Este documento describe los pasos para producir pescado enlatado de acuerdo con las normas mexicanas. Incluye el análisis microbiológico de una lata de atún marca "Tuny" que mostró recuentos de colonias superiores a lo permitido, lo que indica una calidad baja. El documento también enumera algunas enfermedades causadas por bacterias que pueden encontrarse en alimentos como la carne y el pescado si no se manipulan correctamente.

1. Lourdes Ivette Padilla López 11300748 5*C2 T/M
Análisis Microbiológico de los Alimentos II Prof. David Galindo Jiménez
Centro de Enseñanza Técnica Industrial Plantel Tonalá

2. Y según la "NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-028-SSA1-1993,
BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA PESCA. PESCADOS
EN CONSERVA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS".
Pescado en conserva:
producto alimenticio elaborado
de las especies comestibles con
pescados frescos y limpios,
libres de cabeza y branquias,
eviscerados y con tratamiento
térmico antes y después de
colocarse en envases sanitarios
herméticamente cerrados y
sometidos a proceso de
esterilización comercial que
asegure su conservación.

4. Variantes con los pescados:
Cuando se habla de pescados enlatados se agregan los siguientes pasos:
•Al recibir y seleccionar la carne, los pescados seleccionados, se descabezan
y evisceran. La carne siempre debe estar expuesta a temperaturas bajas
constantes por contacto con el hielo o por refrigeración.
•Lavar la carne varias veces para extraer cualquier hueso, escama y/u objeto
indeseado.
•Al introducir el aceite vegetal, este puede ser sustituido por agua purificada
para comerciar el alimento como "light".

5. Antrax causada por Bacillus anthracis, se contrae por contacto con
pieles y pelo
Tuberculosis bovina por Mycobacterium: tuberculosis por tomar leche
cruda
Brucelosis por Brucella sp. Aftosa por un virus
Triquinosis causada por Trichinella spiralis al comer carne de cerdo
cruda
En pescados:
Botulismo causado por Clostridium Boltulinum.

8. NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios.
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a
tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-028-SSA1-1993, bienes y
servicios. Productos de la pesca. Pescados en conserva.
Especificaciones sanitarias.

9. Muestra elegida: lata de atún marca “Tuny”
Mesofilicos y termofilos aerobios:

10. Mesofilos y termofilos anaerobios:

11. Mesofilicos
aerobios.
Mesofilicos
anaerobios
Termofilicos
aerobios
Termofilicos
anaerobios
Prueba 1 34 colonias 4 colonias NEGATIVO NEGATIVO
Prueba 2 4 colonias 6 colonias NEGATIVO NEGATIVO
Control / Prueba 3 4 colonias ---- NEGATIVO -------
Se puede observar que en la primer prueba de mesofilicos aerobios, algo estuvo mal,
puesto que el número de colonias fue demasiado elevado y el agar presentó una
turbidez poco característica.
Teniendo en cuenta estos últimos factores, podemos decir que la calidad del
producto –Atún enlatado marca "Tuny"- es de baja calidad, ya que sus parámetros se
vieron fuera de norma, y que a pesar de no haber sido por mucho, aun así, tuvieron
crecimiento cuando los resultados debieron de ser totalmente negativos.

12.  http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/130ssa15.html " NORMA Oficial
Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en
recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico"
 Oficina española de patentes y marcas. Archivos.
 Frazier W.C., Westhoff D.C., Microbiologia de los alimentos, Acribia, 4°
Edicion, España, 2000.
 http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/
seguridad-alimentaria-documentos/carnes.pdf
 Microbiología de los alimentos. D. A. A. Mossel. Acribia, España.
 Conservas Alimenticias. A. C. Herson y E. D. Hulland. Acribia, España.