Este documento resume la historia de la repostería en el Virreinato del Perú. Explica que la repostería peruana se desarrolló principalmente durante la colonia con la llegada de los españoles, quienes trajeron nuevos ingredientes como el azúcar y técnicas de repostería europeas. También se adaptaron ingredientes y frutas nativas peruanas para crear deliciosos postres coloniales que aún se consumen hoy, como el turrón de Doña Pepa. La repostería peruana ha evolucionado desde entonces y también se ha

1. INDICE:
II.1.ANTECEDENTES DE LA REPOSTERIA
II.2. EVOLUCION DE LA REPOSTERIA
II.2.1. POSTRES VIRREINALES
II.2.2. ADAPTACIONES DE LO RIGINAL ALA REPOSTERIA
MODERNA
II.3. ORIGEN DE LA REPOSTERIA
II.3.1. ORIGEN DE LO LIGERO
II.4. HISTORIA DE LA REPOSTERIA
II.4.1. DULCES TRADICONALES DEL PERU
II.4.2. LA PASION POR LO DULCE
II.5. APORTES DE LA REPOSTERIA
II.5.1. APORTES DE TECNICAS EUROPEAS
II.5.2. APORTES DE INSUMOS EUROPEOS

2. CAP. II: HISTORIA DE LOS POSTRES EN EL VIRREYNATO
II.1.- ANTECEDENTES:
Qué triste seria la vida sin un dulce para llevarlos a la boca en los momentos más
salados
y
picantes
de
nuestra
existencia.
No cabe duda que la muy pronta facilidad de obtener azúcar y miel de caña en
abundancia cambio las costumbres gastronómicas de los españoles, criollos y
nativos del Perú.
Una de los logros más importantes dentro de la cocina peruana es su repostería,
la que realmente no se conocía ni se desarrolló antes de la llegada de los
españoles; únicamente se conocían las 650 variedades de frutas que el Perú
ofrece, la miel de abeja, el fruto del algarrobo y el camote, productos que fueron
consumidos por nuestros antepasados desde inmemorables tiempos y en diversas
formas.
En la Europa del siglo XV ya existía una pastelería, la que en el siglo XVI contaba
con una asociación de pasteleros; en el siglo XVII descubren el uso de la levadura
natural, en el siglo XVIII crean las pastas de hojaldre y otras variantes de pasteles
y dulces evolucionados y muy difundidos en La Europa de la época, incluyendo
España, quien recibe la influencia de los árabes durante los casi ochocientos años
de dominio y la trae al Perú al iniciar la conquista.
La repostería peruana es casi en su totalidad colonial, porque los antiguos
peruanos no conocían el azúcar. Preferían el ocre y picante sabor del ají, a su vez
tostaron los granos de maíz y los molieron, llevándolos a una prolongada cocción
que jamás contenía grasa o sal. Con este proceso preparaban el api o la
mazamorra dulcete. Conocieron los caldos dulces e incluso la miel que la
obtuvieron por la ebullición de la caña de maíz, así como de las semillas del molle,
las frutas, el camote y las raíces del algarrobo. Obtuvieron miel de varios géneros
de abejas nativas. Pero no tuvieron mayor interés por lo dulce, ya que hubieran
domesticado las abejas o desarrollado genéticamente el maíz para la obtención de
mieles. Sin embargo, se hicieron dulces durante la colonia; con la llegada de la
caña de azúcar. Utilizaron productos peruanos para sus postres, tales como: el
frijol (frijol colado) los huevos para las natillas de yemas, sustituyeron la harina de
trigo por la de maíz, hicieron los deliciosos manás, con almendras de zapallo, el
calabazote
y
otros
más.
Cabe señalar que, según las crónicas, la caña de azúcar llega al Perú al poco
tiempo de haberse iniciado la conquista, instalando la primera procesadora en la

3. ciudad de “León de los caballeros de Huánuco”, es decir la actual ciudad de
Huánuco, la que presentó condiciones ideales para el cultivo de la caña,
produciendo azúcar y miel de buena calidad, lo desarrolla en Lima la moda de
comer pan remojado con miel de caña, nacimiento del dulce conocido como
ranfañote y preparado hasta la actualidad.
En el Perú, según la historiadora Rosa Olivas Weston, el ranfañote ya se
consumía en la Lima de 1620, dando origen a la fusión de recetas españolas y
europeas, las que provenían de pasteleros de reconocido prestigio, que
practicaban el oficio y habían venido al Perú en el siglo XVI, encontrando insumos
y frutas desconocidas, pero de sabor y textura ideal para su arte pastelero, lo que
da inicio a un proceso de evolución y trasmisión de conocimientos a las
generaciones que los siguieron y crearon la actual “Repostería Peruana”.

