1. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME – PRÁCTICA 10
“Pruebas Afectivas – Prueba de Acción del Alimento
(FACT: Food Action Rating Scale)”
CURSO : EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS
PROFESORA : VALDEZ, JENNY
ALUMNOS : CAMINO, RICARDO
TORRES, KATTYA
GRUPO : C*
Agosto, 2008

2. PRÁCTICA 10
PRUEBAS AFECTIVAS – PRUEBA DE ACCIÓN DEL ALIMENTO
(FACT: FOOD ACTION RATING SCALE)
I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad es de gran utilidad la evaluación de la calidad del servicio,
calidad del producto, empaques, el trato hacia los clientes (pagos, descuentos,
etc.), todo esto a nivel externo realizando encuestas a los clientes habituales
que confían en la empresa, estas encuestas sirven para mantener el Sistema
de Gestión de la Calidad y así seguir interactuando satisfaciendo las
necesidades y expectativas de los consumidores y ayudar a la empresa a
mejorar la calidad de los productos y servicios que brinda.
II. OBJETIVOS
 Aplicar en forma práctica la prueba de clasificación de acciones
sugeridas a productos alimenticios para comprobar su efectividad.
 Establecer en base a la información obtenida al ejecutar la prueba, la
probable conducta del consumir frente al producto evaluado.
 Verificar la correlación entre la aceptación que un producto tienen en el
mercado y su calidad evaluada mediante esta prueba.

3. III. REVISIÓN DE LITERATURA
Los analistas sensoriales, además del papel de dirección de las pruebas
sensoriales de discriminación y descriptivas, asumen la responsabilidad de
organizar pruebas de preferencia o aceptabilidad “domésticas”. Las pruebas
domésticas son las que se realizan en la propia empresa con personal de la
misma. (Carpenter et al. 2002)
El panel que se reclute para realizar los trabajos de aceptabilidad o preferencia
debe ser representativo de la población objetivo de consumidores, en términos
de clasificación demográfica y utilización del producto. (Carpenter et al. 2002)
La precisión sensorial ya no constituye un criterio de elección. Estos paneles
son fundamentalmente diferentes de los paneles sensoriales. (Carpenter et al.
2002)
Muchos empleados no son adecuados para incluirlos en paneles de preferencia
o aceptabilidad, ya que de alguna forma implicados con el producto a evaluar o
han sido previamente seleccionados y entrenados para pruebas descriptivas y
de discriminación. Otros pueden resultar inadecuados porque normalmente no
consumen el producto en cuestión. Sin embargo, si se encuentran suficientes
empleados, puede ser útil realizar una prueba para obtener un indicio
preliminar de preferencia o aceptabilidad, e identificar preguntas adicionales o
modificadas que deban incluirse antes de llegar a un compromiso financiero
extra para realizar una prueba del consumidor externa propiamente dicha.
(Carpenter et al. 2002)
En muchas empresas, las pruebas de aceptabilidad y preferencia que implican
el contacto directo con el consumidor, se llevan a cabo tradicionalmente bajo la
responsabilidad del departamento de comercialización. Sin embargo,
actualmente son muchas las empresas que están asignando a sus analistas
sensoriales la responsabilidad de dirigir las pruebas de Orientación al
consumidor. Incluso si no es este el caso, los analistas sensoriales tienen algo
que decir, ya que conocen la metodología relacionada con la preparación del
producto y el diseño de la prueba y, por consiguiente, tendrían la oportunidad
de contribuir a la discusión sobre los objetivos de las pruebas con los
responsables de la organización de las mismas. Los analistas sensoriales
poseen una gran experiencia, sobre la que se basan sus comentarios y

