Presentación realizada en el XVII CONGRESO GASTRONÓMICO DE LA CIUDAD DE POPAYÁN, donde la panela fue el invitado principal.

1. ROSAHELENA
MACIA MEJÍA
cocinera.docente
Artes Culinarias y Gastronomía
UAM

2. 
“Nuestra patria ancestral no se
encuentra en algún lugar remoto, casi
inalcanzable, sino que está incrustada
en nuestros genes y preferencias
alimentarias” (1)
(1)Gary Paul Nabham,
Porqué a algunos les gusta el picante.
PANELA, UNA TRADICIÓN…

3. 
LA PANELA ha venido como invitada
especial al Congreso Gastronómico de
Popayán en un gesto de gratitud por ser lo
que es:
la muy nuestra,
muy dulce,
muy versátil y
muy deliciosa panela.
PANELA, UNA TRADICIÓN…

4. 
LA PANELA tiene mérito propio para
estar aquí:
por omnipresente en nuestras cocinas,
en nuestras alacenas,
en nuestras tiendas y comercios
en nuestros recuerdos
 y en nuestras tradiciones…
PANELA, UNA TRADICIÓN…

5. 
Parafraseando a don Germán
Arciniegas que afirmaba bellamente
que los americanos somos de maíz y
no de trigo, haciendo eco de
FEDEPANELA afirmo que los
colombianos estamos hechos de
PANELA y
no de azúcar…
PANELA, UNA TRADICIÓN…

6. 
PANELA, UNA TRADICIÓN…

7. 
El término sarkara, que en sánscrito
significa azúcar, da origen al término inglés
sugar, y también a la primera palabra del
nombre saccharum officinarum, (gramínea
de donde se extrae el zumo
con que se prepara
LA PANELA)…
PANELA, UNA TRADICIÓN

8. 
El origen de la saccharum oficinarum
o caña de azúcar parece ser Nueva
Guinea, según afirma Lucía Rojas de
Perdomo en su libro Aportes
Alimenticios del Viejo al Nuevo
Mundo.
PANELA, UNA TRADICIÓN…

9. 
Se encontraron datos que sugieren que
hace 10.000 años, en las pequeñas islas de
Polinesia y Melanesia en el Océano
Pacífico, los habitantes descubrieron que
una determinada planta contenía un
líquido dulce que se podía
utilizar en la elaboración
de alimentos.
PANELA, UNA TRADICIÓN…

10. 
Habían descubierto la caña de azúcar
(Saccharum officinarum)
Hace 6.000 años llegó a Indonesia, Filipinas y
la India Durante los siguientes milenios, se
comenzó a cosechar en Asia la caña de azúcar
y a depurar su jugo.
Pero no fue hasta el 350 A. C.,
cuando se empezó a hervir y
cristalizar el azúcar que
no se utilizaba como alimento.
PANELA, UNA TRADICIÓN…

11. 
PANELA, UNA TRADICIÓN…
Chaquta o cafiote
 El cultivo de la caña de azúcar se extendió hacia el oeste,
llegando hasta Persia en 500 d.C.
 Con la conquista de Persia, los soldados del ejército
vencedor llevaron el conocimiento de la elaboración de
la “Caña Pérsica” primero a Egipto, donde se
desarrollaron los procesos de clarificación, refinación, y
cristalización, y desde allí al África del Norte, llegando
hasta Marruecos y cruzando el Mediterráneo hasta la
Península Ibérica y las islas de Sicilia y Chipre.