4. II.2.- EVOLUCIÓN:
Entre la variada repostería peruana podemos señalar a dulces de elaborada y
otros casos simple preparación, existiendo en la actualidad dulces muy peruanos
que han intentado ser patentados en otros países, es el caso del “Suspiro a La
Limeña”; otros postres clásicos, la mazamorra de calabaza, la mazamorra de
cochino, el arroz con leche, la mazamorra morada, el arroz zambito, el frejol
colado, las cocadas, los infaltables picarones, el turrón de Doña Pepa, el
champús, la crema volteada, la leche asada, las tortas que tienen una gran
variedad, los variados flanes, los queques, el infaltable arroz con leche y muchos
otros de sabor y calidad inigualable.
Adicionalmente en el Perú existe una industria floreciente de Repostería y dulcería
artesanal e industrial, concentrándose en pequeñas fábricas artesanales y otras
de calidad internacional, produciendo, entre otros dulces: alfajores conocidos
como King Kong , elaborados en la ciudad de Lambayeque, al norte del Perú y con
exportaciones anuales a países de toda América y España; no podemos dejar de
mencionar a la prestigiosa fabrica de “La Ibérica” en Arequipa, al sur de Lima, o
las innumerables chocolaterías que existen en las principales ciudades del país,
que producen variedad de chocolate que son vendidos en las calles, ferias,
tiendas de barrio, tiendas por departamentos y grandes almacenes.
La industria del dulce industrial en el Perú ha venido desarrollándose a nivel
nacional e internacional desde hace décadas, sin embargo, ésta siempre mantuvo
una presencia local en diferentes ciudades, regiones y fechas especiales, desde
tiempos de la colonia; es el caso de los ya mencionados alfajores del norte del
Perú, llamados “King Kong”, los que, en 1920, ya se producían en la ciudad de
Lambayeque y actualmente son patrimonio local- regional, adoptando el nombre
en honor de la película de moda de la época, comparando el tamaño del simio
protagonista y el gran tamaño del alfajor; actualmente existen diversas fábricas
que lo elaboran con la receta tradicional; este dulce es una galleta dura, hecha de
harina, margarina y leche, rellena con dulce de piña, o manjar blanco, o una
combinación de ambos y una tercera que es el maní, presentando un alfajor de
tres sabores, de medio o un kilo, en presentaciones de calidad de exportación.
Otra de las industrias de dulces regionales locales que no podemos dejar de
mencionar es la fábrica de chocolates y dulces “La Ibérica”, en la ciudad de
Arequipa, patrimonio local regional, con más de 95 años en el negocio de la
producción de toffee’s, chocolatería y dulcería, muchos de sus productos utilizan
castañas producidas en Madre de Dios y cacao de Quillabamba, Cuzco,
exportando sus productos a países de Norte y Sur América; actualmente está en

5. proceso
de
expansión
para
ingresar
a
mercados
mayores.
Un caso muy especial es el de un dulce cuya demanda se eleva en porcentajes
muy elevados en el mes de Octubre de cada año, es el famoso y muy conocido
“Turrón de Doña Pepa”, el que viene desde la época colonial, muy relacionado con
el mes en el que se le rinde culto al “Señor de Los Milagros”, en Octubre y es
conocido como “mes morado”, es cuando se incrementa la producción y venta del
turrón de Doña Pepa, elaborado y vendido en todo el país, incluso exportado a
EEUU, Bolivia, Chile, Argentina y Ecuador. Sobre su nacimiento existen historias
que señalan a una señora Llamada Josefa Cobos, una cocinera de raza negra,
casada con un antiguo empleado de la Beneficencia Pública de Lima, como
creadora de este dulce, usando harina de trigo, manteca, huevos y miel. Otra
historia señala a una señora de nombre Josefa Marmanillo, conocida como “Doña
Pepa”, esclava liberta por problemas de salud; según la historia sus males fueron
aliviados por un milagro, al encomendarse al “Cristo Morado”, como también se le
conoce al Señor de los Milagros; la señora después de encontrarse curada se
inspiró en este hecho para empezar la elaboración de este dulce y luego todos los
años lo repartía gratuitamente en la procesión que se celebraba y se sigue
celebrando en la Iglesia de Las Nazarenas, en el centro de la ciudad de Lima. La
elaboración de este dulce esta industrializada y se produce en el mes de octubre
de cada año, las calles del centro de Lima son invadidas por vendedores de este
dulce, el que se comercializa por bloques de uno, medio o un cuarto de Kilo.
Finalmente cabe señalar que en desde hace una década en el Perú se viene
dando un revalorización de la identidad cultural, lo que ha permitido, entre otras
cosas, la creación y desarrollo de escuelas de cocina y repostería, las que han y
vienen formando cocineros jóvenes, con técnicas evolucionadas y una gran
creatividad; aspecto que está permitiendo que se produzca una gran variedad de
postres nuevos, al combinar técnicas e ingredientes muy peruanos, como la
chirimoya, la lúcuma, la guanábana, el aguaje en la selva peruana, el coco al norte
del país, el cacao de Quillabamba, las castañas de Madre de Dios, la caña de
azúcar de los valles de la costa y otros muchos frutos e ingredientes que aportan a
este relanzamiento de la repostería peruana.

