa en cien partes. La densidad de la leche varía
considerablemente con el contenido graso y de sólidos presentes en la emulsión y suele oscilar
entre un peso específico de 1,028 a 1,034.
PESA SALES
Mide la concentración de sal en un líquido.

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AREÓMETRO BAUMÉ
Instrumento de precisión muy útil para controlar líquidos dentro de la escala indicada.
Mide la densidad de líquidos al flotar en mayor o menor altura en un líquido, indicando los
Grados Baumé (ºBe)
EMBUDO DE DECANTACIÓN
Es un recipiente ovalado que en un extremo tiene una boca estrecha cerrada por un tapón y
una llave de paso en el otro que se puede abrir y cerrar a voluntad, seguida de un tubo
estrecho de unos 5 a 10 cm. Sirve para retener disoluciones y decantarlas donde se desee, y
en la cantidad que se desee.

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EMBUDO BÜCHNER
El embudo büchner es un tipo especial de embudo utilizado para la filtración al vació o filtración
a presión asistida. Se hace tradicionalmente de porcelana, sin embargo también está
disponible en vidrio y plástico. En la zona superior cilíndrica del embudo existe una placa
circular que posee un conjunto de perforaciones.
La filtración al vacío es una técnica que permite separar un producto sólido a partir de una
mezcla solido-liquido. La mezcla sólido-líquido se vierte a través de un papel filtro en un
embudo Büchner. El sólido es atrapado por el papel filtro y el líquido es aspirado a través del
embudo que luego cae en el matraz producto de la trampa de vacío.
EMBUDOS DE PLÁSTICO Y DE VIDRIO
El embudo es un instrumento empleado para canalizar líquidos y materiales gaseosos
granulares en recipientes con bocas angostas y calentar muestras
Es decir, es utilizado para evitar el derrame del líquido al moverlo de un envase a otro.

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FRASCO LAVADOR
Es un frasco cilíndrico de plástico o vidrio con una abertura parecida a la de una pajita, que se
utiliza en el laboratorio de química o biología, para contener algún solvente, por lo general agua
destilada o desmineralizada, aunque también solventes orgánicos como etanol, metanol,
hexano, etc.
Este utensilio facilita la limpieza de tubos de ensayo, vaso de precipitados y electrodos…
FILTROS ESTÉRILES
Se puede utilizar para esterilizar alguna sustancia a través de los filtros.
ESPÁTULA
Pueden ser metálicas o de porcelana. Para coger productos sólidos de sus recipientes para
pesarlos, disolverlos o realizar cualquier otra operación.

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FRASCOS TOPACIOS
Son unos frascos de vidrio de color topacio, usados para guardar disoluciones o líquidos,
también protegen de la luz solar, algunos cuentan con un cuenta gotas.
FRASCOS PYREX
Se usan en el autoclave para meter las ampollas del medio de cultivo, resisten fuerzas y altas
temperaturas. Se usa para verificar el autoclave.
FRASCOS ESTÉRILES
Se utilizan para la toma de muestra en microbiología.

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FRASCO WINKLER
Para determinación del oxígeno disuelto en agua.
GUANTES TÉRMICOS
Guantes de protección contra riesgos microbiológicos y químicos.
GRADILLAS
Se utilizan para sostener tubos de ensayo mientras los estas utilizando facilitando su manejo
de un lugar a otro del laboratorio. Las gradillas normalmente suelen ser de metal, pero también
existen de plástico y de madera.

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HISOPOS ESTÉRILES
Se usan para la recogida de muestras microbiológicas para su estudio posterior. Tienen forma
de bastoncillo de algodón.
MANOPLA
La manopla o mitón es un guante que no tiene separaciones para los dedos excepto para el
pulgar. Al igual que los guantes, se utiliza para proteger o cubrir las manos.
IMANES
Un imán de agitador magnético o barra de agitación es una pequeña barra magnética o imán
utilizado para remover una mezcla líquida o disolución, cuando se coloca dentro de un
recipiente dispuesto sobre un agitador magnético, por lo general en un laboratorio.

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MATRAZ ERLENMEYER
Recipiente con la boca más estrecha que el fondo. Se utiliza para mezclar disoluciones que,
durante la mezcla, hay que agitar para que reaccionen más rápidamente. La forma que tiene,
disminuye el peligro de que se pueda derramar su contenido. Normalmente tiene una escala de
volumen en ml a título de orientación.
MATRACES AFORADOS
El matraz aforado se usa para preparar disoluciones de concentración perfectamente conocida,
no deben introducirse sólidos en su interior, el tapón debe de estar seco, el enrase debe
llevarse a cabo gota a gota y una vez lleno y tapado debe de agitarse para homogeneizar el
contenido. Pueden ser de clase A (menor error) o de clase B (mas error). Volumen fijo.

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MATRAZ KITASATO
Es muy similar al matraz Erlenmeyer, pero tiene en un orificio a unos 2 cm de su parte superior
para poder realizar algún montaje donde se puedan extraer los gases que se produzcan en su
interior. También sirven para filtrar disoluciones, y el orificio se utiliza para crear una depresión
en el interior del recipiente (mediante corrientes de agua fundamentalmente) para que el filtrado
sea más rápido y eficaz.
MECHERO DE ALCOHOL
Se suelen utilizar para calentar o esterilizar, llevan alcohol como combustible y una mecha.
MECHERO BÜNSEN
Las principales funcionalidades de este instrumento es el calentamiento de muestras,
normalmente en estado líquido. Aunque también es utilizado en casos concretos para analitos
(muestras de interés) en estados sólidos.

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El Mechero Bunsen también es utilizado en la esterilización de las muestras, o como
catalizador, ya que al aumentar la temperatura, disminuye la energía de activación de la
reacción.
MICROPIPETAS
La micropipeta es un instrumento de laboratorio empleado para succionar y transferir pequeños
volúmenes de líquidos y permitir su manejo en las distintas técnicas analíticas. Los volúmenes
captables por estos instrumentos varían según el modelo: los más habituales, denominados
p20, p200 y p1000, admiten un máximo de 20; 200 y 1000 μL, respectivamente.
Es de destacar que el uso de micropipetas permite emplear distintos líquidos sin tener que
lavar el aparato: para ello, se emplean puntas desechables, de plástico, que habitualmente son
estériles. Existen varios tipos de puntas: por ejemplo, las amarillas para pipetear volúmenes
pequeños (por ejemplo, 10 μL), y las azules para pipetear volúmenes grandes (por ejemplo,
800 μL).
MÉTODO GARCÍA TENA

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DESTILADOR para la ACIDEZ VOLATIL. Se basa en una destilación fraccionada del vino una
vez eliminado el dióxido de carbono y una posterior valoración acido-base de la segunda
porción del destilado. Compuesto por: bureta, soporte, probetas, erlenmeyer, mechero, pipeta,
microdestilador…
NAVETAS DE PESADA
Son de plástico y pueden ser blancas o negras y se utilizan para pesar ciertas sustancias.
MORTERO
El Mortero tiene como finalidad machacar o triturar sustancias sólidas. El Mortero posee un
instrumento pequeño creado del mismo material llamado “Mano o Pilón” y es el encargado del
triturado. Normalmente se encuentran hechos de Madera, Porcelana, Piedra y Mármol.

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PAPEL DE FILTRO
Lo utilizamos cuando estamos trabajando en el laboratorio y hacemos las prácticas sobre este
papel.
PESAFILTRO
Son recipientes de vidrio con tapa, herméticos. Se suele utilizar para meter algún alimento o
alguna sustancia para desecarla, en la estufa de desecación, o para que no coja humedad del
ambiente, en el desecador de gel de sílice.
PINZAS
Se utilizan para coger algún material muy caliente, como las cápsulas o los crisoles que
estuvieron en una estufa de desecación.

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EQUIPO DE VALORACIÓN
PIPETA GRADUADA
Es material de volumen fijo y puede ser de clase A o B. Para trasvasar líquidos en pequeñas
cantidades de un recipiente a otro. Antes de llenarla es preciso homogeneizarla con la
disolución. Nunca debe de soplarse o sacudirse el líquido retenido en la pipeta, ya ha sido
calibrada teniendo en cuenta este volumen.
BURETA
VARILLA
NUEZ
PINZA
SOPORTE
MATRAZ ERLENMEYER

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• De un aforo (enrase simple): Sólo tienen un enrase inicial y hay que dejarlas vaciar al
completo para verter el volumen indicado. El vaciado debe de efectuarse de forma que el
extremo inferior toque la pared del recipiente en el que se va a verter de forma inclinada, y
dejando que se vacíe por acción de la gravedad.
• De doble aforo (doble enrase): Tienen un enrase inicial y otro final entre los cuales está
contenido el volumen indicado.
PIPETA AFORADA
Es de volumen fijo y puede ser de clase A o B. Mide un único volumen, es más precisa que la
graduada.

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PIPETA PASTEUR
Tubos de vidrio que por uno de sus extremos son muy estrechos (tubo capilar) y en el otro
extremo se suele colocar un chupete de un cuentagotas. No están graduadas, por lo que no
sirven para medir volúmenes. Se usan fundamentalmente para enrasar en los matraces
aforados con mayor facilidad y exactitud y para coger pequeñas cantidades de cualquier
disolución.
PORTAOBJETOS
Lamina de vidrio rectangular de color transparente utilizada para almacenar muestras y objetos
con el fin de observarlas bajo el miscroscopio. Las dimensiones típicas de un portaobjeto son
de 75mm x 25mm, sin embargo están pueden variar dependiendo del tipo de objeto o muestra.
Para mantener la muestra segura, se utiliza un cubreobjeto que es colocado sobre la muestra
bajo el portaobjeto. El cubreobjeto es una lámina cuadrada o rectangular similar al portaobjeto
pero de menores dimensiones Los portaobjetos pueden estar hechos de vidrio, vidrio
borosilicatado, y plástico.
Chupetes o Tetinas de goma

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PLACAS PETRI
Recipiente redondo, hecho de vidrio o de plástico, posee diferentes diámetros, es de fondo
bajo, con una cubierta de la misma forma que la placa, pero un poco más grande de diámetro,
ya que se puede colocar encima y cerrar el recipiente, como una tapa. Es utilizado para poder
observar diferentes tipos de muestras tanto biológicas como químicas. Las cuales se
encuentran encerradas dentro de la placa. Es utilizado para el cultivo de bacterias y otras
especies relacionadas.
PROPIPETA Y PERA
Se utilizan para asegurar la transferencia de líquidos de todo tipo, especialmente los que
poseen propiedades específicas (infecciosos, corrosivos, tóxicos, radiactivos o estériles). Se
utilizan en conjunto con una pipeta. Las peras tienen tres válvulas que posen bolillas de vidrio
que controlan el vacío para un preciso trabajo de llenado y vaciado de las pipetas.
PROPIPETA
PERA

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PROBETA
Material de volumen aproximado. Tubo de cristal alargado y graduado, cerrado por un extremo,
usado como recipiente de líquidos o gases, el cual tiene como finalidad medir el volumen de los
mismos. La probeta es un instrumento volumétrico, que permite medir volúmenes superiores y
más rápidamente que las pipetas, aunque con menor precisión.
TAPONES PARA LOS MATRACES AFORADOS
Se usan para tapar los matraces aforados.

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TERMÓMETROS
Se utilizan para medir la temperatura. Medida directa.
TROMPA DE VACÍO
Se usa para operaciones de filtración, produce una succión del aire y disminuye la presión del
recipiente al que está conectada la trompa.