4. asesoramientos acerca de los métodos de preparación del producto, las
preguntas a realizar, el diseño experimental que se utilizará y los detalles de la
población objetivo. (Carpenter et al. 2002)
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
• Alimentos sólidos del mismo tipo (sabor) de tres marcas diferentes:
papitas fritas
• Agua de mesa
• Platos descartables
• Vasos descartables de plástico (7 onzas)
• Servilletas
• Plumones o lapiceros marcadores
• Formatos de evaluación
• Lápices o lapiceros y borrador
Método
Las muestras se presentaron en recipientes idénticos (platos descartables),
codificados con números aleatorios de 3 dígitos.
El orden de presentación de las muestras puede ser aleatorizado para cada
panelista o balanceado. En un orden de presentación balanceado, cada
muestra se sirve en cada una de las posibles posiciones que puede ocupar un
número igual de veces.
Se aplicó la prueba afectiva utilizando una escala FACT de 9 puntos. Los
panelistas marcaron con una “X” la acción que tomaron después de probar el
alimento, empleando para ello el formato contenido en el Anexo 1.

5. V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
El valor dado a cada punto en la escala se muestra en el cuadro siguiente:
Cuadro 1: Asignación de Valores a la Escala
VALOR NUMÉRICO ESCALA
9 Yo comería esto en cada oportunidad que se
me presente.
8 Yo comería esto muy seguido
7 Yo comería esto frecuentemente
6 Esto me gusta y lo comería de vez en
cuando
5 Yo comería esto si está disponible pero no lo
buscaría por mi mismo
4 Esto no me gusta pero lo comería en alguna
ocasión
3 Yo casi nunca comería esto
2 Yo comería esto sólo si no hay otros
alimentos disponibles
1 Yo comería esto solamente si soy forzado a
hacerlo
Cuadro 1: Resultados de la Prueba de Acción del Alimento (FACT)
Panelista Muestra
137 252 685
1 6 (1) 7 (2) 8 (3)
2 6 (3) 5 (2) 2 (1)
3 5 (1) 6 (2) 7 (3)
4 7 (3) 4 (2) 2 (1)
5 6 (2.5) 6 (2.5) 5 (1)
6 6 (2) 7 (3) 5 (1)
Promedio 6 5.86=6 4.83=5
Según los resultados de la prueba sensorial, se puede observar sin realizar
análisis estadístico alguno, que el promedio de los valores numéricos dados a
la escala de evaluación son iguales para las muestras 137 y 252, y muy
cercanas al valor promedio que obtuvo la muestra 685; por lo que se puede
decir que no existen diferencia significativa en la acción del alimento después
de haber sido consumido para las tres muestras.

6. Análisis de Varianza (ANVA)
a) Hipótesis
Ho: No existe diferencia significativa entre la acción del alimento de las 3
diferentes muestras de papas fritas.
Ha: Al menos una muestra de papa frita presenta diferencias significativas
con respecto a la acción del alimento de las otras muestras de papas
fritas.
b) Generación del Análisis de Varianza (Cuadro ANVA)
Cuadro 3: Resultados para la generación del cuadro ANVA
Total de Bloques
Bloques Muestras
(Y.j)
(Panelistas)
137 252 685
1 6 7 8 21
2 6 5 2 13
3 5 6 7 18
4 7 4 2 13
5 6 6 5 17
6 6 7 5 18
Total
Tratamientos 36 35 29 Y.. = 100
(Yi.)
t=3
r = bloques (panelistas) = 6
Cuadro 4: CUADRO ANVA
FUENTE DE GL SC CM Fcal
VARIABILIDAD
BLOQUES 5 16.4 3.28 1.41
TRATAMIENTOS 2 4.78 2.39 1.28
ERROR 10 23.3 2.33 -
EXPERIMENTAL
TOTAL 17 44.4 - -
F tab = F (0.95; 2; 10) = 4.10
c) Conclusión