12. 
PANELA, UNA TRADICIÓN…
Aguapanela, la bebida nacional…
Chaqueta o cafiote

13. 
En la península ibérica el jugo espesado
de la caña que se compactaba utilizando
un embudo de cerámica como molde,
según técnica aprendida por los españoles
de los musulmanes quienes llevaron a
España LA PANELA en el
siglo VIII.
PANELA, UNA TRADICIÓN…

14. 
Llegó en el segundo viaje de Colón en
1493.
Parece ser que la caña entró a nuestro
territorio en 1538 por Cartagena y en 1540
por Buenaventura y don Sebastián de
Belalcázar la introdujo junto con los
cerdos en éste sur occidente, cuando
estuvo encargado de la
provincia de Popayán.
PANELA, UNA TRADICIÓN…

15. 
En el Siglo XX se blanquearon las harinas, el
pan, los arroces y se comia más pensando en
las apariencias. En los inicios de éste siglo
XXI estamos regresando a las harinas
integrales y a una preferencia por la panela
como endulzante no solo porque tiene un
sabor que recuerda la melaza y
la caña sino porque se reconoce
y percibe como un producto
más natural y saludable.
PANELA, UNA TRADICIÓN…

16. 
En cocina la panela se puede usar en:
sopas, carnes, pescados, salsas, arroces,
jugos, bebidas, postres, carnes, pescados,
embutidos, ensaladas, es un producto muy
versátil y fácil de manejar y
combinar…
PANELA, UNA TRADICIÓN

17. 
PANELA, UNA TRADICIÓN…

18. 
Los azúcares de la panela son un 84% por
sacarosa, un 6% de glucosa y un 5 % de
fructosa.
Además tiene un 1% de proteínas, 0’5% de
minerales y un 0% de grasas.
De esta forma tenemos cerca de un 90% de
hidratos de carbono, la principal fuente de
energía de la panela, además contiene
vitaminas y minerales.
Panela, una tradición

19. 
En una porción de 100 gr
encontramos:
 Calorías: 360
 Grasas: 0g
 Carbohidratos: 90g
 Proteínas: 0.5g
En el cuadro vemos los
aportes en minerales y
vitaminas, o sea los nutrientes
PANELA, UNA TRADICIÓN…

20. 
PANELA, UNA TRADICIÓN…
 Principales Exportadores de panela en Colombia:
 Cuatro departamentos concentran el 87% de las exportaciones
colombianas de panela.
 • Valle con Cauca con una participación aproximadas del 35,9%) y
839 toneladas métricas.
 • Risaralda una participación del 20,9% y 385 toneladas métricas.
 • Antioquia con una participación 16%y 310 toneladas métricas.
 • Bogotá con una participación 14,1%) y 286 toneladas métricas.
 Fuente:http://www.panelamonitor.org/media/docrepo/document/files/comercio
-exterior-panela-proexport-colombia.pdf

21. 
 Panela: Colombia
 Piloncillo: México
 Tapa dulce: Costa Rica
 Papelón: Venezuela
 Rapadura: Brasil
 Raspadura: Cuba
 Chancaca, (del náhuatl
chiancaca o del quechua
chamq'ay, "moler" o
"machacar" o "triturar", ):
Chile
 Azúcar morena: Uruguay
 Dulce de atado: El Salvador
 Azúcar de palo: Argentina
 Panocha o panutsá: Filipinas
 Kuro zato y kokuto: Japón
 Bekdau: lengua emberá
chamí, Colombia PCCC
 Jaggery o gur: India, Pakistán
y Sri Lanka
 Nam oi: Laos
 Dulce macho: arrieros de la
colonización antioqueña.
PANELA, UNA TRADICIÓN…
Nombres dados a la panela en algunos países

22. 
El cultivo de LA PANELA en
Colombia, constituye la agroempresa
familiar más grande del mundo.
Siendo un país pequeño, somos los
segundos consumidores de panela en
el mundo, después de la
India.
PANELA, UNA TRADICIÓN…

23. 
PANELA, UNA TRADICIÓN…

24. 1.-Apronte, cultivo y corte
2.-Molienda
3.-Limpieza de los jugos
4.-Clarificación, evaporación y concentración en los fondos.
5.- Batido
6.- Moldeo
7.-Enfriamiento, control de calidad y empaque

25. Ésta es la otra cara del separador que ilustra
el periplo que desde Nueva Guinea, (el
posible lugar de origen de la caña), pasando
por la India, los países árabes y Europa,
hasta llegar a América, donde encontró
tierras adecuadas a su desarrollo.

26. MUCHAS GRACIAS
rmacia@autonoma.edu.co
maciamejia@gmail.com