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TRÍPODE
Con este material es posible la preparación de montajes para calentar, utilizando como
complementos el mechero (dependiendo del tipo). También sirve para sujetar con mayor
comodidad cualquier material que se use en el laboratorio que vaya a llenarse con productos
peligrosos o líquidos de cualquier tipo.
TUBOS DE ENSAYO
Son tubos de vidrio donde se pueden verificar y observar reacciones químicas a escala de
laboratorio. Los hay de dos tipos en función de la calidad del material del que están
construidos: Los normales que no se pueden calentar directamente al fuego. Los de tipo PIREX
que debido a que en su composición tienen algo de plomo, soportan grandes temperaturas
pudiéndose calentar al fuego directo.

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TUBOS NESSLER
Se utilizan para hacer pruebas comparativas de color y son de vidrio.
VARILLAS IMANTADAS
Se usan para retirar el imán del interior del vaso de precipitado.
VASO PRECIPITADO
Son unos vasos que tienen una hendidura para poder verter líquidos en otros recipientes con
facilidad. Normalmente se utilizan para verificar en ellos reacciones químicas donde se
produzcan precipitados (de ahí su nombre) ya que al tener una gran superficie en su fondo, el
precipitado se reparte más uniformemente. También pueden utilizarse para calentar
disoluciones, disolver solutos en disolventes, etc. La mayoría de ellos llevan incorporada una
escala para que nos sirva de orientación en la medida de volúmenes. La precisión es escasa.

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VARILLAS DE VIDRIO
Una varilla de vidrio, varilla agitadora, es un instrumento utilizado en los laboratorios de
química, consiste en un fino cilindro macizo de vidrio que sirve para agitar disoluciones, con la
finalidad de mezclar productos químicos y líquidos.
ESCOBILLAS DE LIMPIEZA DE MATERIAL
Sirven para limpiar el material de laboratorio de manera correcta, sobre todo para limpiar
matraces aforados.

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SISTEMA DE FILTRACIÓN POR VACÍO
CUENTAGOTAS
Se utilizan para verter gota a gota una disolución de algún reactivo en un tubo de ensayo o
cualquier otro recipiente donde se verifique una reacción. Hay algunos cuentagotas que tienen
una pequeña escala indicando un volumen de 1 y/o 2 ml, pero otros no. Para estos últimos,
aproximadamente 30 gotas son 1 ml.
TROMPA DE VACÍO
GOMAS
EMBUDO BÜCHNER
MATRAZ KITASATO

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PICNÓMETRO
El Picnómetro es aquel instrumento de medición cuyo volumen es conocido y permite conocer
la densidad o peso específico de cualquier líquido mediante gravimetría a una determinada
temperatura. La metodología que estudia los resultados obtenidos mediante este instrumento
se denomina Picnometría.
VIDRIO DE RELOJ
Es un vidrio de forma cóncava que se utiliza para pesar algún sólido corrosivo.
REJILLA DE AMIANTRO
Es una rejilla metálica con una capa de amianto, que es un material que soporta grandes
temperaturas. La rejilla de amianto se coloca entre el fuego y el recipiente a calentar para que
no entren en contacto directo e impida que se rompan debido a diferencias bruscas de
temperatura.

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CARRUSELES DE MICROPIPETAS
Se utilizan para colocar las micropipetas.
PUNTAS MICROPIPETAS
Existen de varios tamaños según la cantidad de sustancia que queramos succionar.

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2- TÍTULO: ESTUDIO DEL EQUIPAMIENTO DE USO HABITUAL EN UN
LABORATORIO DE ENSAYO.
CAPACIDADES ENSAYADAS: Identificar y conocer el equipamiento básico
empleado en todo laboratorio de ensayo.
DURACIÓN PROGRAMADA: 14 horas
APLICACIÓN INDUSTRIAL
El conocimiento y el correcto empleo de todo el equipamiento existente en un
laboratorio de ensayo es básico para el desarrollo de las distintas técnicas
analíticas tanto químicas como microbiológicas que forman parte del control de
calidad de materia prima, producto elaborado y terminado de cualquier industria
alimentaria.
ENUNCIADO
¿Cuáles vamos a considerar que son los equipos? Aquellos que efectúen algún
tipo de medida (ejemplo: balanza (masa)1
, termómetro (temperatura) y
aquellos aparatos que se usen de forma auxiliar en los ensayos (ejemplo:
agitador)
1. ¿Qué necesitamos saber de cada de cada equipo?:
a. Nombre o nombres (foto o dibujo a incluir en libreta de prácticas)
b. Número de unidades de las que disponemos del mismo equipo
(Mantenimiento de inventario)
c. Código o códigos asignados interno (comprobar que coincide con
el código interno que se le ha asignado al equipo y que deberá
situarse sobre el mismo usando una etiqueta identificativa)
Comprobar que el equipo tiene un manual de uso y que este tiene
1
APUNTES PESADA

40
el mismo código interno que el equipo (colocar los manuales de
forma individual en fundas plásticas y en carpeta asignada a tal
efecto)
d. Comprobar si en el manual nos indican alguna operación de
mantenimiento periódico preventivo sobre el equipo.
e. Si es así, elaborar instrucción de mantenimiento preventivo y
formato asociado a dicha instrucción (PARA ELABORAR TODA
LA DOCUMENTACIÓN ASOCIADA A LOS EQUIPOS
SEGUIREMOS UNAS PAUTAS. PROCEDIMIENTO DE
CONTROL DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS)
f. Comprobar si en el manual nos indican alguna operación de
limpieza sobre el equipo
g. Si es así, elaborar instrucción de limpieza y formato asociado a
dicha limpieza.
NOTA: PUEDE AGRUPARSE INSTRUCCIÓN DE MANTENIMIENTO Y
LIMPIEZA EN UNA, SI POR SEPARADO RESULTAN DE POCA ENTIDAD
h. ¿Qué mide este equipo y en qué unidades de medida?
i. Sensibilidad o mínima medida que efectúa (recuerda también
determinar sensibilidad del material volumétrico de volumen fijo,
de los densímetros o de los butirómetros)
j. Resolución o diferencia de escala que ofrece el equipo o
instrumento (recuerda también determinar resolución del material
volumétrico de volumen fijo, de los densímetros o de los
butirómetros)
k. Rango en el que se usa o se puede usar el equipo (recuerda
también determinar rango del material volumétrico de volumen
fijo, de los densímetros o de los butirómetros)
l. Uso o usos al que se destina.
m. ¿Qué datos deberíamos incluir en el inventario sobre el equipo?
(número de serie, número de unidades, lugar en el que se ubica,
fecha de puesta a punto…..)
n. Inventariarlo usando el Excel que tenemos con el inventario.
o. ¿Tiene instrucción de uso o funcionamiento?

41
p. ¿Se efectúa sobre el mismo algún tipo de verificación? ¿Existe
instrucción asociada? ¿Existe formato asociado?
q. ¿Se efectúa sobre el mismo algún tipo de calibración?2
¿Existe
instrucción asociada? ¿Existe formato asociado?
r. Listado de todos los equipos con documentación asociada
(TABLA RESUMEN A EXPONER EN EN EL LABORATORIO)
s. Elaborar planning anual de mantenimiento preventivo de equipos.
t. Elaborar planning anual de limpieza de equipos.
u. Elaborar planning anual de verificación de equipos.
v. Elaborar planning anual de calibración de equipos
w. Asignar carpetas individuales para:
i. Instrucciones de uso de los equipos.
ii. Instrucciones de mantenimiento de los equipos
iii. Instrucciones de limpieza de los equipos.
iv. Instrucciones de verificación de los equipos.
v. Instrucciones de calibración de los equipos.
vi. Registros organizados de todas estas operaciones
Todas las instrucciones van a tener un formato determinado, con un
encabezado y un pie de página (FORMATO ISO). Se mantendrán aquellas que
cumplan estos requisitos o se adaptarán las que ya están. Recordar que la
instrucción debe facilitar el trabajo y no complicarlo y que cualquier persona
ajena debe de saber llevar a buen término esa instrucción si esta es que está
bien hecha.
Habrá que conocer en que carpeta de los ordenadores de seminario o de
laboratorio se ubican dichas instrucciones en formato electrónico para poder
imprimirlas si es necesario.
Los formatos van a tener una estructura determinada, con un encabezado y el
contenido organizado en tablas. Se mantendrán aquellos que cumplan estos
requisitos o se adaptarán los que ya están.
Habrá que conservar los registros que se generen en formato electrónico
2
APUNTES CALIBRACIÓN

42
ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
1. Valora exactitud y precisión de la lectura efectuada por un refractómetro.
2. Actividades generales de laboratorio
3. Maneja para la realización de las analíticas la documentación de
laboratorio: ficha de recepción de muestras y formato de ensayo,
además de documentación asociada a los equipos que manejes.
4. Aprende a verificar los pHmetros (con y sin sonda de temperatura
incorporada) y a medir el pH usando una muestra de agua de grifo.
5. Elabora tabla que recoja en todos los equipos e instrumentos de medida
del laboratorio: qué mide, en qué unidades, Rango del equipo, rango de
trabajo, sensibilidad y resolución, justificando qué equipos excluyes y
justificando por qué lo haces.

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2- TÍTULO: ESTUDIO DEL EQUIPAMIENTO DE USO HABITUAL EN UN
AGITADOR MAGNÉTICO
Es un instrumento magnético para mezclar soluciones o líquidos de poca viscosidad. Mezclar
un disolvente con uno o varios solutos. Para ello se necesita: vaso de precipitado, agua
destilada, el soluto, imán y la varilla imantada. Equipo auxiliar.
AUTOCLAVE
Una autoclave de laboratorio es un dispositivo que sirve para esterilizar material de laboratorio.
Las autoclaves son ampliamente utilizadas en laboratorios, como una medida elemental de
esterilización de material. Trabaja a altas presiones. La acción conjunta de la temperatura y el
vapor produce la coagulación de las proteínas de los microorganismos, entre ellas las
esenciales para la vida y la reproducción de éstos, hecho que lleva a su destrucción. Equipo
auxiliar.

44
AGITADOR DE TUBOS
Se compone de un motor eléctrico con el eje de transmisión orientado verticalmente y unido a
un trozo de goma o caucho montado en forma de copa, ligeramente excéntrico. A medida que
el motor gira la pieza de caucho oscila rápidamente en un movimiento circular. Cuando un tubo
de ensayo o recipiente adecuado se coloca en el soporte de goma (o toca su borde) el
movimiento se transmite al líquido en su interior y se crea un vórtice. Se usan para mezclar
líquidos o preparar disoluciones. Equipo auxiliar.
BAÑOS TERMOSTÁTICOS
Se pueden poner a distintas temperaturas. En el interior se pone agua y esta se calienta. Se
utilizan para mantener a una temperatura una solución, durante un tiempo. Equipo auxiliar.