7. Como Fc = 1.28 < Ftab = 4.10 entonces se acepta Ho y se concluye que a un
nivel de significancia del 5%, las evidencias estadísticas nos indican que no
existe diferencia significativa en cuanto a la acción del alimento de las muestras
de papas fritas.
Prueba no Paramétrica de Friedman
Cuadro 5: Resultados para la prueba de Friedman
Muestra
Panelista
137 252 685
1 1 2 3
2 3 2 1
3 1 2 3
4 3 2 1
5 2.5 2.5 1
6 2 3 1
Total (Ri.) 12.5 13.5 10
a) Hipótesis
Ho: No existe diferencia significativa en la acción del alimento de las
muestras de papas fritas.
Ha: Al menos una de las muestras tiene diferente acción del alimento
con respecto a las demás.
Nivel de significancia = 0.05
b) Verificación
R.. = N*K(K+1)
2
12.5+13.5+10 = 6*3(3+1)
2
36 = 36

8. c) Obtención del Estadístico de Friedman (X 2 Calculado) y el X2
Tabular
4
12 * ∑ Ri.2
X 2C = i =1
− 3 * N ( K + 1)
N * K ( K + 1)
X2C = 12*(12.52+13.52+102) – 3*6(3+1)
6*3(3+1)
X2C = 1.083
X2t (1-0.05, k-1 gl)
X2t (0.95, 2 gl) = 5.991
d) Conclusión
Al comparar se obtiene que X 2C es menor que X2t, por lo tanto se acepta Ho
(Ho = no existe diferencia significativa en la acción del alimento de las
muestras de papas fritas) y se rechaza Ha, ya que no existe evidencia
estadística a un nivel de 5%; no siendo necesario realizar la prueba de
comparación de Friedman.

9. VI. CONCLUSIONES
• La clasificación de acciones sugeridas después de haber consumido un
alimento, nos permite evaluar las respuestas de los panelistas y
analizarlos estadísticamente; sin embargo el uso de una escala de 9
puntos puede resultar en algún momento confusa para los panelistas al
no poder diferenciar bien las acciones cercanas.
• Los métodos estadísticos para el análisis de los resultados nos permiten
observar que no existe diferencia entre los resultados obtenidos entre
los diferentes métodos utilizados; los cuales también corresponden a los
obtenidos sin prueba estadística alguna al analizar los promedios de
calificación dados a cada muestra.
• Es difícil predecir los resultados del público frente al producto, como se
pudo observar en la práctica, en muchas ocasiones los productos de
menos preferencia para los consumidores, son los que mejores
resultados dan en las evaluaciones sensoriales.

10. VII. BIBLIOGRAFÍA
 Anzaldua-Morales, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en
la teoría y la práctica. Editorial Acribia. Zaragoza – España.
 Valdez, J. 2006. Control de Calidad de los Alimentos. Guía Práctica.
UNALM. Lima - Perú.
 Pagina Web:
www.observatorio-alimentario.org/especiales/consumidores/3.htm.
Visitada el 28 de Julio del 2008.
 Carpenter, R., Lyon, D y Hasdell, T. 2002. Análisis sensorial en el
desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza – España. 2da edición.

11. VIII. ANEXOS
ANEXO 1
No: …….
FORMATO DE EVALUACIÓN
PRUEBA DE ACCIÓN DEL ALIMENTO (Fac.)
NOMBRES Y APELLIDOS: FECHA: …/…/…
HORA: …………
…………………………………………………………………….
1. INDICACIONES
Ud. Evaluará los alimentos en el orden indicado. Marque en la escala, con un
aspa, el renglón que corresponda a la acción que tomaría a consecuencia de
degustar el alimento.
ACCIÓN A TOMAR CÓDIGOS DE LAS MUESTRAS
137 252 685
Yo comería esto en cada oportunidad
que se me presente.
Yo comería esto muy seguido
Yo comería esto frecuentemente
Esto me gusta y lo comería de vez en
cuando
Yo comería esto si está disponible pero
no lo buscaría por mi mismo
Esto no me gusta pero lo comería en
alguna ocasión
Yo casi nunca comería esto
Yo comería esto sólo si no hay otros
alimentos disponibles
Yo comería esto solamente si soy
forzado a hacerlo
2. OBSERVACIONES
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Muchas Gracias por su Participación