1. JUSTIFICACIÓN
La evaluación sensorial de alimentos es de suma importancia en la investigación y el
desarrollo de alimentos. El tipo de análisis sensorial dependerá del tipo de información
requerida, y en este sentido, el presente artículo provee un panorama de las
estrategias utilizadas en pruebas de diferencia, que se utilizan cuando se desea
conocer si dos alimentos son perceptiblemente distintos. Las pruebas de diferencia son
ampliamente usadas tanto en el estudio experimental como en la industria, con
aplicaciones en el control de calidad, el estudio del impacto por cambios en la
formulación o el proceso, la habilidad de los consumidores para discriminar entre dos
productos similares, entre otras aplicaciones. Primero, se presenta una revisión de las
pruebas discriminativas, haciendo énfasis en los diferentes tipos de pruebas, para
luego describir las teorías de análisis estadístico de resultados, describiendo
especialmente, los diversos problemas que se presentan en este tipo de pruebas. La
consideración de todas estas variables permitirá la selección del protocolo más
adecuado en investigaciones de evaluación sensorial con este tipo de pruebas.
3. 1. INTRODUCCIÓN
Pruebas discriminativas
Se deben usar cuando un investigador desea determinar si dos muestras son
perceptiblemente diferentes. Es posible que dos muestras tengan formulaciones
químicamente diferentes, pero la percepción sensorial de las personas sea incapaz de
percibir la diferencia.
El desarrollo de productos se basa en esta posibilidad, al reformular los ingredientes de
los alimentos, procurando que el consumidor no detecte diferencia alguna. Por otro
lado, cuando se busca reformular para crear un producto nuevo o mejorado, es
deseable que el consumidor detecte diferencia entre el producto nuevo y el ya
existente.
Las pruebas discriminativas son ampliamente utilizadas en la academia y en la
industria, en los procedimientos de control de calidad, en el estudio del impacto por
cambios en la formulación o el proceso, así como en la habilidad de los consumidores
para discriminar entre dos productos similares.
Test Triangular
Este es tal vez el método más usado por paneles de degustadores. Permite seleccionar
jueces y también medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la
materia prima, y en general es muy útil para determinar pequeñas diferencias.
Al degustador se le presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales
y una diferente. Se le pide señalar la diferente. A veces se pide además comentar
acerca de la naturaleza de la diferencia.
Se deben usar cuando un investigador desea determinar si dos muestras son
perceptiblemente diferentes. Es posible que dos muestras tengan formulaciones
químicamente diferentes, pero la percepción sensorial de las personas sea incapaz de
percibir la diferencia.
El desarrollo de productos se basa en esta posibilidad, al reformular los ingredientes de
los alimentos, procurando que el consumidor no detecte diferencia alguna. Por otro
lado, cuando se busca reformular para crear un producto nuevo o mejorado, es
deseable que el consumidor detecte diferencia entre el producto nuevo y el ya
existente.
Las pruebas discriminativas son ampliamente utilizadas en la academia y en la
industria, en los procedimientos de control de calidad, en el estudio del impacto por
cambios en la formulación o el proceso, así como en la habilidad de los consumidores
para discriminar entre dos productos similares.
4. 2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
- Aplicar el principio de la prueba triangular en para la diferenciación de dos
marcas de gaseosa ¨COCA-COLA¨ y ¨PEPSICOLA¨.
OBJETIVO ESPECÍFICO:
- Determinar la confiabilidad de los datos obtenidos mediante la aplicación de
cataciones a un panel de 20 personas en tres sesiones.
3. MATERIALES
- Coca-Cola
- Pepsi
- Etiquetas
- Panel de cata
- Jueces
- Vasos
4. PROCEDIMIENTO
• Las muestrasPreparar
•Las muestras
Codificar
•Jueces semi-
entrenados
Reclutar
Catar
• La muestra
diferente
Determinar
5. 5. RESULTADOS:
Tabla 1. Resultados de las tabulaciones de 20 catadores diferentes realizadas en tres
sesiones.