45
BALANZA GRANATARIO
Es muy utilizada en laboratorios como instrumento de medición auxiliar, ya que aunque su
precisión es menor que la de una balanza analítica, tiene una mayor capacidad que esta y
permite realizar las mediciones con más rapidez y sencillez, así como por su mayor
funcionamiento. Una balanza Granatario es un tipo de balanza muy sensible, esto quiere decir
que pesa cantidades muy pequeñas y también es utilizada para determinar o pesar la masa de
objetos y gases, suelen tener capacidades de 2 o 2,5 kg y medir con una precisión de hasta
0,1 o 0,01 g. No obstante, existen algunas que pueden medir hasta 100 o 200 g con
precisiones de 0,001 g; y otras que pueden medir hasta 25 kg con precisiones de 0,05 g.
Equipo de medida directa.
BALANZA ANALÍTICA
Una balanza analítica es una clase de balanza de laboratorio diseñada para medir pequeñas
masas, en un principio de un rango menor del miligramo (y que hoy día, las digitales, llegan
hasta la diezmilésima de gramo: [0,0001 g o 0,1 mg]). Los platillos de medición de una balanza
analítica están dentro de una caja transparente provista de puertas para que no se acumule el
polvo y para evitar que cualquier corriente de aire en la habitación afecte al funcionamiento de
la balanza. Equipo de medida directa.

46
CAMPANA EXTRACTORA
Elimina vapores y olores producidos por algunos reactivos. Equipo auxiliar.
MICROCENTRÍFUGA
Una centrifugadora es una máquina que pone en rotación una muestra para –por fuerza
centrífuga– acelerar la decantación o la sedimentación de sus componentes o fases
(generalmente una sólida y una líquida), según su densidad. Existen diversos tipos,
comúnmente para objetivos específicos. Equipo auxiliar.

47
CENTRÍFUGA GERBER
La centrífuga es un equipo de laboratorio que genera movimientos de rotación, esta es para
trabajar con butirómetros en la determinación de grasa en lácteos. El equipo incluye un
termorregulador digital con amplia pantalla que permite ajustar la velocidad y el tiempo. Equipo
auxiliar.
CENTRÍFUGA DE TUBOS
Una centrifugadora es una máquina que pone en rotación una muestra para –por fuerza
centrífuga– acelerar la decantación o la sedimentación de sus componentes o fases
(generalmente una sólida y una líquida), según su densidad. Existen diversos tipos,
comúnmente para objetivos específicos. Equipo auxiliar.

48
TRANSILUMINADOR
Transiluminadores VIS y UV para trabajos en la zona del visible y el UV. La luz blanca se
puede utilizar para la evaluación de geles teñidos con azul de Coomasie, geles de proteínas
teñidos con plata, autoradiografías y microplacas. Con la luz UV se pueden evaluar geles
teñidos con bromuro de etidio. Equipo auxiliar.
DESTILADOR
Los destiladores de agua son elementos fundamentales en cualquier laboratorio de física y/o
química. Su función es la de purificar el agua a través de procesos de vaporización y
enfriamiento de una forma controlada. Esto permite separar las moléculas de agua de otros
compuestos pasando su estado a vapor de agua, recolectándolo a través de un condensador y
enfriándolo para que vuelva a su estado líquido. Con este proceso podemos separar el agua de
cualquier otra sustancia. Equipo auxiliar.

49
ESTUFA DE DESECACIÓN
Equipo auxiliar. La estufa de secado es un equipo que se utiliza para secar y esterilizar
recipientes de vidrio y metal en el laboratorio. También se usa para poder determinar el
extracto seco de una muestra.
ESPECTROFOTÓMETRO
Es un instrumento usado en el análisis químico que sirve para medir, en función de la longitud
de onda, la relación entre valores de una misma magnitud fotométrica relativos a dos haces de
radiaciones y la concentración o reacciones químicas que se miden en una muestra. Equipo de
medida indirecta. Análisis óptico.

50
HOMOGENEIZADOR PERISTÁLTICO O STOMACHER
Equipo auxiliar. Se usa para homogeneizar muestras o algún alimento evitando los incrementos
de temperatura.
LAVADOR DE PIPETAS
Equipo auxiliar. Se usa para limpiar las pipetas aforadas y graduadas.

51
MICROONDAS
Equipo auxiliar. Se usa para calentar muestras empleando ondas de radio de alta frecuencia.
PLACAS O MANTAS CALEFACTORAS
Equipo auxiliar. Se puede ajustar la temperatura, las placas se calientan y se usan para
calentar algún contenido dentro de un recipiente.

52
MICROSCOPIOS ÓPTICOS
Equipo auxiliar. El microscopio es un instrumento que permite observar objetos no perceptibles
a al ojo humano, como por ejemplo, microorganismos. Esto se logra mediante un sistema
óptico compuesto por lentes, que forman y amplifican la imagen del objeto que se está
observando.
LUPA CONTADORA DE COLONIAS
Equipo auxiliar. Se usa para contar colonias de microorganismos.

53
NEVERA
Equipo auxiliar. Se usa para guardar sustancias y productos de laboratorio que requieran
guardarse a unas bajas temperaturas.
MUFLA
Equipo auxiliar. Se usa principalmente para poder determinar las cenizas (contenido mineral)
de una muestra. Trabaja a grandes temperaturas.

54
REFRACTÓMETRO
Equipo de medida indirecta. Análisis óptico, mide cualquier sólido, soluble, disuelto mayoritario,
como por ejemplo, la cantidad de azúcar de una muestra. Mide en °Brix (gramos de sacarosa
en 100 gramos de disolución).
PH-METRO
Equipo de medida indirecta. Mide el potencial eléctrico, que esté está relacionado con el pH.
Análisis electro químico. Se usa para medir el pH de una muestra (del agua, de un queso, de la
leche…).

55
SONDAS DEL PH-METRO
Líquidos Solidos
CUBETA ANTIÁCIDO
Se usan para sumergir en una disolución algún material del laboratorio.

56
EQUIPO/
INSTRUMENTO
MIDE UNIDADES
DE
MEDIDA
SENSIBILIDAD RESOLUCIÓN RANGO
DEL
EQUIPO
RANGO
DE
TRABAJO
Matraz aforado Volumen ml 1000 1000 1000 1000
Matraz aforado volumen ml 100 100 100 100
Micropipeta Volumen μL 1000 1000 1000 1000
Micropipeta Volumen μL 200 5 200-
1000
200-1000
Micropipeta Volumen μL 100 5 100-
1000
100-1000
Micropipeta Volumen μL 50 1 50-200 50-200
Micropipeta Volumen μL 5 0,5 5-50 5-50
Pipeta aforada Volumen ml 11 11 11 11
Bureta Volumen ml 0,1 0,1 0,1-25 0,1-25
Bureta Volumen ml 0,1 0,1 0,1-50 0,1-50
Mufla Temperatura ºC 25±5 1 25±5-
900
500-900
Estufa de
desecación
Temperatura ºC 25±5 5 25±5-
250
105-130
Estufas
bacteriológicas
Temperatura ºC 25±5 1 25±5-80 30-57,5
Estufa nueva Temperatura ºC 25±5 0,1 5-70 37-44
Baño
termostático
Temperatura ºC 25±5 1 25±5-
100
25±5-100
Refractómetro Índice de
refracción
ºBrix 0,2 0,2 0,2-32 0,2-32
pH-metro Potencial
eléctrico
Unidades
de pH
2 0,01 1-14 2-7
pH-metro nuevo Potencial
eléctrico
Unidades
de pH
2 2 2-10 2-10
Balanza
granatario
Masa Gramos 0,01 0,01 0,01-
150
0,01-150
Balanza
analítica
Masa Gramos 0,0001 0,0001 0,0001-
210
0,0001-
210
Densímetro Densidad g/ml 0,900 0,001 0,900-
1,000
0,900-
1,000
Densímetro Densidad g/ml 1,000 0,001 1,000-
1,100
1,000-
1,100
Lactodensímetro Densidad ºQuevene 14 1 14-42 14-42
Pesasales Densidad ºBaumé 0 1 0-30 0-30
Termómetro de
alcohol
Temperatura ºC -10 1 -10-200 -10-200

57
EQUIPO/
INSTRUMENTO
MIDE UNIDADES
DE
MEDIDA
SENSIBILIDAD RESOLUCIÓN RANGO
DEL
EQUIPO
RANGO
DE
TRABAJO
Butirómetro de
queso
(Vangulic)
% de grasa
en queso
% p/p 5 0,1 5-40 5-40
Butirómetro de
nata (Koehler)
% de grasa
en nata
% p/p o %
p/v
0,5 0,5 0,5-40 0,5-40
Butirómetro de
leche (Gerber)
% de grasa
en leche
% p/v 0,05 0,05 0,05-4 0,05-4
Butirómetro de
mantequilla
(Roeder)
% de grasa
en
mantequilla
% p/p 70 0,5 70-90 70-90
Pipeta graduada Volumen ml 0,1 0,1 0,1-25 0,1-25
Autoclave Presión Kg/cm2
0,5 0,1 0,5-2 1,1
En la tabla solo inserté los equipos o instrumentos que efectúan algún tipo de medida.
PH DEL AGUA DEL GRIFO
Primero se verifica el pH-metro que usemos para el análisis, en este caso el pH-metro que usé
lo verifiqué con los tampones 7 y 2. Siguiendo las instrucciones.
Yo usé el pH-metro con sonda de temperatura y sonda de pH. Si no tuviera sonda de
temperatura, utilizaríamos un termómetro para mirar la temperatura de la muestra y luego
poner esa temperatura en el pH-metro.
Se debe dejar correr el agua del grifo aproximadamente 10 minutos antes de coger la muestra.
Se lavan las sondas con agua destilada, se secan con papel y se introducen en la muestra de
agua. Se mide la muestra 5 veces. La muestra debe etiquetarse.

58
Medidas pH Temperatura ºC
1 6,43 16,9
2 6,65 16,9
3 6,70 17
4 6,81 17,1
5 6,83 17,1
Media aritmética ̅: 6,68 unidades de pH.
No se puede calcular exactitud porque no tenemos el valor verdadero. Pero si precisión.
xi ni ̅ ̅
6,43 1 0,0625 0,0625
6,65 1 0,0009 0,0009
6,70 1 0,0004 0,0004
6,81 1 0,017 0,017
6,83 1 0,0225 0,0225
Total N=5 0,1033
Precisión:
-Varianza ( s
2
): =0,026 unidades de pH
2
.
-Desviación estándar (Sx): √
∑ ̅
= √ = 0,16 unidades de pH.
-Coeficiente de variación (Cv):
0,16
6,68
x 100= 2,4 %
-Rango recorrido: 6,83-6,43= 0,4 unidades de pH.