6. II.3.- Origen:
Las golosinas… eso que nos gusta tanto a todos, no a sido siempre el aperitivo
para endulzar nuestro paladar bien por solo placer o por capricho sino que hace
años se crearon, tenían su explicación y finalidad.
Nacen a través de la necesidad del hombre por encontrar un alimento ligero de
sustento para sus largos viajes. Algo pequeño, ligero pero que además le
produzca energía.
En los tiempos antiguos de Noé los viajeros preparaban una pasta dulce y jugosa
con pulpas de frutas y cereales pulverizados es mas incluso los antiguos egipcios
preparaban sus caramelos mezclando miel y frutas, y moldeándolos de muy
diversas formas. Pero el descubrimiento del azúcar procede de la india, allí se
produjo por primera vez azúcar sólido.
El nombre de caramelo viene del descubrimiento de la caña de azúcar, también
llamada caña de miel y de donde finalmente surgió el término caramelo. Con la
caña de la miel se desarrollaron nuevas y mejores técnicas y recetas de
repostería; el gran problema fue que durante siglos era un producto de lujo pero
alcance de muy pocas personas.
De esta época son también los grajeados, caramelos cubiertos de azúcar o de
chocolate y rellenos con frutos secos, crocantes, pasas. A estas grageas se les
ponía aromas de fresa, esencia violeta o almizcle y se les daba diversos colores,
para que llamasen la atención.

7. II.4. HISTORIA
La historia de la gastronomia en el virreinato comienza con la llegada de los
españoles a territorio americano quienes agregaron diversos productos y técnicas
a la cocina peruana, que eran desconocidas, ya que solo se contaba con
elementos naturales que los incas usaban para desarrollar los diversos platos que
conocían.
Con ellos también llego la fritura, el uso de los lácteos , además la carne de res,
cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral, también llegaron nuevos cultivos
que serian beneficiosos para la nueva cocina como el ajos y la cebolla que
combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos
peruanos. Tambien llegaron elementos como la lima que se adapto al territorio y
se convirtió en el limón característico de nuestro país por su acidez y capacidad de
cocinar por si solo platos encantadores y deliciosos como el ceviche.
Se trajo la vid de la que se origina el pisco licor emblema del Perú y los vinos
también llegaron al comienzo de este periodo
En los primeros encuentros entre españoles y nativos , durante la conquista del
imperio inca, intercambiaron trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y
el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien fue criador de cerdos en su infancia,
era aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia
española en este territorio.
La repostería en el virreinato es otro punto muy importante en la gastronomía
peruana se dio inicio gracias a la dedicación de muchos conventos de monjas a la
cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar e inmensas
variedades de frutas nativas dio origen a una larga y duradera tradición repostera,
destacándose los alfajores, el maná preparado en distintas variedades, formas y
colores según la ocasión así como otros postres de la época.
De la mano con los nuevos postres también aparecieron los pregoneros que a voz
en cuello hacían sentir su presencia y los dulces y otros alimentos que pretendían
comercializar, era siempre costumbre tener una hora en particular, siguiendo un
recorrido preestablecido, por o que su puntualidad mas o menos exacta, siempre
estaba garantizada para aquellas amas de casa que podían hacer sus tareas sin
problemas, con la comodidad de saber que ciertos productos seían llevados hasta
su puerta.
Los esclavos africanos traídos por los españoles también aportaronlo suyo en una
serie de quisos además del uso de las partes blandas de la carne desechaadas
por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes

8. sabores de la carne y cocinarlos a la brasa. De aquí salieron muchos de los mas
representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los
anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau cau, la pancita, el rachi, el
choncholí y el tacu tacu.

9. II.5 Aporte
El principal aporte a la repostería peruana fue hecho por los españoles ya que
ellos trajeron parte de los insumos y técnicas para desarrollar
La reposteria español trajo no solo confituras y dulces de frutas, sino también
mazapanes de pasta de almendras, cremas con queso y leche, merengues y todo
tipo de pasteles hechos con harina de trigo y levadura
***, ni siquiera de los llamados duelces de sarten, que se fríen en abundante
aceite, como por ejemplo el guargüero y buñuelos, que tuvieron su versión mas
criolla en los jacarandosos picarones
Hay postres que, a pesar de no ser origen peruano, fueron poco a poco entrando
en el corazón de la gente y ocupando el mejor lugar.
los españoles aportaron a varias partes de europa un 80% de su producto y se
estima que tenia preferencia con algunos países de europa como Alemania,
holando, Francia y reino unido, donde llegaban todos los productos frescos y listos
para vender y consumir
la repostería en general, a sufrido muy pocos cambios a lo largo del tiempo, desde
que se surgieron en los conventos de la época virreinal, lo cual ello hicieron varios
aportes a los postres peruanos entre ellos cito o el tradicional frejol colado, las
cocadas, el camotillo, los picarones de yuca o zapallo, incluso los alfajores tal
como los conocemos hoy, y la ponderación con espuma de suspiro limeño, debido
a que los insumos para prepararlos siempre han estado a la mano las monjas
tuvieron dedicación a varias horas ala reposteria y dominaron las técnicas.