DATOS VALORACIONES
Número total de juicios 60
Preguntas correctas 44
Preguntas incorrectas 16
Nivel de significancia 0,1%
Confiabilidad 99,9%
NOTA: Se trabaja con los juicios totales, tomando en cuenta que solo 14 catadores
eran los mismos durante tres sesiones.
Tabla 2. Resultados tabulados para 14 catadores iguales realizadas en tres sesiones.
DATOS VALORACIONES
Número total de juicios 45
Preguntas correctas 38
Preguntas incorrectas 7
Nivel de significancia 0,1%
Confiabilidad 99,90%
6. RESUMEN:
El presente proyecto se basó en la aplicación de una prueba discriminativa conocida
como “prueba triangular”, la misma que se realizó con 20 catadores durante tres
sesiones las mismas que se llevaron a cabo a las 11 am durante los días: 17 de
diciembre del 2014, 22 de diciembre del 2014 y 06 de enero del 2015.
Para esto se tomaron a 15 personas de niveles a partir de sexto semestre de la carrera
de Ingeniería en Alimentos que son conocidos como catadores en proceso de
entrenamiento los mismos que se repitieron durante las tres sesiones, mientras que
las 5 cataciones restantes fueron realizadas entre 10 personas diferentes de niveles
inferiores a los anteriormente mencionados, por dicho motivo, los datos se tabularon
en dos tablas (observar tabla 1 y 2 como referencia), ya que para las conclusiones
emitidas se realizan con relación a la relación existente entre las respuestas de los
catadores mientras que en la segunda tabla se evaluó el nivel de confiabilidad del
análisis sobre las respuestas totales emitidas por los 15 catadores que si cumplieron
con ser los mismos para las tres sesiones realizadas.
6. 7. CONCLUSIONES:
- Prueba aplicada para los 20 catadores:
El total de juicios fueron 60 y las preguntas correctas fueron 44, obteniéndose
un nivel de significancia del 0,1% con un nivel de confianza del 99,9% en las
respuestas emitidas entre los catadores, pero que no interpretan la veracidad
del análisis realizado, puesto que no son los mismos catadores.
- Prueba aplicada a los 14 catadores repetidos durante las tres sesiones:
El total de juicios fueron 45 y las preguntas correctas fueron 38, obteniéndose
un nivel de significancia del 0,1% con un nivel de confianza del 99,9% de
confiabilidad en las respuestas.
8. BIBLIOGRAFÍA
ANZALDÚA–MORALES, A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la
Teoría y la Práctica. Acribia. Zaragoza, España.
ENNIS, D. M. 1993. The power of sensory discrimination methods. Journal of
Sensory Studies 8: 353–370.
7. 9. ANEXOS
Tabla 3. Tablas tabuladas de respuestas correctas de 20 catadores distintos.
PANELISTA 60 6036 686 6060 80 836
1 x X x
2 x X x
3 x X x
4 x x x
5 x X x
6 x X x
7 x X x
8 x X x
9 x X x
10 x X x
11 x X x
12 x X x
13 x X x
14 x X x
15 x x x
16 x x x
17 x X x
18 x X x
19 x x x
20 x X x
TOTAL 13 7 16 4 15 5
Tabla 4. Datos de respuestas correctas e incorrectas realizadas para los 14 catadores
repetidos durante las tres sesiones.
PANELISTA 60 6036 686 6060 80 836 NOMBRES
1 x X x Albuja Andrés
2 x X x Cando David
3 x X x Pérez Paola
4 x X x Zamora Lizzeth
5 x X x Zuñiga Alberto
6 x X x Acosta Ismael
7 x X x Correa Lizzeth
8 x X x Díaz Gabriela
9 x x x Galarza Irina
10 x X x Garcia Evelyn
11 x X x López Juan Carlos
12 x X x Pozo Liliana
13 x X x Proaño Alex
14 x X x Silva Verónica
8. 15 x X x Zambrano Katherin
TOTAL 11 4 14 1 13 2 NOMBRES
IMÁGENES. Fotografías de los catadores que facilitaron el cumplimiento de las 3
sesiones de cataciones.