59
USO DEL REFRACTÓMETRO (determinación de azúcar en refresco)
Primero se verifica el refractómetro con agua destilada, siguiendo la instrucción de verificación,
comprobamos que está en 0ºBrix, si no está en 0ºBrix debemos ajustar la medida con el tornillo
del equipo.
Se homogeniza la muestra, en este caso el Aquarius de naranja. Se echan unas gotas en el
refractómetro con la pipeta pasteur.
1 medida 4,4 º Brix
5 Medida 4,8 º Brix
Cogemos un densímetro, en este caso cogimos un Pesa sales porque los otros densímetros no
funcionaban. Cogemos una probeta de 100 ml y vertemos en ella el Aquarius de naranja,
lentamente sin hacer burbujas. Después introducimos el Pesa sales y miramos a la altura de
los ojos la densidad que marca, en este caso marcó 4 ºBaumé. Se debe enjuagar la probeta y
el densímetro con la muestra que analicemos.
Hay que tener en cuenta la temperatura de la muestra, ya que la densidad varía en función de
la temperatura.
-Temperatura: 16,5 ºC
-Densidad: Pasar ºBaumé a g/ml: = 1,0284 g/ml.
-Dato de la etiqueta (valor verdadero):
CÁLCULOS
Media aritmética ̅: 4,72 ºBrix
x 100=
Exactitud
-Error Absoluto: 4,5-4,85= 0,35 g/ml
-Error relativo: x 100= 7,7%
Precisión
-Varianza ( s
2
)= 0,032 ºBrix
2
-Desviación estándar (Sx)= 0,18 ºBrix
-CV= x 100= 3,81%
-Rango recorrido= 4,8-4,4=0,4 ºBrix

60
Se puede observar mala exactitud y buena precisión.

61
Dpto. INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ANÁLISE DE ALIMENTOS REGAA11-12
Página 61 de 255
UD1: O LABORATORIO DE ENSAIO E AS OPERACIONES BÁSICAS Edición: 0
Fecha: 20/11/18
3- TÍTULO: MUESTREO DE ACEPTACIÓN POR ATRIBUTOS Y POR
VARIABLES EN CÍTRICOS.
CAPACIDADES ENSAYADAS: programar, diseñar y ejecutar protocolos de análisis alimentario
DURACIÓN PROGRAMADA: 2 HORAS.
PRINCIPIO CIENTÍFICO-TECNOLÓGICO:
Para que el resultado del análisis de una característica de un alimento sea significativo y
confiable, debe de provenir de una muestra representativa del lote que haya sido tomada y
manejada de forma adecuada que asegure su integridad.
El muestreo es una parte esencial de la química analítica y dado que la mayoría de los
métodos de ensayos son destructivos (entre otras razones), no es posible analizar el lote
completo, se hace pues necesario el muestreo.
ENUNCIADO:
MUESTREO POR ATRIBUTOS
- A partir del tamaño de lote decide sobre el tamaño de muestra (Muestreo de
aceptación por atributos simple nivel de inspección normal con NCA 2,5 %)
- Realiza un muestreo probabilístico aleatorio simple usando tabla de números
aleatorios, para ello etiqueta previamente todas las unidades del lote con un número
correlativo.
- En base a la norma de calidad para este producto especifica DOS atributos de interés
para decidir si las unidades que forman parte de la muestra son aceptables o
rechazables.
- En base al programa de muestreo y al nivel de inspección realizado, decide sobre la
aceptabilidad o rechazo del lote.
CICLO SUPERIOR DE PROCESOS E CALIDADE NA INDUSTRIA ALIMENTARIA
CIFP POLITECNICO DE LUGO

62
Dpto. INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ANÁLISE DE ALIMENTOS REGAA11-12
Página 62 de 255
UD1: O LABORATORIO DE ENSAIO E AS OPERACIONES BÁSICAS Edición: 0
Fecha: 20/11/18
MUESTREO POR VARIABLES
- A partir del tamaño de lote decide sobre el tamaño de muestra (Muestreo de
aceptación por VARIABLES simple nivel de inspección normal con NCA 2,5 %)
- Realiza un muestreo probabilístico aleatorio simple usando tabla de números
aleatorios, para ello etiqueta previamente todas las unidades del lote con un número
correlativo.
- En base a la norma de calidad para este producto especifica UNA variable de interés
para decidir sobre la muestra.
- En base al programa de muestreo y al nivel de inspección realizado, decide sobre la
aceptabilidad o rechazo del lote.
DATOS TÉCNICOS DE OPERACIÓN
- REGLAMENTO 1799/2001 POR EL QUE SE ESTABLECEN LAS NORMAS DE
COMERCIALIZACIÓN DE LOS CITRICOS (CONSULTA SI EXISTEN
MODIFICACIONES.
CICLO SUPERIOR DE PROCESOS E CALIDADE NA INDUSTRIA ALIMENTARIA

63
3- TÍTULO: MUESTREO DE ACEPTACIÓN POR ATRIBUTOS Y POR
VARIABLES EN CÍTRICOS.
MUESTREO DE ACEPTACIÓN POR ATRIBUTOS:
-El criterio por atributos que escogimos para la práctica fue: exentos de heridas y magulladuras
cicatrizadas de importancia.
El tamaño del lote es (N): 25 Unidades (mandarinas).
El Nivel de Calidad Aceptable (NCA) escogido es: 2,5 %.
Muestreo simple, Nivel Inspección normal.
Teniendo en cuenta el Tamaño del lote, y mirando en las tablas de inspección normal, nos sale
un tamaño de la muestra (n) de 5 unidades.
Mediante una tabla de números aleatorios escogimos las 5 muestras al azar del lote.
A (C)=0 Unidades.
R= 1 Unidad.
Si el número de defectuosas es igual o mayor que R, se rechaza el lote. Si el número de
defectuosas es igual o menor que A, se acepta el lote.
En este caso las 5 muestras están exentas de heridas y magulladuras, con lo cual el lote se
acepta. No hay defectuosas.

64
MUESTREO DE ACEPTACIÓN POR VARIABLES:
-CONTENIDO EN AZÚCAR (ºBRIX):
Muestreo simple, conocemos la desviación de la muestra.
Tamaño del lote (N): 25 mandarinas.
NCA: 2,5%.
Nivel Inspección normal.
El tamaño de la muestra (n) es: 4 mandarinas. Se cogen al azar del lote.
K: 1,17
La variable de interés escogida fue: el grado Brix en las mandarinas (cantidad de azúcar).
Según el Reglamento 1050/2003, el valor mínimo de grado Brix debe de ser 10,5 ºBrix.
Para comprobar si cumple o no, debemos analizar el ºBrix de cada muestra, mediante un
Refractómetro. Primero debemos limpiar el Refractómetro y comprobar que marca 0ºBrix.
Después homogenizamos la pipeta pasteur con la muestra. Introducimos la pipeta pasteur
dentro de la mandarina y extraemos un poco del jugo y lo ponemos en el prisma del
Refractómetro. Esto se repite con cada muestra.
Muestra ºBrix
1 10 ºBrix
2 10,8 ºBrix
3 10,8 ºBrix
4 11 ºBrix
̅: 10,65 ºBrix.
Desviación estándar (Sx): 0,44 ºBrix.

65
Inspección de un valor mínimo L (10,5).
10,65<10,5 (1,17 0,44)
10,65<11,01
El lote se rechaza.

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Dpto. INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN DE PERSONAL Páxina 66 de 255
ANÁLISIS DE ALIMENTOS Data: 01/12/2018
4- ESTUDIO DE LOS REACTIVOS DE USO HABITUAL EN EL
CAPACIDADES ENSAYADAS: Programar, diseñar y ejecutar protocolos de análisis
alimentario.
DURACIÓN PROGRAMADA: 5 sesiones de 50 minutos.
APLICACIÓN:
El conocimiento de los reactivos, la información que aparece en la etiqueta o en la
documentación que los acompaña (concentración, densidad, pureza, características, lote,
identificaciones de riesgo y/o peligro….) y la gestión (codificación, inventario, detección de
necesidad y pedido) de los mismos es vital en la actividad de cualquier laboratorio de ensayo.
ACTIVIDADES:
1. El laboratorio dispone de un armario destinado al almacenamiento de reactivos y
otro para medios de cultivo, todos deben de estar codificados (alfanuméricamente),
inventariados y ordenados. Realiza y/o comprueba.
2. El armario (y la nevera) de reactivos químicos no está colocado al azar, está
siguiendo unos criterios, donde el punto principal a tener en cuenta es la
incompatibilidad. Lee la documentación interna asociada y comprueba que se
mantiene el orden preestablecido.
3. Aprende a leer la etiqueta: para cada reactivo (siete) identifica las características
técnicas de interés (concentración, densidad, pureza, masa molecular, lote, uso al
que se destina, caducidad, identificaciones PRS, PA, QP y significado…..). Ten en
cuenta que existen test o kits que incorporan varios reactivos. Ejemplo test
fosfatasa, test de cloro, reactivos tinción Gram….
4. Observa el material de envase usado en cada caso, justificando en cada caso el
empleo de vidrio, plástico o aluminio, material opaco o transparente (trabajo de
investigación)
C.S. PROCESOS E CALIDADE NA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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Dpto. INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN DE PERSONAL Páxina 67 de 255
ANÁLISIS DE ALIMENTOS Data: 01/12/2018
5. Identifica las señales de riesgo y/o peligro (sustancias nocivas, irritantes,
inflamables, explosivas…), se trata de imágenes (en negrita con fondo anaranjado,
ahora ya han cambiado) que indican el peligro o el riesgo que supone cada
sustancia que se maneja, para que así el analista tome las medidas oportunas de
manejo y uso. También existe clasificación de los reactivos en clases, aprende a
manejar esta nomenclatura. MANEJA LEGISLACIÓN DE APLICACIÓN.
6. Recuerda que en la nevera del laboratorio existen reactivos que necesitan para su
conservación temperaturas de refrigeración. Comprueba codificación, etiqueta e
inventario. Comprueba también que están bien ubicados
7. Cuando recepciones reactivos, éstos vendrán con información adicional a la
etiqueta, es importante leer y archivar esta información (fichas técnicas y de
seguridad)
8. Aprende a recepcionar y etiquetar reactivos (actividad general de laboratorio)
9. Aprende a etiquetar reactivos preparados en nuestro laboratorio (cada uno de
vosotros etiqueta y guarda los que prepara)
10. Preparar, etiquetar y guardar dos disoluciones:
- Hidróxido de sodio (lentejas) a la concentración que se usa para limpiar el
pasterizador (100 ml).
- Ácido nítrico (líquido) a la concentración que se usa para limpiar el pasterizador
(50 ml).
C.S. PROCESOS E CALIDADE NA INDUSTRIA ALIMENTARIA

68
4- ESTUDIO DE LOS REACTIVOS DE USO HABITUAL EN EL
AMONÍACO 30% (EN NH3)
 Nombre del producto: Amoníaco 30% (en NH3) para análisis, ACS.
 Fórmula molecular: NH3.
 Pureza: 28,0-30,0 %p/p.
 Densidad: 0,892-0,898 kg/l (g/ml).
 Masa Molar: 17,03 g/mol.
 Fecha de caducidad: 07/2020.
 Nombre de calidad (uso): para análisis (PA), (ACS) Indica que el producto cumple,
además, con las normas de American Chemical Society específicas para él.
 Lote: 0000503485.
 Código de producto: 131130.1611.
 CAS: 1336-21-6.
 Aspecto: líquido.
 Color: incoloro.
 Olor: característico.

69
 Pictogramas de peligrosidad:
Corrosivo. Irritante. Peligroso para el medio
ambiente.
 Almacenamiento: almacenar por debajo de 20ºC, protegido de la luz.
 Indicaciones de peligro:
H314 Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves.
H400 Muy tóxico para los organismos acuáticos.
H335 Puede irritar las vías respiratorias.
 Consejos de prudencia:
P260 No respirar el polvo/el humo/el gas/la niebla/los vapores/el aerosol.
P261 Evitar respirar el polvo, el humo, el gas, la niebla, los vapores o el aerosol. P264
Lavarse...concienzudamente tras la manipulación.
P271 Utilizar únicamente en exteriores o en un lugar bien ventilado. P273 Evitar su
liberación al medio ambiente.
P501 Eliminar el contenido/el recipiente según Directive 94/62/CE o 2008/98/CE.
 Tipo de envase: vidrio topacio. Este tipo de material impide el paso de la luz y otros
agentes externos que puedan modificar su contenido.
 Protección de las manos: usar guantes apropiados neopreno PVC nitrilo látex.
 Controles de la exposición: asegurar una buena ventilación y renovación de aire del
local.
 Protección de los ojos/la cara: usar gafas apropiadas.
Exposición Primeros auxilios
Inhalación Trasladar a la persona al aire libre. En
caso de que persista el malestar, pedir
atención médica.
Contacto con la piel Lavar abundantemente con agua. Quitarse
las ropas contaminadas. En caso de
irritación, pedir atención médica.
Ojos Lavar con agua abundante (mínimo
durante 15 minutos), manteniendo los
párpados abiertos. Pedir atención médica.
Ingestión Beber agua abundante. Evitar el vómito.
Pedir atención médica. No neutralizar.

70
YODO 0,01 MOL/L (0,02N)
 Nombre del producto: Yodo 0,01mol/l (0,02N) solución valorada.
 Nombre de calidad (uso): Solución Valorada (SV), para valoraciones.
 Almacenamiento: temperatura ambiente, protegido de la luz.
 Fórmula molecular: I2.
 Densidad: 1,005 kg/l (g/ml).
 Especificaciones: Factor a 20°C: 0,999 - 1,001. Incertidumbre: Ver certificado.
Trazabilidad: NIST
 Comentario de cabecera: Indicador: Almidón.
 Lote: 0001227047.
 Código de producto: 181969.1611.
 CAS: 7553-56-2.
 Color: pardo oscuro.
 Olor: picante.

71
Irritante. Peligro para la salud. Peligroso para el
medio ambiente.
H412 Nocivo para los organismos acuáticos, con efectos nocivos duraderos.
H302+H312+H332 Nocivo en caso de ingestión, contacto con la piel o inhalación.
H315 Provoca irritación cutánea.
H319 Provoca irritación ocular grave. H335 Puede irritar las vías respiratorias.
H372 Provoca daños al tiroides tras exposiciones prolongadas o repetidas. H400 Muy
tóxico para los organismos acuáticos
H400 Muy tóxico para los organismos acuáticos.
P273 Evitar su liberación al medio ambiente.
 Controles de la exposición: usar gafas apropiadas, guantes apropiados y usar campana
extractora durante su uso.
Inhalación Ir al aire libre.
las ropas contaminadas.
Ojos Lavar con agua abundante manteniendo
los párpados abiertos.
Ingestión Beber agua abundante. Provocar el
vómito. Pedir atención médica.

72
POTASIO DICROMATO
 Nombre del producto: Potasio Dicromato, para análisis, ISO.
 Nombre de calidad (uso): Para Análisis (PA), (ISO) Indica que el producto
cumple, además, con las especificaciones descritas para él por International
Organization for Standard.
 Código de producto: 131500.
 Almacenaje: temperatura ambiente.
 Fórmula molecular: K2Cr2O7.
 Punto de fusión: 398ºC.
 Punto de ebullición: 610ºC.
 Solubilidad: agua 120 g/l a 20ºC.
 Aspecto: sólido.
 Especificaciones: Riqueza mínima (Yodom.): 99,5%. pH sol. 5%: 3,7-3,9.
 Color: anaranjado.
 Olor: inodoro.
 Protección de las manos: usar guantes apropiados látex.
 Protección de los ojos/cara: usar gafas de seguridad.

73
 Protección respiratoria: en caso de formarse polvo, usar equipo respiratorio
adecuado.
 Medidas de higiene particulares: quitarse las ropas contaminadas. Usar ropa
de trabajo adecuada. Lavarse manos y cara antes de las pausas y al finalizar el
trabajo.
 Lote: 139717054.
 Tipo de envase: plástico opaco de color blanco. El envase es de color blanco
para que el reactivo se vea bien. El envase es de plástico porque es un
reactivo sólido que no requiere un almacenamiento específico en cuanto al
envase.
Muy tóxico. Peligroso para el medio ambiente.
 Frases R (peligro):
R49: Puede causar cáncer por inhalación.
R46: Puede causar alteraciones genéticas hereditarias.
R21: Nocivo en contacto con la piel.
R25: Tóxico por ingestión.
R26: Muy tóxico por inhalación.
R37/38: Irrita las vías respiratorias y la piel.
R41: Riesgo de lesiones oculares graves.
R43: Posibilidad de sensibilización en contacto con la piel.
R50/53: Muy tóxico para los organismos acuáticos, puede provocar a largo
plazo efectos negativos en el medio ambiente acuático.
 Frases S (prudencia):
S53: Evítese la exposición - recábense instrucciones especiales antes del uso.
S45: En caso de accidente o malestar, acúdase inmediatamente al médico (si
es posible, muéstrele la etiqueta).
S60: Elimínense el producto y su recipiente como residuos peligrosos.
S61: Evítese su liberación al medio ambiente. Recábense instrucciones
específicas de la ficha de datos de seguridad.
 Nuevos pictogramas de peligrosidad:
Peligro para la salud. Producto comburente.
Peligro de toxicidad aguda. Irritante.

74
Peligro para el medio ambiente.
H350 Puede provocar cáncer.
H340 Puede provocar defectos genéticos.
H360FD Puede perjudicar a la fertilidad. Puede dañar al feto.
H272 Puede agravar un incendio; comburente.
H312 Nocivo en contacto con la piel.
P210 Mantener alejado del calor, de superficies calientes, de chispas, de
llamas abiertas y de cualquier otra fuente de ignición. No fumar.
P302+P352 EN CASO DE CONTACTO CON LA PIEL: Lavar con agua y jabón
abundantes.
P304+P340 EN CASO DE INHALACIÓN: Transportar a la víctima al exterior y
mantenerla en reposo en una posición confortable para respirar.
P305+P351+P338 EN CASO DE CONTACTO CON LOS OJOS: Aclarar
cuidadosamente con agua durante varios minutos. Quitar las lentes de
contacto, si lleva y resulta fácil. Seguir aclarando.
P301+P330+P331 EN CASO DE INGESTIÓN: Enjuagarse la boca. NO
provocar el vómito.

75
POTASIO SODIO TARTRATO 4-HIDRATO
 Nombre del producto: Potasio Sodio Tartrato 4-hidrato (USP) puro, grado
farma.
 Nombre de calidad: Purísimo (PRS), grado farma (CODEX).
 Usos: producto que además satisface los requisitos de pureza de los productos
químicos usados en el sector farmacéutico (exigencias de farmacopea). Se
indica entre paréntesis las farmacopeas que cumplen.
 Punto de fusión: 70ºC.
 Solubilidad: agua 630g/l a 20ºC.
 Especificaciones: Riqueza (Acidim.) (calc. s.p.a.): 99,0-102,0%. Identidad
según Farmacopeas:: Conforme ensayo.
 Color: blanco.
 Olor: inodoro.
 pH: 7,0-8,5.
 Fórmula molecular: NaK(COO)2(CHOH)2.4H2O.

76
 Lote: 0000127638.
 Tipo de envase: plástico opaco de color blanco. El envase es de color blanco
para que el reactivo se vea bien. El envase es de plástico porque es un
reactivo sólido que no requiere un almacenamiento específico en cuanto al
envase.
 Protección respiratoria: en caso de formarse polvo, usar equipo respiratorio
adecuado.
 Protección de las manos: usar guantes apropiados.
 Medidas de higiene particulares: quitarse las ropas contaminadas. Lavarse las
manos antes de las pausas y al finalizar el trabajo.
 Control de la exposición medio ambiental: cumplir con la legislación local
vigente sobre protección del medio ambiente.
Inhalación Trasladar a la persona al aire libre.
Ingestión En caso de malestar, pedir atención
médica.

77
SODIO TIOSULFATO 0,01 MOL/L (0,01N)
 Nombre del producto: Sodio Tiosulfato 0,01 mol/l (0,01N) solución valorada.
 Nombre de calidad (uso): Solución Valorada (SV), para valoraciones.
 Color: incoloro.
 Olor: inodoro.
 Comentario de cabecera: Indicador: Almidón.
 Especificaciones: Factor a 20°C: 0,999 - 1,001. Incertidumbre: Ver certificado.
Trazabilidad: NIST.
 Densidad: 1,002 kg/l (g/ml).
 Lote: 0000545426.
 Fórmula molecular: Na2S2O3.
 Tipo de envase: plástico transparente. Transparente para que se vea el contenido de la
botella. No es sensible a la luz solar.

78
 Protección respiratoria: en caso de formarse polvo, usar equipo respiratorio adecuado.
 Medidas de higiene particulares: quitarse las ropas contaminadas. Usar ropa de trabajo
adecuada. Lavarse las manos antes de las pausas y al finalizar el trabajo.
 Control de la exposición medio ambiental: cumplir con la legislación local vigente sobre
protección del medio ambiente.
Ingestión En caso de malestar, pedir atención
médica.

79
VASELINA FILANTE
 Nombre del producto: Vaselina Filante.
 Código del producto: 211757.
 Nombre de calidad (uso): (QP) Químicamente Puro, productos de pureza controlada,
para uso general en laboratorio y producción.
 Comentario de cabecera: para engrase de esmerilados.
 Lote: 219851600.
 Especificaciones: Identidad: IR conforme ensayo. Sustancias en suspensión: Conforme
ensayo. Ácidos grasos, ceras y resinas: Conforme ensayo. Ácidos libres: Conforme
ensayo
 Punto de fusión: 38-60ºC.
 Solubilidad: insoluble en agua.
 Color: blanco.
 Olor: inodoro.
 Punto de inflamación: 243ºC.
 Tipo de envase: plástico opaco de color blanco. El envase es de plástico porque es un
reactivo sólido que no requiere un almacenamiento específico en cuanto al envase.

80
 Protección respiratoria: en caso de formarse polvo, usar equipo respiratorio adecuado.
 Medidas de higiene particulares: lavarse las manos antes de las pausas y al finalizar el
trabajo.
 Control de la exposición medio ambiental: cumplir con la legislación local vigente sobre
protección del medio ambiente.
Ingestión Por ingestión de grandes cantidades: en
caso de malestar, pedir atención médica.

81
MALACHITE GREEN BROTH
 Nombre del producto: Malachite Green Broth.
 Código del producto: 63163.
 Almacenaje: almacenar en un lugar seco a temperatura ambiente.
 Aspecto: forma: polvo.
 Color: beige.
 pH: 7,0.
 Lote y código de llenado: 1301760 53606031.
 Descripción: para el enriquecimiento selectivo de Pseudomonas aeruginosa según
Habs y Kirschner.
 Direcciones: disolver 25 g en 1 litro de agua destilada. Verter en recipientes pequeños
y autoclave a 121ºC durante 15 minutos.
 Usos: para microbiología.
 Higroscópico. Sensible a la humedad.
 Usar antes de: 8/2011.

82
Si es inhalado Si aspiró, mueva a la persona al aire fresco.
Si ha parado de respirar, hacer la respiración
artificial. Consultar a un médico.
En caso de contacto con la piel Eliminar lavando con jabón y mucha agua.
Consultar a un médico.
En caso de contacto con los ojos Lavarse abundantemente los ojos con agua
como medida de precaución.
Si es tragado Nunca debe administrase nada por la boca a
una persona inconsciente. Enjuague la boca
con agua. Consultar a un médico.
 Protección de los ojos/cara: gafas de seguridad con protecciones laterales conformes
con la EN166 Use equipo de protección para los ojos probado y aprobado según las
normas gubernamentales correspondientes, tales como NIOSH (EE.UU.) o EN 166
(UE).
 Protección de la piel: Los guantes de protección seleccionados deben de cumplir con
las especificaciones de la Directiva de la UE 89/686/CEE y de la norma EN 374
derivado de ello. Manipular con guantes. Los guantes deben ser controlados antes de
la utilización. Utilice la técnica correcta de quitarse los guantes (sin tocar la superficie
exterior del guante) para evitar el contacto de la piel con este producto. Deseche los
guantes contaminados después de su uso, de conformidad con las leyes aplicables y
buenas prácticas de laboratorio. Lavar y secar las manos.
 Protección corporal: indumentaria impermeable, El tipo de equipamiento de protección
debe ser elegido según la concentración y la cantidad de sustancia peligrosa al lugar
específico de trabajo.
 Protección respiratoria: donde el asesoramiento de riesgo muestre que los respiradores
purificadores de aire son apropiados, usar un respirador que cubra toda la cara tipo
N100 (EEUU) o tipo P3 (EN 143) y cartuchos de repuesto para controles de ingeniería.
Si el respirador es la única protección, usar un respirador suministrado que cubra toda
la cara Usar respiradores y componentes testados y aprobados bajo los estándares
gubernamentales apropiados como NIOSH (EEUU) o CEN (UE).

83
10. Preparar, etiquetar y guardar dos disoluciones:
a.) Hidróxido de sodio (lentejas) a la concentración que se usa para limpiar el pasteurizador
(100ml).
Para limpiar el pasteurizador se usa una concentración de 2% p/v.
NaOH: 23+16+1= 40 g/mol. (Masa atómica o Masa molecular).
Cálculos:
Pureza del reactivo: entre 95-100,5 %p/p. Media aritmética:
95 100,5
2
= 97,75 %p/p.
2 g de NaOH
100 g de producto
97,75 g de NaOH
= .
Material:
-Agitador magnético. -Naveta de pesadas (negra)
-Reactivo NaOH. -Pipeta Pasteur.
-Cucharilla. -Varilla imantada.
-Vaso de precipitados. -Imán.
-Matraz aforado 100ml con tapón. -Frasco topacio.
-Frasco lavador. -Guantes de látex.
-Embudo. -Balanza analítica.
-Termómetro digital. -Guantes de látex.
Pasos a seguir a partir de un soluto sólido:
Primero se calculan los gramos de reactivo necesarios para preparar la disolución. Se pesa el
reactivo en la naveta de pesadas (nunca se coge del envase, siempre se echa un poco en la
tapa y se coge con la cucharilla), se pesa en la balanza analítica previamente verificada, se
tara la naveta a cero, a continuación, se pesan los gramos de reactivo. Se echa en un vaso de
precipitados desde la naveta de pesadas lavando bien con agua destilada (frasco lavador) y
vertiendo la lavadura al vaso de precipitados y añadiendo un poco de agua destilada al vaso de
precipitados. Se echa el imán en el vaso de precipitados y se pone en el agitador magnético
hasta que el soluto este bien disuelto, se extrae el imán con la varilla imantada y se echa el
contenido al matraz aforado mediante un embudo y se rellena de agua destilada hasta el cuello
de botella, antes de enrasar se mira la temperatura, después se enrasa con la pipeta Pasteur a
la altura de los ojos; una vez enrasado se tapa y se agita con las dos manos y se echa el
contenido al frasco topacio mediante un embudo, etiquetando el frasco y se pone en el
inventario.

85
b.) Ácido nítrico (líquido) a la concentración que se usa para limpiar el pasteurizador (50ml).
Para limpiar el pasteurizador se usa una concentración de 1% p/v.
HNO3: 1+14+(16x3)= 63 g/mol. (Masa atómica o Masa molecular).
Cálculos:
Pureza del reactivo: entre 69-70 %p/p. Media aritmética:
69 70
2
= 69,5 %p/p.
Densidad de la disolución del reactivo: 1,411 g/ml.
69,5 g HNO3
100 g disolución
1,411 g disolución
1 ml disolución
100= 98,06 p/v.
Cc x Vc = Cd x Vd
98,06%p/v x Vc = 1%p/v x 50ml
Vc= 0,510ml x
1000 l
1 ml
= .
Material:
-Micropipetas y carrusel. -Frasco lavador.
-Puntas micropipetas. -Vaso de precipitados.
-Pipeta Pasteur. -Reactivo HNO3 (ácido nítrico).
-Matraz aforado de 50ml con tapón. -Frasco topacio.
-Campana extractora. -Gafas protectoras.
-Guantes de látex. -Embudo.
-Termómetro digital. -Papel de filtro.
Pasos a seguir a partir de un soluto líquido:
Se calcula el volumen necesario para preparar la disolución, se mide el volumen con una
micropipeta (siempre tirando el primer pipeteo). El reactivo HNO3 no se puede coger
directamente del frasco, hay que echar un poco en el vaso de precipitados y se pipetea del
vaso de precipitados para evitar contaminar el reactivo de la botella. En el matraz aforado al
poner un ácido hay que echar agua destilada en el fondo y después se pone el ácido y luego se
echa agua destilada con el frasco lavador hasta llegar al cuello de botella, a continuación, se
mira la temperatura antes de enrasar, después se enrasa a la altura de los ojos con la pipeta
Pasteur, se tapa y se agita con las dos manos y se introduce en el frasco topacio mediante un
embudo etiquetando el frasco e inventariándolo.

87
Dpto. INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN DE PERSONAL REGMQAPRACT5
Página 87 de 255
ANÁLISIS DE ALIMENTOS Edición: 0
Fecha: 2/10/17
5- ENSAYO DE ESTABILIDAD EN LECHE.
CAPACIDADES ENSAYADAS: programar, diseñar y ejecutar protocolos de análisis
alimentario
DURACIÓN PROGRAMADA: 1 hora.
Las proteínas son moléculas orgánicas complejas que coagulan con los tratamientos
térmicos, la temperatura de coagulación está muy relacionada con la frescura de la
materia prima.
Las proteínas también sufren coagulación en presencia de determinados compuestos
químicos por ejemplo el alcohol, este comportamiento permite evaluar el
comportamiento de una partida de leche durante la producción, previamente a su
tratamiento.
Esta prueba se usa en la industria láctea para evaluar la idoneidad de una leche para
soportar un tratamiento térmico al que va a ser sometida, la inestabilidad de la misma
llevaría implicadas importantes mermas en el producto, además del ensuciamiento de
las superficies de intercambio térmico, todo ello implicaría importantes pérdidas
económicas.
ENUNCIADO:
Ensaya la estabilidad de un ml de muestras de leche que se te presentan con una
cantidad equivalente de alcohol.
DATOS DE OPERACIÓN:
Usa alcohol de 68 % (v/v) y alcohol del 72 % (v/v) para evaluar respectivamente aptitud
de la leche frente a la pasterización y esterilización respectivamente.
CICLO SUPERIOR INDUSTRIA ALIMENTARIA

88
5- ENSAYO DE ESTABILIDAD EN LECHE.
Es un ensayo cualitativo.
Material, equipamiento y reactivos:
-2 vasos de precipitados. -2 termómetros.
-1 Etanol absoluto. -Cubeta anti ácido.
-1 frasco lavador. -Agitador magnético.
-2 frascos topacios. -Papel de filtro.
-2 pipetas Pasteur. -2 leches crudas.
-2 matraces aforados de 10 ml cada uno. -Gradillas.
-2 pipetas graduadas de 10 ml. -2 Pipetas graduadas de 1 ml cada una.
-1 propipeta. -Micropipeta y carrusel.
-4 tubos de ensayo.
Cálculos:
Cc x Vc = Cd x Vd Cc x Vc = Cd x Vd
99,5%v/v x Vc = 68%v/v x 10ml 99,5%v/v x Vc = 72%v/v x 10ml
Vc= 6,83 ml. Vc= 7,24 ml.
6,8 ml, se cogen con la pipeta graduada. Los 7,2 ml se cogen con pipeta graduada.
Los 0,03ml (30µl) con micropipeta. Los 0,04ml (40µl) con micropipeta.
Pasos a seguir:
-Preparación del Etanol absoluto al 68%v/v: se echa directamente del frasco de Etanol
absoluto, la cantidad que consideremos que vayamos a utilizar, en un vaso de precipitados; en
el otro vaso de precipitados echamos agua destilada. Enjuagamos la pipeta de 10 ml con el
Etanol absoluto y tiramos el primer enjuague. Cogemos la pipeta graduada de 10ml y se
calcula 10 – 6,8 = 3,2, que es hasta donde hay que enrasar la pipeta con el Etanol absoluto. Se
echa en el matraz aforado de 10 ml. Después cogemos los 0,03ml (30µl) restantes con una
micropipeta enjuagándola previamente con el Etanol absoluto. Se echan los 0,03 ml en el
mismo matraz aforado de 10 ml. Se enrasa el matraz aforado con una pipeta Pasteur y agua
destilada a la altura de los ojos. Se agita el matraz y se pasa la disolución a un frasco topacio,
se etiqueta y se pone en el inventario.

89
-Preparación del Etanol absoluto al 72%v/v: se echa directamente del frasco de Etanol
absoluto, la cantidad que consideremos que vayamos a utilizar, en un vaso de precipitados; en
el otro vaso de precipitados echamos agua destilada. Enjuagamos la pipeta de 10 ml con el
Etanol absoluto y tiramos el primer enjuague. Cogemos la pipeta graduada de 10ml y se
calcula 10 – 7,2 = 2,8, que es hasta donde hay que enrasar la pipeta con el Etanol absoluto. Se
echa en el matraz aforado de 10 ml. Después cogemos los 0,04ml (40µl) restantes con una
micropipeta enjuagándola previamente con el Etanol absoluto. Se echan los 0,04 ml en el
mismo matraz aforado de 10 ml. Se enrasa el matraz aforado con una pipeta Pasteur y agua
destilada a la altura de los ojos. Se agita el matraz y se pasa la disolución a un frasco topacio,
se etiqueta y se pone en el inventario.
-Prueba de la estabilidad en la leche: cogemos las dos disoluciones preparadas anteriormente.
Cogemos las dos leches crudas de la nevera. Una leche fue obtenida hace unos días (antigua)
y la otra leche fue obtenida recientemente (nueva). Cogemos dos vasos de precipitados y los
marcamos con un rotulador, en uno ponemos A (antigua), donde echaremos la leche antigua y
en el otro vaso de precipitados ponemos N (nueva), donde echaremos la leche nueva.
Cogemos un agitador magnético y lo ponemos a 40ºC, se ponen encima los vasos de
precipitados con las leches. Vamos mirando la temperatura con dos termómetros hasta que
marque los 40ºC. Después ponemos los vasos de precipitados en una cubeta anti ácido con un
poco de agua para que los vasos de precipitados enfríen y la leche baje la temperatura hasta
los 25ºC, cuando se llegue a esta temperatura, cogemos 2 pipetas graduadas de 1 ml cada
una, una la usamos para la leche antigua y la otra para la leche cruda. Las pipetas se deben
enjuagar con la leche que se vaya usar con cada una. En una gradilla se ponen los 4 tubos de
ensayo, en dos tubos se van poner 1 ml de leche antigua, 1 ml de la disolución de Etanol
absoluto al 68%v/v en un tubo y 1 ml del Etanol absoluto al 72%v/v en el otro tubo de ensayo.
En los otros dos tubos de ensayo se van poner 1 ml de la leche nueva, 1 ml del Etanol absoluto
al 68%v/v en un tubo y 1 ml del Etanol absoluto al 72%v/v en el otro tubo de ensayo. Después
se cierran los tubos de ensayo y se agitan y vamos viendo si quedan restos en las paredes de
los tubos de ensayo o no. Si no quedan restos en las paredes significa que la leche está
estable. Si forman coágulos significa que la leche es inestable y no soportará el tratamiento
térmico. Si la leche es estable al alcohol de 68%v/v (pasteurización) no necesariamente será
estable al alcohol al 72%v/v (esterilización) al haber más concentración de alcohol. Sin
embargo, al revés si se cumple.
Conclusiones:
Se puede apreciar que la leche cruda nueva, es estable a un alcohol del 68%v/v y del 72%v/v,
con lo cual a esta leche se le puede realizar tanto una pasteurización como una esterilización.
En la leche cruda antigua, se puede apreciar que es estable a un alcohol del 68%v/v, pero
frente a un alcohol del 72%v/v es poco estable porque empieza a formar algún coágulo, con lo
cual a esta leche se le podría realizar una pasteurización pero no sería recomendable realizarle
una esterilización.

90
Medidas de seguridad adoptadas:
 Etanol absoluto.
-Indicaciones de peligro:
H225 Líquido y vapores muy inflamables.
H319 Provoca irritación ocular grave.
-Consejos de prudencia:
P210 Mantener alejado del calor, de superficies calientes, de chispas, de llamas abiertas y de
cualquier otra fuente de ignición. No fumar.
P233 Mantener el recipiente herméticamente cerrado.
P240 Conectar a tierra / enlace equipotencial del recipiente y del equipo de recepción.
P241 Utilizar un material eléctrico, de ventilación o de iluminación / antideflagrante.
P242 Utilizar únicamente herramientas que no produzcan chispas.
Inflamable
Peligroso: irritante.

93
1 ml de leche
antigua.
1 ml de
Etanol
absoluto al
68%v/v.
1 ml de leche nueva.
1 ml de
Etanol
absoluto
al 72%v/v.
1 ml de
leche
nueva.
1 ml de leche
antigua.

94
Dpto. INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL REGPRT3
Página 94 de 255
ANALISIS DE ALIMENTOS Edición: 0
Fecha: 11/01/17
6- PREPARACIÓN DE DISOLUCIONES.
CAPACIDADES ENSAYADAS:
- Manejo de material y equipamiento de laboratorio
- Cálculo y preparación de disoluciones. Concentración, pureza y densidad
- Buenas prácticas de laboratorio
- Manejo de reactivos y etiquetas
El correcto empleo de todo el material, equipamiento y reactivos en el laboratorio, así como la
preparación de disoluciones forman parte primordial del desarrollo de las distintas técnicas
analíticas. El cálculo asociado y los cambios de unidades resultan del todo imprescindibles.
ENUNCIADO:
1. Prepara una disolución de 50 ml de azúcar a una concentración de 5 g/L.
2. Prepara una disolución de 25 ml hidróxido de sodio 0,1 M y otra del mismo volumen
pero de concentración 4 g/L. RECUERDA USAR EL DATO DE PUREZA DEL
REACTIVO.
3. Guarda disoluciones preparadas en el epígrafe 2 de forma adecuada (frasco topacio y
etiqueta identificativa)
4. A partir del vinagre del que disponemos prepara una disolución de 50 ml de ácido
acético de concentración 0,2 M.
5. Prepara una disolución de ácido acético de 25 ml 2,5 % v/v partiendo:
a. Del vinagre comercial
b. De la disolución de ácido acético preparada en el epígrafe 4.
DATOS TÉCNICOS
HIDRÓXIDO DE SODIO: NaOH
º ACÉTICO corresponde al % p/v de ácido acético en el vinagre.
Densidad del ácido acético: 1,0492 g/mL.
Ácido acético: CH3-COOH. NOTA: Si no dispones del aforado del volumen solicitado,
puedes cambiarlo (de ser posible por otro de volumen menor), recuerda que esto
evidentemente afectará a los cálculos.
CS INDUSTRIA ALIMENTARIA
CIFP POLITECNIO DE LUGO

95
6- PREPARACIÓN DE DISOLUCIONES.
1. Prepara una disolución de 50 ml de azúcar a una concentración de 5 g/L.
5 g azúcar
1 L disolución
1 L disolución
1000 ml disolución
50 ml disolución= .
2. Prepara una disolución de 25 ml hidróxido de sodio 0,1 M y otra del mismo volumen pero de
concentración 4 g/L. RECUERDA USAR EL DATO DE PUREZA DEL REACTIVO.
Pureza del reactivo: 97,75 %p/p.
NaOH: 40 g/mol (masa molecular).
0,1 moles NaOH
1 L disolución
1 L disolución
1000 ml disolución
25 ml disolución
40 g NaOH
1 mol NaOH
100 g producto
97,75 g NaOH
= 0,102 g producto.
4 g NaOH
1 L disolución
1 L disolución
1000 ml disolución
25 ml disolución
100 g producto
97,75 g NaOH
= .

96
4. A partir del vinagre del que disponemos prepara una disolución de 50 ml de ácido acético de
concentración 0,2 M.
Ácido acético: CH3COOH: 60 g/mol (masa molecular).
En la etiqueta del vinagre comercial pone que tiene una acidez del 6%p/v.
6 g ácido ac tico
100 ml disolución
1 mol ácido ac tico
60 g ácido ac tico
1000 ml disolución
1 L disolución
= .
Cc x Vc = Cd x Vd
1 Molar x Vc = 0,2 Molar x 50 ml
Vc= 10 ml de vinagre.
a. Del vinagre comercial.
Densidad del ácido acético: 1,0492 g/ml.
2,5 ml ácido ac tico
100 ml disolución
1,0492 g ácido ac tico
1 ml ácido ac tico
100=
Cc x Vc = Cd x Vd
6%p/v x Vc = 2,623%p/v x 25 ml
Vc= 10,93 ml de vinagre.
0,93 ml
1000 μL
1 ml
=930 μL
Los 10 ml los cogemos con una pipeta aforada de 10ml y los 0,93ml (930μL) con una
micropipeta.

97
b. De la disolución de ácido acético preparada en el epígrafe 4.
Densidad del ácido acético: 1,0492 g/ml.
2,5 ml ácido ac tico
100 ml disolución
1000 ml disolución
1 L disolución
1,0492 g ácido ac tico
1 ml ácido ac tico
1 mol ácido ac tico
60 g ácido ac tico
= 0,44 Molar.
No se puede preparar una disolución más concentrada (0,44 Molar), a partir de una más diluida
(0,2 Molar).

98
Dpto. INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN DE PERSONAL REG/PRT06
Página 98 de 255
Fecha: 20/10/17
7- TÍTULO: DETERMINACIÓN DE PRESENCIA DE FOSFATASA ALCALINA
EN LECHE.
CAPACIDADES ENSAYADAS: manejar tests rápidos de análisis alimentario.
DURACIÓN PROGRAMADA: 2 HORAS
Método analítico estándar, la especificidad de los compuestos enzimáticos permite valorar la
cantidad de compuesto presente en una muestra según la intensidad de la reacción que
catalizan, si además se acopla una reacción coloreada la observación de la intensidad de la
misma es mucho más rápida y sencilla.
Los test rápidos son preparados que ponen en contacto la enzima con el substrato en las
condiciones adecuadas y con el acoplamiento de una reacción de revelado normalmente
coloreada, facilitando el protocolo analítico.
En este caso el test consta de tres reactivos dos de los cuales son tampones que aseguran las
condiciones óptimas de pH, mientras que el tercero facilita la reacción específica y la de
revelado con el siguientes substrato (paranitrofenilfosfato disódico).
La industria ha de asegurar la eficacia y corrección de las operaciones de tratamiento térmico
de la materia prima, para ello precisa de análisis rápidos y fiables que permitan llegar a esa
conclusión.
El patrón de desactivación del enzima fosfatasa es casi idéntico al patrón de destrucción
térmica de los microorganismos por lo que sirve perfectamente como indicador de la eficacia
térmica.
La determinación de la presencia de fosfatasa es una prueba indirecta que permite conocer si
la pasterización efectuada sobre la leche o un producto lácteo ha sido correcta.
ENUNCIADO:
Determina la presencia de fosfatasa en las muestras de leche que se te presentan, utiliza el
test rápido siguiendo instrucciones fabricante.
DEP. INDUSTRIA ALIMENTARIA

99
7- TÍTULO: DETERMINACIÓN DE PRESENCIA DE FOSFATASA ALCALINA
EN LECHE.
Es un ensayo cualitativo.
Material:
-Agitador magnético. -2 tiras Phosphatesmo.
-Papel de filtro. -2 matraces Erlenmeyer.
-Leche cruda. -Estufa bacteriológica.
-Termómetro digital.
Pasos a seguir:
1- Recepcionar la muestra de leche.
2- Poner la estufa bacteriológica a 37ºC.
3- Se hecha un poco de leche cruda en cada matraz Erlenmeyer. Un matraz Erlenmeyer se
pone en el agitador magnético hasta que hierva la leche. Después sumergimos un poco las
tiras del Phosphatesmo, una para la leche sin hervir y la otra para la leche hervida. Se agitan
un poco las tiras para quitar el exceso de leche. Después las tiras se meten en una bolsita de
plástico que viene en el Phosphatesmo y se meten en la estufa bacteriológica a 37ºC durante 1
hora. Pasado este tiempo se miran las tiras, la tira de la leche cruda debe salir amarilla y la tira
de la leche hervida debe salir blanca.
En presencia de fosfatasa alcalina, el campo de comprobación adquiere color amarillo. Puede
entonces interrumpirse la incubación. Para la verificación se utiliza leche hervida y leche sin
hervir. Una coloración amarilla indicaría aquí que se trata de leche sin hervir o que la leche no
se ha calentado lo suficiente. La ausencia de coloración significaría que el breve calentamiento
(pasteurización) se ha realizado correctamente.
Conclusiones:
En las fotos se puede observar que la tira que se sumergió en la leche cruda sin hervir, salió de
color amarillo, que es lo esperado, indica la presencia de fosfatasa en la leche. La tira que se
sumergió en la leche hervida, salió sin coloración (blanco), esto indica que no hay fosfatasa en
la leche hervida. Este tipo de ensayos se hacen cuando la leche ya está pasteurizada, para
comprobar si la pasteurización fue efectiva o no.

101
Dpto. INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN DE PERSONAL REG/PRT
Página 101 de 255
Fecha: 11/01/13
8- TÍTULO: ENSAYO DE ESTRACTO SECO EN QUESO.
CAPACIDADES ENSAYADAS: programar, diseñar y ejecutar protocolos de análisis alimentario.
El agua es el principal componente de muchos alimentos, teniendo cada alimento su propio y
característico contenido.
Su cantidad, localización y orientación influye profundamente en la estructura, aspecto y sabor
de los alimentos, así como en su susceptibilidad a la alteración.
APLICACIÓN INDUSTRIAL. El valor de humedad o estracto seco es una determinación
analítica muy frecuente en toda la industria alimentaria ya que permite conocer entre otros
aspectos como la aptitud de un alimento para la conservación, el rendimiento de un
determinado proceso, además de ser en muchos casos un criterio de calidad.
ENUNCIADO:Ensaya el extracto seco de la muestra de queso que se te presenta, expresando
el resultado en porcentaje en peso (%p/p) (realiza el ensayo por duplicado).
Utiliza 3 gramos de muestra por ensayo (duplicados)
Para conseguir la correcta deshidratación de la muestra de queso se homogeneiza
cuidadosamente con arena de mar lavada (10 g) con la ayuda de una varilla de vidrio.
Recuerda que la arena y la cápsula usadas deben estar totalmente libres de humedad para
asegurar que la determinación de humedad que se hace corresponde únicamente a la muestra.
La temperatura de operación de la estufa debe ser de 105º C.
Determina fórmula de aplicación
Efectúa pesadas cada media hora hasta conseguir peso constante
Clasificación del queso atendiendo a su contenido en grasa (Norma de calidad)
Valora precisión y exactitud del ensayo

102
8- TÍTULO: ENSAYO DE ESTRACTO SECO EN QUESO.
Es un ensayo gravimétrico cuantitativo. Método oficial.
Material:
-2 cápsulas de porcelana. -2 varillas de vidrio.
-Arena de mar lavada de grano fino. -Balanza analítica.
-Cucharilla. -Estufa de desecación.
-Desecador de gel de sílice. -Cuchillo.
-Tabla de cortar. -Queso fresco.
-Pinzas para coger las cápsulas.
Pasos a seguir:
Cogemos las dos cápsulas de porcelana y introducimos una varilla de vidrio en cada cápsula.
Colocamos la cápsula con su varilla de vidrio en la balanza analítica previamente verificada.
Cuando coloquemos la cápsula en la balanza, taramos a cero. Se pesa la arena de mar lavada
cogiendo con una cucharilla de la tapa del envase y echando poco a poco en la cápsula hasta
pesar aproximadamente 10 g de arena de mar lavada. Esto se repite con la otra cápsula.
Después, metemos las dos cápsulas con las varillas de vidrio y la arena de mar lavada en la
estufa de desecación a 105ºC durante 30 minutos. Esto se hace para liberar la humedad de las
cápsulas, las varillas de vidrio y la arena de mar lavada.
Pasados los 30 minutos, cogemos las cápsulas de la estufa de desecación con unas pinzas o
unos guantes especiales y metemos las cápsulas en el desecador de gel de sílice para que
enfríen sin que cojan humedad del ambiente. Comprobamos que las cápsulas están frías
tocando con las manos sin abrir demasiado la tapa del desecador de gel de sílice. Cuando
estén frías las cápsulas, se pesan las dos en la balanza analítica y se toma nota del peso.
Después procedemos a cortar el queso en la tabla de cortar y un cuchillo. Se corta según la
toma de muestra del queso. Se trocea en trozos muy pequeños. Primero colocamos la cápsula
con la varilla y la arena en la balanza analítica y se tara a cero, a continuación se pesa el queso
en la cápsula, aproximadamente entre 2-3 g de queso en cada cápsula. Se hace lo mismo con
las dos cápsulas. Se toma nota del peso del queso.
Después con la ayuda de las varillas de vidrio, se machaca el queso con la arena de mar para
facilitar la evaporación del agua libre. No pueden quedar grumos de queso.
Después de este proceso se meten las dos cápsulas en la estufa de desecación a 105ºC hasta
el día siguiente. Al día siguiente, se quitan las cápsulas de la estufa y se meten en el
desecador hasta que enfríen y cuando enfríen se pesan las dos cápsulas en la balanza
analítica y se toma nota del peso de las dos cápsulas.
Cápsula A Cápsula B
Peso cáspula+varilla+arena. 51,3654 g 50,2477 g
Peso queso. 2,3682 g 2,5841 g
Peso
queso+cápsula+varilla+arena.
52,0813 g 51,0272 g

103
Cálculos:
Cápsula A:
52,0813-51,3654
2,3682
x 100= 30,23%p/p ES.
100-30,23= 69,77%p/p Humedad.
Cápsula B:
51,0272-50,2477
2,5841
x 100= 30,16%p/p ES.
100-30,16= 69,84%p/p Humedad.
Media aritmética del Extracto Seco: 30,195%p/p ES.
Media aritmética de la Humedad: 69,805%p/p H.
Media aritmética de la Grasa total del mismo queso: 13,66%p/p GT. (Siguiente práctica).
13,66
30,195
x 100= 45,24%p/p GRASA/ESTRACTO SECO. Queso graso.
 Precisión:
Varianza (S
2
x): 0,00245(%p/p ES)
2
.
Desviación estándar (Sx): 0,05%p/p ES.
Rango recorrido: 30,23-30,16= 0,07%p/p ES.
Coeficiente de Variación:
0,05
30,195
x 100= 0,165%.
Se puede apreciar buena precisión.

104
Conclusiones:
El rango debe ser ≤ 1%p/p ES, en este caso el rango da 0,07%p/p ES, que está por debajo de
1. Si el rango diese por encima de 1, habría que repetir el ensayo. Es un ensayo preciso. La
exactitud no se puede calcular porque en la etiqueta del queso no nos da el extracto seco
porque no le obliga la legislación por lo tanto no conocemos el valor verdadero. El ensayo tiene
buena repetibilidad. La reproducibilidad no se puede valorar. Atendiendo a la norma de calidad
de los quesos, este queso es un queso graso porque tiene entre un 45 y 60 por ciento de
materia grasa sobre el extracto seco.

106
Dpto. INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN DE PERSONAL REG/PRT-07
Página 106 de 255
Fecha: 15/11/15
9- TÍTULO: ENSAYO DE GRASA EN QUESO (MÉTODO VAN GULIK).
CAPACIDADES ENSAYADAS: programar, diseñar y ejecutar protocolos de análisis alimentario.
Los lípidos son moléculas orgánicas complejas que juegan un papel muy importante en los
alimentos, así son responsables del aporte de ácidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles,
además de ser fundamentales en el gusto y en el aroma. Juegan además un importante papel
en diversas alteraciones como la oxidación o la lipolisis
Esta prueba se utiliza en la industria para la determinación rápida y rutinaria de grasa en queso
(Método acidobutirometrico según Van Gulik)
ENUNCIADO: Ensaya la grasa de la muestra de queso que se te presenta (POR DUPLICADO)
Toma 3 gramos de muestra bien picada con precisión de mg, y colócala en el vaso de vidrio del
tapón del butirómetro, introduce luego la misma en la carcasa del butirómetro. Con una pipeta
(con pera) añade sulfúrico de densidad 1,522 hasta cubrir el vaso o copa. Mantener en el baño
termostático (65º C) el butirómetro con sucesivas agitaciones, hasta observar disolución total
de las proteínas.
Añadir la cantidad de sulfúrico necesaria para que el nivel del líquido en la escala graduada
coincida aproximadamente con 20%, añadir un ml de alcohol isoamilico O ALCOHOL 3- METIL-
1 BUTANOL (se usa para la separación de las fases grasa y acuosa).
Agitar vigorosamente y tapar el butirómetro. Invertir diez veces.
Colocar de nuevo el butirómetro en el baño 10 minutos a la misma temperatura, centrifugar
(CENTRÍFUGA GERBER) 5 minutos y leer la escala.
CALCULOS
% GT= LECTURA *3/PESO MUESTRA QUESO

107
9- TÍTULO: ENSAYO DE GRASA EN QUESO (MÉTODO VAN GULIK).
Es un ensayo gravimétrico cuantitativo. Método de rutina.
Material:
-Baño termostático. -2 Butirómetros (Van Gulik).
-Centrífuga gerber. -Queso fresco.
-Tabla para picar el queso. -Cuchillo.
-Campana extractora. -Gradilla.
-2 copas de butirómetros para quesos. -2 tapones de butirómetros.
-Balanza analítica. -Pera.
-Propipeta. -Gafas de seguridad.
-Guantes. -Alcohol isoamílico.
-Ácido sulfúrico 62% según Van Gulik. -Pipeta pasteur.
-Pipeta graduada de 1 ml. -Pipeta graduada de 2 ml.
Medidas de seguridad adoptadas:
 Ácido sulfúrico 62% según Van Gulik.
H314 Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves.
Corrosivo con materia
orgánica y material.

108
P264 Lavarse...concienzudamente tras la manipulacion.
P280 Llevar guantes, prendas, gafas o máscara de protección.
P301+P330+P331 EN CASO DE INGESTIÓN: Enjuagarse la boca. NO provocar el vómito.
P303+P361+P353 EN CASO DE CONTACTO CON LA PIEL (o el pelo): Quitarse
inmediatamente las prendas contaminadas. Aclararse la piel con agua o ducharse.
P304+P340 EN CASO DE INHALACIÓN: Transportar a la víctima al exterior y mantenerla en
reposo en una posición confortable para respirar.
 Alcohol isoamílico.
H226 Líquidos y vapores inflamables.
H332 Nocivo en caso de inhalación.
H335 Puede irritar las vías respiratorias.
EUH066 La exposición repetida puede provocar sequedad o formación de grietas en la piel.
Prevención
P210 Mantener alejado de fuentes de calor.
Peligro de incendio.
Peligro para la salud.

109
Intervención
P304 + P340 EN CASO DE INHALACIÓN: Transportar a la víctima al exterior y mantenerla en
reposo en una posición confortable para respirar.
Pasos a seguir:
Primero ponemos el baño termostático a 65ºC. Comprobar que tiene un nivel de agua
adecuado.
Coger dos butirómetros Van Gulik e identificarlos. Aa y Ab.
Coger el queso fresco de la nevera, cortar un trozo con un cuchillo y picar el trozo en cachitos
pequeños en la tabla de picar.
Cogemos dos copas de butirómetros para queso (tiene muchos agujeros), e introducimos las
copas en el tapón de hule grande.
Cogemos la copa con el tapón y lo ponemos en la balanza analítica y taramos la balanza a
cero, después cogemos la copa con el tapón e introducimos dentro de la copa entre 2 y 3
gramos de queso con un cuchillo o una espátula, debemos procurar de que no queden restos
de queso por fuera de la copa. Pesamos y anotamos el peso. Se vuelve hacer lo mismo con la
otra copa.
Después metemos la copa dentro de los butirómetros identificados, tiene que hacer tope. A
continuación ponemos los dos butirómetros en una gradilla con la parte graduada hacia arriba.
Después colocamos la gradilla con los butirómetros en la campana extractora. Nos ponemos
gafas de seguridad y guantes. Cogemos con una pipeta graduada ácido sulfúrico al 62% según
Van Gulik y lo vamos echando dentro del butirómetro hasta cubrir la copa. Se vuelve a repetir
esto con el otro butirómetro.
Después de todo esto colocamos la gradilla con los dos butirómetros dentro del baño
termostático a 65ºC. Los butirómetros deben colocarse inclinados apoyados en la gradilla. De
vez en cuando hay que agitarlos un poco dando pequeños golpes con el tapón de hule grande.
Cuando se vea la disolución de color vino oscuro y no quede ningún resto de queso, se
procede a colocar los butirómetros con la gradilla en la campana extractora y se hecha ácido
sulfúrico al 62% según Van Gulik con una pipeta graduada hasta llegar al cuello de botella de
los butirómetros y luego se enrasa con un pipeta pasteur hasta llegar a 20 con el mismo ácido
sulfúrico. Por último se echa 1 ml de alcohol isoamílico en cada butirómetro con una pipeta
graduada de 1 ml. (Cogemos directamente del frasco de ácido sulfúrico y del alcohol isoamílico
la cantidad), (los butirómetros no se pueden enfriar).
Después se tapa la parte graduada de los butirómetros con un tapón de hule pequeño. Se
agitan 10 veces contadas cada butirómetro, tiene que bajar y subir la disolución. Después
colocamos los dos butirómetros pares y enfrentados con la zona graduada hacia arriba en la
centrífuga gerber durante 5 minutos. Después se procede a leer la grasa, que quedaría en la
parte de arriba del butirómetro y para leer tenemos que mover el tapón de hule grande.

Libreta de prácticas del módulo Análisis de Alimentos.

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